Элективный курс «Основы кулинарного искусства» 9 КЛАСС
Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение
«Тальменская средняя общеобразовательная школа№5»
Тальменского района Алтайского края
«СОГЛАСОВАНО» «СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель МО Зам.директора по УВР Директор __________________ ____________ ______________
Протокол №___от Приказ №____от
«___»_________2013 «___»__________2013 «___»__________2013
Элективный курс
«Основы кулинарного искусства»
9 КЛАСС
Составитель Гаврилова Елена Николаевна
учитель технологии
Тальменка 2013
Пояснительная записка
Образование - не самоцель. Это средство для развития общих и специаль ных способностей человека, подготовки его к самостоятельной жизни и конкрет ным видам труда. Если в основной школе акцент делается на общие способности ребенка, то в старшей на первом плане закономерно выступают способности спе циальные, поскольку они напрямую связаны с выбором направления будущей трудовой деятельности и специальности. Для большего развития этих способно стей служит введение в образование профильного обучения.
Система профильного обучения на старшей ступени школы включает ком плекс базовых, профильных и элективных курсов. Элективные курсы - обяза тельные курсы по выбору учащихся из компонента общеобразовательного учреж дения, входящие в состав профиля обучения.
Определение профиля обучения в старшей школе ставит выпускника основ ной школы перед необходимостью выбора - предварительного самоопределения в отношении профилирующего направления.
Необходимыми условиями для такого выбора является введение в основной школе предпрофильной подготовки через организацию профориентационных курсов по выбору.
Такие курсы помогут ученику подготовиться к поступлению на избранный профиль, получить реальный опыт формирования ин дивидуального учебного плана.
Содержание элективных курсов по выбору предоставляет учащимся воз можность реализовать свой интерес к предмету, в данном случае технологии; по знакомиться со способами деятельности, необходимыми для успешного усвоения профильной программы; создать базу для ориентации в мире современных про фессий.
Программа элективного курса по выбору «Основы кулинарного искусства» предназначена для учащихся 9-х классов. Объем профессиональных навыков и технических знаний, предусмотренных в программе, отвечает действующим стан дартам общего образования.
Программа включает новые научные знания для обучающихся, более уг лубленно знакомит с ранее изученным материалом, обобщает ценный опыт прак тической деятельности человека. Данный курс существенно расширяет кругозор обучающихся в области технологии приготовления пищи, предоставляет возмож ность узнать о профессии повара. Обучающимся предлагается изу чить новые для них сведения о различных приемах и банкетах, ранее не изучав шиеся способы сервировки различных столов.
При составлении программы учитывались способы мотивации учащихся: углубленное изучение курса; обоснование перспективности работы в сфере обще ственного питания; предоставление ученикам возможности проявить свои кули нарные творческие способности в выполнении практических работ (проектов).
Теоретическая часть курса дает возможность актуализации просвещения школьников в области кулинарии, материал подается в виде опорных схем, лекции, спо собствует формированию специальных умений и навыков работы с продуктами и оборудованием.
Проектные работы (игровое проектирование и творческие проекты) позво ляют сформировать у обучающихся умение самостоятельно приобретать и при менять знания, а также развивает их творческие способности.
Цели данного курса:
- формирование у обучающихся представлений о ха рактере профессиональной деятельности в сфере общественного питания и собст венного взгляда на выбор профессии в этой области;
- ознакомление и углубление знаний обучающихся по технологии обработки пищевых продуктов.
Задачи:
- формирование знаний по программе курса, развития умений и на выков (специальных и общественных) в области кулинарии;
- формирование и развитие познавательного интереса обучающихся к изучаемому материалу курса;
- развитие речи (овладения научной терминологией) и мыслительной деятельности обучающихся (учит анализировать, систематизировать, доказывать и опровергать, ставить и решать проблемы и т.п.);
- формирование нравственных, трудовых, эсте тических и других качеств личности; воспитание уважения к труду работников общественного питания;
- развитие самостоятельности и умения делать обоснован ный выбор ответственного решения.
Программа элективного курса рассчитана на 17 часов.
Перечень знаний и умений, формируемых у учащихся 9-х классов
Учащийся должен знать:
- роль пищевых веществ в питании, процессы пи щеварения, основы рационального и лечебного питания;
- основы пищевой санита рии и гигиены;
- механическую и кулинарную обработку продуктов;
- приемы тепловой кулинарной обработки;
- технологию приготовления закусок, супов, изделий из теста;
- формы обслужива ния потребителей;
- виды меню и требования к его составлению;
- правила сервиров ки стола и этикета.
