Презентация по Товароведению Овощи. Классификация. Химический состав.

ОвощиКлассификация, пищевая ценность овощейГБПОУ ВО «ВГППК» ВоронежПреподаватель спецдисциплин Шамшина И.В. Значение в питании – обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи обладают лечебными свойствами.Нормы потребления – по данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325 – 400 г овощей.Химический состав овощей: Содержание воды – от 70 до 95%Содержание углеводов – представлены сахарами (до 9,5%), крахмалом (в картофеле 18%; зелёном горошке 6%; сахарной кукурузе 10%), клетчаткой (до 4%), инулином (до 20% в топинамбуре), пектиновыми веществами (протопектин, пектин, пектовые кислоты). Минеральные вещества – содержится 0,25- 2% (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др.). Овощи являются основным источником витамина С.4. Органические кислоты – в сочетании с сахарами придают овощам приятный вкус.5. Эфирные масла – придают овощам приятный и своеобразный аромат.Дубильные вещества – придают овощам вяжущий вкус, окисляясь под действием ферментов, вызывают потемнение некоторых овощей при надрезеГликозиды – придают овощам острый, горький вкус.Красящие вещества – хлорофилл, окрашивает овощи в зелёный цвет. Разрушается при созревании и тепловой обработке овощей; каротиноиды – придают овощам жёлтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета; антоцианы – окрашивают овощи в красный, фиолетовый и синий цвета. 9. Азотистые вещества в виде белка содержатся в незначительном количестве. Жиров – до 1 %.10. Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинахПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КЛУБНЕПЛОДЫКартофель – в питании человека занимает 2 место после хлеба, служит сырьём для получения крахмала и для откорма скота, является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании.Топинамбур – многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски содержат инулин (20%), сахар (5%). Используют для жарки, на корм скоту, для производства спирта и инулина.Батат – выращивают на юге. Содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют для приготовления первых и вторых блюд, для получения крахмала, патоки.КартофельТопинамбурБатат КОРНЕПЛОДЫМорковь –Содержит много сахара (6%) в виде глюкозы, минеральных в-в в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Много каротина (до 9 мг%).Свёкла – содержит сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей P, K, Mg, Fe, Co, витаминов C, B1, B2, PP. Влияет на работу кишечника, предупреждает атеросклероз, регулирует обмен веществРедька – корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. Содержит сахара (6%), витамин С и много солей калия.Редис – имеет значение как вкусовой продукт, содержит значительное количество витамина С (от 11-44 мг %), минеральных веществ, особенно K и Fe, гликозиды и эфирные масла.Репа – имеет специфический вкус, благодаря содержанию гликозидов, сахаров (5%), витаминов C, PP, B1, минеральных веществ.Брюква – богата сахарами (до 7,5%), эфирными маслами (0,4%), витамином С (30 мг %), B1, B2, солями железаБелые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Используют для заправки супов.Хрен – содержит большое количество витамина С, белков (2,5МорковьСвёклаРедькаРедисРепаБрюкваБелые кореньяХрен КАПУСТНЫЕБелокочанная – улучшает деятельность кишечника, способствует предупреждению атеросклероза. Обладает противоязвенным свойством.Краснокочанная – содержит красящие вещества антоцианы. Используют в свежем виде для салатов, гарниров и маринования. Брюссельская – многокочанная, из всех капустных наиболее богата белками (4,8%), минеральными солями (1,3%), и витамином С (120 мг%). Используют в отварном виде.Цветная – содержит много белков (2,5%), витамин С (70 мг%), мало клетчатки. Используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.Брокколи – отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза >, чем в других видах), лучшим вкусом и высокой усвояемостью. Кольраби – ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, много P и Fe.Пекинская – богата витаминами PP, C, B1, B2, каротином. (используют в свежем виде, консервированном).Савойская – мало распространена, богата азотистыми веществами (2,8%).