Рабочая программа Профессионального модуля 03. по ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ.03.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
2017 г.
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Разработчики: Бекчева О.Е. – зам. зав. по УПР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Шалакова О.Е.. – зам. зав. по УМР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Татайкина Н.А. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Федорина Н.В. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер.
Программа профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования «Повар, Кондитер», в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденногоПриказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуляЦель преподавания ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» дать обучающимся:
- теоретические знания в области методов приготовления, ассортиментов, рецептур, требований к качеству, условий и сроков хранения, вариантов оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; видов, назначений, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правил и способов сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.- умения по выбору, применению, комбинировании способов приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировании, эстетично упаковывании на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; рациональной организации, проведении текущей уборке рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов; соблюдения правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;- практические навыки по подготовке,уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
В результате изучения профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» студент должен освоить вид деятельности приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код Профессиональные компетенции
ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
3. Порядок разработки структуры образовательной программы
3.1. Проектирование процесса освоения профессиональных компетенций
3.1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Формируемые компетенции Название раздела
Действия Умения Знания Ресурсы
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.:
Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. -
160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд.,
стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч.Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru http://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ru http://www.millionmenu.ru www.chefs.ru www.foodservice-info.ru www.pitportal.ru www.povarenok.ruПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; 4
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Спецификация универсальных (общих) компетенций
Шифр кода
Наименование компетенции
Дискрипторы (показатели сформированности)
Умения
Знания
ОК 01.
Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам. Определяет способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Правильно определить и найти решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Знать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности. Определяет поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Определяет потребность в поиске и анализ и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Знать основные источники поиска и анализа и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
ОК 03.
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие. Оценивает результат своей работы выделяет в ней сильные и слабые стороны Придерживается плана, оценивает результат на каждом шаге, применяет альтернативные решения в случае неудачи.
Знать основные источники реализации собственного профессионального и личностного развитья.
ОК 04.
. Работать в
коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами. Разрабатывает детальный план работы в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы. Оценить результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
ОК 05.
Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на государственном языке.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на государственном языке.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Решать задачи по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Составить план действий по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Знать план действий и способы по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности Использует средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Владеть средствами физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Знать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Выделяет информационные технологии в профессиональной деятельности. Владеет информационными технологиями в профессиональной деятельности. Знать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы Правильно определить и найти информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; на государственном и иностранном языке.
Знать основные источники реализации профессиональной документации на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Оценивает результат своей работы, выделяет в нем сильные и слабые стороны. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана. Знать актуальные методы работы в профессиональной и смежных сферах.3.Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения невозможна, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 153
В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка 34
Курсовая работа/проект не предусмотрено
Учебная практика 72
Производственная практика 30
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц. 17
Итоговая аттестация в форме (указать) Дифференцированный зачет
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ,03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
Коды профессиональны х компетенций Наименования
разделов
профессиональног*
о модуля Всего
часов
(макс.учебная
нагрузка
и
практики
) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательные аудиторные учебные занятия внеаудиторная (самостоятельная ) учебная работа учебная
,
часов производственна
я
часов
всего
,
часов в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов в т.ч., курсовая проект (работа)*
,
часов всего
,
часов в т.ч., курсовой проект (работа)*,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.5
ПК 3.6
Раздел1 Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий закусок
холодных соусов, заправок салатов.
ПК3.4
Раздел2. Приготовление бутербродов, канапе.
ПК3.5.
ПК3.6. Раздел3. Приготовление
холодных блюд из рыбы, мяса.
Производственная практика
Всего: - - 3.СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
Тематический план профессионального модуля
ПМ.03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
»
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учеб
ная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,часов1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 3.1-3.2 Раздел1 Технология приготовления и оформления бутербродов, салатов, винегретов. 40 14 8 8 18 ПК.3-3.4 Раздел 2. Технология
приготовления холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса. 68 22 3 10 36 Производственная практика 60 60
Всего: 168 36 11 18 54 60
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работОбъем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел1 Технология приготовления и оформления бутербродов, салатов,
винегретов. 40 МДК 03.01. (часть1)Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Тема 03.01.1.1.
Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.
Содержание 4 2
Колбасные изделия и мясокопченности. Пищевая ценность. Значение в питании. Технологическая схема производства колбас и мясокопченностей. Виды и сорта колбасных изделий. Показатели качества. Основные виды мясокопченностей, требования к качеству. Условия хранения колбасных изделий. Сыры. Сычужные и кисломолочные сыры, состав и пищевая ценность. Особенности производства и созревания различных видов сыров. Классификация сыров. Виды, сорта сычужных твердых, мягких, рассольных и кисло-молочных сыров. Сыры плавленые, сыры топленые. Показатели качества сыров. Пороки, транспортирование и хранение. Использование сыров в кулинарии. Практическая работа:
Органолептическая оценка качества продуктов, применяемых для приготовления холодных блюд. 2 Тема 03.01.1.2.
Техника приготовления
и оформление бутербродов, салатов и винегретов. Содержание 6 2
1.
