Программа прохождения стажировки преподавателей и мастеров п/о по специальности 19.02.10 Технология продукция общественного питани

Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский индустриально-строительный техникум»
СОГЛАСОВАНО:
Директор городского комплекса предприятий общественного питания ресторан «Магеллан»
________ Безиркянова Л.Н.
«___» ____________ 2014

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора УПР ГБПОУ КК КИСТ
________________Т.А.Недзвецкая«___» __________________ 2014г.

Программа прохождения стажировки в Крымском районном потребительском обществе комплекс общественного питания
«Ресторан Магелан-Журавли»
с 28.03.2014г. по 30.04.2014г.

Одобрена
на заседании цикловой комиссии сферы обслуживания
Председатель цикловой комиссии
_________________В.К.Кожевникова2014
-8001027876500Программа прохождения стажировки
№
п/п Наименование мероприятия Кол-во
часов
Ознакомление с локальными нормативными актами предприятия 2
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 5
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции 4
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции 4
Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий 4
Технология приготовления сложных холодных десертов 4
Разработка и расчет технологических карт для банкетных блюд 2
Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд 4
Технологическое оборудования ресторана, функциональное использование 2
Составление сбалансированного питания, расчет химического состава 4
Расчет энергетической ценности продукта, разработка блюд пониженной калорийности 3
Размещение складских помещений, виды складских помещений 2
Расчет площади складских помещений 3
Методы контроля качества продуктов при хранении 4
Санитарно-гигиенический режим при хранении продуктов 2
Процедуры и правила инвентаризации запасов сырья 3
Виды сопроводительной документации на мясные, рыбные, крупы и др. продукты 2
Бухгалтерский учет: понятие, метод, документация, инвентаризация 5
Материальная ответственность, понятие, виды, составление договора 2
План-меню его назначение и принципы его составления 3
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство 2
Документальное оформление отчета о движении продуктов на производстве 2
Стандартизация и контроль качества продукции 4
ИТОГО: 72 часа
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский индустриально-строительный техникум»
ДНЕВНИК
прохождения стажировки по теме:
«Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции, расчет энергетической ценности, химического состава блюд, составление сбалансированного питания»
Преподавателя спецдисциплин «Повар-кондитер»
Меркулова Инна Владимировна
г. Крымск 2014
Дата Наименование работ Практически
отработанной
время Роспись наставника
28.03.2014 Ознакомление с локальными нормативными актами предприятия Мне были предоставлены для ознакомления Устав предприятия, Положения о материальной ответственности, Должностные инструкции работников ресторана, Положения о структурном предприятии ресторана, Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания 31.03.2014
01.04.2014 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Получены практические знания разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; 02.04.2014
03.04.2014 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции Получены практические знания технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; 03.04.2014
04.04.2014 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Изучали и выполняли технологический процесс приготовления сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;
-оформляли подачу готовых блюд в соответствии с выбранным ассортиментом 04.04.2014
05.04.2014 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий разрабатывали ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, выпекали сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия; знакомились с оформлением и отделкой сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
производили контроль качества и безопасности готовой продукции; 05.04.2014
07.04.2014 Технология приготовления сложных холодных десертов Производили расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
готовили сложные холодные и горячие десерты, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
изучали приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; 07.04.2014 Разработка и расчет технологических карт для банкетных блюд Разрабатывали ассортимент блюд для банкета-фуршета
Составляли технологические схемы на фирменные блюда
(2 схемы).
Составляли технико-технологические карты 08.04.2014 Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд Оформляли праздничный банкет: сервировали холодные блюда по цветовому и вкусовому сочетанию 09.04.2014 Технологическое оборудования ресторана, функциональное использование Знакомились с правилами эксплуатации технологического современного оборудования, применяли свой опыт знаний в работе с оборудованием, закрепляли свои умения и навыки при работе с оборудованием 10.04.2014 Составление сбалансированного питания, расчет химического состава При составлении комплексного обеда рассчитывали энергетическую ценность блюд, составляли детское меню, рассчитывали химический состав блюд, заносили данные в технологические карты 11.04.2014 Расчет энергетической ценности продукта, разработка блюд пониженной калорийности Составляли план-меню для блюд пониженной калорийности, рассчитывали взаимозаменяемость сырья согласно