Презентация на тему: Первичная обработка овощей

Презентация к уроку производственного обучения и кулинарии на тему: «Первичная обработка и нарезка овощей» Рахматуллина Наиля Набиахметовна Мастер производственного обучения высшей категории Организация питания. Технология приготовления пищи. 46 лет Тема урока: Первичная обработка и нарезка овощей. Закрепить знания по первичной обработке овощей и их нарезке.Отработать простые формы нарезки овощей.Обучить нарезки овощей сложной формы.Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. Процесс первичной обработки овощейСортировкаКалибровкаМойкаОчисткаМойкаНарезка
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Овощемоечные машины

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Овощеочистительные машины

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы. Овощерезательные машины
Простые формы нарезкиСоломка. Выбрать клубень d = 4–5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5–2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.
Простые формы нарезкиБрусочки. Клубни средней величины, d = 3–4 см, нарезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а пластинки на брусочки такой же ширины.
Простые формы нарезкиКубики. Крупные кубики- нарезать на пластинки толщиной 15–20 мм, пластинки на брусочки с поперечным сечением 15×15 или 20×20, а брусочки в свою очередь на кубики. Средние (10×10 мм), мелкие (0,5×0,5 мм) кубики нарезать аналогично.
Простые формы нарезкиДольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 3–4 части в зависимости от величины клубня.
Простые формы нарезкиЛомтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.
Простые формы нарезкиКружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.
Сложные формы нарезкиБочонок (картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.
Сложные формы нарезкиГруша (картофель). Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю – заточить бочонком.
Сложные формы нарезкиШарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Сложные формы нарезкиСпираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре.
Сложные формы нарезкиСтружка (картофель). Срезать верхушку и основание клубня. Придать клубню форму цилиндра высотой 2–3 см. С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2–3 мм и сплести ее в виде банта.
Сложные формы нарезкиЧесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Сложные формы нарезкиПри нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования.Звездочки. Карбованную морковь нарезают, поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Карточка – задания № 1Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся? Карточка – задания № 2Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся? Проверьте свои знания Проверьте свои знания Релакс - пауза
ЗАГАДКАВ ресторане их найду я -Эти люди в колпакахНад кастрюлями колдуютС поварешками в руках.повар


ЗАГАДКАОрехи в земле, листья на земле Картофель



ЗАГАДКАСидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт Лук



ЗАГАДКА- Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи.Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красныйМорковь



Тестовые задания на тему: первичная обработка овощей 1 Простая форма нарезки овощей а) звездочки б) кубики в) груши г) соломка2 Карбованные овощи а) соломка б) ломтик в) гребешки г) звездочки3 Сложная нарезка овощей а) чесночки б) брусочки в) дольки г) груши4 Овощи- корнеплоды а) помидоры б) морковь в) кабачки г) картофельЛистовые овощи а) лук зеленый б) салат в) капуста белокочанная г) спаржаТоматные овощи а) батат б) тыква в) баклажаны г) горохКакой овощ лишний?К десертным овощам относят: а) артишок б) ревень в) спаржа г) щавельК какой группе овощей относят - топинамбур, батат, картофель. а) клубнеплоды б) корнеплоды в) плодовые г) томатные9 Размеры нарезки соломки картофеля а) 0,5*0,5см б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см г) 2 * 2 см10 Размеры нарезки крупного кубика а) 2,5 * 2,5 см б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см г) 1 * 1 см Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценкуключ: 1- б, г; 2- в, г; 3- а, г; 4- б; 5- б; 6- в; 7- г; 8 – а; 9 – б; 10 - а Кроссворд
12358476«Сидит девица в темнице, а коса - на улице».«Яблоко любви» — так во Франции называют этот овощ.Если лук - от семи недуг, то этот овощ - от 99 болезней.Овощ, который в русской сказке «тянут - потянут, а вытянуть не могут».Бобовое растение.Не любит света, боится холода и носит «мундир».Вид зелени, которая бывает простой и кудрявой.«Сто одежек, и все — без застежек». Бывает цветная, белокочанная, брюссельская.морковьпомидорчеснокгорохкапустарепапетрушкакартофель






1932741065Овощ из семейства пряныхОвощ из семейства плодовыхКорнеплодОвощ из семейства зерновыхОвощ из семейства корнеплодовСладкий картофельОвощ из семейства томатныхОвощ из семейства луковыхОвощ из семейства капустныхОвощ из семейства десертных
Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку1- чабер 2- патиссон3- морковь 4- кукуруза5- хрен6- батат 7- баклажан 8- чеснок 9- капуста 10- спаржа Рефлексия
-Что нового вы узнали на уроке?- С какими трудностями вы столкнулись?-Понравился ли вам урок?