Подбор основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов, салатов и винегретов: значение салатов в питании; правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним. 2. Технология приготовления приготовления бутербродов, салатов, винегретов: технология приготовления бутербродов простых, сложных, закрытых, закусочных;
технология приготовления салатов из сырых и варёных овощей;
технология приготовления винегретов.; способы сервировки и оформления блюд; органолептическая оценка блюд, температура подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд. Практическая работа:
- приготовление сложных бутербродов;
подбор продуктов для приготовления салатов;
-органолептическая оценка сырья для приготовления салатов, винегретов.
3 Тема 03.01.1.3 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Содержание 4 2
1 Хлеборезки, машины для нарезки гастрономических продуктов:
устройство и эксплуатация хлеборезок;
устройство и эксплуатация слайсеров. 2 Салат-бары:
Устройство и эксплуатация салат-баров. 3 Практическая работа:
правила эксплуатации слайсеров, хлеборезок. 2 Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий:
Составить рецептуру салата из варёных овощей;
Составить рецептуру салата из сырых овощей;
Составить схемы приготовления салатов: мясных, рыбных и из сырых овощей;
Составить технологическую карту приготовления сложных бутербродов;
Разработка технологических схем приготовления салат «Весна», салат мясной, салатов из варёных овощей;
Составить технологическую последовательность приготовления винегрета овощного;
Разработать технологические карты приготовления салата витаминного,
салата из белокочанной капусты;
Подготовить доклад, сообщение по материалу раздела.
Написать реферат на предложенную тему
Тематика рефератов:
Бутерброды.
Салаты. 8 Учебная практика:
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
- Ознакомление с видами и технологией кулинарной обработки продуктов; --- Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой для приготовления бутербродов, салатов, винегретов.
Виды работ:
-организация рабочего места.
-Приготовление бутербродов открытых: подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов.
-Приготовление бутербродов открытых: подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов.
- требования к качеству и хранению бутербродов, салатов, винегретов. 18 Раздел 2. Технология
приготовления холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса. 68 МДК 03.01. (часть 2)
Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Тема 03.01.2.1.
Техника приготовления и оформления холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса. Содержание 22 2
1 Подбор основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении
Холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса.
значение холодных блюд и закусок в питании; правила выбора основных продуктов; 2 Технология приготовления приготовления
Холодных блюд и закусок из овощей, рыбы,мяса
-технология приготовленияовощных и грибных блюд и закусок; технология приготовления блюд и закусок из яиц;
технология приготовления рыбных блюд и закусок; технология приготовления блюд и закусок; мясных
Бракераж.
Органолептическая оценка качества блюд.
Сервировка.
Способы сервировки и варианты оформления и подача холодных блюд и закусок изовощей, рыбы, мяса, температура подачи.
Подбор посуды и приборов для холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса.
Правила хранения блюд из овощей и грибов
Условия и время хранения готовых блюд. Практическая работа:
подготовка сырья для приготовления закусок; сервировка , оформления блюд. 3 Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий:
Разработать технологические карты: приготовления жареной рыбы под маринадом; яиц фаршированных сельдью и луком, студня из говядины ;Разработать технологические схемы: приготовления икры баклажановой, баклажаны фаршированные овощами, рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом, студень говяжий, заливной из птицы.
Подготовить доклад, сообщение по материалу раздела.
Написать реферат на предложенную тему
Тематика рефератов:
Мясные холодные закуски.
Рыбные холодные блюда.
Холодные закуски из яиц. 10 Учебная практика:
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Ознакомление с видами и технологией кулинарной обработки продуктов; ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой для приготовления холодных блюд и закусок.
Виды работ:
-организация рабочего места.
- приготовление овощных и грибных блюд и закусок;
- приготовление блюд и закусок из рыбы;
- приготовление мясных блюд и закусок;
Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок, правила и сроки хранения холодных блюд и закусок. 36 Производственная практика
Инструктаж по технике безопасности.
-инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
-вводный инструктаж, содержание, документальное оформление.
-правила и нормы безопасности труда на предприятии. Требования техники безопасности к производственному обучению и технологическому процессу.
-мероприятия по предупреждению травматизма.
-пожарная безопасность. Правила поведения учащихся при пожаре.
Виды работ:
-организация рабочих мест, подбор инструментов и посуды;
-приготовление открытых бутербродов;
-приготовление салатов из сырых овощей;
-приготовление салатов из вареных овощей и винегретов;
-приготовление сельди с гарниром;
-органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок;
-оформление блюд, отпуск. 60 Итоговый контроль экзамен Всего 168
2.2. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий:«Приготовлениебульонови отваров»,
«Приготовление простых супов», «Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты». «Приготовление простых холодных и горячих соусов»
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);
- мультимедийный проектор.
*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:
Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературыОсновная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.. -7-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н. И., Чубасова Е. В. «Приготовление супов и соусов. Практикум». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 128 с.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru http://supercook.ru/russian/rus-28.html www.chefs.ru www.povarenok.ru www.supercook.ru Организация образовательного процессаОсвоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».
Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.
Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики
Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.
Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО. Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:
педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Результаты
(освоенные профессиональные и общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов и отваров.**
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров*
Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями, установленными в нормативно-методической документами.*
Демонстрация эстетичного сервирования и оформления бульонов и отваров для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.*
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов бульонов и отваров**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении бульонов и отваров***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос бульонов и отваров***
Демонстрация навыков презентации бульонов и отваров потребителям***
ПК 3.2. Готовить простые супы Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых супов**
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов*
Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Демонстрация эстетичного сервирования и
оформление супов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции*
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов супов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении супов***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых супов***
Демонстрация навыков презентации супов потребителям***
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуф абрикатов **
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления соусных полуфабрикатов.*
Точное соблюдение технологии приготовления соусных полуфабрикатов.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.*
Соблюдение правильного температурного и временного режима при хранении соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов по отдельным компонентам для соусов и соусных полуфабрикатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении соусов и соусных полуфабрикатов***
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
2017 г.
1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД) ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1.1.Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):
Таблица 1.
Профессиональные и общие компетенции Показатели оценки результата Средства проверки (№№ заданий)
1 2 3
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров Правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров.
Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров. Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК3.2 Готовить простые супы Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов Правильность действий по подготовке и Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Эстетичное сервирование и оформление супов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов..ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Правильное оценивание органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Правильность действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления соусных полуфабрикатов. Точное соблюдение технологии приготовления соусных полуфабрикатов. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
Соблюдение правильного температурного и временного режима при хранении соусных полуфабрикатов. Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых холодных и горячих соусов Правильность действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных и горячих соусов
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных и горячих соусов.
Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении холодных и горячих соусов Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.
Иметь практический опыт Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
1 2
приготовления основных супов и соусов Учебная практика
Приготовление и порционирование бульонов
Приготовление и порционирование заправочных супов: борщи, щи
Приготовление и порционирование заправочных супов: рассольники, суп овощной
Приготовление и порционирование заправочных супов: картофельный с рисом, вермишелью, горохом, суп - лапша домашняя
Приготовление и порционирование холодных супов
Приготовление и порционирование сладких супов
Приготовление и порционирование пюреобразных супов
Приготовление и порционирование молочных супов
Приготовление белого основного соуса, производные
Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей.
Приготовление заправок (дрессингов) и маринадов.
Проверочная работа: «Приготовление супов и соусов»
Презентация бульонов и отваров потребителям с элементами
шоу***
Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству бульонов и отваров**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления бульонов и отваров; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления бульонов и отваров.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления бульонов и отваров; работа на оборудовании, используемом для приготовления бульонов и отваров, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления бульонов и отваров; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента приготовления бульонов и отваров в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов приготовления бульонов и отваров. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления бульонов и отваров
ПК 3.2. Готовить простые супы Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых супов** Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению супов***
Демонстрация правильного оценивания органолептическимспособом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов*
Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции* Проведение бракеража в соответствии с требованиями* Демонстрация эстетичного сервирования и оформление супов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции*
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов супов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении супов***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых супов***
Демонстрация навыков презентации супов потребителям*** Демонстрация навыков планирования меню супов** Презентация супов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству супов**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления простых супов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления простых супов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления простых супов; работа на оборудовании, используемом для приготовления простых супов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления простых супов; обеспечение стиля и креативности подачи блюд. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых супов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых супов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления простых супов
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов***
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления соусных полуфабрикатов.*
Точное соблюдение технологии приготовления соусных полуфабрикатов.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение правильного температурного и временного режима при хранении соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов по отдельным компонентам для соусов и соусных полуфабрикатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении соусов и соусных полуфабрикатов Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых соусов и соусных полуфабрикатов Демонстрация навыков презентации блюд соусов и соусных полуфабрикатов потребителям***
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления соусов и соусных полуфабрикатов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий
приготовления блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; работа на оборудовании, используемом для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техникаПродвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых холодных и горячих соусов**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению холодных и горячих соусов*** Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых холодных и горячих соусов*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов*
Точное соблюдение технологии приготовления
простых холодных и горячих соусов*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных и горячих соусов*
Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции*
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении холодных и горячих соусов*. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов холодных и горячих соусов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных и горячих соусов*** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых холодных и горячих соусов*** Демонстрация навыков презентации холодных и горячих соусов потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню холодных и горячих соусов**
Презентация холодных и горячих соусов потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству холодных и горячих соусов**х
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления простых холодных и горячих соусов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления простых холодных и горячих соусов. Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления простых холодных и горячих соусов; работа на оборудовании, используемом для приготовления простых холодных и горячих соусов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления простых холодных и горячих соусов; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-Требования к качеству: все вышеуказанное в
описании уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых холодных и горячих соусов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых холодных и горячих соусов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
повар, шеф-кондитер)
Прикладные технологии: все вышеуказанноев описании
базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления простых холодных и горячих соусов

Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартовТребования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
Общие сведения об обучающемся.
Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
Состав портфолио: грамоты, сертификаты за участие в вышеперечисленных мероприятиях, оценочные листы, анализ анкетирования и социологических опросов обучающегося мастером производственного обучения (соц. педагогом), аттестационный лист по учебной практике, аттестационный лист по производственной практике, приказы о поощрениях, о прохождении военных сборов и др.