Учащийся должен уметь:
- вести механическую и тепловую кулинарную обработку продуктов;
- организовывать рабочие места для механической обработки овощей и для приготовления закусок, супов, изделий из теста;
- участвовать в тех нологическом процессе приготовления закусок, первых блюд, изделий из теста;
- участвовать в организации обслуживания потребителей;
- составлять меню и сер вировать столы.
Тематический план
№
Тема занятия
Виды деятельности
Количество часов
1
Введение «В мире существуют повара». Основы физиологии питания. Рациональное питание. Детское и диетическое пита ние.
Вводная лекция. Практические работы. «Составление меню для детей и подрост ков». «Технология приго товления диетического блюда».
2
2
Овощи. Технология механи ческой кулинарной обработ ки овощей
Беседа. Практическая работа «Формы нарезки овощей»
2
3
Значение и классификация закусок в питании. Виды бутербродов. Виды украшений из овощей.
Рассказ. Игровое проектирование. Практические работы «Технология приго товления открытых бу тербродов». «Технология приго товления украшений из овощей»
3
4
Значение и классификация салатов и винегретов. Технология приготовления салатов и винегретов
Мини-конференция. Конкурс «Кулинарный поединок».
Практическая работа «Технология приго товления салатов и ви негретов (по выбору).
3
5
Значение и классификация супов. Технология приготов ления первых блюд
Лекция.
Практическая работа «Технология приго товления холодных су пов (окрошки овощ ной)"
2
6
Тесто. Технология приготов ления различных видов тес та. Блины, блинчики, оладьи. Начинки для блинов
Лекция с элементами беседы.
Сообщение учащихся. Практическая работа «Технология приго товления изделий из бездрожжевого теста: блинчики с начинкой (творогом)»
2
7
От меню до этикета.
Лекция с элементами беседы. Выступления учащих ся.
Сюжетно-ролевая игра « За столом».
1
8
Сервировка стола. Формы обслуживания потребителей. Итоговое занятие
Семинар. Игровое проектирова ние.
Практическая работа «Способы склады вания салфеток и оформления визитных карточек. Защита творческих проектов.
2
ИТОГО
17
Основное содержание курса. Основы физиологии питания. Рациональное питание. Детское и диети ческое питание (тема 1)
Введение «В мире существуют повара».
Об истоках профессии кулинара. Творчество повара.
Общие сведения о физиологии питания; понятие о пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, воде и других со ставляющих. Роль пищевых веществ в питании; общие сведения об органах пи щеварения и усвояемости пищим. Понятие о рациональном питании, режим пита ния.
Особенности питания детей и подростков. Рецепты блюд для детей и подро стков. Понятие о диетическом питании. Значение отдельных продуктов в диети ческом питании.
Практические работы: Составление меню для подростков.
Овощи. Технология механической кулинарной обработки овощей (тема 2)
Пищевая ценность овощей; технологический процесс механической кули нарной обработки овощей; кулинарное использование нарезных форм овощей; условия и сроки хранения блюд из овощей; использование пищевых отходов; ос новы организации работы овощного цеха. Сведения о проектировании (цели и задачи, темы проектов).
Практическая работа: Формы нарезки овощей.
Значение и классификация закусок в питании. Виды бутербродов. Виды украшений из овощей (тема 3)
Основные сведения по технологии приготовления закусок; значение и клас сификация закусок в питании; виды бутербродов; технология приготовления бу тербродов; украшения для бутербродов. Виды пищевых украшений. Продукты для украшений.
Практическая работа: Технология приготовления открытых бутербродов с пищевыми украшениями.
Значение и классификация салатов и винегретов. Технология приго товления салатов и винегретов (тема 4)
Пищевая ценность салатов и винегретов. Технология приготовления сала тов из свежих овощей. Технология приготовления салатов из вареных овощей, технология приготовления винегретов. Виды пищевых украшений для салатов и винегретов. Национальные кухни о приготовлении салатов и винегретов.
Практическая работа: Технология приготовления салатов из свежих и варе ных овощей. Технология приготовления винегретов (по выбору).
Значение и классификация супов. Технология приготовления первых блюд (тема 5)
Основные сведения по технологии приготовления супов. Виды бульонов и общие правила варки; технология приготовления мясокостного, рыбного бульо нов, грибного отвара. Ассортимент заправочных супов; общие правила варки; технология приготовления заправочных супов: щей, борщей, рассольников и т.д.