БелокочаннаяКраснокочаннаяБрокколиСавойскаяЦветнаяПекинскаяКольрабиБрюссельская ЛУКОВЫЕРепчатый лук – содержит до 6 миг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины C, B1, B2, B6, PP, минеральные вещества (K, P, Ca, Na, Mg, Fe), азотистых веществ до 1,7Лук - шалот – разновидность репчатого лука. Используют в свежем виде и для выращивания зелёного пера.Лук зелёный – содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Используют в свежем виде.Лук-порей – в пищу используют утолщённый стебель и листья, у взрослого – только стебель. Используют для салатов и как приправу.Многолетние луки:Лук-батун - вкусовые качества хуже, чем у зелёного лука, очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли Mg, К, FeЛук многоярусный - содержит витамина С 40 мгШнитт-лук – содержит до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3% сахара. Используют как противоцинготное средство, для предупреждения атеросклероза.Лук- слизун – обладает чесночным запахом, витамина С 40 мг%, используют при малокровииЧеснок – содержит большое количество сухих веществ (30%), фитонциды обладают высокими бактерицидными свойствами.Репчатый лукЛук-шалотЛук-батунЛук зелёныйЛук-порейШнит-лукЛук многоярусныйЛук-слизунЧеснок САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИСалат: Листовой – наиболее скороспелый, образует розетку длинных (10-15 см) бледно-зелёных листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.Кочанный салат – образует из нежных бледно-зелёных листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г.Салат ромен – рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 г., состоящий из жестковатых тёмно-зелёных не очень сочных листьев.Шпинат – однолетнее травянистое растение, состоящее из зелёных, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. Содержит 2,9 % белка, рекомендуют при малокровии благодаря большому содержанию Fe. Используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов.Щавель – многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Содержит большое количество щавелевой кислоты. Богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5%). Вреден при заболеваниях почек, подагрой, в пожилом возрасте.Салат листовойКочанный салатСалат роменШпинатЩавель ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИРевень – многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют черешки листьев овощного ревеня, собранные ранней весной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. Ревень содержит яблочную кислоту, пектиновые вещества, витамин С, Р, РР, В2, каротин. Используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, соусов.Спаржа – многолетнее растение, в пищу используют молодые, ещё не показавшиеся из - под земли побеги бело-розового цвета. Содержит сахара (2,3%), белков (1,9%), минеральных веществ (0,9%) в виде P, K, Fe. Побеги, показавшиеся над землёй в пищу не пригодны, так как от солнечного цвета зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. Используют в отварном виде, на гарнир и для супов.Артишоки – цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков. Содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Используют в отварном виде.РевеньСпаржаАртишоки ПРЯНЫЕУкроп – используют в виде молодой зелени как приправу к различным блюдам, при посоле и мариновании (в стадии цветения).Эстрагон – многолетнее растение с анисовым запахом. Используют для салатов, при солении, мариновании и как приправу.Майоран – многолетнее растение. Используют для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров.Кориандр (кинза) – однолетнее растение, листья которого используют как приправу.Чабер – однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы, а также при мариновании и засоле огурцов.Базилик – травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используют как приправу.Фенхель – Внизу растения находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус сладковатый, с запахом аниса. Содержит до 9% сахара, 2,4% белков, витамина С 90 мг%, Е – 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (K, Ca, P, Fe). Используют как приправу, иногда фаршируют.УкропЭстрагонКориандрМайоранЧаберБазиликФенхель ТЫКВЕННЫЕОгурцы - по содержанию питательных веществ – не представляют ценности. Употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию K (141 мг%), Ca, Mg, P, Fe, сахаров (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР) играют положительную роль в обмене веществ.