Учебная практика конспект по теме: Соление капусты в группе №42 по специальности Хозяйка усадьбы

Тема урока:Соление капусты
Выполнила Янсаева Эльвира Филаритовна
Цели урока.
Ознакомление учащихся с историческими данными о капусте, ее питательной ценностью.
Научить одному из способов заготовки капусты впрок.
Воспитательная задача. Воспитывать у учащихся интерес и уважение к народным традициям и обрядам России.
Развивающая задача. Развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группе.
Методы урока.Беседа, игровые моменты.
Пособия . Учебные таблицы:
«Техника безопасности при работе с режущими и колющими инструментами»;
«Виды капусты»;
«Форма нарезки овощей».
Кухонный инвентарь:
деревянное корыто для сечки капусты;
сечка;
два тазика;
мерная посуда;
современные приспособления для резки капусты и моркови;
разделочные доски, терки, стеклянные банки объемом 1 л;
капроновые крышки;
деревянная палочка;
ножи.
Продукты для практической работы:
- капуста свежая - 1 кг;
- соль крупная – 2 чайные ложки;
- морковь – 1 шт.;
Тип урока: приобретение новых знаний и применение их на практике.
Оборудование и оснащение:
- стеклянная банка, крышка, нож, разделочная доска ОС, терка, деревянный пестик;
- тетрадь и письменные принадлежности;
- компьютер.
Творческое задание.
За две недели до урока учащиеся получают задание подготовить сообщения об истории капусты, ее полезных свойствах, собирают «бабушкины рецепты» по приготовлению салатов и лечебных рецептов.
Особенности русской кухни.
Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни очень разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Особенностью русской кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких и кулинарных изделий
Таблица содержания питательных веществ в овощах.
Овощи Белки гр. Углеводы гр. Минеральные вещества. Витамины гр. Калорийность в 100 гр. продукта
Капуста 1,8 5,4 Калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор. В1, В2, В3, РР, С (50мг) 29 ккал
Морковь Очень мало Сахароза, пектин. Кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо. А(каротин 9мг) РР, Е, С, В1, В2, В6 34 ккал

Капуста.
Родиной капусты является Европа, выращивают в России с Х века, одна из главных овощных культур. Пищевая ценность ее уникальна, в ней содержатся белки, углеводы, сахара до 6,5%, минеральные вещества Калий, Кальций, Натрий, Фосфор, Железо и другие, ферменты, витамины РР, Е, В1, В2. Капуста не уступает лимону, содержит аскорбиновую кислоту витамин С. А также содержатся серосодержащиеся органические вещества, которые проявляют при тепловой обработке и квашении.
О капусте много написано пословиц и поговорок Капуста не пуста, сама летит в уста. Самая большая белокочанная капуста выращенная в мире в 1977г. Весила – 51,6кг.
Занесена в книгу Гиннеса. Самая высокая -3м.55см. выращенная Дж.Седлером в 1976г.
В народе говорят: Капуста – лекарь. Капуста обладает лечебными свойствами, высокое содержание калия усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердца. Фолиевая кислота способствует снижению холестерина в крови. Свежий капустный сок способствует заживлению язвенной болезни желудка.
Морковь.
Морковь является одним из древнейших корнеплодов, употребляли в пищу древние греки и римляне. В середине 17 века морковь считалась деликатесным овощем, а позднее стали выращивать в Европе повсеместно. Морковь общедоступный корнеплод, который превосходит по наличию каротина все остальные плоды и овощи. Также в моркови содержатся легко усвояемые сахара, белки. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного эфирного масла.
Морковь издавна используется, как поливитаминное средство при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, способствует выведению из организма холестерина, благоприятно действует на сердечно сосудистую систему, улучшает зрение.
Правила личной гигиены повара.
Запрещается работать повару без медицинского осмотра
Перед началом работы руки тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть полотенцем
Санитарная одежда должна быть чистой и отглаженной.
Волосы должны быть убраны под шапочку.
В карманах санитарной одежды не должно быть острых и колющихся предметов.
6. Ногти у повара должны быть коротко острижены.
Техника безопасности с режущимися предметами.
Надо правильно держать нож и руки на продукте.
Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.
Передавать нож ручкой вперед.
не измельчать на тарелке очень мелкие кусочки продуктов.
Требуется для выполнения работы.
Доски разделочные с обозначением О.С. и О. В.
Ножи.
Кастрюли.
Миски, тарелки.
Овощи для приготовления блюда.
Овощи для украшения.
Технология приготовления соленых и квашеных овощей:
Подготовка тары (деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды). Чисто вымытую тару обдают кипятком или держат над паром для уничтожения вредных микробов.
Первичная обработка овощей. Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка.
Приготовление рассола. Для квашения применяется собственный сок.
Укладывание овощей в тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.
Заливка рассолом, который полностью покрывает овощи.
Технология приготовления квашеной капусты.
Чтобы капуста была сочной, хрустящей, вкусной соблюдаем технологию приготовления:
Технология приготовления капусты.
Снять с кочана все зеленые и грязные листья.
Нашинковать капусту острым ножом на полоски шириной примерно 5 мм.
Выложить в тазик и посолить (на 1 кг нарезанной капусты берем 2 чайные ложки соли).
