ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Министерство образования Тверской области
ГБПОУ «Удомельский колледж»
Рассмотрено на заседании методического совета
ГБПОУ
«Удомельский колледж»
Протокол №______ от_______________2014 г.
УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора ГБПОУ
«Удомельский колледж»
№_____от _________ 2014г.
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
2014 г.
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и пищевых товаров.
Организация-разработчик: ГБПОУ «Удомельский колледж»
Разработчики:
Бойцова Екатерина Викторовна, преподаватель дисциплин профессионального цикла
Сертификат № 89 выдан ГОУ ТОИУУ от 24 февраля 2011 года «Научно-методическое сопровождение ФГОС нового поколения»
© ГБПОУ «Удомельский колледж»
© Е.В.Бойцова
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации программы учебной дисциплины
9
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
10
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и непродовольственных товаров.
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при переподготовке и повышении квалификации, а также в профессиональной подготовке по рабочим профессиям
19.01.17 Повар;
19.01.17 Кондитер
при наличии основного общего образования или среднего (полного) общего образования. Стаж работы не требуется.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве является общепрофессиональной дисциплиной профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- использовать лабораторное оборудование;
- определять основные группы микроорганизмов;
- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- классификацию микроорганизмов;
- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их
развития;
- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
- схему микробиологического контроля;
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов;
самостоятельной работы обучающегося 25 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
75
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
50
в том числе:
лабораторные работы
-
практические занятия
14
контрольные работы
4
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
25
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) – не предусмотрено
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (не предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Основы микробиологии
50
Введение
Содержание учебного материала
2
1.
2.
Предмет и задачи дисциплины.
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Тема 1.1.
Морфология
микроорганизмов
Содержание учебного материала
4
1.
2.
3.
Основные понятия и термины микробиологии.
Классификация микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы.
Характеристика основных групп микроорганизмов: размеры, форма, строение,
размножение, систематика, использование.
2
Лабораторные работы
4
1.
Изучение устройства микроскопа и техники микроскопирования.
2
2.
Морфология микроорганизмов и техника их микроскопирования.
2
Самостоятельная работа студентов
Составление схемы строения клетки бактерий.
2
Тема 1.2.
Физиология
микроорганизмов
Содержание учебного материала
2
1.
2.
3.
4.
5.
Химический состав микроорганизмов.
Обмен веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.
Ферменты микроорганизмов
Питание и дыхание микроорганизмов.
Три состояния клетки.
2
Самостоятельная работа студентов
Заполнить таблицу Основные микроорганизмы их физиологические особенности
4
Тема 1.3.
Влияние условий
внешней среды на
микроорганизмы
Содержание учебного материала
2
1.
2.
3.
Влияние физических факторов: температура, влажность, свет, излучения.
Влияние химических факторов: реакции среды, ядовитые вещества (антисептики).
Влияние биологических факторов: симбиоз, метабиоз, антагонизм.
2
Практическая работа
Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды
2
Самостоятельная работа студентов
Подготовка и защита реферата
4
Тема 1.4.
Важнейшие
микробиологические
процессы и их
хозяйственная роль
Содержание учебного материала
4
2
1.
2.
3.
Превращение безазотистых органических веществ. Анаэробные процессы:
Спиртовое брожение, молочнокислое брожение, маслянокислое брожение –
возбудители, характеристика, использование
Аэробные процессы: Уксуснокислое брожение, лимоннокислое брожение –
возбудители, характеристика, использование.
Превращение азотосодержащих веществ. Гниение, практическое значение
процессов гниения.
Практическая работа
Процессы гниения
2
Самостоятельная работа студентов
Составить таблицу «Хозяйственная роль микроорганизмов»
2
Тема 1.5.
Распространение
микроорганизмов в
природе
Содержание учебного материала
2
2
1.
2.
3.
Микрофлора почвы - обсемененность микроорганизмами
Микрофлора воды - степень загрязнения
Микрофлора воздуха – микробиологические показатели.
Самостоятельная работа студентов
Численность и видовой состав микроорганизмов в почве, воде, воздухе.
2
Тема 1.6.
Патогенные
микроорганизмы
Содержание учебного материала
6
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Инфекционный процесс, инкубационный период, явление бактерионосительста.
Свойства патогенных микроорганизмов (специфичность, патогенность,
вирулентность способность к токсинообразованию).
Защитные силы организма в борьбе с инфекциями – иммунитет и другие факторы
защиты организма (кожа, желудочный сок, лимфатические узлы, фагоцитоз).
Пищевые заболевания микробной природы: острые кишечные инфекции –
возбудители, источники заражения, меры предупреждения.
Пищевые отравления бактериального происхождения: пищевые токсикоинфекции,
бактериальные токсикозы- возбудители, источники заражения, меры предупрежден
Пищевые отравления немикробного происхождения – отравления продуктами,
ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, временно ядовитыми;
отравление ядовитыми примесями. Меры предупреждения.
Гельминтозы и их профилактика
Практическая работа
Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений
2
Самостоятельная работа студентов
Разработка заданий по определению и профилактике пищевых заболеваний, отравлений
4
Тема 1.7.
Микробиология
важнейших
пищевых продуктов
Содержание учебного материала
2
1.
2.
Микробиология мяса, рыбы, овощей, плодов, молока, яиц, стерилизованных
консервов – микрофлора.
Условия, препятствующие проникновению микробов внутрь продуктов, условия
хранения, меры профилактики
Контрольная работа Роль микроорганизмов
2