Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ по междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Министерство образования и науки Удмуртской республики
Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение
Удмуртской Республики
«Сюмсинский техникум лесного и сельского хозяйства»
Методические рекомендации
по выполнению лабораторных и практических работ помеждисциплинарному курсу МДК 03.01
«Технология приготовления супов и соусов»
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Сюмси, 2016г
Введение
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ по междисциплинарному курсу « Технология приготовления супов и соусов» составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по ПМ.03 Приготовление супов и соусов по специальности среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Цель:
- формирование практических умений, необходимых в последующей профессиональной и учебной деятельности.
Задачи:
- обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам дисциплин общепрофессионального и специального циклов или МДК;- формировать умения применять полученные знания на практике;
- выработать при решении постановленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.
На практических занятиях обучающиеся овладевают первоначальными профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем закрепляются и совершенствуются в процессе учебной и производственной практики.
В процессе подготовки и выполнения практических занятий, обучающиеся должны овладеть следующими
умениями:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знаниями:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы его выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщается перед выполнением каждой практической работы.
Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующим алгоритмам:
Записать дату, тему и цель работы.
Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.
Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.
Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
Дать вопросы на контрольные вопросы.
Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
- самостоятельно и правильно выполнил все задания;
- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;
- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:
- правильно выполнил все задания;
- сделал выводы по выполненной заботе;
- правильно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся :- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;
- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;
- ответил не на все контрольные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- неправильно выполнил задания;
- не сделал или сделал не правильные выводы по работе;
- не ответил на контрольные вопросы.
Приложение1Перечень лабораторных работ и практических занятий
№№
п\пНазвание лабораторных работ и практических занятий Количество часов Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)
1 Приготовление бульонов и отваров 2 ОК.1-8
ПК3.1 Готовить
бульоны и отвары
2 Приготовление простых супов 6 ОК. 1-8
ПК3.2 Готовить простые супы
3 Приготовление полуфабрикатов для соусов 2 ОК.1-8
ПК3.3 Готовить полуфабрикаты для соусов
4 Приготовление простых холодных и горячих соусов 4 ОК.1-8
ПК3.4 Готовить простые горячие и холодные соусы
Практическая работа №1
Тема: Приготовление бульонов и отваров
Цель работы: ознакомить учащихся с технологией приготовления бульонов и отваров.
Время работы 2 часа
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильный шкаф, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, чугунные сковороды, мясорубка, шумовки, дуршлаг, разделочные доски, поварские ножи, ложки разливательные, венчик, ложки.Сырье: кости говяжьи, мясо, куриные кости, рыба мороженая, сушенные грибы, лук, морковь, яйцо, соль, жир, лавровый лист.
Последовательность технологических операций
Операция №1 Организация рабочего места.
Операция №2 Первичная обработка костей, рыбы, грибов, овощей, яиц.
Грибы перебирают, промывают, замачивают, промывают, замачивают
Кости промывают
Мясо прокручивают на мясорубке
Рыбу размораживают, нарезают
Овощи очищают, нарезают, слегка подпекают на плите
Яйцо промывают, взбивают
Операция №3 Приготовление костного бульона
Кости заливают холодной водой
При сильном нагреве доводят до кипения
С поверхности снимают пену
Продолжают варить при слабом кипении с закрытой крышкой
За 30 мин. до конца варки добавляют овощи, соль, пряности
Бульон процеживают
Приготовление мясо-костного прозрачного бульона
В фарш добавляют соль
Настаивают в холодильнике
Вводят взбитые сырые яичные белки
Перемешивают
Кости заливают холодной водой
При сильном нагреве доводят до кипения
С поверхности снимают пену
Продолжают варить при слабом кипении с закрытой крышкой
Процеживают
Охлаждают до 700
Вводят оттяжку
Хорошо размешивают
За 30 мин. до конца варки добавляют овощи, соль, пряности
Снимают пену и жир
Варят при медленном кипении
Бульон отстаивается
Снимают жир
Бульон процеживают через салфетку
Доводят до кипения
Бульон из птицы
Кости птицы заливают холодной водой
Доводят до кипения
С поверхности снимают пену
За 20 мин. добавляют печеные овощи
Готовый бульон процеживают
Рыбный бульон
Рыбу заливают холодной водой
Доводят до кипения
Снимают пену
Кладут сырые овощи, соль
Варят при слабом кипении
Бульон процеживают
Грибной отвар
Грибы варят
Отвар сливают
Отстаивают
Процеживают
Операция №4 Оформить отчет и сдать работу
Операция №5 Продегустировать бульоны и отметить его вкусовые качества
Операция №6 Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
Операция №7 Подведение итогов
Технологическая карта №
Наименование блюда: Бульон костный
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура №168
Наименование сырья Брутто (1п) Нетто(1 п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Кости пищевые 62,5 62,5 125 125
Морковь 2,5 2 5 4
Лук 2,5 2 5 4
Вода 312,5 312,5 625 625
Выход - 250 - 500
Технология приготовления бульона
Кости измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для придания аромата за 30 мин. до конца варки добавляют нарезанные и промытые морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон процеживают.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Бульон мясной прозрачный
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура №168
Наименование сырья Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Кости пищевые 93,75 93,75 187,5 187,5
Котлетное мясо 37,25 27,5 74,5 55
Яйцо для оттяжки 1,5 2 1,5 4
Морковь 3,25 2,5 6,5 5
Лук 3 2,5 6 5
Вода 350 350 700 700
Выход - 250 - 500
Технология приготовления бульона
Для приготовления оттяжки мясо измельчают на мясорубке. Добавляют соль и настаивают на холоде 1ч. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают.
