План открытого урока по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы. Тема урока : Приготовление блюд из морепродуктов.

Утверждаю
Заместитель директора по УПР ____________ В.А. Панасюк
«___»____________2016 г.
ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА
Дата: 28.03.16
Группа: 722
Профессия: «Повар, кондитер»,
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы .Тема урока: Приготовление блюд из морепродуктов.
Цели урока:
Учебная: обучить студентов трудовым приемам по приготовлению блюд из морепродуктов ,обучить пользоваться технической документацией;
Способствовать формированию профессиональных компетенций у обучающихся:
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Освоить общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Воспитательная: воспитать чувство ответственности за соблюдение технологии приготовления блюд из морепродуктов, за рациональное использование сырья, электроэнергии, воды; воспитать
выполнение правил санитарии и гигиены, бюджета времени, правил охраны труда и ТБ ; привить интерес к выбранной профессии.
Развивающая: внимание, память, развить мыслительную деятельность на уроке, логическое мышление, самостоятельность, умение ориентироваться в производственных условиях, готовых применить свои знания в любых условиях и нестандартных ситуациях внимание.
Методическая цель: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности учащихся на уроке учебной практики.
Тип урока: урок по усвоению трудовых приемов и операций
Методы обучения:
словесные: рассказ с элементами дискуссии, устное инструктирование, беседа;
наглядные: личный показ трудового процесса мастером, демонстрация наглядных пособий (инструменты, инструкционно-технологическая карта (по 2 шт. на каждого студента), применение ТСО;
метод фронтального опроса.
практический показ
самостоятельная работа обучающихсяПедагогические технологии:
информационно-компьютерные;
личностно-ориентированное обучение.
Формы обучения:
бригадная;
фронтальная.
Материально-техническое и методическое оснащение урока:
оборудование: весы, холодильный шкаф, производственные столы.
инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой «ОС», «Кальмары», миски , сковороды, порционные сковороды, мелкая столовая тарелка, казанок, соусницы.
сырьё: рис, морковь, перец болгарский, помидор, лук, мидии, масло растительное, специи для плова, соль, лимон средства обучения: инструкционные карты, инструкции по технике безопасности, электронное сопровождение урока (презентация) в программе Power Point.
технические средства: компьютер, телевизор.
Место проведения урока. Учебная лаборатория кулинарный цех.
ХОД УРОКА
I. Организационный момент (2 мин):
доклад дежурного о присутствующих на уроке.
.
II. Вводный инструктаж (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация), (45 мин):
1.Сообщение темы и цели урока. (Демонстрируется слайд №1).
Мастер озвучивает какие профессиональные компетенции студенты должны освоить в данном модуле. ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы 
(Демонстрируется слайд №2).
Профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
2. Мотивация учебной деятельности.
Беседа о значимости темы. (Демонстрируется слайд №3).
Известный древнегреческий гурман Архестрат - автор первой в истории кулинарной книги, придавал огромное значение морепродуктам. Три четверти его рукописных трудов посвящены блюдам из них. Пристрастие греков к дарам моря неслучайно - они обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и являются легкой, некалорийной пищей.
Полезные свойства и изумительный вкус морепродуктов отмечали во все времена, они были и остаются популярными во многих странах мира. Французы, испанцы, греки, а также жители большинства стран Азии с незапамятных времен считают морских моллюсков, ракообразных и головоногих жителей морей лучшей едой и самыми изысканными деликатесами.
Всем известно о долголетии и крепком здоровье японцев, кухня которых богата рыбой и морепродуктами. Неслучайно в Японии самая высокая продолжительность жизни - в среднем, 81 год. На втором месте Норвегия (79 лет), крупнейший экспортер морепродуктов.
В России все больше людей стремится к здоровому образу жизни, ценят правильное питание и легкую, здоровую еду. Стремясь разнообразить свой рацион, многие обратили внимание на морепродукты, заслуженно занимающие одно из главных мест во многих кухнях мира.
Актуализация опорных знаний.
Актуализация опорных проводится с применением фронтального опроса и игры. Мастер подготавливает слайд с вопросами по темам предыдущих уроков, и предлагает студентам ответить на вопросы.
Слова мастера: Для изучения темы сегодняшнего урока вы должны вспомнить материл предыдущих уроков. Я вам предлагаю ответить на следующие вопросы.
(Демонстрируется слайд № 4)
1.Пищевая и биологическая ценность морепродуктов.
2.Какие морепродукты выращивают и добывают в черном море?
3.Классификация морепродуктов.
4. В каком цехе производится обработка морепродуктов и какие требования предъявляются при этом?
5. Какие требования предъявляются к доброкачественности морепродуктов?
А теперь давайте немного поиграем. Я вам раздаю карточки, в которых вы будете должны заполнить пустые строки. На экране телевизора будут демонстрироваться слайды с изображением морепродуктов под номерами и вариантами ответов, вы должны указать в карточке номер изображения, и правильный вариант ответа, к какому классу морепродуктов относится. (Демонстрируются слайды № 5 - № 15),
Мастер анализирует ответы студентов. Далее мастер беседует с учащимися о приемах, которые будут использоваться при приготовлении блюд из морепродуктов.
Мастер объясняет технологию приготовления следующих блюд:
« Кальмары в сметанном соусе» (Демонстрируется слайд № 15)
Слова мастера: Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами. Мы с вами живем в Крыму, и я не могу не уделить внимание блюдам из морепродуктов, которые являются визитными карточками нашего региона. Это конечно же блюда из мидий . Сегодня мы с вами разберем технологию приготовления блюда «Плов из мидий». (Демонстрируется слайд № 16)
Ребята , у вас возникли вопросы на данном этапе урока? (Обучающиеся отвечают на вопрос)
Прежде чем мы пройдем в кухню, давайте вспомним правила техники безопасности и правила личной гигиены , предъявляемые к повару. (Предлагается озвучить обучающимся, совместно с мастером )1.Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь с задником, тщательно вымыть руки с щеткой и мылом2.Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3.Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. 4.При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. 5.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено» .
Основные правила работы с ножом:-  не работать с ножом в направлении к своему телу;-  крепко держать рукоятку ножа;-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;-  не пытаться поймать падающий нож;-  не использовать кухонный нож не по назначению;-  мыть нож после каждого применен
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.
3. Инструктирование студентов по выполнению задания с практическим показом приёмов работы:
инструменты и оборудование;
организация рабочего места, правила охраны труда;
объяснение и показ наиболее рациональных приемов и последовательность выполнения задач, методов самоконтроля в процессе работы, качества выполнения работ.
Практический показ мастера:
Кальмары в сметанном соусе
Плов из мидий
4. При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у студентов.
Как правильно оттаивают кальмары?
Для чего перед варкой кальмары опускают в кипяток?
В каком виде поступают мидии на предприятия питания?
Как определить доброкачественность мидий?
Можно ли повторно замораживать морепродукты?
Практический метод. Для лучшего усвоения материала вводного инструктажа мастер применяет также практический метод. Вызывает одного студента для демонстрации приемов варки кальмаров.
5.Подведение итогов вводного инструктажа.
Обращается особое внимание на разбор типичных ошибок, допущенных студентами во время актуализации опорных знаний и при выполнении практического показа.
После того, как мастер убедился в усвоении студентами излагаемого материала, выдается задание и инструкционно-технологические карты для самостоятельной работы во время текущего инструктажа:
Приготовление «Кальмары в сметанном соусе»
Приготовление «Плов с мидиями»
III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся (3 ч 25 мин).
Первый обход: проверка организации рабочих мест студентов и соблюдение правил техники безопасности работы с инструментом.
Второй обход: проверка правильности выполнения приемов приготовления соусов, соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ.
Третий обход: оценивание правильности выполнения работ, оказание индивидуальной помощи в случае необходимости при выполнении приема.
Четвертый обход: контроль за качеством выполнения и оценивание выполненных учебно-производственных работ. Уборка рабочих мест, контроль за сохранностью инвентаря и инструмента.
IV. Заключительный инструктаж (20 мин).
1.Матер выдает каждому студенту лист самооценки, в котором предлагает оценить свои результаты выполнения поставленного задания самостоятельно.
2.Анализ выполненных учебно-производственных работ, разбор допущенных ошибок и недостатков, пути их устранения и недопущения.
3.Объявление оценок за выполненные учебно-производственные работы, с учетом тестового задания и листа самооценки .
4.Домашнее задание.
Методист ________________ О. А. Вовк
Старший .мастер _________________ И.В. Чуприна
Мастер производственного обучения ________________ Л.В. Толмачева

Тест-игра
____________________________________(фамилия, имя)
№п/пВариант ответа класс
двухстворчатые
молюскиголовоногие
молюскибрюхоногие
молюскииглокожие ракообразные
Итого балов:
Оценка:
Правила заполнения таблицы.
В графе «№п/п», записывается номер слайда, который находится в правом верхнем углу. В графе «вариант ответа» записывается буква, под которой находится предполагаемый ответ. Далее нужно выбрать к какому классу относится морепродукт и отметить крестиком на выбор в одной из следующих колонках: «двухстворчатые моллюски», «головоногие моллюски», брюхоногие моллюски», «иглокожие», «ракообразные».
Один правильный ответ – 5 баллов. Балы суммируются и делятся на количество ответов. Полученная оценка учитывается при выставлении оценки на заключительном инструктаже.
Шаблон правильных ответов
№п/пВариант ответа класс
двухстворчатые
молюскиголовоногие
молюскибрюхоногие
молюскииглокожие ракообразные
1 б + 2 б +
3 а + 4 в + 5 а + 6 в + 7 г + 8 в + 9 в +
10 в +
Инструкционная карта по приготовлению блюда
«Плов из мидий»
№ п/пПоследовательность выполнения работ. Необходимое оборудование и инвентарь.
