МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
АЧИТСКИЙ ФИЛИАЛ
ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«КРАСНОУФИМСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Рассмотрено на заседании МК Утверждаю:
Директор:______________
Протокол № ____от_____ 20___ г А.В.Куимов
Председатель МК _______ С.Г.Щербакова «____»________20___ г.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА
ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Разработала: Куклева Л.В.
мастер производственного обучения,
преподаватель спецдисциплин
1 КК
п.Ачит
Цели конкурса:
Учебная: закрепить навыки учащихся, при использовании инструкционно-технологической карты, самостоятельно готовить холодные блюда и закуски; закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка овощей, очистка, нарезка).
Воспитательная: воспитать любовь к выбранной профессии. Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении задания, закрепить навык самоконтроля и взаимовыручки. Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.
Развивающая: развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы.
Методическая цель: методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Учебно-материальное оснащение:
Оборудование - плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, производственные столы.
Инвентарь и приспособления – кастрюли на 3 литра (2шт), тарелки для вторых блюд (6шт), столовые ложки (6шт), вилки (6шт), разделочные доски (6шт), кухонные ножи (6шт), прихватки(6шт).
Сырье – овощи ( картофель, свекла, лук, морковь), огурцы соленые, яйца, масло растительное, уксус 3%, перец черный молотый, соль, сахар .
Инструкционно-технологические карты (12шт).
\
Ход конкурса
Конкурс проводится между учащимися 1 и 2 курсов (2 группы), из
каждой группы по 3 человека. Представляю вам участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:
Команда № 1
№1 Филиппов Михаил
(нравится профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать)
№2 Рябухин Анатолий
(выбрал эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне)
№3 Галиева Ирина
(очень любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками)
Команда № 2
№4 Жмаева Марина
(по окончании училища не будет останавливаться на достигнутом; и как знать, возможно перед нами будущий министр пищевой промышленности)
№5 Соколов Василий
(свою жену не пустит и на порог кухни – в семье кормильцем будет он)
№6 Лыткина Ксения
(в семье Лыткиных мама прекрасно готовит и Ксюше есть с кого брать пример)
Конечно же, наши участники, ваши умения и навыки профессионально и
достойно оценит жюри в составе:
зам директора по УМР – Малькова Г.Д.
зав столовой Сафарян С.Е.
мастер п/о Щербакова С.Г.
мастер п/о Ахмедьярова А.Г.
Конкурс проводится в 2 тура: 1 – практический, 2 – теоретический.
Перед началом 1-го тура конкурса (практического) ознакомьтесь с инструктивно-технологическими картами. Конкурс будет оцениваться по пятибалльной шкале, по следующим критериям:
Внешний вид участника
Состояние рабочего места
Последовательность соблюдения технологического процесса
Правильность нарезки
Подача, оформление и вкусовые качества блюда
1. Приготовление блюда «Винегрет овощной»
В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №1, №2 и №4, №5
Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 1), подготовить овощи для блюда «Винегрет», почистить их, нарезать мелким кубиком, заправить, подать и защитить свое блюдо.
2. Приготовление блюда «Сельдь с гарниром»
В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №3 и №6
Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 2), подготовить продукты для блюда «Сельдь с гарниром», почистить их, нарезать, заправить, подать и защитить свое блюдо.
В ходе выполнения задания независимые эксперты оценивают конкурсантов по пятибалльной шкале согласно критерия оценок ( см приложение 3-4).
Участники 2-го тура конкурса самостоятельно отвечают на вопросы теста по предметам специального цикла. При оценивании зачитывается время самостоятельной работы и количество набранных баллов (см приложение 5-6).
Подведение итогов
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
№60 ВИНЕГРЕТ
Наименование продуктов
Масса нетто
Картофель
330
Свекла
200
Морковь
135
Огурцы соленые
250
Лук
150
Масло растительное
100
Выход
1000
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы и репчатый лук нарезают кубиками. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
№83 СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Наименование продуктов
Масса брутто
Масса нетто
Сельдь
416
200
Яйца
Ѕ шт
20
Лук маринованный
131
100
Заправка №572
-
40
Выход
360
Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют кусочком вареного яйца и маринованным луком, нарезанным полукольцами. Перед отпуском cельдь и гарнир поливают заправкой.
