Конкурс профессионального мастерства в группе 3-15 по профессии Хозяйка /ин/ усадьбы/

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Образовательный центр с.КамышлаСогласовано Утверждаю
на заседании МО зам. директора по УПР
мастеров п/о _______/Харразова Р.Р/
_______/Шамсутдинов С.Ф./
«___»____________2016 г. «____»_________2016 г.
Методическая разработка
конкурса профессионального мастерства по профессии
«Хозяйка/ин/ усадьбы»
среди учащихся 2 курса группы 3-15
с.Камышла 2016г.
Положение о проведении конкурса профессионального мастерства по профессиональным компетенциям
ПК 3.2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи
ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи
ПК 3.4 Приготавливать горячие блюда.
Виды работ: выполнение работ по механической кулинарной обработке овощей.
Цель конкурса: создание условий для сформирования профессиональных компетенций , в процессе выполнения работ по механической кулинарной обработке овощей, повышение познавательной активности на основе практико-ориентированного подхода усвоении знаний во время проведения конкурса профессионального мастерства.
Задачи конкурса:
1. Развивающие:
Развивать коммуникативную и информационную компетенции обучающихся;
Продолжать развитие целостного восприятие окружающего мира;
Сформировать креативный подход к самостоятельной деятельности.
2. Обучающие:Проанализировать полученные знания, с целью применения их в дальнейшей профессиональной деятельности.
3. Воспитательные:Продолжать формирование у учащихся навыков к самостоятельной работе;
Создать психологическую обстановку при дальнейшей работе;
На основании своих поступков и действий воспитывать ответственное отношение к окружающему миру.
Применяемые элементы педагогических технологий: Технология практико-ориентированного подхода.
Тема «Механическая кулинарная обработка овощей»
Тип пособия: Методическая разработка внутригруппового конкурса
Разработчик–Мелешкина Зульфия Раисовна, мастер производственного обучения.
Рецензия
Данная методическая разработка содержит материалы проведения конкурса профессионального мастерства тема: «Механическая кулинарная обработка овощей» среди учащихся 2 курса, обучающихся по профессии «Хозяйка /ин/ усадьбы». Рекомендуется для организации и проведения внутригрупповых конкурсов профессионального мастерства мастерам производственного обучения.
Рецензент: зам.директора по УПР Харразова Р.Р.
Материально-техническое оснащение конкурса:
Оборудование: стол производственный, плита электрическая, шкаф жарочный
Инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки, разделочные доски, посуда, весы.
Сырье: Овощи ( картофель, морковь, капуста, лук), панировочные сухари, сметана, яйцо, специи.
Дидактический материал:.➢ -Теоретическое задание
➢ -Эталон изделия, рулет картофельный, салат из капусты
➢ - Инструкционные карты
Оценка результатов: оценочная ведомость, таблица критериев оценок теоретического и практического задания
Время проведения :15.12.16
Место проведения: Образовательный центр,учебная мастерская
Участники конкурса: обучающиеся группы 3-15
Состав жюри:
Председатель жюри :Шамсутдинов С.Ф. – старший мастер
Члены жюри:
1. Гришина Е.Ф. – мастер производственного обучения
2. Гиниятуллина Р.Л. мастер производственного обучения
Ход конкурса
1. Открытие конкурса
2. Теоретическая часть:
Теоретическое задание
Задание по охране труда
3 Практическая часть
4 Подведение итогов
5.Награждение победителей
Открытие конкурса:
Девиз конкурса:
Профессий много на планете,
Но выбрали мы только ту,
Что всех дороже нам на свете,
Чтоб посвятить себя труду.
Ведущий: Здравствуйте уважаемые участники конкурса! Сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства среди учащихся 2 курса по профессии «Хозяйка усадьбы». Вам предстоит показать свои профессиональные знания, умения и навыки.
Сегодня на конкурсе этом
Желаем успеха достичь,
Нарезать капусту, морковку
Вкусные зразы наделать
И главный наш приз получить!
Цель нашего конкурса – создание условий для сформирования профессиональных компетенций , в процессе выполнения работ по механической кулинарной обработке овощей, повышение познавательной активности на основе практико-ориентированного подхода усвоении знаний во время проведения конкурса профессионального мастерства.
Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:
Председатель жюри, старший мастер ОУ Шамсутдинов С.Ф,
Член жюри, мастер производственного обучения Гришина Е.Ф.
Член жюри, мастер производственного обучения – Гиниятуллина Р.Л.
Ведущий: Конкурс состоит из двух частей: теоретическая часть и практическая часть, на которой вам предстоит выполнить теоретическое задание в форме тестов, приготовить рулет картофельный, салат из свежей капусты. На теоретическую часть отводится 30 минут, а практическая часть будет проходить 2 часа. Желаю удачи!
Теоретическая часть
Ведущий:
Вам предлагается теоретическое задание которое состоит из 17 вопросов.
За каждый правильный ответ вы получаете 1 баллов.
Время решения задания – 10 минут.
