Методическая разработка контрольно-оценочных материалов по учебной практике ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЗАПАДНО-УРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Методическая разработка контрольно-оценочных материалов по учебной практике
ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»
ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 3-ГО КУРСА ПО ПРОФЕССИИ
19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Разработала:
Мастер п/о Т.Н.Ощепкова
Краснокамск
2015
Руководитель МО
__________О.А.Ощепкова Дифференцированный зачет по учебной практике
ПМ.07.Приготовление сладких блюд и напитков
для профессии
19.01.17 Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УПР
___________Л.А.Бакшаева
«____» ___________2015г.
Оцениваемые компетенции: ПК 7.1; ПК 7.2; ПК 7.3.
Содержание задания: перечень тем для дифференцированного зачета, утвержденный на заседании методической комиссии, выдается за месяц до зачета по учебной практике по ПМ.07. Обучающиеся должны разработать под контролем мастера п/о одну из тем, выбранных из данного перечня.
В дифференцированный зачет входят три испытания:
составление технологической карты;
приготовление блюда;
защита работы на зачете.
Условия выполнения практической части: приготовление блюда выполняется в лаборатории, где обучающиеся имеют возможность пользоваться всем необходимым оборудованием, инвентарем, посудой.
Вариант № 1
Текст задания: Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте блюдо «Кисель молочный», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 2
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из апельсинов или мандаринов», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 3
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из свежих плодов», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 4
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Компот из смеси сухофруктов», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 5
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Кисель из яблок (густой)», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 6
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из плодов или ягод свежих», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 7
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 8
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Желе из молока», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 9
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Мусс яблочный (на крупе манной)», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 10
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Самбук яблочный или сливовый», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 11
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Мусс морковный», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 12
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 13
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Шарлотка с яблоками», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Вариант № 14
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Яблоки, запеченные с творогом», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 15
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Пудинг сухарный», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 16
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Мусс апельсиновый или мандариновый», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 17
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Творог в желе», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 18
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Самбук абрикосовый», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 19
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Десерт из сметаны “Радуга», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 20
Текст задания : Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013, рассчитайте и приготовьте «Яблоки в желе», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
КАРТА ОЦЕНИВАНИЯ
Обучающегося________________________________
Показатели
оценки результатов Критерии Баллы
2 3 4 5
-Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков - Определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов. -Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им. -Использование различных способов приготовления.
-Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией операций технологического процесса - Осуществлять различные действия: приготовление сладких блюд и напитков, -Соблюдать технологические требования при приготовлении сладких блюд и напитков -Работать с весоизмерительным оборудованием -Проведение бракеража готовой продукции.
- Определять органолептическим способом правильность приготовления простых сладких блюд и напитков -Эстетичное оформление сладких блюд и напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.
-Правильный подбор посуды, соответствие виду подаваемого изделия, -Правильность выполнения приема порционирования,оформление блюда, соответствие температурного режима Соблюдение условий сроков хранения и реализации. - Соблюдать условия хранения и сроки реализации Проведение бракеража по показателям - Вкус - Цвет - Внешний Вид - Запах - Консистенция 5 «отлично» - дается блюдам, соответствующим вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду, приготовленным в строгом соответствии с технологией и утвержденной рецептурой.
4 «хорошо» - дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета).
3 «удовлетворительно» - дается блюдам с отклонениями от требований кулинарии, но пригодные для продажи без переработки.
2 «неудовлетворительно» - дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим посторонний несвойственный изделиям вкус и запах (резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие форму, не свойственной консистенции и с другими порочащими признаками).