Иллюстрированный альбом по МДК 06.01 на тему Холодные блюда и закуски

Иллюстрированный альбом
Рыба отварная с гарниром и хреном

БРУТТО НЕТТО
Осетр 160 96
Или севрюга 150 96
Или сом 192 96
Или ставрида океаническая 198 91
Масса отварной рыбы — 75
Гарнир №№ 551, 553— 75
Соус № 600— 25
Выход — 175
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
При отпуске укладывают гарнир.
Рыба заливная с гарниром

БРУТТО НЕТТО
Осетр 160 96
Или севрюга 150 96
Или сом 192 96
или кета 157 91
Выход — 275
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*127 89
Или муксун 165 89
Или навага дальневосточная 148 90
Мука пшеничная 5 5
Масло растительное5 5
Масса жареной рыбы — 75
Маринад № 601— 75
Лук зеленый 13 10
Выход — 160
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Ассорти рыбное

БРУТТО НЕТТО
Семга соленая 35 25
или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) 38 25
Севрюга 53 34
Масса отварной севрюги — 25
Килька 56 25
или шпроты 26 25
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая 10,2 10
Масса рыбных продуктов — 85
Огурцы соленые19 15
или корнишоны 27 15
Помидоры свежие18 15
Морковь19 15
Горошек зеленый консервированный23 15
Желе № 605— 7
Заправка для салатов № 603— 8
Масса гарнира — 75
Лимон 8 7
Выход — 165
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
Галантин из рыбы

БРУТТО НЕТТО
Треска 57 55
Хлеб пшеничный 2 2
Молоко3 3
Лук репчатый8 6
Масло сливочное или маргарин5 5
Яйца1/8 шт. 5
Чеснок3 2
Масса полуфабриката — 75
Масса готового рулета — 50
Помидоры свежие41 35
Соус № 60015 15
Выход — 100
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.
Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.
Форшмак картофельный с сельдью

БРУТТО НЕТТО
Картофель619 450
Сельдь 438 210
Лук репчатый119 100
Петрушка (зелень) 54 40
Масло растительное100 100
Майонез 50 50
Масса готового форшмака — 930
Яйца1 шт. 40
Петрушка (зелень) 41 30
Выход — 1000
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
Зразы рыбные

Брутто, г Нетто, г
Треска33 33
Молоко 3,2%83 83
Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта125 125
Яйца333 333
Морковь125 125
Масло сливочное417 417
Петрушка (зелень)25 25
Соль83 83
Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку. Из рыбной котлетной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, в середину лепешки положить омлет паровой, припущенную морковь. Края лепешек соединить, придать им овальную форму. Сформованные зразы (по 2 шт. на порцию) варить на пару 20-25 мин.
Рыба припущенная

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Ледяная рыба33 33
Лук репчатый533 33
Петрушка (корень)4 5
Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в посуду в один ряд, подлить горячую воду или рыбный бульон, посолить, добавить овощи и припустить в небольшом количестве жидкости 10-15 мин. На гарнир подать овощи отварные или картофельное пюре с соусом (белый основной рыбный). Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Вывод: Блюда из рыбы необходимо включать в свой рацион, ведь они очень полезны. Употребляя в пищу рыбные блюда, человек питает свой организм насыщенными жирами Омега 3, белками и другими микроэлементами.