Химический состав пищевых продуктов. Выполнили студенты Специальность19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Бикеева И. И. и Васильченко О. С.

Тема: Химический состав пищевых продуктовВыполнили студентки группы 432 Бикеева И. И. и Васильченко О. С.Автономное учреждениесреднего профессионального образованияХанты-Мансийского автономного округа-Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» В состав пищевых продуктов входят: Органические вещества для переваривания пищи нашему организму требуется 1750—2200 г воды в день из этого количества примерно 0,7 литра выводится из организма с мочой, через легкие и кожуХимическаяформула: Н2Отолько при дыхании человек теряетзасуткивсреднемболее300граммовводыВОДА Органические веществаОсновные продукты питанияи%содержащейсявнихводыСодержаниеводы, %ПродуктыСвежие фрукты79-90Зеленые овощиМясо и рыба Молоко Творог Картофель ХлебСладости, выпечка злаков9065-708775-857535из12ВОДА Рациональный питьевой режимчеловека МакроэлементыМикроэлементыУльтрамикроэлементыкальций (Са)фосфор (Р)сера (S)калий (К)натрий (Na)железо (Fe)магний (Mg)хлор (Сl) и др.йод (I)медь (Cu)алюминийцинк (Zn)(Al)радий (Ra)торий (Th)кобальт (Со)марганец (Мn)фтор (F) и др.ртуть(Нg)идр.МинеральныевеществаМинеральные вещества Олигосахариды(сложные сахара)Моносахариды(простые сахара)Полисахариды(несахароподобные)сахароза —свекловичный тростниковый мальтоза —илисахарглюкоза —виноградный сахар фруктоза —плодовый сахаркрахмалгликоген инулин клетчатка и др.солодовый сахарлактоза — молочный сахарУглеводыУглеводы делятся на По происхождениюПо консистенции• растительные• животные• комбинированныежидкиетвердые- легче воды, растворимыацетоне, эфире);в органических растворителях (бензине,- с водой в присутствии слабых щелочей, белков могут образовыватьэмульсии;- нелетучи, но при сильном нагревании (240-250°С) разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз.- при хранении на воздухе окисляютсяЖирыСвойства жировЖиры классифицируются Потребности организма взрослого человека,ведущего активный образ жизни, в жирах – около1,5 гр. на 1 кг массы телаПродуктСодержание в 100 гПродуктСодержание в 100 гМасло растительное (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и др.)99,9Масло:- топленое98,0- сливочное вологодское82,5- любительское78,0Сыр российский29,0-Крестьянское72,5Сметана:-Бутербродное61,5- 40%-ной жирности40,0Сосиски молочные23,9- 36%-ной жирности36,0Сардельки говяжьи18,2Сметана, сливки 20%-ной жирности20,0Язык говяжий12,1Сметана, сливки 10%-ной жирности10,0Колбаса докторская22,2Баранина16,3-9,6Сливки 35 % -ной жирности35,0Свинина мясная33,3Творог:Говядина16,0-9,8- жирный18,0Молоко 6% жирности6,0-полужирный9,0Сырки творожные детские23,0 По наличию незаменимыхПо составуаминокислотполноценные — белки мяса, рыбы, яиц, молока неполноценные — белки просо, кукурузы и др.простые — протеины:альбумины, глобулины, глютелины,проламинысложные — протеиды: фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеидыБелки имеют ряд общих свойств:---при нагревании выше 50—60°С денатурируются;набухают в воде и увеличиваются в объеме;под действием ферментов, кислот, щелочей — гидролизуются.БелкиБелки классифицируют это вещества белковой природы, ускоряющиехимические реакции, которые протекают в живом организме (биокатализаторы)-специфичность (каждый фермент действует лишь на определенноевещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу;лактоза — лактозу);-чувствительности к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается)ФерментыХарактерными особенностями ферментов являютсяФерменты это - .ВитаминыЖирорастворимые ( А, Э, Е, К)Водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.)Витаминоподобные веществаВитаминоподобные веществаВитамины /::ee"'.±'·~ ~•····••·•·•·•·•·•·:·.·.·.·.·.··:. :::.·:::::::. :: ·:. :: . . . . .. . . . . . . . .. ·:::.:,:-: :-:-:-:-:-:-:-:-:-:-: ::::::::: ::::::-:-:-:-:-:-:-:-: :- :-:-:-:- :-: :-:-:·::::.:,:·:·:·:·:·:·:··.·.·::.·.· ·:.·:.· .·.·.·.·.·:.·.·.·.·.·:.·.·······•·····-........................: : : : .'.:.. .-.-.-.-.-:.-: .r.: .'.:.. .-.-.-.-.-:.-:: .-.-:Витамин А(ретинол)..:.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . ... . . . . . . . . . . ..