Презентация к дипломной работе специальности Технолог общественного питания

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»Выполнил студент группы №232по профессии : 260807 Технология продукции общественного питанияТрусов Александр СергеевичРуководитель ВКР: Журова З. И. ДИПЛОМНАЯ РАБОТАТема: Организация технологического процесса и расширение ассортимента мясных полуфабрикатов на предприятии ООО «Эксон» магазин «Престиж» отдел кулинарии Введение Цель написания дипломной работы организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления мясных полуфабрикатов на предприятии ООО «Эксон» магазина «Престиж» в отделе кулинарии. Объект исследования: разработка нормативно - технологической документации на блюда из мяса. Предмет исследования: организация технологического процесса по расширению ассортимента приготовления блюд из мяса. Задачи:Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники; Охарактеризовать предприятие ООО «Эксон» отдел кулинарии магазина «Престиж»; Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции; Собрать статистический материал для проведения конкретного анализа; Составить производственную программу предприятия; Разработать не менее 3 наименований ТТК. Актуальность написания работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо в рационе здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Схема горячего цеха1111263332222444527845МойкаСтолЛарь морозильныйХолодильные камерыСтеллаж для тарыПароконвектоматМясорубкаМясорыхлитель Контроль качестваОснованием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур.Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатовОперационный контроль проводится по ходу технологического процессаВыходной (приемочный) контроль Расчет посетителей торгового зала№ п\пЧасы работы предприятияСредний %загрузки торгового залаКол-вопосетителей19-123040213-1490100314-1590100415-1690100516-174050617-186070718-195060819-2090100920-21901001021-225060ИТОГО:780 Количество блюд, реализуемых в день№ п/пНаименование блюдКоличество посетителейКоэффициент потребленияКоличество блюд1Холодные блюда2820.51412Первые блюда2820.71973Вторые блюда2820.4113Итого451 Колбаски баварские острыеНаименованиепродуктовМассанеттоСодержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводыКалориигггКкалСвинина700135,849,70,00994,00Сало1603,84142,400,001275,20Лук репчатый 881,230,009,1536,08Чеснок80,520,042,3911,44Гранат400,360,005,5620,80Хмели - сунели0,20,100,800,208,34Корица0,040,160,133,1910,44Гвоздика0,040,240,801,0812,92Кишки свиные18863,30,00602Итого 1000142,25193,8721,582369,22Итого на 100г10014,1419,272,14235,51Вывод :в данном полуфабрикате содержится 235,51ккал. Я могу рекомендовать данный полуфабрикат для продажи, т.к. в нём не большое количество калорий Вывод: в данном полуфабрикате содержится 356,33 ккал. Я могу рекомендовать данный полуфабрикат для продажи, т.к. в нём не большое количество калорий. Шницель натуральный рубленныйНаименованиепродуктовМассанеттоСодержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводыКалориигггКкалСвинина (корейка)74074,74392,200,003774,00Вода2400,000,000,000,00Хлеб18014,581,8087,84435,60Сухари1009,701,9077,60347,00Соль170,000,000,000,00Перец ч.м.0,60,620,202,3215,06Итого 1283,0099,64396,10167,764571,66Итого на 100г1007,7730,8713,08356,33 Вывод: в данном полуфабрикате содержится 336,37 ккал. Я могу рекомендовать данный полуфабрикат для продажи, т.к. в нём не большое количесто калорий.котлеты «Праздничные»НаименованиепродуктовМассанеттоСодержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводыКалориигггКкалСвинина б/к60060,60318,000,003060,00Цыплята с/м20043,002,600,00198,00Грибы консервированные801,280,160,729,60Лук репчатый пассерованный801,120,008,3232,80Чернослив501,150,3528,75115,50Соль50,000,000,000,00Перец ч.м.0,20,210,070,775,02Итого 1017,00107,36321,1838,563420,92Итого на 100г10010,5631,583,79336,37 ЗАКЛЮЧЕНИЕРазработаны пути расширения ассортимента выпускаемой продукции, такие как:• для большего привлечения клиентов предлагается открыть летнюю веранду или новый торговый зал;• предложить открыть новый филиал;• сделать стенды с иллюстрированными брошюрами и расставить в наиболее посещаемых местах города;• с целью повышения профессиональных навыков сотрудников, для них необходимо организовывать мастер -классы, приглашая шеф-поваров с других городов. ЗАКЛЮЧЕНИЕДля сокращения текучести кадров, было предложено раз в месяц устраивать корпоративный вечер для работников магазина, в каком-нибудь развлекательном заведении города за счет предприятия. Для поддержания физической формы и повышения тонуса работников организовывать поездки загород.