Максимальное количество баллов, которые вы можете набрать, решив данное задание –17баллов.
Приложение № 1 (вопросы, эталоны ответов)
Также вам предлагаются задание по охране труда, которое состоит из 5 вопросов
Каждый правильный ответ присуждается – 1 балл
Время решения задания – 5 минут
Количество баллов -5
Приложение № 3 (вопросы, эталон ответов)
Практическая часть
Ведущий: Практическая часть конкурса включает в себя ваше творческое задание, которое будет оцениваться жюри по критериям оценки: «Блюда из картофеля» (приложение №5)
Сегодня вы будете готовить:
1. Зразы картофельные с грибами и зразы с яйцом и зеленым луком
2. Салат из свежей капусты
Ведущий:
Зачитать технологическую последовательность приготовления практического задания по инструкционной карте (приложение № 6).
Критерии оценок (приложение № 6).
Ведущий: Прежде чем начать работать, давайте вспомним технику безопасности.
Техника безопасности при работе с ножом (Приложение № 7).
Организация рабочего места (Приложение № 7).
Первая помощь при порезах (Приложение № 7)
Безопасность при работе на электрических плитах (Приложение № 7).
Безопасность работы с жарочным шкафом (Приложение № 7).
Технологический процесс выполнения практического задания:
Время на выполнение практического задания – 2 часа.
Условия практического задания:
Во время проведения практической части обучающиеся выполняют приемы самостоятельно.
Мастер производственного обучения следит за соблюдением техники безопасности, организацией рабочего места, соблюдением технологического процесса.
Члены жюри обходят рабочие места, следят за ходом выполнения работы и оценивают результат.
Обучающиеся по окончании работы сдают выполненные работы, жюри оценивают и заносят данные в таблицу подведения итогов практической части и творческой работы. (Приложение № 8)
Ведущий: объявляется перерыв 10 минут.
Слово предоставляется председателю жюри Шамсутдинову С.Ф.
Награждение победителей (звучит торжественная музыка, вручаются грамоты и призы победителям) и сувениры всем участникам конкурса.
Приложение № 1
Тесты для теоретической части
Вопрос 1. Выберите правильный ответ. К клубнеплодам относят:
А) картофель
Б) помидоры
В) свеклу
Г) морковь
Д) петрушку
Вопрос 2. Выберите правильный ответ. Овощи являются основными источниками:
А) углеводов В) жиров
Б) минеральных веществ Г) витаминов
Вопрос 3. Калибровка – это распределение овощей по размерам.
Да Нет
Вопрос 4. Доброкачественность овощей определяют по: цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Да Нет
Вопрос 5. Перезрелые помидоры используют для приготовления супов, соусов.
Да Нет
Вопрос 6. Выберите правильный ответ. К простым формам нарезки относят:
А) брусочек В) соломка Д) кубик
Б) бочоночек Г) долька
Вопрос 7. Напишите продукт необходимый для связывания картофельной массы
________________________
Вопрос 8. Тепловая обработка это:
А) варка Б) жарка В) панирование Вопрос 9. Соломка имеет размеры 4-5 см, 0,2× 0,2 см в сечении
Да Нет
Вопрос 10. Выберите правильный ответ
Картофель при варке закладывают
А) В холодную воду Б) В кипящую воду В) В теплую воду
Вопрос 11. Картофельный рулет можно подать с соусом
Да Нет
Вопрос 12. Салаты можно приготовить только из сырых овощей
Да Нет
Вопрос 13.Допишите, какие продукты входят в мясную котлетную массу
А) мясо Б)___________ В) вода Г) специи
Вопрос 14. При приготовлении винегрета свеклу кладут в последнюю очередь, предварительно заправленную растительным маслом
Да Нет
15. Соусы можно приготовить с мукой и без муки
Да Нет
16. Допишите, какие продукты входят в салатную заправку
А) сахар Б) соль В)….. Г) растительное масло Д) ……..
17 Температура подачи холодных закусок
__________________
За каждый правильный ответ присуждается - 1 баллов
Время решения задания – 10 минут
Максимальное количество – 17 баллов
Эталон ответов к тесту для теоретической части
1
А
2
А, Б, Г
3
ДА
4
ДА
5
ДА
6
А, В, Г, Д
7
яйцо
8
А, Б
9
ДА
10
Б
11
ДА
12
НЕТ
13
Б - хлеб
14
ДА
15
ДА
16
Уксус, перец
17
7-140 С
За каждый правильный ответ присуждается 1 балл
Время решения задания – 10 минут
Максимальное количество – 17баллов
Приложение №3
Задание по охране труда
Ответьте на вопросы теста:
Вопрос 1:Как правильно переносить нож во время работы?
А) держа в руке лезвием вниз
Б) завернув в полотенце В) не имеет значения
Вопрос 2 Крышки у посуды во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Да Нет
Вопрос 3: Что относят к индивидуальным средствам защиты повара?
А) санитарная одежда; Б) специальная обувь
В) колпак Г) резиновый коврик;
Вопрос 4: Когда необходимо производить очистку электрической плиты?