Одну среднюю морковку натереть на терке и добавить к нарезанной капусте.
В тазик с капустой и морковью добавляем 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа и 3 горошины горького перца.
Перемешать капусту с добавками, как бы вспушивая ее, но не отжимать и растирать.
Положить капусту в чисто вымытую стеклянную банку и утрамбовать, чтобы выступил сок, который не дает капусте сохнуть и портиться.
Сверху на капусту ставим тяжелый предмет (стеклянная баночка, наполненная водой).
Через два дня капуста начнет бродить. На поверхности появится пена.
Тяжелый предмет с банки снять, капусту проткнуть деревянной палочкой до дна банки, чтобы вышли газы, которые ухудшают вкус капусты.
Через четыре дня банку с капустой накрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место, чтобы она не перекисла.
Рассол светлеет и через неделю капуста готова к употреблению.
Практическая работа. «Квашение капусты».
Учитель проводит вводный инструктаж по охране труда при работе с колющими и режущими инструментами:- снимая верхние листья, осторожно обращаемся с ножом;- во время шинковки держать правильно руки, чтобы не порезаться;- ножи передавать друг другу тупым концом;- нельзя натирать на терке морковь маленькими кусочками.
Каждая бригада получает инструкционные карты, набор посуды и инструментов и приступает к работе. Выполняя работу по квашению капусты, девочки говорят различные пословицы и поговорки: «Капусту добудем – сыты будем, о голоде забудем», «Капусту на зиму рубить – значит сытыми всем быть», «Хлеб да капуста лиха не допустят», «Если в доме есть капуста, на столе не будет пусто», «На стол пирог с капустой – в брюхе не будет пусто», «Щи да каша – пища наша», «С капустой дружбу водить – здоровым быть», «Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи , в кадку топчи!»
Помощь затрудняющимся в работе.
Контроль выполнения правил охраны труда.
Уборка рабочих мест.
5. Заключительная часть урока.
1. Вопросы для закрепления темы урока.
Какую роль играет молочная кислота при квашении ?Что означает слово - шинковать?
Для чего при квашении делают проколы в капусте?
Какие добавки используют при квашении капусты?
В целях соблюдения правил техники безопасности необходимо обеспечивать плотное прилегание продуктов к разделочной доске при нарезании. Натирание моркови следует производить под углом, предохраняя пальцы, остаток моркови 2-3 см скушать.
В первые дни брожения объём капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов. Капусту прокалывают в нескольких местах чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.
Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1-1,5 недели. При низких температурах оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 градуса.
Для квашения берут поздние сорта капусты, мелко шинкуют. В капусту добавляют морковь (примерно 5-10% от веса капусты), которую режут соломкой. Иногда по желанию кладут яблоки, клюкву. На 10 кг капусты 200-250 г соли.
Последовательность первичной обработки овощей.
Овощи Калибровка
и сортировка Мойка Очистка Промывание Нарезка
Морковь
Капуста
белокочанная Подведение итогов.
Примечание: Задание оценивается по 10 бальной системе.
1 .Внешний вид учащихся, наличие санитарной одежды.
2. Организация рабочего места.
3. Знание техники безопасности.
4. Вопросы на повторение.
5. Работа с технологической картой.
6. Технологический процесс приготовления блюда.
7. Соблюдение санитарных правил.
8. Самостоятельность в работе.
9. Оригинальность оформления блюда.
10. Выход готовой продукции.
Фамилия Имя Отчество 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Итог
1.Мурадымова Э. Э. Вопросы для повторения
1. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении?
1) 20-30%; 
2) 40-50%; 
3)60-70%;
4) 80-90%;
5) 100%.
2. При какой температуре возможна нормальная жизнедеятельность микроорганизмов?
1)-25-5;
2) 4-100;
3) -100-0.
3. В какой среде возможна нормальная жизнедеятельность микроорганизмов?
1) в жидкой;
2) в твердой;
3) в газообразной.
4. Плоды или овощи заливаются рассолом.
1) при солении;
2) при квашении.
5. Плоды или овощи выделяют собственный сок.
1) при солении;
2) при квашении.
6. Какой процесс происходит при солении и квашении?
1) брожение;
2) разложение.
7. Какой продукт, содержащийся в плодах и овощах, разлагают молочнокислые бактерии?
1) соль;
2) сахар;
3) молочная кислота.
8. Какой продукт, препятствующий жизнедеятельности гнилостных бактерий, добавляют при солении и квашении?
1) соль;
2) сахар;
3) молочная кислота.
9. Какой продукт образуется в результате деятельности молочнокислых бактерий?
1) соль;
2) сахар;
3) молочная кислота.
10. В какой таре не рекомендуется солить и квасить?
1) в деревянной;
2) в эмалированной;
3) в стеклянной;
4) в алюминиевой, медной, пластмассовой.
ЛИТЕРАТУРА
В.Д.Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 6 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек). М. «Вентана-Граф». 1999 г.
С.М.Мартынов. Овощи + фрукты + меды = здоровье. Беседы врача-педиатра о питании детей. Книга для родителей. М. Просвещение. 1993 г.
3. Г.Д. Рыженков. Народный месяцеслов. М., Современник.1991 г.