2.Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля2.1.1.Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуляТаблица 4
Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная
аттестация Текущий контроль
МДК.03.01.
Приготовление супов и соусов Тестирование, выполнение заданий самостоятельной работы, наблюдение за выполнением заданий в процессе практических работ
УП Наблюдение в процессе выполнения заданий учебной практики
ПП Наблюдение в процессе выполнения заданий производственной практики, отчет по производственной практике
ПМ Экзамен
2.1.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.
Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Текущий контроль по ПМ проводится в форме экзамена.
Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.
Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.
Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.
Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.
Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.
3.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Типовые задания для оценки освоения МДК.03.01:
Выберите правильный ответ:
Супы классифицируют: по температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе. Назовите разновидности супов по жидкой основе:
заправочные, прозрачные, пюреобразные;
Б) густые и жидкие;
на бульонах, овощных и крупяных отварах, квасе, молоке.
Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут:
4-5 литров воды;
Б) 6-7 литров воды;
1 -2 литра воды.
Продолжительность варки мясо-костного бульона составляет:
1 -2 часа;
Б) 2-3 часа;
4 часа.
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых:
в бульоне, отваре, воде проваривают до готовности овощи, крупы, макаронные изделия, в конце варки заправляют пассерованными овощами;
Б) в бульоне, отваре, воде проваривают до готовности овощи, крупы, макаронные изделия;
бульон, отвар, воду заправляют зеленью и сметаной.
При отпуске к щам из свежей капусты подают:
черный хлеб;
Б) пирожки, ватрушки, кулебяки;
запеканку, крупеник.
При варке щей из квашеной капусты, капусту предварительно тушат:
30-50 мин;
Б) 1,5-2 часа;
3-3,5 часа.
При варке борща готовят пассеровку. В нее входят:
белые коренья, лук;
Б) морковь, свекла;
свекла, морковь, лук.
Для приготовления рассольника необходимы соленые огурцы. Их предварительно:
жарят;
Б) тушат 40 мин;
припускают 15 мин.
Для солянки огурцы соленые нарезают:
ромбиками;
Б) дольками;
соломкой.
Для приготовления супа картофельного с фрикадельками используют бульон:
грибной;
Б) мясной или рыбный;
овощной отвар.
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ ПО МДК.03 Тест №2 по теме «СУПЫ»Выберите правильный ответ:
Супы классифицируют: по температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе. Назовите разновидности супов по способу приготовления:
заправочные, прозрачные, пюреобразные;
Б) густые и жидкие;
на бульонах, овощных и крупяных отварах, квасе, молоке.
Для получения концентрированного бульона на 1 кг продукта берут:
4-5 литров воды;
Б) 3 литра воды;
1,25 литра воды.
Продолжительность варки костного бульона из свиных и бараньих костей составляет:
1 -2 часа;
Б) 2-3 часа;
4 часа.
При отпуске к щам из квашеной капусты подают:
черный хлеб, рисовую рассыпчатую кашу;
Б) пирожки, ватрушки, кулебяки;
рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Для зеленых щей картофель нарезают:
кубиками;
Б) дольками;
брусочками.
При варке борща добавляют свеклу. В борщ флотский и сибирский ее нарезают:
соломкой;
Б) кубиками;
ломтиками.
При отпуске борща московского в тарелку кладут:
мясные продукты, сметану;
Б) мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень;
мясные продукты, сметану, наливают борщ, добавляют ломтик лимона.
При приготовлении рассольника домашнего в него добавляют:
белокочанную капусту, нарезанную соломкой;
Б) фасоль;
краснокочанную капусту, нарезанную шашками.
При приготовлении рыбной солянки используют рыбу:
карп;
Б) окунь;
осетрину.
Для приготовления супа с бобовыми добавляют белые коренья, их нарезают:
ромбиками;
Б) кубиками;
соломкой.
Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются:
в детском питании;
Б) в детском и лечебном питании;
в любом питании.
При приготовлении супа-пюре из мясных продуктов в него добавляют мясо:
птицу;
Б) говядину и баранину;
птицу, кролика, печень.
При отпуске прозрачных супов:
гарнир подают в этой же тарелке, в которой налит бульон;
Б) гарнир подают на отдельной тарелке;
гарнир не подают.
Для приготовления хлебного кваса используют:
подсушенный ржаной хлеб;
Б) свежий ржаной хлеб;
пшеничный хлеб.
При приготовлении щей зеленых с яйцом используют:
зелень укропа и петрушки;
Б) щавель и базилик;
щавель и шпинат.
Составьте схему приготовления супа-пюре из тыквы, в состав которого входят: тыква, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, лук-порей, горошек зеленый консервированный.
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ ПО МДК.03 по теме «СОУСЫ»
Вариант 1.Перечислите виды мучных пассеровок.
Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.
Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:
приготовление коричневого бульона;
Б) приготовление красной мучной пассеровки;
);
Г) соединение подготовленных компонентов;
Д) варка соуса в течениеприслабомкипении;
Е) введение вкусовых и ароматических веществ;
Ж);
И) соус защипывают кусочками маргарина.
По представленному набору продуктов определите название соуса:
Готовый соус красный основной, репчатый лук, горчица столовая, соль, маргарин.
