Основы технологии кулинарного производства

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»




рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы технологии кулинарного производства.

по профессии начального профессионального образования
100114.01 ОФИЦИАНТ, БАРМЕН.






РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО
на заседании цикловой Методист
комиссии технического профиля
Протокол №__ от «_»___г. ______Е.В.Вылко
Председатель ______Н.И.Перепеляк «____» _____________г.




Каменка,2015г
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО) ) 100114. 01 Официант, бармен




Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум»



Разработчики:
Мастер производственного обучения Котерняк О.В.
(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Рецензенты:
ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум Преподаватель специальных дисциплин I квалификационной категории Перепеляк Н.И. ___________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)










\\\





СОДЕРЖАНИЕ


стр.

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

условия реализации учебной дисциплины

10

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12



11. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы технологии кулинарного производства.

1.1. Область применения программы
Примерная программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 100114. 01 Официант, бармен

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована
в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих в области торговли.


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.


1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования



1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 57 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 38 часов;
самостоятельной работы обучающегося 19 часов.
















2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
57

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
38

в том числе:


лабораторные работы
18

Теоретические занятия
20

Самостоятельная работа обучающегося (всего)
19

Дифференцированный зачет

















2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины:
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.


Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел 1
Изготовление кулинарной продукциии.

8


Тема 1. 1
Правила приемки продукции со склада и производства.
Содержание учебного материала

2

2


1.
Ознакомление с приемкой продукции по количеству и качество.
Ознакомление со сроками и условием хранения различных групп товаров и готовой продукции в баре и буфете.





Лабораторная работа
Определение правил приёмки и пищевой ценности сырья и изделий.
2



Самостоятельная работа
Пищевая ценность колбасных изделий.
Химический состав и пищевая ценность сыров.
3


Тема 1.2.
Механическая и кулинарная обработка овощей.
Содержание учебного материала


2



2




1.

Общие требования к обработки овощей.
Требования к качеству и сроки хранения овощей.










Лабораторная работа

2





1.
Формы нарезки , размеры и кулинарное использование овощей.
Инструменты для фигурного нарезания овощей.




Самостоятельная работа
Обработка консервированных овощей.
2


Тема 1.3.
Рецептура приготовления кулинарной продукции.
Содержание учебного материала
2
2


1
Ознакомление со сборником рецептур, технологическими картами, правила составления и расчёта.





Лабораторная работа
Составление технологических карт кулинарной продукции.
2



Самостоятельная работа
Работа со сборником рецептур.

3


Раздел 2
Технология приготовление, оформление и отпуск простых закусок в условиях бара.

26


Тема 2. 1. Бутерброды открытые. Бутерброды закрытые и закусочные .
Содержание учебного материала
2

2




1
Характеристика бутербродов и общие правила их приготовления. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами для бутербродов. Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов.
Ассортимент закрытых и закусочных бутербродов





Лабораторная работа
Приготовление и оформление бутербродов
2



Самостоятельная работа
Работа с дополнительной литературой .Формы нарезки бутербродов .
4


Тема 2 . 2.
Салаты из сырых овощей.
Содержание учебного материала
2


2




1

Ассортимент салатов из сырых овощей. Пищевая ценность салатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам из сырых овощей. Методы приготовления салатов: нарезка, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов из сырых овощей.




Лабораторная работа
Расчет калькуляции салатов из сырых овощей.
2



Самостоятельная работа .
Требования к качеству ,температура подачи и сроки хранения салатов. Использование элементов карвинга для оформления . .
4



Тема 2.3.
Салаты из вареных овощей
Содержание учебного материала .
2
2


1
Ассортимент салатов из вареных овощей. Пищевая ценность салатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам из вареных овощей. Температурный и санитарный режим и правила приготовления салатов из вареных овощей.




Лабораторная работа
Украшения блюд из овощей .
2



Самостоятельная работа .
Требования к качеству ,температура подачи и сроки хранения салатов..
2


Тема 2.4.
Овощные и грибные блюда . Холодные блюда и закуски из сыра и яиц.
Содержание учебного материала
2
2


1.