Презентация по технологии на тему Сладкие блюда и десерты (7 класс)

Сладкие блюдаЯсская Л.Б., МБОУ «СОШ»№2, Краснотурьинск Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными.Они украшают стол, но требуют умелого оформления.Для приготовления сладких блюд используют: - -сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п. свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы и др. Подают их при температуре около 10°С, но не ниже 6°С.По температуре подачи сладкие блюда делятся: холодныегорячиесуфле, пудинги, шарлотки и т.д. Температура их подачи примерно 55°С. Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое , крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белкамиКроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека. Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, а также в черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах — одна из важнейших задач каждого кулинара. Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов. Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п. Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.). Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде. Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят. Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми. При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку. Требования к качеству сладких блюд.Сладкие блюда должны иметь цвет, вкус, запах тех продуктов, из которых они приготовлены.Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный кисель должен быть прозрачным.У компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.Желе и мусс должны  быть однородными, без комков.  Желе должно  быть прозрачным. Практическая работа Кисель из черной смородинычерная смородина - 500 гсахар - 150 гвода - 750 млкрахмал - 50 г лимонная кислота - 1 г Приготовление киселяСмородину перебрать очистить от веточек и листьев, вымыть и протереть через густое сито или через соковыжималку. Если вы используете мясорубку то, отжать через марлю сок. Полученный сок слить в емкость и поставить в холодильник. Мезгу промыть водой и отжать через марлю.  Полученный таким образом второй сок дать отстояться и слить прозрачную часть. Часть от этого сока отделить и смешать с крахмалом, а в остальной части растворить сахар и довести на огне до кипения. Непрерывно мешая, влить разведенный крахмал и снова довести до кипения. Снять полученный кисель с огня, долить первый отжатый сок и лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Кисель готов. Компот из ягод100 г ягод вишни100 г ягод красной смородины100 г ягод ирги1,5 литра водысахар по желанию. Приготовление:Замороженные ягоды промыть. Ягоды выложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. После закипания, томить на самом маленьком огне 30-40 минут. Процедить. По желаю можно добавить сахар. Практическая работа«Яблоки в тесте» Повторение1. Как классифицируют сладкие блюда?2. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?3. Какие продукты дополнительно можно положить в компоты для улучшения вкуса?4. Какие продукты используют для плотности желе?5. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей?6. Какие популярные напитки готовили на Руси?7. Какие продукты, входят в состав пудинга с консервированными плодами?8. При какой температуре подают холодные сладкие блюда?