Для приготовления бульона кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир, варят при слабом кипении. Бульон процеживают, остужают до 700 вводят оттяжку, хорошо размешивают. Добавляют слегка подпеченные морковь, лук, и доводят до кипения. Периодически снимают пену, жир. Варят при слабом кипении 30мин. после окончании варки настаивают 30 мин., снимают с поверхности жир. Бульон готов, если мясо опустилось на дно и стал прозрачным. Процеживают через салфетку, доводят до кипения.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Бульон из птицы
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура №168
Наименование сырья Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Курица 65 44,75 130 89,5
Морковь 3,25 2,5 6,5 5
Лук 2,5 2 5 4
Вода 325 325 650 650
Выход - 250 - 500
Технология приготовления бульона
Курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 мин. добавляют подпеченные овощи. Варят 20 мин. готовый бульон процеживают.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Рыбный бульон
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура №168
Наименование сырья Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Рыба 187,5 187,5 375 375
Морковь 4 3 8 6
Лук 3,5 3 7 6
Вода 312,5 312,5 625 625
Выход - 250 - 500
Технология приготовления бульона
Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырые коренья, лук и варят при слабом кипении 30 мин. Готовый бульон процеживают.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Грибной отвар
Наименование сырья Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2 п)
Грибы сушеные 2,5 2,5 5 5
Вода 312,5 312,5 625 625
Выход - 250 - 500
Технология приготовления отвара
Сушенные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин., чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 2-3ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят. Готовый отвар сливают, дают отстояться и процеживают не до конца.
Качественная оценка готового бульона
Цвет: костного бульона – желтый с коричневым оттенком;
прозрачного – прозрачный, без блесток жира;
куриного – золотисто желтый;
рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка;
грибного отвара -
Вкус: в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.
Сроки хранения
Бульоны хранят не более 2 ч.на мармите, при температуре 60-650 С.
Контрольные вопросы:
С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?
Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.
Рассчитать количество отходов при обработке моркови (г)
Лабораторно-практическая работа № 2
Тема: «Заправочные супы»
Цель работы:
Отработать технологию подготовки плотной части (гарнира) для заправочных супов.
Отработать технологическую последовательность варки заправочных супов.
Отработать способы сервировки, варианты оформления и температуры подачи заправочных супов.
Время работы 4 часа
Задания:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ, рассольник ленинградский, щи из свежей капусты с картофелем, суп полевой, суп-лапша домашняя на курином бульоне, суп гороховый, уха.
Составить отчеты (заполнить формы).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильный шкаф, весы, производные столы.
Инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюли, миски, сковороды для пассирования, доски разделочные, деревянные лопаточки, ножи, скалка, шумовки, дуршлаги, разливательные ложки, тарелки глубокие.Сырье: кости, мясо, курица, рыба, картофель, свекла, морковь, лук, томатная паста, свежая капуста, горох, пшено, мука, яйцо, соль, зелень.Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Для всех блюд: приготовить бульон (мясокостный или куриный), процедить, подогреть.
Операция №3. Промыть и очистить овощи.
Операция №4. Для борща: нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара, муку пассировать
Операция №5. Нарезать соломкой лук, морковь, петрушку, пассировать их для всех супов.
