Лекция №5 Механическая кулинарная обработка таматных овощей

11Технологический процесс механической кулинарной обработки томатных овощейплан1. Кулинарное использование томатных овощей.2. Механическая кулинарная обработка томатов, баклажанов, стручкового перца.
Кулинарное использование томатных овощей.В эту группу входят томаты, баклажаны, перец стручковый горький и сладкий.Томаты (помидоры). Плод томата сочный, состоит из кожицы, мясистых стенок и семенной камеры. Высокая пищевая ценность, хороший вкус их зависят от соединения сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной, в небольшом количестве есть янтарна и щавелевая. С минеральных веществ (0,7%) в томатах содержатся соли калия, натрия, магния, кальция, фосфор, но больше всего солей железа, которые играют важную роль в поддержке кислотно-щелочной равновесия организма. Томаты содержат витамины С, В1 В2, РР, К, каротин, полноценные белки и повышенное количество воды (от 85 - до 96%).Сорта томатов различают по таким признакам: цвет, форма, угловатости, размер, количество семенных камер, а также степень зрелости.По окраске плоды бывают красные, розовые или желтые, различных оттенков. Окраска томатов зависит от содержания в них каротиноидов.По форме томаты бывают плоские, плоско-круглые, эллипсовидные, продолговатые, сливо и грушевидные. Поверхность плодов бывает гладкая и ребристая. По размеру плоды томатов разделяют на мелкие - массой до 60 г, средние - от 50 до 100 г и большие - более 100 г.В зависимости от семенных камер томаты бывают многокамерные, как правило малосеменными, и малокамерными - многосемянная.По степени зрелости различают томаты зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты молочной, и розовой спелости могут дозревать во время хранения и транспортирования.Томаты возбуждают аппетит, усилят выделение желудочного сока, положительно влияют на процесс пищеварения.Используют в пищу в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, рыбе, фаршировки, а также для заправки первых блюд и соусов. их солят, маринуют, используют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, соуса.Баклажаны. Пищевая ценность обусловлена содержанием сахаров (4,2%), в виде глюкозы, минеральных веществ (0,5%), в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа органических кислот (0,2%) и витаминов С, В1В2, РР, каротина.Своеобразного горького вкуса баклажанам предоставляет гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми белыми семенами и нежной мякотью.По форме бывают круглые, грушевидные, овальные, цилиндрические; по цвету кожуры - от светло-лилового до темно-фиолетового.Баклажаны обладают лечебными свойствами - задерживают развитие атеросклероза, выводят избыток воды из организма, их рекомендуют употреблять при анемии, заболеваниях печени, почек, подагре.Перец ценят как вкусовой продукт, он острый вкус и содержит много витаминов С (250 мг%) В1, В2 РР, Е, Р, каротин (2 мг%).Особенно ценным в плодах есть соединения большого количества витаминов С и Р, кроме того, в них содержатся сахара (5,2%) в виде глюкозы, фруктозы, сахарозы. Перец богат минеральными веществами (0,6%) в виде солей кальция, натрия, калия, фосфора, магния, железа. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов, перец бывает горьким и сладким. У сладкого в пищу используют недозрелые плоды зеленого цвета и созревшие - красные, оранжевые или желтые.По форме плоды перца бывают округлые, овальные, удлиненные, конические, гладкие, ребристые. Используют для салатов, фаршировки, первых блюд, соусов и для маринования.У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета, он содержит (до 1%) капсин, обуславливающий его жгучий вкус, используют в свежем и сушеном виде как приправу к супам, соусам, для засолки овощей.
2. Механічна кулінарна обробка томатних овочів
При обработке свежие томаты сортируют по размеру, степени зрелости: удаляют м памяти, испорченные экземпляры, моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые томаты используют для салатов и фаршировки, перезрелые - для супов, соусов, тушения.Нарезают томаты кружочками, дольками для салатов; дольками для первых блюд, тушения; кубиками для первых блюд.Свежие баклажаны сортируют по размеру, моют, отрезают плодоножку, промывают; старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, скибочками для жарки; кубиками для первых блюд и тушения.Сладкий перец сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют место прикрепления плодоножки, семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и первых блюд, им украшают блюда.


15