Конкурс профессионального мастерства по профессии Хозяйка(ин) усадьбы (повар)

Методическая разработка
конкурса профессионального мастерства
по профессии
«Хозяйка (ин) усадьбы» (повар)
Выполнила:
Мастер п/о
Крикунова
Людмила Николаевна
2015 г.
Цель конкурса:
1.Совершенствование профессиональной подготовки.
2. Показать на примере необходимость, важность приобретенных навыков и умений по профессии.
3.Усилить интерес обучающихся к избранной профессии.
4.Ознакомить с передовыми методами и приёмами труда.
Развивающие: создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки групповой работы.
Воспитательная: воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.
Оборудование и материалы:
Доски разделочные и ножи для овощей и мяса,инструкционная документация;- оборудование, инвентарь, посуда, сырье, критериев оценки.
Порядок проведения конкурса
Конкурс состоит из 2-х этапов
Первый этап – теоретическая часть, включает выполнение тестовых заданий по предметам: «Оборудование», «Технология »«Микробиология»
Время выполнения 1 час.
За каждый правильный ответ вопроса теста – 1 балл.
Максимальная оценка в баллах 46 баллов.
Вопросы теста прилагаются.
Второй этап – практическая часть. При выполнении практического задания всем участникам конкурса предоставляются равноценные рабочие места. Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: качество работы, выполнение трудовых приемов и операций, норм времени, соблюдение правил техники безопасности. Основными критериями оценки практического этапа конкурса являются:
Критерии практической части конкурса
« Хозяйка (ин) усадьбы (повар)»
1.Выполнение технологических условий;
А - 3 баллов
Б - 2 баллов
В - Готовность изделия к сдачи – 5 балла
Всего – 10 баллов
2.Эстетическое выполнение (внешний осмотр)
А - 3 балла
Б - 2 балла
3.Время выполнения:
5часов – 15 баллов
6часов – 10 баллов
Организация рабочего места - 5 баллов
Оформление блюда - 10 баллов
Внешний вид- 5 баллов
Техника безопасности - 5 баллов
Оценка компетентности - 5 баллов
Итого – 80 баллов
Первый этап – теоретическая часть.
ТЕСТ №1 предмет «Микробиология» Найти соответствие.
1. Гигиена - 1. вещества, которые должны обязательно поступать пищей
2.Нутрициология - 2. несколько часов
3.Человек не может прожить без воды более 3. химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления тканей
4.Физиология питания - 4. переедание, нездоровая пища, неправильное питание, врожденные заболевания.
5. Незаменимые вещества (эссенциальные) 5.- макронутриенты6. Незаменимые углеводы, поступающие с пищей 6. невосприимчивость к заболеваниям
7. Линоливая, линоленовая кислоты 7. лечебный рацион питания больного человека
8. Иммунитет - 8. глюкоза
9. Микронутриенты 9. незаменимые пищевые жиры, поступающие с пищей
10. Период истощения аминокислот в организме 10. кальций
11. 13 часов 11. распределение пищи в течении дня по времени, калорийности, и объему
12. основные пищевые вещества: белки, жира,
углеводы 12. наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или в возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации, выведения из организма различных веществ.
13. Режим питания - 13. 5-7 суток
14. Нутриенты- 14. изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме.
15. Факторы риска заболевания человека при неправильном питании 15. наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм
16. Дольше всех «живет» в костях 16. период истощения углеводов в организме
17. Диета - 17. витамины и минеральные вещества
Ответы:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
15 12 13 14 1 8 9 6 17 2
11 12 13 14 15 16 17 16 5 17 3 4 10 11 Тест №2 «Механическое оборудование»
1 Основные части и детали машин – ….., …., ….., …., …… .2. Виды передач -
3. Основной рабочий орган в мясорубке.
4. Назначение винтовых нарезов на внутренней поверхности рабочей камеры мясорубки.
5. Какие параметры входят в техническую характеристику механических машин?
6.Каковы причины некачественной рубки мяса в мясорубках?
9.Перемешивание фарша в фаршемешалках обеспечивают …..
10. Рабочими органами мясорыхлителя служат …..
12.Назначение бункеров в котлетоформовочной машине МФК -2240, что обозначает цифра в марке машины?
13. Как располагают рыбу, чтобы обработать ее рыбоочистителем?
15.Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на рыбоочистительной машине РО-1М
16. Назначение решетки в загрузочном бункере просеивательной машины МПМ -800
17. Каким образом удаляются из муки ферромагнитные частицы?
18.Что представляет собой рабочий орган тестомесительной машины?
19. Сменные инструменты МВ от чего зависят?
Тест №3. «Технология»
Ответить на вопросы:
Виды простой нарезки
Фигурная нарезка моркови
Размер нарезки «соломка»
Применение нарезки «бочонки»
Как получить нарезку «спираль»
Форма нарезки капусты
Использование нарезки лук в виде колец
Размер нарезки «крошка»
Перечислить корнеплоды
Нарисовать формы нарезки «кубики», «дольки»
Второй этап – практическая часть
Цель:
- Закрепить практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
Учащиеся, работая в микрогруппах, планируют и выполняют учебно-производственную работу - приготовление вторых блюд из мяса: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.
Оценка компетентности обучающегося ( по 1 баллу за умение)
- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы а также оформлять блюда в банкетном исполнении.
- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.
Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.
- Учебно-познавательная компетентность: осуществлять самоконтроль.
- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.