Методическая разработка плана урока теоретического обучения МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Тема урока: Приготовление и рецептуры бисквитных тортов.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Строгановский колледж»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
ГБОУ СПО «Строгановский колледж»
____________ Т.Л. Кузьмина
«___» ______________ 2014 г
Методическая разработка
плана урока теоретического обучения
МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
По профессии 260807.01 Повар, кондитер;
Разработала:
преподаватель Базуева Т.Л.
I-й квалификационной категории
Большая Соснова, 2014 год
План урока
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема программы: Технология приготовления и оформление классических пирожных и тортов
Тема урока: Приготовление и рецептуры бисквитных тортов.
Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: урок по формированию новых знаний.
Цели урока: формирование элементов профессиональной компетенции ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Задачи:
обучающая: формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитных тортов.
развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать
воспитывающая: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности,
Тип урока: формирование новых знаний.
Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая
Используемые методы обучения:
словесный: объяснения, беседа
наглядный: демонстрация презентации
практический: работа с таблицами, схемами
рефлексивный: итоговая рефлексия
Принципы:
коммуникативной направленности,
индивидуального и дифференцированного подхода,
деятельностного подхода в обучении,
прочности усвоения знаний, умений,
наглядности, доступности и посильности.
Учебно-методическое обеспечение урока:
дидактические средства: таблицы, схемы, электронная презентация
методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий,
технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
Межпредметные связи: ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Прогнозируемый результат:
формирование ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные:
- знание ассортимента кондитерских изделий;
- знание последовательности выполнения технологических операций при приготовлении бисквитных тортов.
формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА
ЭТАП УРОКА
ВРЕМЯ ЭТАПА
ЗАДАЧИ ЭТАПА СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА ФОРМЫ
ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ МЕТОДЫ И
ПРИЕМЫ РАБОТЫ СРЕДСТВА
ОБУЧЕНИЯ
1 2 3 4 5 6 7
Организационный момент
2
Проверить готовность обучающихся к уроку.
Установить тематические рамки урока. Приветствие.
Формулирование темы урока.
Фронтальная.
Беседа,
Демонстрация презентации.
Электронная презентация.
Актуализация опорных знаний
10 Актуализировать мыслительные операции и познавательные процессы для формирования новых знаний и умений.
Организация подготовки обучающихся к самостоятельному выполнению тестовых заданий Фронтальная,
индивидуальная Объяснения,
письменная работа
Задания в тестовой форме.
Карточки контроля
Изучение нового материала
25 Мотивировать обучающихся к учебной деятельности.
Организовать работу по созданию целевого пространства.
Формировать знания по теме урока.
Работа с таблицами, схемами.
Технологическая последовательность приготовления бисквитных тортов
Обобщить и закрепить знания, полученные на уроке Создание условия для возникновения у обучающихся внутренней потребности включения в учебную деятельность, формулирование целей
Инструктаж обучающихся по работе с тестами, таблицами
Ознакомление с технологией приготовления бисквитных тортов.
Выполнение заданий
Работа с тестами, схемами, таблицами.
Формулирование и обсуждение выводов.
Выполнение самоконтроля собственной деятельности.
Фронтальная,
индивидуальная, групповая
Сбор данных. Формулировка понятий.
Обсуждение полученных данных Обобщение выводов.
Схемы, таблицы.
Электронная презентация.
Подведение
Итогов.
8 Оценить собственную учебную деятельность на уроке
Выставление оценок за работу на уроке
Обсудить и записать домашнее задание.
Организовать рефлексию усвоения новых знаний и умений по полученным результатам. Самостоятельное выставление оценок, на основании заработанных баллов, согласно критериям оценочного листа.
Озвучивание оценок за активную работу в течение всего урока.
Выдача домашнего задания:. Составить технологическую карту и технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-кремовый».
Формулирование незаконченных предложений Фронтальная,
индивидуальная Объяснения,
Письменная работа
Итоговая рефлексия
Метод незакончен
предложения Технологический диктант
Электронная презентация.