Операция №6.Для рассольника: очистить огурцы соленые от кожуры и семян, нарезать и припустить в воде или бульоне.
Операция №7. Для рассольника: отварить крупу.
Операция №8. Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками
Операция №9. Для полевого супа крупу промыть, ошпарить Операция №10. Для супа-лапши: замесить тесто, поставить на 15 — 20 мин и нарезать лапшу.
Операция №11.К гороховому супу: промыть и замочить горох.
Операция №12. Для ухи:
Операция №13. Для всех блюд: заправить супы в соответствии с технологией приготовления.
Операция №14. Подготовить посуду для отпуска.
Операция №15. Оформить и подать блюда.
Операция №16. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Операция №17.Оформить отчет о проделанной работе.
Операция №18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Операция №19. Подведение итогов.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Борщ
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г.
Рецептура№170
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Свекла 50 40 100 80
Капуста белокочанная 37,5 30 75 60
Морковь 12,5 10 25 20
Лук репчатый 12 10 24 20
Пюре томатное 7,5 7,5 15 15
Жир кулинарный 5 5 10 10
Сахар-песок 2,5 2,5 5 5
Мука пшеничная 2,5 2,5 5 5
Уксус 3% 4 4 8 8
Бульон или вода 200 200 400 400
Сметана 2,5 2,5 5 5
Выход - 250 - 500
Технология приготовления
В кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 мин., кладут пассерованные овощи, затем тушенную свеклу и продолжают варить. Пассерованную муку разбавляют бульоном, добавляют в суп, доводят до кипения. В конце варки кладут соль, сахар, специи. При отпуске тарелку разогревают, наливают борщ, кладут сметану, зелень.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. В середине сметана и зелень.
Консистенция: мягкая, непереваренная.
Цвет: малиново-красный.
Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Рассольник ленинградский(петербургский)
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: №197
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Картофель 100 75 200 150
Крупа перловая 7,5 7,5 15 15
Огурцы соленые 16,75 16,75 23,5 23,5
Морковь 12,5 10 25 20
Лук репчатый 6 5 12 10
Пюре томатное 7,5 7,5 7,5 7,5
Жир кулинарный 5 5 10 10
Бульон или вода 175 175 350 350
Сметана 2,5 2,5 5 5
Выход - 250 - 250
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу(перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, томатное пюре, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске тарелку разогревают, кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной.
Вкус: огуречного рассола острый, в меру соленый.
Цвет: бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: овощей мягкая, огурцов слегка хрустящая.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура №187
Наименование продукта Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Капуста белокочанная 62,5 50 125 100
Картофель 40 30 80 60
Морковь 12,5 10 25 20
Лук репчатый 14 10 28 20
Томатное пюре 5 5 10 10
Жир кулинарный 5 5 10 10
Сметана 2,5 2,5 5 5
Бульон или вода 187,5 187,5 375 375
Выход - 250 - 500
Технология приготовления
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре, варят до готовности, соль, специи.
При отпуске тарелку разогревают, кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: капуста, картофель и коренья должны сохранить форму нарезки.
Цвет: бесцветный или бледно-коричневый
Вкус: слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.
Консистенция: картофеля и лука мягкая, капуста слегка хрустящая.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп полевой
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура № 205
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Картофель 93,25 70 186,5 140
Пшено 10 10 20 20
Лук репчатый 23,75 20 47,5 40
Шпик 14,5 14 29 28
Бульон или вода 187,5 187,5 375 375
Выход - 250 - 500
Технология приготовления
Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10-15 мин. Кладут картофель, доводят до готовности, добавляют специи, соль.
При отпуске тарелку греют, наливают суп и посыпают зеленью.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук должны сохранить форму нарезки.
Цвет: бульон прозрачный, на поверхности блески жира.
Вкус: без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.
Консистенция: кореньев и крупы мягкая.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп-лапша домашняя на курином бульоне
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура №218
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Мука пшеничная 19,2 19,2 38,4 38,4
Яйца 1\2 20 1 40
Морковь 12,5 10 25 20
Лук репчатый 6 5 12 10
Кулинарный жир 5 5 10 10
Бульон 225 225 250 250
Выход - 250 - 500
Технология приготовления
В посуду разбивают яйцо, наливают воду, кладут соль, перемешивают, процеживают. В полученную смесь при помешивании насыпают просеянную муку и замешивают тесто. Сверху посыпают мукой и оставляют на 20 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм., подсушивают, разрезают на полосы шириной 4-5 см., складывают несколько полос одну на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 мин., откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль.