Соотнесите правильно название соуса, технологию приготовления и кулинарное использование.
Соус Особенности приготовления Кулинарное использование
Сметанный 1.В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объёма, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения А) для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям;
Сметанный с томатом 2.Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения. Соединяют с белым горячим соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3.. .5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом Б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и др. мясным блюдам;
В) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и дляСметанный с луком 3.Корень хрена натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для ароматизации хрен, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения приготовления производных соусов;
Г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд
Сметанный с хреном 4.репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают 5-7 мин, добавляют соль, кетчуп, доводят до кипения При какой температуре пассеруют муку для красных соусов?
Для какого соуса используется коричневый бульон?
А) томатного; б) лукового; в) сметанного.
Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

А) сухая;
Б) жировая.
Напишите технологию приготовления соуса белого основного на мясном бульоне.
Сколько муки добавляют для приготовления соуса молочного средней густоты?
Вариант 2.
Укажите цель пассерования муки.
Перечислите консистенцию молочного соуса, нормы закладки муки на 1 кг жидкости молочного соуса густого.
Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса «Польского» натурального:
Вареные яйца мелко шинкуют.
Б) Зелень петрушки мелко шинкуют.
).
Г) Соединяют с яйцами и зеленью.
Д) Добавляют соль, лимонный сок.
Е).
Ж) Подают к отварной рыбе, отварной капусте.
По представленному набору продуктов определите название соуса:
Грибной отвар, репчатый лук, грибы, мука, масло сливочное, соль, маргарин.
Соотнесите правильно название соуса, технологию приготовления и кулинарное использование.
Соус Особенности приготовления Кулинарное использование
Красный
кисло
сладкий 1.Лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, добавляют в соус красный основной, варят 15 мин., добавляют горчицу, соль, соус «Южный» (не кипятят), заправляют маслом или маргарином к биточкам, котлетам жареным, для запекания говядины;
Б) к блюдам из отварного и жареного мяса, из котлетной массы;
к блюдам из тушеногоСоус
луковый 2.Сухофрукты перебирают, промывают, чернослив варят и удаляют косточки. Фрукты тушат в отваре с душистым перцем, соединяют с красным соусом основным, доводят докипения, добавляют уксус. мяса и птицы;
Красный с луком и огурцами (пикантный) 3.Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и прогревают до испарения уксуса, специи удаляют, лук вводят в соус красный основной, проваривают, заправляют сливочным маслом или маргарином Г) к блюдам из котлетной или натуральной рубленой массы, жареной колбасе, сосискам, сарделькам. Отварным субпродуктам
Луковый с горчицей 4.Лук рубят и готовят как для соуса лукового. Огурцы нарезают мелкими кубиками, припускают. Компоненты добавляют в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом 6.Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?
Производным какого соуса является соус луковый?
А)белого; б) красного; в) томатного; г) грибного.
Для каких блюд используют соус сухарный?
Напишите технологию приготовления соуса красного основного.
каким бульоном холодным или горячим разводят жировую пассеровку?
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ ПО МДК.03
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТВариант 1.Бульон- это:а/ комбинированный способ тепловой обработки
б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов
2 . В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на а/ нормальные и концентрированные
б/ нормализованные и пастеризованные в/ стерилизованные и концентрированные
3. К заправочным супам относят:а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные в/ щи, борщи, рассольники, солянки
4. Выбери правильную технологию приготовления щей:а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают
б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:а/ свекла б/ крупа в/ фасоль
В каком виде используют свеклу для борщей:а/ сырую, нарезанную соломкой
б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками
в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща
В рецептуру какого из борщей входит фасоль:а/ борщ флотский б/ борщ сибирский в/ борщ украинский
6. Что является обязательной составной частью рассольников:
а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа в/ пшено, огурцы, морковь, лук
7. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
а/ в рассольник с рыбой
б/ в рассольник с птицей
в/ в рассольник вегетарианский8. В чем отличительная особенность солянок:
а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон
б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы, в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло
9. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
а/ сразу в молоке
б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко
в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко
10. Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:
а/ да б/ нет в/ не знаю
11. Что является основой супов-пюре:
а/ картофельное пюре б/ льезон и пюре из моркови в/ пюре из продуктов и белый соус
12. С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:
а/ не знаю б/ супы предназначены для возбуждения аппетита в/ для внесения в основной перечень блюд13. Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами б/ сварить только из молодой птицы в/ сварить из говядины
14. Из каких компонентов состоит «оттяжка»:а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки б/ морковь и яичный белок в/ картофельного пюре и пищевого льда15. Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне
в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном
16. Что является основой сладких супов:а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов
б/ яблоки, груши и персики
в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды
17. В чем отличие сладких супов от компотов:а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых
б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы
в/ отличительных особенностей нет
18. Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов
б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом
в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту
19. Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир б/ сметана или майонез
в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира
20. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом
б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский
в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная
21. Срок хранения готовых супов:а/ 2 часа б/12 часов в/72 часа
22. Температура подачи холодных супов:а/ 12-14°С б/25-30°С в/50-60°С
23. Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике
б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике
в/ продукты хранят в бульоне на мармите
24. Укажите в правой колонке таблицы цифрами последовательность операций при приготовлении супа-харчо.
