Практическая работа по кулинарии Приготовление блюд из рыбы

Профессиональный модуль ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
Междисциплинарный курс Технология приготовления блюд из рыбы
Тип урока: Практическая работа №4

Тема урока: «Приготовление блюда из рыбной котлетной массы . Бракераж готового блюда».
Учебные цели: Отработать технологию приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Составить технологическую. Схему приготовления тельного.
Учебные задачи: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: тельное, соус томатный, сложный гарнир- картофель жареный, зелёный горошек
Осваиваемые компетенции:
(освоенные общие компетенции) Основные показатели
оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления рыбных блюд и блюд из морепродуктов.
ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработке).
ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря.
ОК6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря.
ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления рыбных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с технологическим процессом и требованиями Роспотребнадзора.
ОК 8 Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
ПК:
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- производить обработку рыбного сырья;
- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,
- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд.
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Задачи практической работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная, рыба жареная основным способом, рыба припущеная.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
Учебно-методическая литература:
1Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, Кулинария», «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров»
2.Т.Г.Семиряжко, Контрольные материалы,
3.Т.А.Качурина, Рабочая тетрадь,
Справочная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — 1981 г.
Нормативные документы:
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Сборник технологических нормативов. 1997.
ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования..
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Технические средства обучения: телевизор, ноутбук
Оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка,, сотейник, глубокий противень, доски разделочные, тарелки глубокие.Задания для практического занятия работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Обработать рыбу и разделать на филе.
Приготовить котлетную массу.
Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить.
Приготовить фарш для тельного: лук спассеровать, затем соединить с яйцами, солью, перцем, зеленью.
Картофель помыть, почистить, обточить бочонками.
Сформовать тельное в виде полумесяца с фаршем внутри, запанировать в льезоне и сухарях.
Прогреть в соке зелёный горошек, добавить сливочное масло или маргарин.
Обжарить тельное основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
Приготовить соус томатный.
Подготовить посуду.
Оформить блюдо.( подать на тарелке с жареным картофелем и зелёным горошком), зелень, соус томатный подать отдельно.
Провести бракераж.
Оформить отчёт и сдать работу.
Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества.
Убрать рабочее место.
Отчёт: 1. Составить технологическую схему приготовления тельного.
2.Заполнить табл. Требования к качеству блюда «тельное»
Блюдо Цвет Вкус и запах Консистенция рыбной массы
и фарша Внешний вид: форма изделия;
-поверхность
-гарнир
-соус
Тельное От светло-жёлтого до…