При отпуске тарелку разогревают, кладут кусочек мяса птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму.
Вкус: кореньев и бульона, из которого приготовлен суп,- без кислого привкуса.
Цвет: янтарный.
Консистенция: кореньев и макаронных изделий мягкая.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп с бобовымиИсточник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура № 226
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Горох 35,25 35,25 70,5 70,5
Морковь 12,5 10 25 20
Лук репчатый 12 10 24 20
Грудинка копченая 20 20 40 40
Бульон 200 200 400 400
Выход - 250 - 250
Технология приготовления
Из копченной грудинки варят бульон. Горох перебирают, промывают, замачивают, в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленный горох и варят. В конце варки закладывают пассировку, соль, специи и доводят до готовности.
При отпуске тарелку разогревают, наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: горох хорошо набух, но не разварился, коренья и лук должны сохранить форму нарезки.
Вкус: в меру соленый, с ароматом копченостей.
Цвет: прозрачный
Консистенция: мягкая
Технологическая карта №
Наименование блюда: Уха
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура № 270
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Судак 28,75 15,75 57,5 31,5
Картофель 100 75 200 150
Лук репчатый 15 12,5 30 25
Петрушка 3,25 2,5 6,5 5
Масло сливочное 4 4 8 8
Вода 275 275 550 550
Выход - 250 - 500
Технология приготовления
Рыбу закладывают в холодную воду после первичной обработки, варят бульон, процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин. До готовности ухи кладут филе рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают отдельно
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: картофель, коренья и лук должны сохранить форму.
Вкус: кореньев и бульона, из которого приготовлен суп.
Цвет: янтарный.
Сроки хранения супов
Готовые супы хранят не более 2 часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
Контрольные вопросы
1. Определите на каком бульоне готовят данные заправочные супы (борщ, рассольник ленинградский, суп полевой, суп-лапша домашняя на курином бульоне, суп гороховый, уха);
2. Определите форму нарезки овощей для данных заправочных супов;
3. Опишите способы подачи и отпуск данных заправочных супов;
4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных заправочных супов;
5. Результаты сведете в следующую таблицу 1.1
Наименование заправочного супа Бульон
Форма нарезки овощей Способы подачи. Отпуск. Условия хранения
и реализации
1 2 3 4 5
Порядок проведения работы:
Требования к качеству заправочных супов:
1. Определите внешний вид данных заправочных супов;
2. Определите цвет данных заправочных супов;
3. Определите вкус и запах данных заправочных супов;
4. Определите консистенцию данных заправочных супов;
5. Полученные данные сведите в таблицу

Наименование заправочного супа Внешний вид Цвет Вкус, запах Консистенция
1 2 3 4 5
Лабораторно-практическая работа №2
Тема « Приготовление разных супов»
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления разных супов
Цель работы:
Отработать технологию подготовки плотной части (гарнира) для разных супов
Отработать технологическую последовательность варки разных супов
Отработать способы сервировки, варианты оформления и температуры подачи разных супов.
Время работы 2 часа
Задания:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп молочный с макаронными изделиями, суп-пюре из разных овощей, бульон с пельменями, суп из смеси сухофруктов.
Составить отчеты (заполнить формы).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильный шкаф, весы, производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сковорода, ножи, ложка разливательная, сито, дуршлаг, лопатка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые.Сырье: вермишель, молоко, масло сливочное, капуста свежая, картофель, морковь, репа, лук репчатый, горошек зеленый консервированный, мука пшеничная, хлеб, яйца, плоды и ягоды сушеные, рисовая крупа, крахмал картофельный, сметана, фарш из свинины и говядины. Последовательность технологических операций
Операция №1 Организация рабочего места
Операция №2 Для супа-пюре: приготовить бульон (мясокостный или куриный).