1. Оттаивание мидий.
2.Очистка и нарезка моркови, лука, перца болгарского, помидоров . Форма нарезки – соломка.
3.Промывание риса.
4.Пассерование овощей в казане. Последовательность закладки овощей: лук, морковь, перец болгарский, помидор.
5. Закладка риса в казан с пассированными овощами.
6. Доливаем необходимое количество жидкости по рецептуре.
7. Ставим на плиту, доводим до кипения.
8. Закладываем мидии, уменьшаем нагрев.
9. Доводим до готовности в течении 15-20 минут.
10. Оформление и подача блюда. Для оформления используем дольку лимона.
Требования к качеству.
Внешний вид: плов горочкой уложен на тарелке, миди равномерно распределены в рисе с овощами.
Цвет: светло-желтый с красными вкраплениями.
Вкус и запах: вкус в меру соленый, запах свойственный морепродуктам.
Консистенция: рассыпчатая, рис мягкий, мидии охранили форму.
Сроки хранения: не более 2-х часов.
Температура подачи: 65-75С
Оборудование: плита электрическая, весы.
Инвентарь, посуда: миски ОС, мидии, крупы, доски ОС, ножи ОС, казан, лопатки, спецовница, мелкая столовая тарелка.Продукты 1 порция 3 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мидии (варено- мороженые) 100 90 300 270
Рис 55 55 165 165
Вода 110 110 330 330
Морковь 57 45 171 135
Лук репчатый 48 40 144 120
Масло растительное 50 50 150 150
Перец болгарский 60 45 180 135
Помидор 30 24 90 72
Специи для плова 3 3 9 9
Соль 2 2 6 6
Лимон 13 10 39 30
Выход 350/10 1050/30

Инструкционная карта по приготовлению блюда
«Кальмары в сметанном соусе»
№ п/пПоследовательность выполнения работ. Необходимое оборудование и инвентарь.
Приготовление кальмаров.
Оттаивание.
Очистка от внутренностей и хитиновых пластинок.
Ошпаривание в горячей воде 60С на 3-6 мин. и удаление кожицы.
Подготовленные тушки тщательно промывают.
Варка кальмаров. В кипящую подсоленную воду закладывают тушки(на 1кг кальмаров - 2л. воды ,20-40г соли) в течении 5 минут с момента закипания воды.
Нарезка кальмаров соломкой.
Нарезанные кальмары, заливают соусом и доводят до кипения.
Приготовление сметанного соуса.№798
Приготовление белой мучной сухой пассировки.
Остудить пассировку.
Кипячение сметаны.
Соединение пассировки со сливочным маслом.
Добавляем в кипящую сметану готовую мучную жировую пассировку ,соль, перец, варим 3-5 мин.
Процеживание.
Доводят до кипения.
Приготовление гарнира.
Картофель отварной №692
3.1.Картофель моют, чистят, нарезают дольками.
3.2.Нарезаный картофель закладывают в подсоленную кипящую воду. Доводят до кипения , уменьшают нагрев и доводят до готовности.
3.3. Сливают воду, подсушивают.
3.4. Порционируют, поливают растопленным сливочным маслом.
4. Гарнир выкладывают горкой или в гарнирное кольцо, сбоку укладывают кальмары в сметанном соусе.
Оборудование: плита электрическая, весы.
Инвентарь, посуда: миски ОС, кальмар, доски ОС, ножи ОС, сковороды, кастрюля, лопатки, спецовница, мелкая столовая тарелка.Продукты 1 порция 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Кальмар(филе) 154 139 462 417
Соль 3 3 9 9
Масса отв. кальмаров 75 225
Соус № 798 Сметана 100 100 300 300
Масло сливочное 5 5 15 15
Мука пшеничная 5 5 15 15
Соль 1 1 3 3
Перец молотый 0,1 0,1 0,3 0,3
Выход соуса 100 300
Картофель отварной №692 Картофель 196 147 588 441
Масло сл. 9 9 27 27
Соль 2 2 6 6
Выход картофеля 150 450
Выход 75/100/150 225/300/450
Требования к качеству.
Внешний вид: кальмары выложены сбоку гарнира горкой, картофель и кальмары сохранили форму нарезки, на мелкой столовой тарелке.
Цвет: от светло- белого до светло-кремового.
Вкус: в меру соленый, свойственный морепродуктам.
Запах: свойственный морепродуктам, сметаны.
Консистенция: кальмар мягкий, картофель мягкий, соус однородный, без комочков.
Сроки хранения: не более 2-х часов.
Температура подачи: 65-75С
Лист самооценки студента.
№ П/П Критерии оценивания Оценка студента Оценка мастера
1 Внешний вид студента 2 Организация рабочего места 3 Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления 4 Соблюдение технологии приготовления. 5 Соблюдение правил техники безопасности и охраны труда. 6 Блюдо (внешний вид, креативность в подаче, органолептические показатели) Итоговая оценка Оценивание по 5-ти бальной системе.