Операция Последовательность операций
1.Грудинку баранью рубят на куски в виде кубиков 2.Быстро доводят до кипения 3.Заливают холодной водой 4.Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности мяса 5.Лук репчатый нарезают крошкой, пассеруют 6.Томатное пюре пассеруют 7.Бульон процеживают 8.Перец острый стручковый мелко режут 9.В процеженный бульон кладут кусочки мяса, промытую рисовую крупу, репчатый лук и варят 10.Добавляют соль, толченый чеснок и варят до готовности 11.В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, хмели-сунели12.Отпускают при t 75С, посыпают зеленью петрушки и кинзы 13.суп настаивают 10-15 мин Требования к зачету по учебной практике
Результаты освоения программы учебной практики определяются на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время
практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Ф.И.О. обучающегося
обучающийся(аяся) на курсе 19.01.17 Повар, кондитер
успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление супов и соусов наименование профессионального модуля
в объеме 72 часов
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено) Приготовление и порционирование бульонов 6 Приготовление и порционирование заправочных супов: борщи, щи 6 Приготовление и порционирование заправочных супов: рассольники, суп овощной 6 Приготовление и порционирование заправочных супов: картофельный с рисом, вермишелью, горохом, суп - лапша домашняя 6 Приготовление и порционирование холодных супов 6 Приготовление и порционирование сладких супов 6 Приготовление и порционирование пюреобразных супов 6 Приготовление и порционирование молочных супов 6 Приготовление белого основного соуса, производные 6 Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. 6 Приготовление заправок (дрессингов) и маринадов 6 Проверочная работа: «Приготовление супов и соусов» 6 Итого 72 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики
Дата «»20г. Подпись
руководителя практики Ф.И.О., должность
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Обучающийся(-аяся) на курсе
19.01.17 Повар, кондитер успешно прошел(-ла) производственную практику по профессиональному модулю
Приготовление супов и соусов
В объеме 30 часов
Виды работ, выполненных обучающимся во время производственной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено)
Приготовление и порционирование заправочных супов. 6 Приготовление и порционирование заправочных супов 6 Приготовление и порционирование холодных и сладких супов. 6 Приготовление соусов 6 Приготовление заправок (дрессингов) и маринадов 6 Итого 30 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики
Дата «»20г.
5.КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся.
5.1.Вопросы теоретической части экзаменационного билета
Билет № 1.
1. Опишите технологию приготовления соуса красного основного.
Опишите технологию приготовления и подачу щей из свежей капусты.
Опишите сроки хранения молочных соусов.
Билет № 2.
1. Опишите технологию приготовления соуса белого основного на мясном бульоне.
2. Опишите технологию приготовления и подачу борща.
3. Опишите требования к качеству соусов.
Билет № 3.
Опишите технологию приготовления соуса лукового с горчицей.
Опишите технологию приготовления и подачу рассольника ленинградского.
Опишите требования к качеству борщей.
Билет № 4.
Опишите технологию приготовления соуса парового на мясном бульоне.
Опишите технологию приготовления и подачу солянки сборной мясной.
Опишите требования к качеству щей.
Билет № 5.
Опишите технологию приготовления соуса красного кисло-сладкого.
Опишите технологию приготовления и подачу щей из свежей капусты с картофелем.
Опишите требования к качеству рассольников.
Билет № 6.
Опишите технологию приготовления соуса лукового.
Опишите технологию приготовления и подачу борща московского.
Опишите требования к качеству солянки сборной мясной.
Билет № 7.
Опишите технологию приготовления соуса красного с луком и огурцами.
Опишите технологию приготовления и подачу рассольника домашнего.
Опишите требования к качеству супов овощных.
Билет № 8.
Опишите технологию приготовления соуса томатного на мясном бульоне.
Опишите технологию приготовления и подачу щей из квашеной капусты.
Опишите требования к качеству супов-пюре.
Билет № 9.
Опишите технологию приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне.
Опишите технологию приготовления и подачу солянки домашней.
Опишите требования к качеству супов с макаронными изделиями.
Билет № 10.
Опишите технологию приготовления соуса грибного.
Опишите технологию приготовления и подачу борща с капустой и картофелем.
Опишите требования к качеству молочных супов.
Билет № 11.
Опишите технологию приготовления соуса сметанного с томатом.
Опишите технологию приготовления и подачу супа картофельного с фрикадельками.
Опишите требования к качеству окрошки.
Билет № 12.
Опишите технологию приготовления соуса абрикосового.
Опишите технологию приготовления и подачу супа-лапши домашней.
Опишите сроки хранения молочных соусов.
Билет № 13.
Опишите технологию приготовления соуса грибного с томатом.
Опишите технологию приготовления и подачу супа-харчо.
Опишите требования к качеству борщей.
Билет № 14.
Опишите технологию приготовления соуса томатного на рыбном бульоне.
Опишите технологию приготовления и подачу борща украинского.
Опишите требования к качеству щей.
Билет № 15.
Опишите технологию приготовления соуса сметанного с луком.
