ТЕТРАДЬ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ОП 07 КАЛЬКУЛЯЦИЯ
Практическое занятие №1 (2 часа)
Тема: Выполнение арифметических операций с помощью микрокалькулятора
_____________________
(дата проведения)
Цели:
знать: порядок перевода единиц измерения - граммы в килограммы, килограммы в граммы; порядок простейших перерасчётов рецептур блюд;
уметь: производить простейшие арифметические действия.
Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3.
Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор.
Ход работы:
Задание 1: Переведите нижеследующие числа в килограммы. Оформите задание 1 следующим образом (пример): 47789г=47,789кг.
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
5347г 46г 288г
381г 339г 10г
3г 12908г 20399г
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2: Выполните сложение чисел, ответ запишите в килограммах.
Оформите задание 2 следующим образом (пример): 67399г+6г+67г+84г=67,556кг
Вариант 1 Вариант 2
166г+48г+5777г+10г 90г+68г+4457г+9г
1028г + 376г + 7601г + 24,0г 339г+67г+12г+68830г
22г+9г+908г+2228г 12908г+56г+2г+90г
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3: Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 50 порций пудинга манного.
Таблица 1- Пудинг манный
Наименование продуктов, полуфабрикатов На одну порцию На 50 порций На одну порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа манная 51 51 Вода 115 115 Молоко 58 58 Яйца 1\2 шт. 20 Сахар 15 15 Масло сливочное 10 10 Изюм 10,5 10 Цукаты 10 10 Сухари 5 5 Варенье 30 30 Масса п/ф- 240 Масса гот. пудинга - 200 Варенье 30 Выход - 230 180
Задание 4: Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 1 порции пудинга манного, если выход 1порции 180г.
Задание 5: Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления 50 порций картофельного пюре.
Таблица 2 - Картофельное пюре (рецептура № 299)
Наименование продуктов, полуфабрикатов На одну порцию, гНа 50 порций, кгБрутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 300 225 Молоко 40 38 Масло сливочное 5 5 Выход - 250 Вывод ____________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие №2 (2 часа)
Тема: Процентные вычисления
_____________________
(дата проведения)
Цели:
знать: порядок выполнения процентных вычислений;
уметь: применять данные таблицы «Нормы отходов при обработке овощей».
Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, таблица «Нормы отходов при обработке овощей».
Задание: Решите задачи.
Ход работы:
В тетради укажите дату проведения занятия.
Запишите в тетрадь вариант.
Поочерёдно решите каждую задачу, записывая при этом порядок её решения. При решении задач воспользуйтесь таблицей «Нормы отходов при обработке овощей» и методическими рекомендациями, представленными ниже.
Методические рекомендации по выполнению задания:
Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе?
Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом:
массу брутто принимаем за 100%;
находим % отходов при холодной обработке моркови по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 25 %;
определяем массу отходов, составив пропорцию:
80 кг - 100%
х - 25%;
М отходов = М брутто х %отходов /100;
М отходов = 80 х 25/100;
М отходов = 20кг.
Ответ: 20 кг отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе.
Пример 2. Сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале?
Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:
массу брутто принимаем за 100 %;
находим % отходов при холодной обработке картофеля по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 35%;
рассчитываем массу нетто в %:
М нетто (%) = 100 - %отходов;
М нетто (%) = 100 - 35%;
М нетто (%) = 65%;
определяем массу нетто продукта с учетом массы брутто:
М нетто = М брутто х (100% - %отходов)/100;
М нетто = 100 х (100 – 35)/100;
М нетто = 65кг.
Ответ: 65кг очищенного картофеля получится из 100 кг картофеля массой брутто в феврале.
Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?
Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом:
массу брутто принимаем за 100 %;
находим % отходов при холодной обработке картофеля по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 40%;
рассчитываем массу нетто в %:
М нетто (%) = 100 - %отходов;
М нетто (%) = 100 - 40;
М нетто (%) = 60;
находим массу брутто по формуле:
М брутто = М нетто х 100/ М нетто
М брутто = 60 х 100/ 60
М брутто = 100.
Ответ: 100 кг картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?
Вариант 1
Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Определить массы брутто овощей.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вариант 2
Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Определить массы брутто овощей.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? _____________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод ____________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 3 (4 часа)
_____________________
(дата проведения)
Тема: Расчёты по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Цели:
знать: порядок перерасчёта рецептур мучных кондитерских и булочных изделий;
уметь: производить перерасчёт рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Ход работы:
Задание: Решите задачи.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 300 шт. булочек домашних (рецептура №109). Полученный результат запишите в килограммах.