Операция №3 Для супа-пюре: произвести первичную обработку овощей:
промывают
очищают
шинкуют: лук полукольцами, морковь и репу кубиками, капусту соломкой, картофель на части
лук пассеруют на сливочном масле
капусту и репу ошпаривают, чтоб убрать горечь
картофель отваривают
морковь и репу припускают в небольшом количестве бульона и масла сливочного
кладут капусту, пассерованный лук
добавляют зеленый горошек и вареный картофель
овощи протирают
готовят белый соус
соединяют с белым соусом
разводят бульоном до супа-пюре
кладут соль и кипятят
суп заправляют льезоном и сливочным маслом
нарезают хлеб на кубики и подсушивают
Операция №4 Для пельменей:
готовят тесто для пельменей
фарши перемешивают
добавляют соль, перец
тесто раскатывают
лепят пельмени
замораживают
пельмени закладывают в кипящую, подсоленную воду
Операция №5 Для сладкого супа:
сушеные фрукты перебирают, сортируют
крупные экземпляры нарезают
промывают
заливают холодной водой
варят
закладывают остальные фрукты, сахар
добавляют разведенный картофельный крахмал
доводят до кипения
добавляют лимонную кислоту
Операция №6 Подготовить посуду для отпуска.
Операция №7 Оформить и подать блюда.
Операция №8 Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Операция №9 Оформить отчет о проделанной работе.
Операция №10 Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Операция №11 Подведение итогов.
Технологическая карта№
Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: № 235
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Вермишель 20 20 40 40
Молоко 125 125 250 250
Сахар 1,5 1,5 3 3
Сливочное масло 2 2 4 4
Вода 105 105 210 210
Выход - 250 - 500
Технология приготовления:
Вермишель закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут соль, сахар.
При отпуске тарелку прогревают, наливают суп и кладут кусочек сливочного масла.
Качественная оценка готовой продукции:
Внешний вид: форма вермишели должна быть сохранена
Цвет: белый
Вкус: сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока

Технологическая карта№
Наименование блюда: Суп-пюре из разных овощей
Источник: новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура №242
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Морковь 18,75 15 37,5 30
Репа 20 15 40 30
Лук репчатый 12 10 24 20
Капуста белокочанная 25 20 50 40
Картофель 30 30 60 60
Масло сливочное 5 5 10 10
Зеленый горошек консервированный 7,75 7,75 15,5 15,5
Яйцо 1 - 1 -
Молоко 37,5 37,5 75 75
Мука пшеничная 5 5 10 10
Бульон или вода 187,5 187,5 375 375
Выход - 250 - 500
Технология приготовления:
Лук репчатый шинкуют полукольцами и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь и репа нарезают кубиками, репу ошпаривают. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске тарелку прогревают, кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид: суп должен иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки
Цвет: белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен
Вкус: нежный, в меру соленый
Технологическая карта
Наименование блюда: Бульон с пельменями
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура№ 1032
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Мясо говядина 116,8 86 233,6 172
Лук репчатый 10 8,4 20 16,8
Масло сливочное 10 10 20 20
Технология приготовления
В фарш добавляют мелкорубленный репчатый лук, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Тесто готовят так же как для домашней лапши. Тесто раскатывают1,5 -2мм., вырезают специальным приспособлением или формочкой, накладывают фарш массой 7-8г. Край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают. Сформированные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания. Масса одной штуки должна быть 12-13гр.
В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид: пельмени должны сохранить свою форму
Консистенция их мягкая
Цвет: бульона прозрачный
Вкус: в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен
Технологическая карта
Наименование блюда: Суп из смеси сухофруктов
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура№290
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Сушеные плоды и ягоды 40 40 80 80
Сахар 25 25 50 50
Картофельный крахмал 5 5 10 10
Вода 225 225 450 450
Выход - 250 - 250
Технология приготовления
Сушенные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20 мин.. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.
