Методическая разработка кружка Юный кондитер

Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский - на - Амуре промышленно-гуманитарный техникум»





«Утверждаю»
Зам. директора по УВР
__________А.Г.Анисимова
«___»_____________ 2016г.





Расписание занятий кружка технического творчества





Понедельник с 14.00 – 16.30
Пятница с 14.00 – 16.30


Возраст 16 – 17 лет
Тип программы : модифицированная
Срок реализации программы 1 год


Составитель: Е.А. Мыслицкая


г. Николаевск – на – Амуре
2016 – 2017г.



Содержание


Учебный план
Тематический план
Программа
Расписание
Список литературы
Журнал учета посещаемости






































Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский - на - Амуре промышленно-гуманитарный техникум»


Согласовано: «Утверждаю»
Методическая комиссия Зам. директора по УПР
___________ Н.А. Огнянникова __________А.Г.Анисимова
«___»____________ 2016г. «___»_____________ 2016г.








Программа кружка
технического творчества

«Юный кондитер»








Руководитель кружка: Е.А. Мыслицкая
мастер производственного обучения





г. Николаевск – на – Амуре
20116 – 2017г.

Пояснительная записка
Актуальность программы как программы дополнительного образования заключается в развитии творческих способностей учащихся, возможность проявить себя в активной деятельности широкого диапазона. Наиболее эффективный путь развития индивидуальных способностей, развития творческого подхода к своему труду – приобщение детей к продуктивной творческой деятельности.
Процесс глубоких перемен, происходящих в современном образовании, выдвигает в качестве приоритетной проблему развития творчества и творческих способностей, способствующих формированию разносторонне – развитой личности, отличающейся неповторимостью, оригинальностью.
В педагогической энциклопедии творческие способности определяются как способности к созданию оригинального продукта, изделия, в процессе работы над которыми самостоятельно применены усвоенные знания, умения, навыки, индивидуальность, художественное творчество.
С философской точки зрения творческие способности включают в себя способность творчески воображать, наблюдать, неординарно мыслить.
Таким образом, творчество – создание на основе того, что есть, того, чего еще не было. Это индивидуальные психологические особенности ребенка, которые не зависят от умственных способностей и проявляются в детской фантазии, воображении, своей точке зрения на окружающую действительность.
В рамках образовательной программы по профессии «Повар, кондитер» учащиеся получают знания, основных свойств, применяемого сырья, полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий.
Развитие общественного питания в современных условиях непрерывно связано с научно – техническим прогрессом, одним из направлений которого является совершенствование технологии приготовления кондитерских изделий. Кружок технического творчества « Юный кондитер» предназначен для дополнительных занятий с учащимися с целью повышения уровня профессиональных знаний и навыков по вопросам технологии приготовления кондитерских изделий, развития познавательной творческой активности учащихся, повышения имиджа профессии « Повар, кондитер» расширения кругозора в области современных производственных технологий.
В данный коллектив принимаются все желающие. Для занятий в кружке объединяются учащиеся, проявляющие достаточно устойчивый, длительный интерес к конкретным видам практической трудовой деятельности, приготовлению изделий, выполнению практических работ.
Цели кружковой работы
Развитие творческих способностей учащихся, воспитание трудолюбия, усидчивости, терпеливости, взаимопомощи, взаимовыручки.
Обеспечение дополнительных знаний по трудовому обучению.
Воспитывать интерес у подростков к избранной профессии, связанной с поварским делом.
Воспитание любви и уважения к своему труду и труду взрослого человека, любви к родному краю и себе.
Формирование личности с широким творческим кругозором, воспитание общей культуры, привитие обучаемым нравственных норм поведения.
Образовательная цель – развитие личности подростка, способного к творческому самовыражению через овладения основами технологии приготовление изделий своими руками.
Цели будут достигнуты при условии «Я хочу это приготовить сам»
Задачи
Образовательные задачи
Обучение соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и правилам санитарии;
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
Развивающие задачи
Развитие системы знаний и умений, необходимых для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов продуктов;
Развивать воображение и фантазию, внимание, вкусовые ощущения, память, терпение, трудолюбие, интерес к своей профессии;
Развитие творческих способностей.
Воспитательные задачи
Формировать гражданскую позицию, патриотизм.
Воспитывать эстетический вкус, чувство прекрасного, гордость за свой выполненный труд.
Воспитывать и развивать художественный вкус и уважение к труду.
Воспитывать чувство товарищества, чувство личной ответственности.
Особенности организации образовательного процесса
Программа рассчитана на 1 год обучения: 5 часов в неделю, 200 часов в год.
Учащиеся изучают предмет, развивают свои таланты, приобретают навыки позитивного обучения.
В кружке организовано воспитание и образование подростков в разновозрастной группе.
Ведущий вид деятельности – практический.
Всего на работу кружка отводится 5 часов в неделю: - 2 дня в неделю по 2.30 часа.
Внеурочная деятельность организована во второй половине дня, она направлена на развитие коммуникативных умений, творческих задатков и способностей, уважения достоинства человека с разными возможностями, культуры поведения.
Планирование и организация обучения учащихся в кружке осуществляется в соответствии с учебным планом и программой производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».
Ожидаемый результат
К концу года обучения учащиеся должны знать:
- ассортимент кондитерских изделий
- основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления кондитерских изделий
-технологию, режим приготовления кондитерских изделий
- сочетание вкусовых и эстетических качеств крема
- инвентарь, приспособления, применяемые при отделке пирожных, тортов
- виды брака, причины их возникновения, пути устранения
- санитарные требования при оформлении тортов и пирожных

