Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
название программы профессионального модуля
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
260807 Технология продукции общественного питания
(код)(наименование специальности /профессии)
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию;
знать:
- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 111 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42часа;
самостоятельной работы обучающегося – 21 час;
учебной и производственной практики – 48 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебная,
часов Производст
венная
(по профилю
специальности),
часов
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов Всего,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК
5.1- 5.2. Раздел 1. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов 12 6 4 6 ПК
5.1. Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов. 26 14 12 6 6 ПК
5.2. Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов. 30 18 16 6 6 ПК
5.1- 5.2. Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов. 7 4 3 3 Производственная практика 36 - 36
Всего: 111 42 35 21 - 12 36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Дата Самостоятельная работа Уровень освоения
1 2 3 4
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов Раздел 1.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов Тема 1.1.
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Подтема, содержание 1-1 1. Характеристика ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов 2
Самостоятельная работа № 1.
Подготовка сообщения по основным характеристикам и используемым пищевым продуктам для приготовления десертов (ягоды, фрукты, молочные продукты, сыры, пищевые добавки). 2 3
2. Практическое занятие № 1.
Органолептическая оценка качества продуктов, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. 2-3 Самостоятельная работа № 2. Составление сравнительной таблицы органолептической оценки качества одной из основных групп пищевых продуктов, используемых при приготовлении десертов. 2
3.
Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.
Методы приготовления холодных десертов: измельчение плодов ножом и в миксере, варка сахарного сиропа (среднего и крепкого), варка фруктов, запекание в фольге, прогревание ягод, протирание в пюре, варка пюре, смешивание, взбивание, смешивание с одновременным взбиванием, замачивание желатина и агар-агара, желирование, разливка в формы, охлаждение, варка на водяной бане, выемка из форм, выпекание готовых видов теста, пропитывание, прослаивание, нарезка, порционирование, глазирование. 1-4 Самостоятельная работа № 3. Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных и горячих десертов. 1 3
4. Практическое занятие № 2.
Выполнение различных вариантов оформления и техники декорирования сложных холодных и горячих десертов. 2-6 Самостоятельная работа № 4. Выполнение эскизов декорирования тарелок для подачи сложных холодных и горячих десертов. 1 Лабораторная работа - Контрольная работа - Раздел 2.Приготовление сложных холодных десертов. Тема 2.1.
Приготовление
сложных холодных десертов.
Подтема, содержание 1-7
1. Характеристика основных видов начинок, соусов и глазурей для отдельных холодных десертов.
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 2
Самостоятельная работа № 5. Подготовка презентации по основным видам начинок, соусов и глазурей для приготовления холодных десертов. 2 3
2. Технология приготовления сложных холодных десертов.
Фруктовые, ягодные и шоколадные салаты, муссы, кремы, суфле, парфе, террины, щербеты, пай, тирамису, чизкейки, бланманже. 1-8
2
Самостоятельная работа № 6. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных холодных десертов. 1 3
3. Практическое занятие № 3.
Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам. 2-10
Самостоятельная работа № 7. Составление технологических схем на сложные холодные десерты по разработанным технологическим картам. 1 4. Практическое занятие № 4.
Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам. 2-12
Самостоятельная работа № 8. Составление технологических схем на сложные холодные десерты по разработанным технико – технологическим картам. 1 5. Лабораторная работа № 1.
Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных холодных десертов с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции. 4-16
6. Практическое занятие № 5.
Проведение органолептической оценки качества сложных холодных десертов. 2-18
Самостоятельная работа № 9.
Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов. 1 7.. Практическое занятие № 6.
Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных холодных десертов. 2-20
3
Контрольная работа - Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов. Тема 3.1.
Приготовление
сложных горячих десертов.
Подтема, содержание 1-21
1. Характеристика методов приготовления основных сложных горячих десертов.
Прогревание, жарка основным способом, жарка на гриле, запекание, проваривание на водяной бане, разливка и раскладывание в формы, варка на пару, выпекание, запекание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, выемка из форм, обмакивание, порционирование. 2
Самостоятельная работа № 10. Составление технологических схем последовательности основных методов приготовления сложных горячих десертов. 1 3
2. Технология приготовления сложных горячих десертов.
Суфле, пудинги, овощные кексы, гурьевская каша, снежки из шоколада, шоколадно-фруктовое фондю, десерты фламбе. 1-22
2
Самостоятельная работа № 11. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных горячих десертов. 2 3
3. Практическое занятие № 7.
Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам. 2-24
Самостоятельная работа № 12. Составление технологических схем на сложные горячие десерты по разработанным технологическим картам. 1 4. Практическое занятие № 8.
Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам. 2-26
Самостоятельная работа № 13. Составление технологических схем на сложные горячие десерты по разработанным технико - технологическим картам. 1 3
3
5. Лабораторная работа № 2.
Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (запеканок, пудингов, омлетов сладких) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции. 4-30
6. Лабораторная работа № 3.
Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (десертов фламбе) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции. 4-34
7. Практическое занятие № 9.
Проведение органолептической оценки качества сложных горячих десертов. 2-36
Самостоятельная работа № 14.
Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов. 1 8. Практическое занятие № 10.
Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных горячих десертов. 2-38
Контрольная работа - Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов. Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложных холодных и горячих десертов
Подтема, содержание 1-39
1.
Методы организации производства сложных десертов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных десертов.
Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места повара при производстве десертов.
Назначение, характеристика, правила эксплуатации оборудования и инвентаря. 2
Самостоятельная работа № 15. Составить схемы организации технологического процесса при организации рабочего места повара холодного цеха. 1 2. Практическое занятие № 11.
Составление памятки для поваров по безопасным правилам эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных десертов. 1-40
3
Самостоятельная работа № 16. Подготовить сообщение по современным видам оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении сложных десертов. 2 3. Практическое занятие № 12.
Составление алгоритма принятия решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов, контроля качества и безопасности готовой продукции. 2-42
Лабораторная работа - Практическое занятие - Контрольная работа - Итого за 1 - семестр 42 21 Всего за учебный год по МДК 05.01. 63 21 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся Объем часов Дата Самостоятельная работа Уровень освоения
1 2 3 4
Приготовление торта из замороженного мусса 2-2 3
Приготовление парфе из белого шоколада 1-3 3
Приготовление холодного суфле с фруктами 1-4 3
Приготовление снежков в горячем сливочном соусе 2-6 3
Приготовление суфле с ягодами и фруктами 2-8 3
Приготовление глазированного абрикосового пудинга 2-10 3
Дифференцированный зачёт 2-12 3
Производственная практика 36 Приготовление сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным
соусом; крема ванильного; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели. 6-6 3
Приготовление кофейного террина; парфе из белого шоколада; лимонного щербета; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами; 6-12 3
Приготовление пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; 6-18 3
Приготовление сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами;
бланманже миндального; мешочков и корзиночек фило с фруктами. 6-24 3
Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле в ассортименте (ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного). 6-30 3
Приготовление воздушного пирога из яблок, глазированного абрикосового пудинга,
морковного кекса с глазурью. 4-34 3
Приготовление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом». 2-36 34. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 8 «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кабинета – лаборатории № 8»: учебные парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.
Комплект учебно-методической документации по ПМ 05. «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением). Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кондитерский цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).
Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).
Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.
Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).
Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
15
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.
И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - Москва, «Академия», 2014 г., 191 с.
Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.
Л.З.Шильман Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО–Москва, «Академия», 2014 г., 176 с.
Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с.
Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.
М.Н.Шумилкина Кондитер: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2011 г., 311 с.
Дополнительные источники:
1. М.Н.Шумилкина, Н.В.Дроздова Кондитер. Практические работы: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2012 г., 188 с.
2. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М»», 2013 г., 176 с.
3.К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2012 г., 477 с.
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
16
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Интернет-ресурсы
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruwww.tv.tveda.ru
www.kuhnya.ru
www.culina.ru4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим общепрофессиональным дисциплинам и модулям: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья, ОП. 02. Физиология питания, ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результатов Формы и методы контроля и оценки
ПК.1.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов -демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления;
-демонстрация навыков организации рабочего места;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении холодных десертов;
-демонстрация различных методов приготовления холодных десертов;
-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового холодного десерта для подачи;
-соответствие готового холодного десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)
-соблюдение правил и условий хранения готового холодного десерта; Текущий контроль в форме:
-защиты лабораторных и практических занятий;
-тестирования;
-устного опроса;
-контрольных работ по темам МДК.
Итоговый контроль:
Квалификационный
экзамен по профессиональному модулю
ПК.1.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления;
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления горячих десертов;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления горячих десертов;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов;
-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового горячего десерта для подачи;
-соответствие готового горячего десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция);
-соблюдение правил и условий хранения готового горячего десерта; Текущий контроль в форме:
-защиты лабораторных и практических занятий;
-тестирования;
-устного опроса;
-контрольных работ по темам МДК.
Итоговый контроль:
Квалификационный
экзамен по профессиональному модулю
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин. Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества - обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ; Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным. -рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. -эффективный поиск необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. -рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами. Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»
Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями. -эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий. -качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности; наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации. -оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня -отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. -качественный анализ инноваций в сфере общественного питания -отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). -эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках