План урока — конкурса профессионального мастерства по профессии Повар, кондитер

План конкурса
профессионального мастерства по профессии повар, кондитер
«ВЕСЕННЯЯ КАПЕЛЬ»

Дата проведения: ______________ Группа №: _____ (повар, кондитер)
Тип мероприятия: конкурс профессионального мастерства
Цели мероприятия:
Обучающая: Способствовать формированию профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; Отработать навыки оформления и отпуска приготовленных блюд;
Развивающая: Способствовать развитию технологического мышления и производственной ориентации при приготовлении блюда (мысленно составить технологическую схему организации работ, продумать последовательность выполнения отдельных операций, контролировать точность выполнения намеченных работ);
Воспитательная: Продолжать формирование общих компетенций. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Приучать обучающихся к рациональному использованию рабочего времени, воспитывать навыки самооценки своей работы, прививать чувство коллективизма. Продолжить формирование творческого начала, эстетических качеств.

Связь с предметами модульного обучения:
ПМ-01; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Технологическое оснащение и организация рабочего места; Микробиология, санитария и гигиена на ПОП.
Метод обучения: Практический. Метод проектов.
Средства обучения:
Компьютер, мультимедийный проектор, презентация к конкурсу
Учебно-наглядные пособия (учебник по предмету, инструкционно-технологические карты).
Материальные объекты (стол для работы, промаркированные доски, ножи; промаркированная посуда для хранения, приготовления блюд, плита электрическая, кастрюли, сковорода, противень, жарочный шкаф, противни, мелкий инвентарь, посуда для сервировки и подачи готовых блюд).
Сырье: продукты необходимые для проведения урока.

ХОД МЕРОПРИЯТИЯ:
Набор модулей урока
Деятельность мастера п/о
Средства обучения и контроля
Деятельность обучающихся
Формируемые
ОК и ПК

Организационный
момент
10 мин.
Проверка готовности группы к проведению конкурса
Представляется жюри конкурса

Проектор, экран, презентация по теме урока
Приветствуют преподавателя
ОК1

Вводный
инструктаж
30-40 мин.

Мастер объявляет тематику конкурса
«Весенняя капель»
Как долго ждали мы весны
Устав, от стужи и морозов
И солнца первые лучи
И звук капели ждали тоже
И словно музыка волшебная играет, И капает мелодия повсюду:Природа словно снова оживаетИ даёт благословенье чуду.Солнышко сильнее пригревает,Теплый луч проталинки разбудит,Легкий ветер в облаках играет.Звонкая капель искриться будет,Словно миллионы бриллиантовОтовсюду капельки струятся.Здесь сапфиров и топазов миллиарды,Солнышко всем будет улыбаться.
Капелька-малышка очень звонко Пробуждает снова всю природу.Ручейки стекают струйкой тонкой,Превращаются сугробы в воду

И в такое время хочется творить,
И мешать на кухне буйство красок,
И шедевр создать и людям подарить
Что же может быть еще прекрасней!


Предлагается просмотр презентации по теме конкурса
Проектор, экран, презентация по теме урока
Слушают















Смотрят
ОК1

















Проводится разминка для участников конкурса (вопросы, загадки на кулинарную тему) (Приложение №2)



Проектор, экран, презентация по теме урока, карточки с кроссвордом
Слушают
Думают, отвечают на поставленные вопросы




Проводится первая (теоретическая) часть конкурса:
Конкурсантам выдаются тестовые задания, объясняется порядок их выполнения (Приложение №3)


Жюри конкурса оценивают проведение первого этапа этого конкурса по заданным критериям (быстрота, правильность ответов)
Результаты заносят в таблицу оценок (Приложение №1)
Проектор, экран, презентация по теме урока, тестовые задания


Карта оценивания
Слушают
Думают, заполняют письменно тестовые задания
ОК1
ОК2
ПК1.1
ПК1.2