Наименование сырья Расход сырья на 100шт. изделий Расход сырья на 300 штук изделий
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3,8 кг бисквита буше (рецептура № 4). Полученный результат запишите в килограммах.
Наименование сырья Расход сырья на 100шт. изделий Расход сырья на 3,8кг
Составьте сводную рецептуру для приготовления 100шт. пирожных «Корзиночка любительская» (рецептура № 52).
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименование сырья Расход сырья, гИтого расход
Песочный п/ф № 8 Крем «Шарлот» № 39 Сироп «Шарлот» № 39 Крошка бисквитного п/ф № 2
Составьте сводную рецептуру для приготовления 150шт. пирожных «Трубочка с белковым кремом» (рецептура № 59).
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименование сырья Расход сырья, гИтого расход
Слоенный п/ф № 13 Яйца
(для смазки) Крем белковый (заварной) № 51 Крошка п/ф слоенного
№ 14 Вывод ____________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие №4 (2 часа)
Тема: Составление калькуляций
_____________________
(дата проведения)
Цели:
знать: порядок определения цены продажи на продукцию собственного производства;
уметь: производить расчёт цены продажи на продукцию собственного производства.
Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Материально-техническое оснащение занятия: калькулятор, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, калькуляционная карточка (форма №ОП-1).
Ход работы:
Поочерёдно выполните задания, заполняя на каждое калькуляционную карточку (форма ОП-1). При выполнении заданий воспользуйтесь рецептурами блюд, указанными в условиях задач и представленными ниже методическими рекомендациями.
Методические рекомендации по выполнению задания
Калькуляционная карточка по форме №ОП-1 применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Калькуляция стоимости блюд требует следующих исходных данных:
Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;
Нормы расхода продуктов (технологические карты или рецептуры блюд или изделий);
Закупочные цены на продукты.
Порядок составления калькуляции:
Укажите наименование блюда (изделия);
Кажите дату составления калькуляции;
Из рецептуры блюда перепишите нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда (данные колонки «брутто»);
В колонке «Цена, р.к.» укажите закупочные цены на продукты (обратите внимание, что они указываются на определенную единицу, например – за килограмм);
Определите стоимость указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу, т.е. данные колонки «Норма» умножьте на данные колонки «Цена, р.к.»;
Определите общую стоимость сырьевого набора блюда или изделия (себестоимость блюда или изделия), т.е. суммируйте данные колонки «Сумма, р.к.»;
Определите сумму торговой наценки: себестоимость блюда умножьте на величину торговой наценки (в % по условию задания) и разделите на 100;
Определите цену продажи блюда (изделия): суммируйте себестоимость блюда (изделия) и сумму торговой наценки;
Укажите выход одного блюда (изделия) в готовом виде.
Задание 1. Рассчитайте продажную цену 1 порции салата «Столичного» (рецептура № 98), путём заполнения калькуляционной карточки (форма № ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.
Задание 2. Рассчитайте продажную цену 1 порции салата «Мясного» (рецептура № 97), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.
Задание 3. Рассчитайте продажную цену 1 порции рассольника «Ленинградского» (рецептура № 197), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 250г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 100%.
Задание 4. Рассчитайте продажную цену 1 порции щей по-уральски (рецептура № 194), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 250г. Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 100%.
Задание 5. Рассчитайте продажную цену 1 порции жаркого по-домашнему (рецептура № 590), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД 0330501
по ОКПО организация структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер
документа Дата
составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» _______ г. № 2
от «___» _______ г.
№
п/пПродукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
дпи
с
ьКалькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД 0330501
по ОКПО организация структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер
документа Дата
составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» _______ г. № 2
от «___» _______ г.
№
п/пПродукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
дпи
с
ьКалькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД 0330501
по ОКПО организация структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер
документа Дата
составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» _______ г. № 2
от «___» _______ г.
№
п/пПродукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
дпи
с
ьКалькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД 0330501
по ОКПО организация структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер
документа Дата
составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» _______ г. № 2
от «___» _______ г.
№
п/пПродукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
дпи
с
ьКалькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД 0330501
по ОКПО организация структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции Номер
документа Дата
составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» _______ г. № 2
от «___» _______ г.
№
п/пПродукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
дпи
с
ьКалькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Вывод ____________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 5 (2 часа)
Тема: Заполнение дневного заборного листа
_____________________
(дата проведения)
Цели:
знать: порядок заполнения дневного заборного листа;
уметь: заполнять дневной заборный лист.