сборника рецептур, разрабатывали десерты пониженной калорийности для спецменю14.04.2014 Размещение складских помещений, виды складских помещений Ознакомились с работой и товародвижением складских помещений ресторана, текущей документацией, провели анализ товародвижение и учета операций оформления документации 15.04.2014 Расчет площади складских помещений Расчет площадей складов по хранимому запасу. Для расчета площади складских помещений предварительно по нормативам определяется количество (запас) хранимых запасных частей и материалов исходя из суточного расхода и продолжительности хранения. Далее по количеству хранимого подбирается оборудование складов (вместимости для хранения смазочных материалов, насосы, стеллажи и пр.) и определяется площадь помещения, занимаемая этим оборудованием. Затем рассчитывается площадь склада. 16.04.2014 Методы контроля качества продуктов при хранении Производили оценку качества продуктов, основанием для оценки является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль. 17.04.2014 Санитарно-гигиенический режим при хранении продуктов Изучали методы хранения продуктов, сроки проведения дератизации, товарное соседство, размещение продуктов по товарному соседству 18.04.2014 Процедуры и правила инвентаризации запасов сырья Инвентаризация необходима для проверки правильности данных текущего учета материальных и денежных средств, где выявляются ошибки, допущенные в учете, принимаются на учет не учтенные хозяйственные объекты, контролируется сохранность хозяйственных средств, которые числятся у материально ответственных лиц.
21.04.2014 Виды сопроводительной документации на мясные, рыбные, крупы и др. продукты Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты, соленых огурцов, нефасованных сметаны, творога, крупы и сахара в мешках и т. д. проверяют вес продукта. Чистый вес продукта (вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары.
Мясо, рыбу, овощи, хлеб и другие продукты проверяют по весу нетто. Результаты сверяют с данными накладных, счетов-фактур или других сопроводительных документов.
В процессе приемки кладовщик проверяет количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостачах, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки кладовщик, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. 22.04.2014 Бухгалтерский учет: понятие, метод, документация, инвентаризация Знакомились с учетной политикой на предприятии, по закону ответственность за организацию бухгалтерского учета и соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций в ресторане, несет руководитель. Бухгалтерский учет на предприятии осуществляется в соответствии с утвержденными руководителем рабочим планом счетов, первичной документацией, порядком проведения инвентаризации и методами оценки видов имущества и обязательств, правилами документооборота и технологией обработки учетной информации, а также в соответствии с порядком контроля за хозяйственными операциями. 23.04.2014 Материальная ответственность, понятие, виды, составление договора Ознакомились с правилами заключения с работником материальной ответственности, материальная ответственность заключается в обязанности работника возместить полностью или частично имущественный ущерб, причиненный работодателю виновными противоправными действиями. 24.04.2014 План-меню его назначение и принципы его составления План – меню. Форма ОП-2 – документ, целесообразность применения которого появляется при необходимости составить меню на каждый день. В данном документе указывается количество блюд, а так же требуемые продукты для их приготовления.
План-меню имеет унифицированную форму, которая была предусмотрена законодательством Российской Федерации. Так же данный документ имеет код согласно классификатору ОКУД 0330502.
План-меню содержит в себе обязательные для заполнения графы: графа №2 (полное наименование блюд), графа №4 (номера блюд согласно Сборнику рецептур, а так же техническим условиям). Следует иметь в виду, что блюда в данном документе записываются согласно определенной последовательности: холодные закуски или же салаты, первые блюда, а так же вторые блюда, напитки, комплексные обеды и др.
Данный документ составляется ежедневно в единственном экземпляре накануне приготовления пищи. Лицом, которое ответственно за составление формы ОП-2 является заведующий производством (как правило, им выступает шеф-повар). После составления документ в обязательном порядке направляется на рассмотрение и дальнейшее утверждение руководителю предприятия. 25.04.2014 Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план - меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.
Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц. 28.04.2014 Документальное оформление отчета о движении продуктов на производстве Директор ресторана Магелан систематически проводит контрольные проверки соответствия количества фактически отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений составляет акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
При отпуске продукции из кухни в раздаточную, филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством проставляет в отдельной графе дневного заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).
Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (форма ТН-2) с указанием в ней времени (часов) отпуска. 29.04.2014
30.04.2014 Стандартизация и контроль качества продукции Мы изучили значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.).