Для проведения второй части конкурса участникам объявляют задание: Участники самостоятельно готовят, оформляют и подают блюдо «Картофельная запеканка» на 2 порции


Участникам конкурса заранее было дано домашнее задание:
Приготовить, оформить и подать кулинарное изделие, посвященное международному женскому дню 8 марта;
Придумать визитную карточку, название, оформление кулинарной (кондитерской) композиции;
Подобрать подходящий рецепт для приготовления и презентации своего блюда;
Разработать технологическую карту на блюдо, рассчитать на 1, 2, 10 порций (Приложение № 4)
Проектор, экран, презентация по теме урока, технологические карты

ОК4
ОК5

Физкультминутка
Вверх рука и вниз рука. Потянули их слегка. Быстро поменяли руки! Нам сегодня не до скуки. (Одна прямая рука вверх, другая вниз, рывком менять руки.) Приседание с хлопками: Вниз хлопок и вверх хлопок. Ноги, руки разминаем, Точно знаем будет прок. (Приседания, хлопки в ладоши над головой.) Крутим-вертим головой, Разминаем шею. Стой! (Вращение головой вправо и влево.)


Слушают, выполняют команды
ОК6

Текущий
инструктаж
4 ч 50 мин
Конкурсантам предлагается перейти ко второй части конкурса «Весенняя капель»

Проектор, экран, презентация по теме урока
Слушают



Текущий инструктаж самостоятельная работа конкурсантов
Приготовление участниками кулинарных блюд
Целевые обходы мастера с целью проверки (3-4)
В процессе приготовления блюд участниками, жюри конкурса оценивают работу по заданным критериям. Результаты заносят в таблицу оценок (Приложение №1)
Уборка рабочих мест
Оформление, сервировка приготовленных блюд
Презентация каждого участника своей композиции и приготовленного блюда
Оценивание жюри участников. Результаты заносят в таблицу оценок (Приложение №1)










Карта оценивания










Карта оценивания

ПК1.1
ПК1.2
ОК2
ОК3
ОК7




Заключительный инструктаж
15-20 мин.
Подведение итогов конкурса «Весенняя капель»
Заключительное слово мастера производственного обучения
Благодарность участникам за участие в проведении конкурса

Слушают
ОК1

Рефлексия
5-7 мин
Задает вопрос обучающимся:
-Какой момент в сегодняшней работе понравился Вам больше всего и почему?

Слушают, думают, отвечают на вопрос, вступают в диалог
ОК6








































ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
ТАБЛИЦА ОЦЕНОК
Конкурс профессионального мастерства по профессии повар, кондитер, группа№____
«ВЕСЕННЯЯ КАПЕЛЬ»
УЧАСТНИКИ
КОНКУРСА


ОЦЕНИВАНИЕ КОНКУРСНЫХ ЭТАПОВ


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
ПООЩРИТЕЛЬНЫЕ БАЛЛЫ ЗА ОРИГИНАЛЬНОСТЬ, НОВИЗНУ, КРЕАТИВНОСТЬ

ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО НАБРАННЫХ БАЛЛОВ
ПРИЗОВОЕ МЕСТО


КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ


Общая сумма баллов по тесту
ОТ 1 ДО 10 БАЛЛОВ
ОТ 1 ДО 10 БАЛЛОВ
ОТ 1 ДО 10 БАЛЛОВ
ОТ 1 ДО 10 БАЛЛОВ


1








2








3








4








5








6









Председатель жюри /___________________________________________/_______________/
Члены жюри /___________________________________________/_______________/
/___________________________________________/__________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 2
Задание для интеллектуальной разминки:
1. Найдите в зашифрованном сканворде названия овощей и фруктов















ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Конкурс профессионального мастерства по профессии повар, кондитер «ВЕСЕННЯЯ КАПЕЛЬ»
группа № ____ дата проведения _______________ 201___г.
ФИО__________________________________________________________________________________
ТЕСТ
1. Выберите правильный вариант ответа
В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в картофеле, хрене б) в свекле, моркови в) в тыкве, капусте г) в чесноке, луке, редьке д) в батате, топинамбуре
Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька б) морковь в) хрен г) редис д) свекла
Какой корнеплод содержит каротин?
а) сельдерей б) морковь в) свекла г) редис д) редька
Какой корнеплод содержит эфирные масла?
а) свекла б) морковь в) редька г) сельдерей д) брюква
В каких овощах содержаться глюкозиды – вещества, придающие им специфический вкус и аромат?
а) в картофеле, моркови б) в свекле, капусте в) в тыкве, кабачках г) в редьке, репе, хрене д) в батате, топинамбуре
В каких веществах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, топинамбуре б) в свекле, моркови в) в щавель, шпинат г) в редисе, хрене д) в сельдерее, петрушке
В каких овощах содержится наибольше количество углеводов?
а) в редьке, картофеле б) в петрушке, укропе в) в тыкве, кабачках


2. Определите технологическую последовательность подготовки белокочанной капусты для голубцов
___ Варить 7-10 минут
___ Убирать некачественные листья
___ Разделить на листья
_1_ Выбрать рыхлые кочаны среднего размера
___ Вынуть кочан шумовкой, охладить
___ Вымыть
___ Срезать выступающую часть кочерыжки
___ Кладем фарш, заворачиваем в форме валика (конверта)
___ Вырезать кочерыжку
___ В кипящую подсоленную воду положить кочан капусты



3. Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд
Блюдо
Используемые продукты

«Солянка овощная»
Капуста свежая, капуста квашеная, картофель, соленые огурцы, маринованные грибы, лук репчатый, морковь, сыр, сухари панировочные

«Картофельная запеканка»
Картофель, масло растительное, яйца, масло сливочное, грибы, лук репчатый, огурцы маринованные, томат

«Голубцы овощные»
Капуста свежая, капуста квашеная, грибы свежие, морковь, лук репчатый, кабачок, крупа рисовая, маргарин, томат, сметана, мука





4. Определите технологическую последовательность приготовления блюд «Картофель жареный»,
«Картофель, жаренный из вареного картофеля»







Промывают в холодной воде



Обсушивают



Варят в кожице
1


Кладут слоем на разогретую сковороду с жиром



Очищают от кожицы



Посыпают солью



Отпускают



Жарят



Доводят до готовности в жарочном шкафу


1
Нарезают






5. Определите название блюда по представленному набору продуктов. Допишите пропущенные слова в предложениях. Определите название блюда.
Название блюда _________________________________________________
Картофель нарезают ___________________________________________, промывают и хорошо _______________________. В раскаленный до t ________оС.жир закладывают подготовленный картофель и жарят до ______________________________________________________________. Готовый картофель вынимают, ___________________________________,посыпают ______________________________________. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают ________________________________.


6. Рассчитайте себестоимость одной порции блюда «Картофельное пюре»
Калькуляционная карточка
Наименование блюда «Картофельное пюре» №694(II)сб. 2011г
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения
№1
«___________» 2014 г.
№2
«___________» 2014 г.

№
п/п
Наименование
норма на 100%
цена
сумма
норма на 100%
цена
сумма

1
Картофель
1127
23-00


24-00


2
Молоко
158
50-00


49-50


3
Масло сливочное
45
204-00


210-00




















Общая стоимость набора за 1 кг
Продажная цена блюда за 200 гр
Выход в готовом виде
за 1кг
за 1кг