-...·.·..... . : : : : : : : :.Недостаток витамина А приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма заболеваниям.Витамин А встречается в продуктах животного происхождения и растительной пище.Витамины Витамин D(кальциферол)Регулирует усвоение кальция и фосфораорганизмом.Содержится в продуктах животногопроисхождения.Он имеет провитамины, которые поддействием солнечных лучей могутпревращаться ввитаминыорганизмечеловекавВитамины _.Витамин Е(токоферол)......................................................................................................................................................................................::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::111!!!!Витамин Е называют фактором размножения.Витамином Е богаты облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.Витамины Витамин К(филлохинон)Витамин К играет важную рольв процессахсвертывания крови.Витамином К богатыкапуста,тыква,крапива и др.ВитаминыВитамины Витамин С(аскорбиновая кислота).....::::::.:::::::-:·:::: ...:-:::.....::. .- :-: :-: ·.::...:-:-:.:::...... ...' ·::...'.',"":: . ...::: '.".'.'. .. .. ...:·:-:-::::-· ·:. :::......' ·.-.-:·:·:·: ·,:-:-:-::··:·.. .. .. :. ..:':',.'.'.:.·:.·:-: :,. :·:·:-:·.'. '.".';'. .'.'.'.'.r:'..' .';'.".' .... .. .. ...-:·:·:..·:•,.. .'.' .'.'.. .. .. . .. ...'.'.' .... .".'. .. :-:::::::.' .. . ::: ..-:c>.-:·.· ,.,.-.-.-··........... '.'. .'., ....:- .-.-.-.. :--'-'..-'·: .- .. ...-.-.-:- :-..:-:::: :-:,,·.. -':': :>"-'-' .,- .r:»::· ·:·: .. .- -'-'-'-'·.. ·.-.- ·:· ·: ::-:: .. :::.:-: ...'.'.-:::::..-_. ::::_:······:·.-·::_.-:::: :- :::- ·· ::: .... .,:'. . .'.'.'.... ·:·:-:::-:-: .'.:.';'.".':-::: : ... .'.' .'.'.·:-:-::.-:·:-::- '." :........,. .... :-:-.... .'...'.'.'.... ...'.".'.'.".......' .'.'.'.. ..'.'.'.'.. .,',"...::' .. ......r.:..:... ..:- ::::::::·:-.. ..:- :-_.. .'.'."...".'....... .... ,:··..'." :·:·:.'.' . .'.' .......::..'.'.'.'...'.. '.".'..'.'.', :::."., .'.'.'.' .'.'.",".'.' .'.'.',: .'." .'.' .', ', .'.'."...';'.'.'.·.·_,.'.'.' .. ·:-:- -:-::::.:.. :-::::-.-:·. :. _::.':::::...:.. .: ::::::::.::.::.:'. ..::-: :·:·::: '.".'.";'.".".'.".';'.·:: .. _._. :::: ..::::::.. :.-.-·:::.:': .,:'. . :::: .. .-:-::-:-:-:-: .-:- ::-.-:· .: ::::: ......:::: ........: .. . .::::::.....-·····:- - ·:· ....:::: . ........: ........ . . . ..·::: ... ···: . .·: : .: ·: . ·. ·.: :·....· . . . . ·. '.' ·. . ......::: .. . .: ·...:·· :.'.' .-':.'.........··::. . . . .-........ . :.: . . . . . .. ...._.:.Витамин С (аскорбиновая кислота)Повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой.Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.).Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании.Витамины (тиамин)Витамин В1Витамин В2(рибофлавин)Активно участвует вферментативныхпроцессах, обмене веществ.Отсутствие его в пищеприводит к заболеваниюнервной системы. Богатывитамином В1, сухие пивныеСпособствует ростуорганизма, участвует вуглеводном обменевеществ, окислительно-восстановительныхпроцессах. Содержится втех же продуктах,чтоидрожжи, горох, свинина,хлеб из обойной муки.витаминВ .1Витамины .. . .... .... .... Витамины Органические кислоты(уксусная, молочная, лимонная,яблочная, бензойная и другие кислоты)Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктовГликозиды — производные углеводов, содержащиеся вплодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.)Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие нанервную систему, в больших дозах являются ядамиДубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю,кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкусПрочие вещества пищевых продуктов Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов.К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновыепигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.Фитонциды обладают бактерицидными свойствами,содержатся в луке, чесноке, хренеЭкстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придаютзапах и аромат бульонуПектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах иобладают способностью образовывать студни в присутствиисахара и кислотыПрочие вещества пищевых продуктов