А) при включенной электроплите;
Б) при отключенной электроплите; В) не имеет значения.
Вопрос 5: В какой последовательности нужно начинать работу?
А) проверить исправность и санитарное состояние электроплиты;
Б) включить электроплиту, организовать рабочее место;
В) надеть спецодежду, убрать волосы под колпак;
За каждый правильный ответ присуждается 1 балл
Время решения задания – 5 минут
Максимальное количество баллов 5 баллов
Эталон ответов к «Заданию по охране труда»
1
А
2
ДА
3
А, Б, В, Г
4
Б
5
В, А, Б
За каждый правильный ответ присуждается 1 балл
Время решения задания – 5 минут
Максимальное количество баллов 5 баллов
Приложение № 6
Технологическая карта
Приготовление зразы с яйцом и зеленым луком
№ Наименование сырья Количество /грамм/
1 Картофель 200
2 Яйцо 1/4
3 Начинка из яиц / из грибов 40
4 Лук зеленый 10
5 Масло растительное 100
6 Мука 10
Выход 200
Технология приготовления картофельных зраз
1.Произвести первичную обработку картофеля
2. Отварить картофель, слить воду, обсушить
3.Охладить до температуры 65 С4. Добавить яйцо, муку и тщательно перемешать
5. Поместить массу на ладонь, на середину выложить начинку из яйца и зеленого лука соединить края, придавая форму котлетки
6. Зразы обвалять в панировочных сухарях .
7.Обжарить на сковороде с двух сторон в масле.
гПриложение 6
Технологическая карта
Приготовление салата из капусты
№ Наименование сырья Количество сырья
1 Капуста белокочанная 100
2 Морковь 30
3 Салатная заправка 10
Выход 120
Технология приготовления салата из белокочанной капусты
1.Произвести первичную обработку овощей
2. Капусту, морковь нарезать соломкой, соединить
3. Салат заправить салатной заправкой
4. Выложить на тарелку горочкой, украсить овощами

Приложение №6
Критерии оценки продукта деятельности
№ Наименование параметра качества Критерии оценки Оценка в баллах
1 Рациональная организация рабочего места Поддерживает безопасную организацию рабочего места 2
Рабочее место организовано с нарушениями 1
2 Внешний вид зраз
Поверхность ровная, без трещин, равномерная румяная корочка. На разрезе толщина нижнего и верхнего слоя одинаковая, начинка распределена равномерно, консистенция мягкая 10
На разрезе толщина нижнего и верхнего слоя не одинаковая, начинка распределена не равномерно 5
Нарушен размер, на поверхности имеются трещины 3
3
Внешний вид салата из свежей капусты Овощи нарезаны аккуратно, соответствующий нарезки, салат уложен в тарелку горкой. Консистенция овощей упругая, салат доведен до вкуса 10
Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей нарезки, консистенция овощей упругая, неаккуратная подача, без оформления 5
Нарушена форма нарезки, консистенция: имеются уплотненные участки 3
4 Применяет безопасные приемы ведения работы Применяет безопасные приемы ведения работ 2
Не применяет безопасные приемы ведения работ 1
5 Соблюдает технологическую последовательность операций Соблюдает технологическую последовательность операций 2
Не соблюдает технологическую последовательность операций 1
6 Выполняет норму времени Время выполнения задания не превышает установленного 2
Время выполнения задания превышает установленное 1
Итого 28 баллов
Приложение № 7
Охрана труда перед началом работы:
1. Надеть спец одежду, убрать волосы под колпак.
2. Вымыть руки.
3.Организовать рабочее место
4. Подготовить инвентарь для работы.
5. Получить продукты и подготовить рабочее место
Охрана труда во время работы:
1. Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.
2. Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только лезвием вниз.
3. Соблюдать правила безопасности при переноске мытых овощей
По окончанию работы необходимо:
1. Убрать рабочее место.
Охрана труда при работе с ножом.
До начала работы следует проверить
1.Проверить целостность ножа (крепление рукоятки и лезвия)
2. Проверить заточку ножа
3. Санитарное состояние
4. Начинать работу только сухим ножом
Во время работы следует:
1.Не работать с ножом по направлению к своему телу
2. Крепко держать рукоятку ножа
3. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими
4. Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх
5. Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними, не пытаться
поймать падающий нож
6. Не использовать кухонный нож не по назначению
7. Мыть нож после каждого применения
По окончании работы
8. Ножи промыть, вытереть сухим полотенцем
Охрана труда при работе с электрической плитой и жарочным шкафом
1. Во время работы использовать прихватки, рукавицы
2. Не допускать попадания жидкости на поверхность плиты, использовать
посуду с ровным дном, крышку кастрюли открывать движением на себя
3. Дверцу шкафа открывать стоя с боку
4. После окончания работы произвести санитарную уборку.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).
2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
4. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 201
5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
6. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
7. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
8.Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010
9. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010
10.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008
11. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2008
12.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008