Программа ПМ 02 учебный по профессии Повар, кондитер
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Николаевский – на – Амуре промышленно – гуманитарный техникум»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
2014г.
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский – на Амуре промышленно – гуманитарный техникум»
Разработчики:
Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов
Самотонина Т.В., мастер производственного обучения
Эксперты:
____________________ ________________ _________________ __________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)
____________________ ________________ _________________ __________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)
Рецензент:
ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р.Самсонян
Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно - цикловой комиссии. Протокол № 8 от « 26» мая 2014г.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
Паспорт программы учебной практики
2.
Тематический план и содержание учебной практики
3.
Условия реализации программы учебной практики
4.
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
1. паспорт ПРОГРАММЫ
учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Пм.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
1.1. Область применения программы
Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики
Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Задачами учебной практики являются:
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;
закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.
1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 84 часа.
1.4. Результаты освоения учебной практики
Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3.
Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
61
21
6
10
30
-
ПК 2.4.
Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога.
43
15
6
10
18
-
ПК 2.5.
Раздел 3. Приготовление изделий из теста.
76
30
12
10
36
-
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
36
36
Всего:
216
66
24
30
84
36
2.1.Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
Раздел 1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
30
МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 1.1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Содержание
30
1.
Ознакомление с рабочим местом, инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.
2
2.
Работа со Сборником рецептур.
2
3.
Подготовка круп для приготовления каш.
2
4.
Приготовление каш: вязкой, жидкой, рассыпчатой.
2
5.
Приготовление блюд из каш: запеканок, крупеников, котлет, биточков.
2
6.
Варка бобовых и приготовление блюд из них.
2
7.
Приготовление блюд из макаронных изделий.
2
Виды работ по теме 1.1.
Организация рабочего места в горячем цехе.
Работа со Сборником рецептур.
Подготовка круп к варке.
Приготовление каши пшенной молочной вязкой, каши гречневой рассыпчатой, риса припущенного, каши жидкой манной, подача. Приготовление изделий из каш: запеканки пшенной, крупеника, котлет рисовых.
Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: бобовых с луком, фасоли в соусе, каши кукурузной.
Приготовление блюд из макаронных изделий: макароны с сыром, с томатом, лапшевник.
Раздел 2.Приготовление блюд из яиц и творога.
18
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 2.1.Приготовление блюд из яиц и творога.
Содержание
18
1.
Санитарная обработка яиц.
2
2.
Приготовление блюд из яиц.
2
3.
Приготовление блюд из творога.
2
Виды работ по теме 2.1.
Обработка яиц.
Приготовление блюд из яиц: яичницы, глазуньи, омлетов.
Приготовление блюд из творога: запеканки, сырники, вареники, вареники ленивые.
Раздел 3.Приготовление изделий из теста.
36
МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 3.1.Тесто и изделия из него.
Содержание
36
1.
Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе.
2
2.
Работа со Сборником рецептур, подготовка сырья к замесу.
2
3.
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков.
2
4.
Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов.
2
5.
Приготовление фаршей для начинок.
2
6.
Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.
2
Виды работ по теме 3.1.
Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе.
Подготовка сырья к замесу, работа со Сборником рецептур.
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков.
Оформление и подача.
Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов.
Приготовление и подача.
Приготовление фаршей из мяса, ливера, рыбы, капусты, картофеля, круп. Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.
Всего:
84
3. условия реализации программы учебной практики
3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.
Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
рабочие места по количеству обучающихся:
стол для преподавателя;
персональный компьютер;
доска магнитная;
мультимедиапроектор;
комплект учебно-методической документации;
наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;
столы производственные;
печи электрические бытовые;
печь электрическая;
весы электронные;
электрическая мясорубка;
электрическая фритюрница;
холодильники;
шкаф навесной для посуды;
шкафы для инвентаря;
моечная ванна для столовой посуды;
машина для взбивания;
наборы ножей;
набор фигурной нарезки овощей;
набор инструментов для мяса и рыбы;
приспособления;
формы для выпекания кондитерских изделий.
3.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.
2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.
3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия», 2008.
4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.
5.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт – Петербург, «Профи», 2009.
6.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. – Москва, Издательский центр «Академия», 2009.
Дополнительные источники:
Журнал »Ресторанные ведомости». 2009.
Журнал «Общество и питание». 2009-2013.
Журнал «Кулинар». 2009-2013.
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.02 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.
Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики – не более 6 часов в день.
Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.
Производственная практика проводится концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Соблюдение алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.
Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
Соблюдение технологии приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.
Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Соблюдение технологии приготовления блюд из макаронных изделий.
Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из макаронных изделий.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Соблюдение технологии приготовления блюд из яиц и творога.
Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из яиц и творога.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Соблюдение технологии приготовления мучных блюд.
Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления мучных блюд.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Участие в конкурсах профессионального мастерства.
Участие во внеурочной деятельности.
Наличие положительной характеристики с места производственной практики.
Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.
Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Ознакомление с заданием, планирование работы.
Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.
Точное выполнение требований руководителя.
Рациональное планирование этапов деятельности.
Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.
Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
Рефлексия выполненной работы перед сдачей.
Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.
Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.
Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.
Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.
Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.
Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.
Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.
Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141815
15