№572 ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ
Наименование продуктов
Масса брутто
Масса нетто
Масло растительное
20
20
Уксус 3%
20
20
Сахар
1,6
1,6
Перец черный молотый
0,08
0,08
Соль
0.8
0.8
Выход
40
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Заправку используют для салатов и винегретов.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №1 Филиппов Михаил
№ п/п
Критерии
Баллы
1
Внешний вид
2
Состояние рабочего места
3
Соблюдение технологического процесса
4
Правильность нарезки
5
Оформление, подача и вкусовые качества блюда
КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №2 Рябухин Анатолий
№ п/п
Критерии
Баллы
1
Внешний вид
2
Состояние рабочего места
3
Соблюдение технологического процесса
4
Правильность нарезки
5
Оформление, подача и вкусовые качества блюда
КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №3 Галиева Ирина
№ п/п
Критерии
Баллы
1
Внешний вид
2
Состояние рабочего места
3
Соблюдение технологического процесса
4
Правильность нарезки
5
Оформление, подача и вкусовые качества блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №4 Соколов Василий
№ п/п
Критерии
Баллы
1
Внешний вид
2
Состояние рабочего места
3
Соблюдение технологического процесса
4
Правильность нарезки
5
Оформление, подача и вкусовые качества блюда
КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №5 Лыткина Ксения
№ п/п
Критерии
Баллы
1
Внешний вид
2
Состояние рабочего места
3
Соблюдение технологического процесса
4
Правильность нарезки
5
Оформление, подача и вкусовые качества блюда
КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №6 Жмаева Марина
№ п/п
Критерии
Баллы
1
Внешний вид
2
Состояние рабочего места
3
Соблюдение технологического процесса
4
Правильность нарезки
5
Оформление, подача и вкусовые качества блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Тест по предметам специального цикла:
«Кулинария и кулинарная характеристика блюд»
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания»
1. Укажите размеры кубиков, применяемые для приготовления салатов:
А. 2,5 – 3 см.
Б. 1,5 – 2 см.
В. 0,5 – 1 см
2. Как калибруют картофель:
А. по размерам
Б. по качеству
В. по сортам
3. Какой длиной нарезают соломку:
А. 4-5см
Б. 1-2см
В. 5-7см
5. Какой из перечисленных овощей содержит фитонциды:
А. помидоры
Б. лук
В. огурцы
6. Какой из перечисленных овощей не относится к клубнеплодам:
А. картофель
Б. топинамбур
В. свекла
7. Клубни картофеля богаты:
А. фосфором
Б. крахмалом
В. йодом
8. Какая форма нарезки овощей не относится к фигурным:
А. кружочки
Б. чесночки
В. шарики
9. Какой из перечисленных овощей не относится к плодовым:
А. томаты
Б. свекла
В. Баклажаны
10. как остановить артериальное кровотечение при травме?
А. приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой прикрепляется записка с указанием времени ее наложения.
Б. обезвредив рану йодной настойкой наложить марлевую повязку.
В. На рану накладывают давящую повязку.
11. При какой температуре подают салаты
А. 60 – 65
Б. 7 – 14
В. 70 – 75
12. Почему овощи для салатов варят в кожице
А. для сохранения витаминов
Б. чтобы не развалились
В. чтобы не потеряли цвет
16. Какого способа очистки картофеля не существует:
А. химического
Б. физического
В механического
17. Каким раствором хлорной извести обрабатывают столовую посуду:
А. 0,2%
Б. 3%
В. 1%
20. При какой температуре отпускаю вторые блюда:
А. 70-75
Б. 60-65
В. 7-14
21. важные биологические вещества живых организмов – это
А. жиры
Б. белки
В. Углеводы
22. Фруктоза – это
А. белок
Б. жир
В. Углевод
23. Повреждение тканей действием высокой температуры называется:
А. поражение электрическим током;
Б. ожог;
В. Кровотечение
24. Смывы – это
А. смывают остатки пищи с посуды и инвентаря
Б. протирают влажным стерильным тампоном поверхность изучаемого объекта
В. протирают влажной тряпкой столы
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Эталон правильного ответа
1 - в
2 – а
3 – а
4 – а
5 - б
6 - в
7 - б
8 – а
9 - б
10 - а
11 - б
12 - а
16 - б
17 - в
20 - б
21 –б
22 - в
23 – б
24 – б
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ
Ачитского филиала ГБПОУ СО «КАК»
1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).
2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки
квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
3.Стандарт начального профессионального образования Российской
Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный
компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
4.Федеральный государственный образовательный стандарт
начального профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2011
7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
8. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
9. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
10 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010
11. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010
12.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008
13. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2008
14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008
Видеофильмы:
«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». – М.: ИРПО, 2011
15