К концу года обучения учащиеся должны уметь:
- производить расчет сырья на необходимое количество
- определять стоимость изделия
- приготавливать все виды теста, выпекать п\ф для пирожных, тортов
- пользоваться инвентарем, приспособлениями для оформления тортов, пирожных
- соблюдать санитарно-гигиенические требования, сроки хранения
- работать со сборником рецептур
Материально – техническое обеспечение реализации образовательной программы.
Учебно – материальная база мастерских, оборудование, инвентарь:
Холодильник «LG», печь электрическая ПЭ – 0,48 ШП, Электрофритюрница бытовая «BOSCH», комбайн кухонный «мулинекс», миксер электрический, чайник электрический, столы металлические, шкафы навесные для посуды, весы электронные, доски разделочные, скалки деревянные, комплект ножей, комплект кастрюль, баки алюминиевые, сотейники алюминиевые, сковороды чугунные, лопатки деревянные, столовые приборы, формы для кексов, формы для пирожных, формы для торта, венчики для взбивания, насадки кондитерские с мешками, сито, набор кондитера, щипцы кондитерские, савок бакалейный, подносы пластмассовые, вазы для торта стеклянные, тарелки столовые, уборочный инвентарь,
Место проведения занятия:
- лаборатория – мастерская по профессии «повар, кондитер». Имеется паспорт данного помещения, где указаны все данные по лаборатории.



«Утверждаю»
Зам. Директора по УПР
_________ А.Г.Анисимова
«___»____________ 2016г.







Учебный план
Кружка технического творчества
по профессии: «Повар, кондитер»

Вид занятий
Распределение по полугодиям


1
2


Количество недель 40


Количество часов 200

теория
12
15

практика
78
95

Всего по полугодиям
90
110

Всего за курс обучения 200 часов


















«Утверждаю»
Зам. Директора по УВР
_________ А.Г.Анисимова
«___»____________ 2016г.




Тематический план
Кружка «Юный кондитер»
по профессии: «Повар, кондитер»

№ п/п
Наименование тем
Кол-во
часов


Кол-во
часов




ТО
ПО

1
Ведение. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе. Подготовка сырья к кондитерскому производству.
5
2
3

2
Бездрожжевое тесто и изделия из него
80
10
70

3
Пирожные и торты. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.
60
10
45

4
Национальные кондитерские изделия
17
2
20

5
Кондитерские изделия с использованием новых видов сырья
12
2
10

6
Выставка технического творчества кружка « юный кондитер»
5

5

7
Дидактический материал
21
1
20



Итого
200
27
173


Руководитель кружка Е.А. Мыслицкая
«Юный кондитер»



Программа

№
п\п
Наименование тем


1 полугодие

1
Введение. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе. Подготовка сырья к кондитерскому производству