При отпуске тарелку нагревают, кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия должны сохранить форму, ягоды и фрукты не разварившиеся
Консистенция: мягкая
Вкус: кисло-сладкий
Контрольные вопросы:
Порядок выполнения работы:
1. Определите на каком бульоне или отваре готовят данные супы
2. Определите основной составляющий компонент данных супов
3. Опишите способы подачи и отпуск данных супов
4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных супов
5. Результаты сведете в следующую таблицу :
Наименование супа-пюре Бульон или отвар
Основной компонент Способы подачи. Отпуск. Условия хранения
и реализации
1 2 3 4 5
Порядок проведения работы:
Требования к качеству супов
1. Определите внешний вид данных супов
2. Определите цвет данных супов
3. Определите вкус и запах данных супов
4. Определите консистенцию данных супов
5. Полученные данные сведите таблицу 1.2:

Наименование заправочного супа Внешний вид Цвет Вкус, запах Консистенция
1 2 3 4 5
Лабораторно-практическая работа №3
Тема: «Приготовление полуфабрикатов для соусов»
Цель работы: ознакомить учащихся с технологией приготовления полуфабрикатов для соусов.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, духовой шкаф, холодильный шкаф, весы, производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, чугунные сковороды, противень, лопатки, дуршлак, веселка, деревянная лопатка, сито, терка, тарелки.Сырье: мука пшеничная, жир, кости говяжьи, свиные, рыба, грибы сушеные, морковь, лук.Время работы 2 часа
Последовательность технологических операций
Операция №1 Организация рабочего места
Операция №2 Приготовить костные бульоны – коричневый
кости промыть
обжарить в жарочном шкафу при температуре 1600С до золотистого цвета
обжаренные кости заложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении
снимать пену и жир
за 20-30мин. Добавить в бульон печеные морковь, лук, петрушку
процедить
Операция №3 Приготовить костный бульон - белый
кости промыть
залить холодной водой, варить при слабом кипении
снимать пену, жир
за 20-30 мин добавить морковь, лук
процедить
Операция №4 Приготовить красную сухую пассеровкумуку просеять
насыпать на противень или чугунную сковороду слоем 3-5см
нагреть при температуре 1500С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Мука должна легко рассыпаться и иметь запах каленого ореха.
Операция №5 Приготовить белую мучную пассеровкумуку просеять
насыпать на противень или чугунную сковороду
нагреть при температуре 1200С при непрерывном помешивании до светло-желтого цвета, должна хорошо рассыпаться.
Операция №6 Приготовить белую мучную пассеровку с жиром
Операция №6 Оформить отчет о проделанной работе.
Операция №7Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Операция № 8 Подведение итогов.
Лабораторно-практическая работа№4
Тема: Приготовление соусов
Цель работы: ознакомить учащихся с технологией приготовления основных соусов и их производными
Время работы 4 часа
Задачи: 1. Отработать технологию приготовления красных основных и производных соусов.
2.Отработать технологию приготовления белых основных и производных соусов.
3.Отработать технологию приготовления молочного, сметанного, сладкого соусов, масленых смесей.
4.Отработать способы сервировки, варианты оформления и температуры подачи соусов.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильный шкаф, весы, производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда:
Кастрюли, чугунные сковороды, сито, ножи, доски разделочные, ложки, шумовки, деревянные лопатки, разливательные ложки, соусницу, тарелки разного диаметраСырье: бульон, пассерованная мука, томатное пюре, морковь, лук репчатый, сахар, молоко, сливочное масло, сметана.Последовательность технологических операций:
Операция№1 Организация рабочего места
Операция №2 Приготовить соус красный основной:
промыть и очистить овощи
мелко нарезать
пассеровать
добавить томатное пюре и пассеровать 10 мин.
красную пассеровку помешивая, соединить с частью бульона (1:4) до образования однородной массы
в кипящий бульон влить пассеровку, заложить пассерованные овощи
варить при слабом кипении
процедить
овощи протереть
прокипятить
защипать
Операция № 3 Приготовить соус белый основной
промыть и очистить овощи
нарезать соломкой
белую пассеровку развести бульоном
добавить овощи и варить 20мин
процедить
овощи протереть
довести до кипения
защипать
Операция № 4 Приготовить молочный соус
молоко развести водой
вскипятить
горячую пассеровку развести постепенно горячим молоком, постоянно помешивая
проварить 7-10 мин
добавить соль, сахар
размешать
процедить
довести до кипения
защипать
Операция №5 Приготовить соус сметанный
сметану довести до кипения
пассеровку развести бульоном
соединить с белым соусом
размешать
проварить 3-5 мин
процедить
довести до кипения
защипать
Операция №6 Приготовить сладкий соус
яблоки промыть
удалить сердцевину
нарезать ломтиками
припустить в воде
протереть
добавить сахар
довести до кипения
добавить разбавленный крахмал
довести до кипения постоянно помешиваяОперация №7 Приготовить масленые смеси
сливочное масло размягчить
зелень мелко нарубить
перемешать
формовать в виде батона или колбаски
охладить
нарезать
Операция № 8 Подготовить посуду для отпуска.
Операция №9 Оформить и подать соуса.
Операция № 10 Продегустировать соуса и оценить их вкусовые качества.
Операция № 11 Оформить отчет о проделанной работе.
Операция № 12 Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Операция № 13 Подведение итогов.