Опишите технологию приготовления и подачу супа картофельного с бобовыми.(горох)
Опишите требования к качеству рассольников.
Билет № 16.
Опишите технологию приготовления соуса красного основного.
Опишите технологию приготовления и подачу супа-пюре из печени.
Опишите требования к качеству солянки сборной мясной.
Билет № 17.
Опишите технологию приготовления соуса польского с белым соусом.
Опишите технологию приготовления и подачу бульона с фрикадельками.
Опишите требования к качеству супов овощных.
Билет № 18.
Опишите технологию приготовления соуса красного кисло-сладкого.
Опишите технологию приготовления и подачу супа-лапши домашней.
Опишите сроки хранения молочных соусов.
Билет № 19.
Опишите технологию приготовления соуса лукового.
Опишите технологию приготовления и подачу борща сибирского.
Опишите требования к качеству соусов.
Билет № 20.
Опишите технологию приготовления соуса белого основного на мясном бульоне.
Опишите технологию приготовления и подачу супа из смеси сухофруктов.
Опишите требования к качеству борщей.
Билет № 21.
Опишите технологию приготовления соуса грибного.
Опишите технологию приготовления и подачу окрошки мясной.
Опишите требования к качеству щей.
Билет № 22.
Опишите технологию приготовления соуса томатного на мясном бульоне.
Опишите технологию приготовления и подачу солянки сборной мясной.
Опишите требования к качеству рассольников.
Билет № 23.
Опишите технологию приготовления соуса сметанного с луком.
Опишите технологию приготовления и подачу рассольника домашнего.
Опишите требования к качеству солянки сборной мясной.
Билет № 24.
Опишите технологию приготовления соуса грибного с томатом.
Опишите технологию приготовления и подачу борща холодного.
Опишите требования к качеству супов овощных.
Билет № 25.
Опишите технологию приготовления соуса сладкого из сухофруктов.
Опишите технологию приготовления и подачу щей из свежей капусты.
Опишите требования к качеству супов-пюре.
Критерии оценивания
Оценивание ответов на билет проводится по 5 бальной шкале.
Экзаменационный билет включает в себе 3 вопроса
Первое задание направлено на проверку знаний и умений приводить описание и объяснения относительно технологии приготовления различных соусов. Основные составляющие, которые должны быть представлены в ответ экзаменуемых - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности (соусу).
Второе задание предполагает проверку знаний и умений объяснять процесс приготовления различных видов первых горячих блюд.
Ответ должен содержать информацию - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности.
Третье задание направлено на проверку знаний и умений требований, предъявляемых к различным продуктам. В ответах должны быть представлены характеристики (вид, цвет, форма, состояние, консистенция) каждого вида продукта, который является составляющим определенного блюда.
Задание 1 и 2 оцениваются в 2 балла каждое.
2 балла - ответ полный - все составляющие ответа представлены;
1,5 - в ответе не представлено описание конечного результата (продукта) деятельности или представлен не полный перечень продуктов;
1 балл - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, присутствуют ошибки в описании последовательности выполнения действий, отсутствует описание конечного результата
0,5 балла - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, технология выполнения действий полностью не представлена, отсутствует описание конечного результата.
Задание 3 оценивается в 1 балл, в случае полного представления ответа.
0,5 балла выставляется в случае, если отсутствуют характеристики отдельных продуктов, которые являются составляющими определенного блюда.
Задания практической части экзамена1.Готовить бульоны и отвары
2. Готовить простые супы
3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4. Готовить простые холодные и горячие соусы
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
технологическими картами блюд.
Литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Оборудование:
электроплиты,
мясорубка электрическая,
электронные весы,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.Время выполнения задания: 5 часов.
Задания:
Вариант № 1
Приготовление блюда « Суп картофельный». Оформление и подача
Вариант № 2
Приготовление блюда « Суп картофельный с крупой». Оформление и подача Вариант №3
Приготовление блюда « Суп картофельный с макаронными изделиями». Оформление и подача
Вариант №4
Приготовление блюда « Суп молочный с макаронными изделиями».
Оформление и подача
Вариант №5
Приготовление блюда « Суп картофельный с рыбными фрикадельками». Оформление и подача
Вариант №6
Приготовление блюда « Суп из овощей с фасолью». Оформление и подача Вариант №7
Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
Оформление и подача
Вариант № 8
Приготовление блюда « Борщ с капустой и картофелем».
Оформление и подача.
Вариант № 9
Приготовление блюда « Борщ украинский».
Оформление и подача
Вариант № 10
Приготовление блюда « Рассольник домашний».
Оформление и подача
Вариант № 11
Приготовление блюда « Солянка сборная мясная».
Оформление и подача
Вариант № 12
Приготовление блюда « Солянка рыбная».
Оформление и подача
Вариант № 13
Приготовление блюда « Солянка грибная».
Оформление и подача
Вариант № 14
Приготовление блюда « Суп-пюре из разных овощей».
Оформление и подача
Вариант № 15
Приготовление блюда « Окрошка сборная овощная ».
Оформление и подача
Вариант № 16
Приготовление блюда « Суп из смеси сухофруктов».
Оформление и подача
Вариант № 17
Приготовление соуса основного красного.