1.1
Ознакомление с работай кружка

1.2
Правовые, санитарные, технические нормы охраны труда

1.3
Пожарная безопасность

1.1
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

1.2
Сырье для приготовления мучных кондитерских изделий: характеристика, квалификация

1.3
Органолептическая оценка качества сырья

2
Бездрожжевое тесто, изделия из него

2.1
Классификация бездрожжевого теста

2.2
Тесто блинчиков. Характеристика, рецептур, технология приготовления, режим выпечки

2.3
Сдобное пресное тесто и изделия из него: печенье (косички, крендельки), сочни с творогом, ватрушки, яблоки, запеченные в тесте. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки

2.4
Пряничное тесто и изделия из него: коржики молочные, коврижка «Южная». Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки.

2.5
Песочное тесто, изделия из него: Печенье ( звездочка, глаголик, ромашка) кекс столичный. Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

2.6
Бисквитное тесто, изделия из него: бисквит с орехами, с корицей, печенье «крендельки» рулет фруктовый. Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

2.7
Вишня в тесте. Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

2.8
Слоеное тесто, изделия из него: пирожки слоенные с разными фаршами, языки слоеные, батончики слоеные с орехами. Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки


2 полугодие

3
Пирожные и торты. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов


Пирожные и торты. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
Виды, назначения, способы украшения, сочетания вкусовых и эстетических качеств отделочных п\ф:
- крем масляный основной
- крем масляный «Шарлот»
- крем масляный «Глясе»
- крем белковый, крема из сухих смесей
- помада
- желе
- крошка, посыпка ( ореховая, сахарная, шоколадная)
- украшение из марципана и засахаренных фруктов

3.2
Пирожные: классификация, рецептура, технология приготовления, требование к качеству

3.3
Пирожные бисквитные: Фруктово-желейное, буше, штафетка

3.4
Песочные пирожные: корзиночка с желе и фруктами, грибок с кремом, песочная полоска

3.5
Слоеные пирожные: слойка, отделанная кремом

3.6
Заварные пирожные: Трубочка с кремом, орешек

3.7
Крошковые пирожные: картошка обсыпная

3.8
Торты: характеристика, форма, размеры и масса, различия в отделке.

3.9
Бисквитные торты рецептуры, технология приготовления, требование к качеству

3.10
Песочные торты рецептуры, технология приготовления, требования к качеству

3.11
Слоенные торты рецептуры, технология приготовления, требование к качеству

4
Национальные кондитерские изделия

4.1
Национальные кондитерские изделия: характеристика, виды.

4.2
Рецептура, технология приготовления, выпечка оформление, требование к качеству.

5
Кондитерские изделия с использованием новых видов сырья

5.1
Полуфабрикаты из новых видов сырья

5.2
Пирожное песочное со сливками и фруктами

5.3
Пирожное «Иллюзия»

5.4
Торт шоколадно - ореховый

6
Выставка технического творчества «Юный кондитер»

7
Дидактический материал

7.1
Создание презентации на тему «Бездрожжевое тесто и изделия из него»

7.2
Создание презентации на тему « Пирожные и торты»

7.3
Просмотр презентации « Использование шоколада в кондитерском производстве»

7.4
Изготовление муляжей пирожных

7.5
Изготовление муляжей тортов


Утверждаю:
Зам.Директора по УВР
______ А.Г.Анисимова
«____»_________2016г.








Расписание занятий кружка технического творчества
«Юный кондитер»

Дни проведения Понедельник Пятница

Часы занятий с 14.00 – 16.30 с 14.00 – 16.30







Руководитель кружка
мастер п\о Е.А. Мыслицкая


















Литература

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных и кондитерских изделий Москва 2009г.
Л.С. Кузнецова Технология приготовления мучных и кондитерских изделий Москва 2001г.
Т.И. Шестакова Кондитер – профессионал Москва 2004г.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2009г.
Журнал «Кулинарный практикум»
Журнал « Питание и общество»

Презентации
Виды и назначения отделочных п\ф
Оформление тортов
Приготовление глазури
Печенье золотистое
Бисквитный рулет
Национальные кондитерские изделия
Приготовление кремов
торты

































"Юный кондитер"15