Технологическая карта№
Наименование блюда: Соус красный основной
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура№ 759
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Бульон 77 77 154 154
Жир кулинарный 2 2 4 4
Мука пшеничная 5 5 10 10
Томатное пюре 10 10 20 20
Морковь 10 9 20 18
Лук репчатый 2,4 2 4,8 8
Сахар 1,5 1,5 3 3
Выход - 100 - 200
Технология приготовления:
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживает его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин., затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10 мин. Приготавливают красную пассеровку, охлаждают ее до 70-800 С, и помешивая соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Бульон доводят до кипения в него вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатом пюре овощи и варят соус в течении 1ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким. За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина. На основе красного соуса приготавливают производные соуса.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: соус должен быть однородным, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей, слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Консистенция: жидкой сметаны
Цвет: от коричневого до коричневато-красного
Вкус и запах ярко выраженный вкус мяса с запахом пассерованных овощей и приправ
Технологическая карта№
Наименование блюда: Соус белый основной
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 778
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Бульон 77 77 154 154
Жир кулинарный 5 5 10 10
Мука пшеничная 5 5 10 10
Лук репчатый 2,4 2 4,8 4
Выход - 100 - 200
Технология приготовления:
Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (800), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин., во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, овощи протирают и вновь доводят до кипения.
Готовый соус заправляют маргарином.
Качественная оценка готового блюдаВнешний вид: соус должен быть однородным, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей, слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Консистенция: жидкой сметаны, однородная
Цвет: от белого до слегка сероватого
Вкус и запах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус паровой
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 779
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Масло сливочное 5 5 10 10
Мука пшеничная 5 5 10 10
Лук репчатый 2,4 2 4,8 4
Кости пищевые для бульона 50 50 100 100
Выход - 75 - 75
Технология приготовления:
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре 750 С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: соус должен быть однородным, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей, слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Консистенция: жидкой сметаны, однородная
Цвет: от белого до слегка сероватого
Вкус и запах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус томатный
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 783
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто
(1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Масло сливочное 4,5 4,5 9 9
Мука пшеничная 5 5 10 10
Лук репчатый 2,4 2 4,8 4
Морковь 8 7,5 16 15
Кости пищевые для бульона 50 50 100 100
Масло сливочное 3 3 6 6
Томат-пюре 25 25 50 50
Выход - 75 - 75
Технология приготовления
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное-пюре, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец молотый, сахар и доводят до кипения.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: соус должен быть однородным, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей, слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Консистенция: жидкой сметаны, однородная
Цвет: имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус
Вкус и запах ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус молочный
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 794
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Масло сливочное 4,5 4,5 9 9
Мука пшеничная 5 5 10 10
Молоко 50 50 100 100
Сахар 8 8 16 16
Бульон 5,5 5,5 11 11
Выход - 75 - 75
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем закладывают сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: соус должен быть однородным, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей, слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Консистенция: жидкой сметаны, однородная
Цвет: имеет цвет от белого до светло-кремового
Вкус и запах должны иметь вкус молока
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус сметанный
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 798
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Сметана 25 25 50 50
Мука пшеничная 7,5 7,5 15 15
Масло сливочное 5 5 10 10
Выход - 75 - 75
Технология приготовления:
Белую жировую пассеровку разводят горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: соус должен быть однородным, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей, слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Консистенция: жидкой сметаны, однородная
Цвет: имеет цвет от белого до светло-кремового
Вкус и запах должны иметь вкус сметаны, нельзя использовать кислую сметану
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус грибной
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 803
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Грибы сушенные 2 2 4 4
Лук репчатый 23,8 23 47,6 46
Мука пшеничная 4,3 4,3 8,6 8,6
Масло сливочное 4,3 4,3 8,6 8,6
Выход - 75 - 75
Технология приготовления:
Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. белую жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин., вводят соль. Соус процеживают, добавляют обжаренный лук, грибы и варят 10 мин. Для улучшения вкуса можно добавить масло сливочное.

Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: овощи и грибы, входящие в состав соуса, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
Консистенция: однородная
Цвет: коричневый
Вкус и запах: вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус польский
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 806
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто
(2п)
Масло сливочное 21,5 21,5 43 43
Мука пшеничная 3,5 3,5 7 7
Яйца 1 шт. 16 1 32
Зелень 2,7 2,7 5 5
Бульон рыбный 50 50 50 50
Выход - 75 - 75
Технология приготовления:
Яйца варят в крутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 700С.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: продукты входящие в состав соуса, должны быть крупно и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены, без сгустков белка
Консистенция: однородная
Вкус и запах: вкус слегка кисловатый и аромат сливочного масла
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус майонез
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 819
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (2п) Нетто (2п)
Масло растительное 37,5 37,5 75 75
Яйца (желтки) 1шт 48 2 96
Горчица столовая 2,5 2,5 5 5
Сахар 2 2 4 4
Уксус 5 5 10 10
Выход: - 75 - 75
Технология приготовления:
Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, что бы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки, горчицу, соль, сахар растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: на поверхности не должно выступать масло
Консистенция: однородная
Вкус и запах: не должны иметь горький привкус и быть слишком острый
Цвет: белый с желтым оттенком
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус шоколадный
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 834
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (1п) Нетто (2п)
Какао-порошок 10 10 20 20
Сахар 20 20 40 40
Молоко сгущенное 45,5 45,5 91 91
Ванилин 0,015 0,015 0,03 0,03
Выход - 75 - 75
Технология приготовления:
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворимый в теплой воде.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: без посторонних примесей
Консистенция: однородная
Вкус и запах: не должен иметь горький привкус, запах шоколада
Цвет: коричневый
Технологическая карта №
Наименование блюда: Соус яблочный
Источник: : новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2015г
Рецептура: 842
Наименование продуктов Брутто (1п) Нетто (1п) Брутто (1п) Нетто (2п)
Яблоки свежие 25,6 25 51,2 50
Сахар 12,5 12,5 25 25
Крахмал картофельный 3 3 6 6
Корица молотая 0,1 0,1 0,2 0,2
Кислота молочная 0,1 0,1 0,2 0,2
Выход - 75 - 75
Технология приготовления:
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течении 6-8 мин, в закрытой посуде до готовности. Протирают до пюреобразной консистенции, соединяют отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту. Доводят до кипения, доводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, доводят до кипения. В готовый соус кладут корицу.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: без посторонних примесей
Консистенция: однородная, пюреобразнаяВкус и запах: не должен иметь горький привкус, запах корицы
Цвет: зависит от используемых продуктов и соблюдения приготовления соуса
Контрольные вопросы
Порядок выполнения работы:
1. Определите основу жидкой части данных соусов (соус красный основной, соус белый основной, соус томатный, соус паровой, соус молочный густой (для фарширования), соус сметанный, соус грибной, соус польский, соус майонез, соус шоколадный, соус яблочный);
2. Определите форму нарезки овощей и грибов для данных соусов;
3. Опишите способы подачи и отпуск данных соусов;
4. Опишите условия хранения и сроки реализации данных соусов;
5. Результаты сведете в следующую таблицу
Наименование соуса Основа соуса
Форма нарезки овощей Способы подачи. Отпуск. Условия хранения
и реализации
1 2 3 4 5
Порядок проведения работы:
Требования к качеству соусов:
1. Определите внешний вид данных соусов;
2. Определите цвет данных соусов;
3. Определите вкус и запах данных соусов;
4. Определите консистенцию данных соусов;
5. Полученные данные сведите таблицу
Наименование соуса Внешний вид Цвет Вкус, запах Консистенция
1 2 3 4 5
Практическая работа № 1
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Задание № 1
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
1.1. Определение количества отходов
1.1.1. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.
1.1.4. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1марта?
1.1.5. Какое количество отходов получится при обработке 25 кг моркови в сентябре и марте?
1.2. Определение веса нетто
2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111?
1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?
1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кг репы весом брутто?
1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной?
1.3. Определение веса брутто
1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?
1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?
1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного?
1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.
1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?
1.4. Определение количества порций изделий
4.1.Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отварного по колонке № 2 можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе?
1.4.3.Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?
1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?
1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе?
Время выполнения: 4 часов
Практическая работа № 2
«Составление плана-меню»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Составьте план-меню на один рабочий день для столовой, оформите согласно требованиям
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Время выполнения: 2 часов
Практическая работа № 3
«Составление калькуляции»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Составьте калькуляцию блюд включенных в план- меню, оформите согласно требований
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, микрокалькулятором, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Время выполнения: 4 часов
Список рекомендуемой литературы
1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 c.
2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 с.
3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 с.
4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.
5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 с.
6.Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2007.- 480с.
7. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании, Издательство:»Феникс», 2009г., 352с.