Тыквы –богаты сахарами (4%), пектином, минеральными веществами (K, Ca, P, Mg, Fe), много каротина (до 1,5 мг%), витамины (С, В1, В2, РР). Используют в лечебном питании из-за незначительного содержания клетчатки и содержания К (170 мг%). Рекомендуют при заболевании желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.Кабачки – относят к кустовым тыквам. Содержат сахара (4,9%), минеральные вещества (0,4%), в виде K, Ca, P, Fe, витамины С, В1, В2, РР. Патиссоны – относят к кустовым тыквам. В пищу употребляют патиссоны 3-5 дневной завязи бледно-зелёного цвета.Арбузы – содержат много сахара в виде глюкозы и фруктозы (до 8,7%). Содержат минеральные вещества (0,6%), особенно много Mg, K, витамины (С, В1, В2, РР).Дыни – содержат сахара (9%), витамины С, В1, РР, минеральные вещества (о,6%), особенно много калия, каротина. Обладают способностью дозревать при хранении, поэтому их собирают за 7-10 дней до полного созреванмия.ОгурцыТыквыКабачкиПатиссоныАрбузыДыни ТОМАТНЫЕПомидоры – содержат сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы, органические кислоты (0,5%), в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) содержат соли K, Na, Ca, Mg, P, много солей Fe. Кроме витамина С, содержит каротин, витамины В1, В2, РР, и К.Баклажаны – содержит сахара (4,2%), в виде глюкозы, минеральные вещества (0,5%) в виде К, Ca, P, Mg, Fe, органические кислоты (0,2%), и витамины (С, В1, В2, РР). Горький вкус баклажанам придаёт гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды.Перец – ценят как вкусовой продукт, содержит много витамина С (250 мг%), витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг%), сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде K, Mg, Na, P. В зависимости от содержания гликозидов, бывает острый или сладкий.Физалис – мелкие плодовые овощи, похожие на помидоры. Бывает овощной светло-жёлтого или зелёного цвета и кондитерский –земляничный – янтарно - жёлтого цвета кисло-сладкого вкуса, с земляничным запахом. Содержит сахара (2,5-4%), органические кислоты, пектин, минеральные вещества, витамин С и группы В.Бамия – плоды похожи на длинные стручки перца, длиной до 25 см. Содержат сахара до 2%, белков до 4,5%, крахмала 1,5%, минеральные вещества, витамин С.ПомидорыБаклажаныПерецФизалисБамия БОБОВЫЕГорох и фасоль овощные – бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозёрный и мозговой (морщинистый). Мозговой – лучше по вкусу и содержит больше сахара. Используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Подвергают консервированию, сушке и замораживанию. Содержат много полноценного белка (4-6%)(, сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы С и В и каротина.Бобы – крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или чёрного цвета. Внутри стручка имеются 3-4 семени размером 2-3 см. по вкусовым качествам уступают гороху и фасоли. Используют для приготовления супов и гарниров, консервируют.ГорохФасольБобы ЗЕРНОВЫЕСахарная кукуруза – поступает в виде початков с зёрнами молочно-восковой зрелости, когда при надавливании из зерна выделяется сок в виде сладкого молочка. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4-10% сахаров, 12% крахмала. Используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир. Подвергают консервированию и замораживанию.Сахарная кукуруза ЭКЗОТИЧЕСКИЕАвокадо – плод грушевидной формы тёмно-зелёного или коричневого, иногда тёмно-лилового цвета, с косточкой внутри. Мякоть от нежно-зелёного до желтоватого цвета с привкусом грецкого ореха. Содержит много жира – до 23%, углеводов – 3,4%, минеральные вещества, витамин С (13 мг %). Используют для приготовления пюре, заправляют супы, фаршируют.Папая – крупные зеленовато-жёлтые плоды. Вес может достигать 6 кг. Мякоть светло-оранжевого цвета. Плод богат витамином С , содержит фермент папаин, расщепляющий белки, много каротина. Зёрна папаи несъедобны. Используют в свежем виде. Хорошо сочетаются с ветчиной, крабами, их можно фаршировать мясным фаршем.Чайот – мексиканский огурец – многолетнее тропическое растение семейства тыквенных. Плоды грушевидной формы белого или зеленоватого цвета с очень твёрдой мякотью зелёного цвета. Содержит одно семя. Содержит полноценные растительные белки, витамин С, группы В. Используют для приготовления многих блюд.АвокадоПапаяЧайот 2017 годСпасибо за внимание