Ассортимент супов-пюре; технология приготовления супов-пюре. Ассортимент молочных супов; технология приготовления молочных супов: с овощами, крупа ми и макаронами изделиями; правила подачи молочных супов. Ассортимент хо лодных и сладких супов; технология приготовления холодных и сладких супов: свекольника, окрошек, сладких супов из смеси сухофруктов; правила подачи хо лодных и сладких супов. Национальные кухни о приготовлении первых блюд.
Практическая работа: Технология приготовления холодных супов (окрошки овощной).
Тесто. Технология приготовления различных видов теста. Блины, блинчики, оладьи. Начинки для блинов (тема 6)
Основные сведения о технологии приготовления теста и изделий из него; виды теста и разрыхлители.
Схема технологического процесса приготовления блинов, блинчиков, ола дий. Фарш и начинки для изделий из теста. Русская кухня о блинах. Масленица.
Практическая работа: Технология приготовления блинов с начинкой из тво рога.
От меню до этикета (тема 7)
Виды меню. Требования к составлению меню. Порядок составления меню. Блюда, рекомендуемые для меню. Основные и вспомогательные приборы. Столо вые приборы и посуда. Правила этикета народов мира.
Практическая работа: Сюжетно-ролевая игра «За столом».
Сервировка стола. Формы обслуживания потребителей.
Итоговое занятие (тема 8)
Общие требования к сервировке стола. Виды приемов и банкетов. Варианты сервировки стола для разных приемов и банкетов. Сервировка чайного и кофей ного столов. Способы оформления стола (украшения, визитки и т.д.). Способы складывания салфеток.
Формы обслуживания потребителей в столовых. Организация раздачи блюд. Формы обслуживания потребителей в ресторанах. Личная гигиена работника предприятий.
Практическая работа: Способы складывания салфеток и оформления визитных карточек.
Проверка знаний, умений и навыков учащихся. Контроль знаний - тест. Контроль знаний, умений и навыков - защита творческих проектов.
Методические рекомендации
Занятия по данному курсу направлены на активизацию познавательной дея тельности учащихся. На теоретических занятиях преобладают лекции с элемента ми беседы, а также используется беседа, рассказ, устный инструктаж (словесные методы обучения). Из наглядных методов обучения применяются иллюстрации и демонстрации. На практических занятиях используются индивидуальные и кол лективные формы работы, игровое проектирование, метод проектов, сюжетно- ролевые игровые формы организации деятельности учащихся и другие элементы личностно-ориентированных технологий обучения. Типы уроков комбинирован ные.
На первом занятии необходимо рассказать о том, чем будут заниматься уче ники на протяжении всего курса, поставить задачу - минимум (иметь представле ние о профессиях повара, кондитера) и задачу - максимум (создать и защитить проект). Это важно для формирования мотивов учения.
Далее читается теоретический материал, проводятся практические занятия, в ходе которых намечаются проблемы, предлагаемые для работы над проектом. Темы проектов выбирают учащиеся, но учитель должен их направить и сориенти ровать в зависимости от индивидуальных способностей и увлечений школьников. Следующим этапом является самостоятельная (индивидуальная, парная, группо вая) деятельность учащихся. В ее ходе обсуждаются способы сбора, систематиза ции и анализа полученных данных, оформление конечных результатов. Заключи тельный этап работы - защита проекта. Именно при выполнении творческих про ектов учащиеся выявляют свои профессиональные способности, получают перво начальную специальную подготовку, в результате чего у них формируется осоз нанное профессиональное намерение.
Библиографический список
Ермакова В.И. Альбом плакатов по кулинарии, 10-11кл.: При ложение к учебнику «Основы кулинарии» - М.: Просвещение, 2002.
Ермакова В.И. Основы кулинарии: учебник для 10-11кл. обще образовательных учреждений.- М.: Просвещение, 1993, 2002.
Ермакова В.И. Основы кулинарии, 10-11кл.: Программа обще образовательных учреждений - М.: Просвещение,2002.
искусство кулинарии - ТОО «Можайск - Терра», ООО «Адрес - М», 1996.
Мархель П.С. Производство пирожных и тортов - М.: «Пищевая промышленность», 1976.
Опарин A.M. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: «Пищевая промышленность», 1969.
Осадчая А.И. Общественное питание: учебное пособие для уч-ся 9-10кл. средней образовательной школы - М.: Просвещение, 1985.
Усов В.В. Я работаю в сфере обслуживания: книга для учащихся -М.: Просвещение, 1986.
Энциклопедия хороших манер. Составитель В.Пивовар - СПб.: «Динамит», ООО «Золотой век», 1996.
15