Формируемые компетенции: ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4.
Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для лабораторно-практических работ, калькулятор, калькуляционные карточки (форма № ОП-1), разработанные при выполнении лабораторно-практической работы №5, бланки «Дневной заборный лист» (форма № ОП-6).
Теоретическая часть
Документ дневной заборный лист (форма ОП-6) применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства.Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий.
Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.
Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено".
Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
Практическая часть
Задание 1. Заполните дневной заборный лист (таблица 3).
Ход работы:
Заполните колонку «Единица измерения».
Заполните колонку «Всего» по каждому виду продукции: из суммы данных «Отпущено» отнимите данные «Возвращено».
Заполните колонку «Цена, р.к.», взяв для каждого вида продукции произвольные данные.
Заполните колонку «Сумма» по каждому виду продукции путём умножения данных колонки «Всего» на данные колонки «Цена р.к.».
Заполните строку «Итого» путём суммирования данных по каждой колонке отдельно, кроме колонок «Единицы измерения» и «Цена р.к.».
Таблица 3. Дневной заборный лист
Наименование блюда, изделия Ед.
изм. Отпущено (количество) Возвра-щеноВсего Итого отпущено за день по ценам продажи
12 ч. 13 ч. 14 ч. Цена,
р. к. Сумма, р.к.
Салат «Столичный» 5 4 3 - Рассольник «Ленинградский» 12 5 4 1 Гуляш 6 12 5 - Рис припущенный 3 6 12 - Кисель из кураги 8 3 6 - Пирожное «Корзиночка с фруктами и желе» 0 3 5 2 Итого Х Х Х Х Х Х Х Задание 2. Заполните дневной заборный лист (форма №ОП-6), если известно, что 03 октября 2015 года из пищевого комбината «Пищевик» в магазин «Кулинария» отпущено:
Салат «Витаминный»- 20 порций;
Суп картофельный с мясными фрикадельками – 20 порций;
Зразы рубленые с яйцом и луком – 18 порций;
Рулет картофельный с мясом – 25 порций;
Каша гречневая рассыпчатая – 25 порций;
Оладьи со сметаной – 20 порций;
Блины с мёдом – 20 порций;
Компот из груш – 40 порций;
Кисель из клюквы – 20 порций;
Тесто дрожжевое слоёное – 3 кг;
Пирожки печёные с капустой – 70 шт.;
Пирожное «Рулет чешский» - 30шт.;
Булочка «Ванильная» - 50шт.;
Слойка с яблоком – 20 шт.;
Коржик молочный – 30 шт.
Недостающие данные возьмите произвольно.
Дневной заборный лист
Наименование блюда, изделия Ед.
изм. Отпущено (количество) Возвра-щеноВсего Итого отпущено за день по ценам продажи
12 ч. 13 ч. 14 ч. Цена,
р. к. Сумма, р.к.
Итого Вывод ____________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Замечания по ведению тетради
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Список литературы
Потапова И.И. Калькуляция и учет :учеб Пособия: Допущено Минобразованием России .- 5-е изд., 2009 - 160с.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия: Допущено Минобразованием России .- 3-е изд., 2009 - 144с.
Здобнов А.И.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев, К.: А.С.К., 2006 год, стр 656с
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ,2004.-296с.
Приложение 1
ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
Вид овощей Норма отходов, % Вид овощей Норма отходов, %
Картофель: Лук:
молодой* 20 репчатый 16
с 1 сентября
до 31 октября 25 зеленый, выращенный
в открытом грунте 20
с 1 ноября
до 31 декабря 30 зеленый, парниковый 40
Огурцы:
с 1 января
до 28 – 29 февраля 35 свежие неочищенные 5
с 1 марта 40 соленые очищенные 20
Морковь: Тыква 30
с ботвой молодая50 Кабачки без кожицы 20
с 1 сентября
до 31 декабря 20 Баклажаны сырые
очищенные 15
с 1 января 25 Свекла: Перец подготовленный
для фарширования25
с 1 сентября до 31
декабря 20 Салат – латук, - ромэн,
кресс 28
с 1 января 25 Редис красный с ботвой 37 Капуста: Шпинат 26
белокочанная 20 краснокочанная 15 Щавель 24
брюссельская
(на стебле) 75 цветная 48 Ревень 10
савойская 22 кольраби 35 Стручковая фасоль свежая 10