Карточки контроля, Оценочный лист
ХОД УРОКА (время 45 минут)

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПЕДАГОГА ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ СТУДЕНТОВ РАЗВИТИЕ
ЭЛЕМЕНТОВ КОМПЕТЕНЦИИ
1 2 3
Организационный момент
Создает положительное эмоциональное поле.
Приветствует обучающихся.
Проверяет готовность к уроку.
Сообщает тему урока.
Объясняет план проведения урока.
Приветствуют преподавателя. Записывают тему урока в тетрадь.
Внимательно слушают преподавателя.
ОК 2.
Организация собственной деятельности.
ОК 6.
Воспитание толерантности.
Эффективное общение с коллегами, преподавателем.
Актуализация знаний
Инструктирует обучающихся по выполнению тестовых заданий с целью выявления наличия опорных знаний , необходимых для освоения новых знаний.
Выполняют задания в тестовой форме, осуществляют взаимоконтроль, выставляют оценки в соответствии с критериями оценивания на основании полученных баллов. ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ОК 2.
Воспроизведение информации
Изучение нового материала
Мотивирует к учебной деятельности.
Сообщает факты, задает вопросы по теме, которые направляют мысли на формулирование цели урока.
Инструктирует по выполнению заданий
Демонстрирует презентацию.
Организует деятельность обучающихся по выполнению изучению нового материала. Подводит итог урока по достигнутому уровню усвоения знаний и умений.
Проводит технологический диктант по вопросам новой темы, с целью закрепления нового материала
Слушают преподавателя.
В процессе совместной с преподавателем деятельности, определяют цели урока.
Работают с тестами, таблицами, схемами

Планируют свою работу, находят нужную информацию в раздаточных материалах.
Смотрят презентацию, отвечают на поставленные вопросы
Отвечают на вопросы. Оценивают результаты работы, осуществляют самоконтроль
ПК 8.2
Принятие организационных решений по организации технологического процесса
ОК 2.
Организация собственной деятельности. Умение ставить цели.
ОК 3.
Планирование алгоритма исследования. Принимать ответственность за принятое решение.
ОК 6.
Готовность работать в команде.

Подведение итогов
Организует деятельность по подведению итогов урока, демонстрирует оценочный лист.
Выставляет отметку за активную работу в течение всего урока.
Предлагает вспомнить цель урока и сделать вывод о ее достижении.
Выдает домашнее задание и задание для самостоятельной работы.
Проводит рефлексию содержания урока с помощью заготовленных фраз. Прощается с учащимися Самостоятельно подводят итоги, опираясь на критерии оценивания в оценочном листе
Возвращаются к цели урока, которая появляется на слайде презентации, дают ответ по ее достижению
Записывают и внимательно слушают
Оценивают значимость знаний, умений, навыков деятельности ПК 8.2.
Профессиональная рефлексия.
ОК 1.
Понимание значимости будущей профессии.
ОК 3.
Оценка возможности использования полученных при выполнении заданий знаний в реальной жизни.

Конспект урока
Тема: Приготовление и рецептуры бисквитных тортов
Организационный момент. (2мин)
Здравствуйте! Сегодня, мы продолжаем изучение темы программы «Технология приготовления и оформление классических пирожных и тортов».
Прежде чем приступить к изучению новой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили ранее.
2. Актуализация опорных знаний.(10 мин)
Для того чтобы проверить ваши знания предлагаю вам выполнить 2 тестовых задания. Бланки с заданиями лежат перед вами на партах, первое задание состоит из 7 вопросов, вам необходимо выбрать правильный вариант ответа. Во втором задании необходимо выявить соотношение. За каждый правильный ответ один балл. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста.Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон ответов предложенный вам на экране. подсчитайте сумму баллов. Слайд 6-11
Обратите внимание, перед вами расположены индивидуальные карточки контроля, в них отражены этапы нашего урока которые подлежат оцениванию, занесите полученные вами баллы при выполнении тестовых заданий. Отложите карточки в сторону.
3.Изучение нового материала.(25 мин)
Прослушаем небольшое сообщение.
Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Ведущие позиции в данном направлении занимают бисквиты.
Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья, вкуснейших десертов. История бисквитов уходит в глубину веков, Первые упоминания о бисквитах доходят до нас из 7 века нашей эры. Их родиной считается Древняя Персия, в которой к тому времени уже культивировался сахар. Именно персам принадлежит создание этого вкуснейшего лакомства – в те времена его могли отведать только самые влиятельные люди. Рецепт нежнейшего лакомства постепенно перестал быть тайной персидского царства и пустился в великое путешествие по странам, преображаясь в каждой из них – в соответствии со вкусами местных жителей.
В наши дни это излюбленное лакомство австралийцев, англичан, французов. В России нежные десерты тоже снискали особое расположение потребителей и даже заслужили славу идеального варианта для приема гостей.
Кондитерские изделия с бисквитной основой заняли достойное место на потребительском рынке. Кондитерские предприятия выпускают широкий ассортимент бисквитных тортов, пирожных, рулетов и.т.д. Бисквитные торты отличаются высокими вкусовыми качествами, они нежные, легкие, необыкновенно вкусные.
Ребята как вы думаете, что мы на уроке должны изучить, чему нам сегодня необходимо научиться, как будущим кондитерам?
Давайте попробуем сформулировать цели нашего сегодняшнего занятия (Учащиеся предлагают свои варианты), после того как цели будут определены на экран выводится слайд с целями Слайд 12
Итак, ребята приступаем к изучению темы Приготовление и рецептуры бисквитных тортов.
Сегодня на уроке вы будите работать самостоятельно и в парах.
Задание 1. Определите вид торта по сложности приготовления
Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от 0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная.
Массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада.
Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия
Задание 2. Установите последовательность этапов приготовления бисквитных тортов
Приготовление отделочных полуфабрикатов;
Приготовление мучных полуфабрикатов;
Разрезание пластов;
Намазывание поверхности;
Отделка поверхности;
Склеивание пластов;
Отделка боковых сторон;
Намазывание боковых сторон
Задание 3. По перечисленным полуфабрикатам установите название торта
Бисквит
Сироп для промочкиПовидло яблочное
Желе
Бисквитная крошка
Торт______________
Бисквит
Крем сливочно-ореховый
Сироп для промочкиПомада
Фрукты
Орехи
Торт ________________
Задание 4. Укажите основные отличия в приготовлении торта «Сказка» 1-м способом и 2-м способом
Задание 5. Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам
Бисквит основной
бисквит с какао
Бисквит шоколадный
Бисквит на сметане
Марика
Вечер
Снежок
Свадебный
Ребята, для закрепления полученных знаний предлагаю выполнить технологический диктант, вам предлагается 10 вопросов в утвердительной форме, вам нужно ответить только да или нет. Внимательно слушаем вопросы, буду повторять 2 раза
Технологический диктант по теме: «Приготовления и рецептуры бисквитных тортов».
За каждый правильный ответ 1 балл
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам.
Фигурные торты изготовляют на конкретном предприятии.
Литерные торты вырабатывают массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности.
Для приготовления торта «Рубин» используется желе и яблочное повидло.
Для приготовления торта «Сказка» по первому способу бисквит выпекают как для рулета.
Для производства торта «Свадебный» готовят бисквит на сметане.
Бисквит с какао используют для приготовления торта «Прага».
Первым этапом при производстве бисквитных тортов является приготовление отделочных полуфабрикатов.
Да
Нет.
Да.
Да.
Нет.
Нет.
Да.
Нет.
Слайд Теперь проверяем свои работы согласно эталону на экране. Поставьте количество баллов в карточке контроля.
Подведение итогов урока.(8 мин)
Ребята обратите внимание на экран, вашему вниманию представлены критерии оценивания. Согласно набранным баллам поставьте себе оценку за урок.
Слайд
Дежурный собирает карточки контроля. Сообщение оценок за урок.
Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.Г.Бутейкис стр. 288, Задания для самостоятельной работы: Составить технологическую карту пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-кремовый», это задание будет подготовкой к предстоящей лабораторно-практической работе.
А завершить наше занятие я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение, а вы его продолжать.
Сегодня на уроке я узнал(а)………….
Самым интересным для меня было…………..
Я обязательно приготовлю………………..
Ребята посмотрите пожалуйста на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод……………
Урок закончен. Спасибо.