Оформление и подача
Вариант № 18
Приготовление соуса красного с луком и грибами.
Оформление и подача
Вариант № 19
Приготовление соуса белого основного .
Оформление и подача
Вариант № 20
Приготовление соуса грибного с томатом.
Оформление и подача
Вариант № 21
Приготовление соуса молочный ( сладкий ).
Оформление и подача
Вариант № 22
Приготовление соуса сметанного с хреном.
Оформление и подача
Вариант № 23
Приготовление соуса польского.
Оформление и подача
Вариант № 24
Приготовление соуса майонез с зеленью .
Оформление и подача
Вариант № 25
Приготовление соуса майонез с корнишонами.
Оформление и подача
III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов задания для экзаменующегося - 25
*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:
Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
У ниверсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Основная и дополнительная литература
Основная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых.. -7-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н. И., Чубасова Е. В. «Приготовление супов и соусов. Практикум». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 128 с.
Дубровская Н. И., Чубасова Е. В. «Приготовление супов и соусов». -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Электронный образовательный ресурсПриготовление супов и соусов (электронное приложение) - М.: Академия, 2014.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Супы. -1-е изд. - М.: Академия, 2009. - 80 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru http://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ru http://www.millionmenu.ru
www.chefs.ru www.foodservice-info.ru www.pitportal.ru www.povarenok.ru www.supercook.ruКритерии оценки задания№ Наименование критерия Соответствие документу или эталону Оценка
1. Подбор посуды, инструментов и инвентаря. Инструкционно-технологическаякарта 2. Организация рабочего места Инструкционно-технологическаякарта 3. Механическая кулинарная обработка сырья. Инструкционно-технологическаякарта 4. Тепловая обработка сырья Инструкционно-технологическаякарта 5. Последовательность выполнения операций. Инструкционно-технологическаякарта 6. Порционирование и оформление блюд. Инструкционно-технологическаякарта 7. Правила подачи блюд Инструкционно-технологическаякарта 8. Соблюдение санитарногигиенических норм и правил Инструкционно-технологическаякарта 9. Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ Инструкционно-технологическаякарта Основные профессиональные компетенции
Основные
профессиональные
компетенции Показатели оценки результата Оценка
ПК1.Готовить бульоны и отвары
ПК 2.Готовить простые супы грамотность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров;
правильность определения классификации бульонов и отваров, их пищевой ценности; -обоснованность соблюдения санитарногигиенических норм и правил при организации рабочего места повара при приготовлении бульонов и отваров;
соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления бульонов и отваров;
соблюдение безопасного режима эксплуатации механического и теплового оборудования; -правильность соблюдения технологического процесса приготовления бульонов и отваров;
соблюдение санитарных норм и правил, условий и сроков хранения бульонов и отваров;
обоснованность соблюдения санитарногигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых супов; правильность выбора условий и сроков хранения готовых первых блюд;
-соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления супов;
-точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых супов;
-правильность организации рабочего места повара по приготовлению супов;
-правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатацииоборудования,
инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых супов;
-правильностьвыполнениядействий
приготовлению простых супов;
-правильностьвыполнениядействий
оформлению и отпуску первых блюд;
для
-точность расчета количества сырья приготовления супов;
-точность проведения бракеража готовых первых блюд;
-соответствие и правильность выбора посуды для отпуска первых блюд;
-точность выбора режимов хранения готовых первых блюд в зависимости от способа реализации;
-точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых супов до момента реализации
При проведении оценки знаний и умений, полученных в результате изучения профессионального модуля рекомендуется использовать материалы последних конкурсных заданий W SI/W SR.
Обзор профессиональных навыков повара, оцениваемых при проведении конкурсов WSI/WSR по компетенции «Поварское дело»
Знание ингредиентов и меню
Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы Участники конкурса должны:
Уметь распознать гастрономический уровень;
Знать рыночные цены основных ингредиентов;
Объяснить соотношение качества и цены;
Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;
Вносить предложения относительно закупок;
Знать сезонность продуктов;
Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;
Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;
Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;
Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;
Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.
Питательные свойства
Участники конкурса должны:
Соблюдать общие диетологические принципы;
Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;
Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.
Контроль качества
Участники конкурса должны:
Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;
Определять качество ингредиентов;
Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;
Классифицировать рыночные формы по уровням качества;
Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;
Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;
Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;
Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;
Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.
Особые требования
Участники конкурса должны:
Знать сезонные продукты и определять их ценность;
Знать региональные блюда (и готовить их);
Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;
Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;
Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;
Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;
Составлять тематические меню;
Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.
Оценочные критерии готового блюда конкурса W SR по компетенции «Поварское дело»
Объективные критерии оценивания работы участника:
соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
рациональное использование продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
владение кулинарными техниками.
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
время подачи;
температура подачи;
присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
масса блюда;
чистота тарелки при подаче (отсутствие опечатков пальцев, брызг, подтёков). Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Пример конкурсного задания представлен в контрольно-оценочных средствах по профессиональному модулю 04 «Приготовление блюд из рыбы» (единственная информация о конкурсных заданиях по компетенции «Поварское дело», имеющаяся в открытом доступе конкурса в Казани, 2014 г.)