200 гр
200 гр







ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ
Конкурс профессионального мастерства по профессии повар «ВЕСЕННЯЯ КАПЕЛЬ»
ТЕСТ
1. Выберите правильный вариант ответа
В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в картофеле, хрене б) в свекле, моркови в) в тыкве, капусте г) в чесноке, луке, редьке д) в батате, топинамбуре
Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька б) морковь в) хрен г) редис д) свекла
Какой корнеплод содержит каротин?
а) сельдерей б) морковь в) свекла г) редис д) редька
Какой корнеплод содержит эфирные масла?
а) свекла б) морковь в) редька г) сельдерей д) брюква
В каких овощах содержаться глюкозиды – вещества, придающие им специфический вкус и аромат?
а) в картофеле, моркови б) в свекле, капусте в) в тыкве, кабачках г) в редьке, репе, хрене д) в батате, топинамбуре
В каких веществах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, топинамбуре б) в свекле, моркови в) в щавель, шпинат г) в редисе, хрене д) в сельдерее, петрушке
В каких овощах содержится наибольше количество углеводов?
а) в редьке, картофеле б) в петрушке, укропе в) в тыкве, кабачках
2. Определите технологическую последовательность подготовки белокочанной капусты для голубцов
7 Варить 7-10 минут
3 Убирать некачественные листья
9 Разделить на листья
1 Выбрать рыхлые кочаны среднего размера
8 Вынуть кочан шумовкой, охладить
4 Вымыть
2 Срезать выступающую часть кочерыжки
10 Кладем фарш, заворачиваем в форме валика (конверта)
5 Вырезать кочерыжку
6 В кипящую подсоленную воду положить кочан капусты
3. Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд
Блюдо
Используемые продукты

«Солянка овощная»
Капуста свежая, капуста квашеная, картофель, соленые огурцы, маринованные грибы, лук репчатый, морковь, сыр, сухари панировочные

«Картофельная запеканка»
Картофель, масло растительное, яйца, масло сливочное, грибы, лук репчатый, огурцы маринованные, томат

«Голубцы овощные»
Капуста свежая, капуста квашеная, грибы свежие, морковь, лук репчатый, кабачок, крупа рисовая, маргарин, томат, сметана, мука


4. Определите технологическую последовательность приготовления блюд «Картофель жареный»,
«Картофель, жаренный из вареного картофеля»





2
Промывают в холодной воде


3
Обсушивают



Варят в кожице
1

4
Кладут слоем на разогретую сковороду с жиром
4


Очищают от кожицы
2

6
Посыпают солью
6

8
Отпускают
7

5
Жарят
5

7
Доводят до готовности в жарочном шкафу


1
Нарезают
3

5. Определите название блюда по представленному набору продуктов. Допишите пропущенные слова в предложениях. Определите название блюда.
Название блюда Картофель, жаренный во фритюре
Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками или стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до t 170-180оС жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

6. Рассчитайте себестоимость одной порции блюда «Картофельное пюре»
Калькуляционная карточка
Наименование блюда «Картофельное пюре» №694(II)сб. 2011г
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения
№1
«___________» 2014 г.
№2
«___________» 2014 г.

№
п/п
Наименование
норма на 100%
цена
сумма
норма на 100%
цена
сумма

1
Картофель
1127
23-00
25-92
1127
24-00
27-05

2
Молоко
158
50-00
7-90
158
49-50
7-82

3
Масло сливочное
45
204-00
9-18
45
210-00
9-45



















Общая стоимость набора за 1 кг
Продажная цена блюда за 200 гр
Выход в готовом виде
43-00 за 1кг
44-32 за 1кг


8-60
8-86


200 гр
200 гр













ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Министерство образования Челябинской области Государственное бюджетное образовательное учреждение специального профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)
«Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства им. Я.П.Осадчего»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда «___________________________________________________________________»



Сырьё
Расход сырья
на 1 порцию, г
Расход сырья (нетто), кг


брутто
нетто
2 порции
10 порций






























































ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составитель тех.карты _____________________________________________________________________










Эталон
7 баллов

Эталон
10 баллов
10 баллов

Эталон
3 балла

Эталон
4 балла

Эталон
7 баллов

Картофель, жаренный из вареного картофеля


Картофель, жаренный из сырого картофеля


Техноло-
гические операции

Эталон
10 баллов




Картофель, жаренный из вареного картофеля


Картофель, жаренный из сырого картофеля


Техноло-
гические операции






15