Лекция Традиции и культура питания калмык Поволжья

Тема Традиции и культура питания калмыков Поволжья
Лекция
Традиции и культура питания калмыков Поволжья
Основу пищи калмыков конца XIX —начала XX вв. составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище основной массы калмыков преобладали молочные продукты. В приволжских и прикаспийских улусах основными в пищевом рационе были рыбные блюда.
Большую роль в питании всего калмыцкого населения играл так называемый калмыцкий чай, который варили с молоком, маслом и солью, пили его с лепешкой. Он употреблялся ежедневно. Всех гостей без исключения, независимо от общественного, имущественного положения, пола, возраста и национальности, калмыки сначала угощали чаем и только потом — другой пищей. Этот обычай обнаружен у цайдамских монголов, во Внешней Монголии и в Бурятии. Из народов немонгольского происхождения такой чай употребляют южные алтайцы, хакасы и тувинцы, т.е. тюркоязычные народы — соседи монголов и ойратов. Калмыцкий чай был заимствован соседним русским населением, проживавшим на территории современных Ставропольского края, Ростовской, Волгоградской, Астраханской областей, и даже многими народами Кавказа: кумыками, чеченцами, ингушами, кабардинцами, адыгейцами, ногайцами и т. д.Повседневную пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна. Калмыки не употребляли водки до очень пожилого возраста. Перегонкой чигяна на водку занимались в основном с целью получения бозо - так называлась гуща, остающаяся после выкуривания араки. Из натурального и отжатого, отпрессованного бозо женщины готовили разнообразные молочные продукты и блюда: эдмег, керцег, адмаг, шюрмег, хурсун и т.д. Им же обрабатывали шкуры и кормили домашних животных.
Перегонка чигяна на араку была распространена среди монголов, бурят, тюркоязычных южных алтайцев, хакасов, тувинцев. Это объясняется общностью их исторических судеб и многовековым соседством, а у монгольских народов их генетическим родством.
Кумыс, приготовлявшийся из кобыльего молока, не играл какой-либо существенной роли в питании большинства населения. Некоторые семьи изготовляли кумыс в лечебных целях. Лечили им больных туберкулезом легких или детей, страдающих бронхиальными и желудочными заболеваниями. Кумыс употреблялся лишь в богатых и знатных семьях, особенно буддийскими монахами и гелюнгами ламаистских хурулов, которые содержали для его приготовления целый штат батраков.
Характерной чертой пищевого режима калмыков был его сезонный характер. Мясные блюда в теплое время года употреблялись редко, в основном питались молочными продуктами. Зимой же преобладали блюда растительные и мясные дополняемые некоторыми молочными.
Наиболее распространенным и любимым видом мяса у калмыков была баранина, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считалась целительной, лекарственной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни.
Калмыки охотно ели и едят конину, мясо крупного рогатого скота, верблюда, а также свинину, хотя свиней калмыки разводили очень мало. В пищу шло также мясо всех домашних птиц: уток, гусей и кур. Из дичи употреблялось мясо зайца, сайгака и дикого кабана. Но мясо птиц и диких животных играло незначительную роль в питании калмыцкого населения.
Сразу после разделки туши овцы калмыки обычно варили внутренности (дотур), в том числе печень, почки, сердце и легкие. Съедали это блюдо коллективно, всем хотоном.
При угощении самой почетной частью туши считалась баранья голова. Предварительно от нее отделялась нижняя челюсть, и в таком виде голова подносилась самому старшему в семье или самому уважаемому гостю. При этом следили, чтобы она все время была обращена мордой к тому, кому ее подавали.
Особый почет выражали также, подавая баранью лопатку (даал) старикам или высокоуважаемым гостям-мужчинам. Пожилым мужчинам полагалось подавать большую берцовую, тазовую и лучевую кости, а женщинам старшего возраста — бедренную кость. Девушкам было принято давать грудинку, мальчикам — почки, уши; разрезанное по вертикали сердце подавали девочкам.
Калмыки знали различные способы сохранения мяса от порчи и заготовки его впрок. В жаркий период года мясо сушили на солнце, предварительно чуть подержав в соленой воде. Зимой коптили его, вывешивая у дымохода на верхнем круге кибитки. Разрезанное на куски мясо солили, смешивали с нарезанным чесноком, лавровым листом, гвоздикой. В таком виде оно помещалось в овечий рубец, этот «мешочек» завязывался и вывешивался на харачи. Мясо подвергалось копчению, что также обеспечивало сохранение его питательной ценности.
Калмыки знали различные мясные блюда, но наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Только с середины XIX в. под влиянием русского населения к супам: стали прибавлять небольшое количество картофеля, а также лук и капусту. В дальнейшем картофель, лук, капуста, помидоры и другие овощи постепенно вводились в меню.
Одним из интересных кушаний является колбаса (чиксен махан), приготовляемая из прямых бараньих кишок, начиненных нарезанными тонкими жгутиками диафрагмой и сеткой. Кишки лошади пли коровы не начинялись, а сразу варились. Приготовление колбасы известно у монголов еще с XIII в.
Из жиров калмыки употребляли больше всего сливочное масло, которым заправляли калмыцкий чай. Топленое масло использовали реже. Из животных жиров лучшим считалось баранье сало, затем конский и верблюжий жир и, наконец, свиное сало. Из растительных жиров употребляли, хотя и редко, горчичное, подсолнечное, иногда конопляное масло. Их, как правило, покупали в соседних русских селах.
В рыболовецких районах из рыбы приготовляли разные кушанья. Довольно распространенным блюдом была уха. Особенно ценилась уха из осетровых рыб. Летом и осенью в период массового лова рыбы калмыки производили заготовку ее впрок на зиму. Для этого вареную рыбу сушили на солнце. Рыбу ели и в жареном виде. Из икры, добавив к ней немного муки, выпекали лепешки (обычно — в дальнюю дорогу).
Одним из распространенных кушаний у бедняков, особенно в осеннее и зимнее время, был будан. В котлах кипятили молоко, разбавленное водой, туда подсыпали муку, непрерывно помешивая половником. В будан клали мелко нарезанное мясо, заправляли его маслом или животным жиром.
В конце XIX—начале XX вв. под влиянием русского населения большое распространение получили различные каши, особенно пшенная, затем рисовая, манная, гречневая, заправленные маслом или животным жиром.
Пища, приготовляемая из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыцкого народа.
Домашняя утварь. Хрупкая стеклянная и глиняная посуда не годилась для кухни кочевников. Она изготовлялась из кожи, дерева, металла. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Лишь богатые семьи имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца), была распространена деревянная поварешка — шанга. В богатых семьях, у гелюнгов и сравнительно редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд — домбо (донд-жиг). Этот сосуд изготовлялся из твердого дерева, иногда даже из ореха, и обтягивался медными, часто высеребренными обручами.
Для приема жидкой пищи (чая, супов, чигяна, кумыса) употреблялись круглые неглубокие деревянные чашки (ага). Мясо подавали в специальных деревянных корытцах или больших долбленных чашах (таваг), ели его, как правило, руками.
С конца XIX в. старый кухонный инвентарь быстро вытесняется обычной городской посудой, бутылками, штофами, стеклянными четвертями, металлическими сосудами и т. д.
Таким образом, в конце XIX — начале XX вв. произошли заметные изменения в бытовом укладе калмыцкого народа, в его культуре и психологии. Они являются результатом перехода значительной части калмыков к полуоседлости, оседлости, земледелию и рыболовству.
Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр. Сезонный характер и качественный состав пищи был адекватен условиям существования и образу жизни. Ряд напитков и кушаний имел также лечебныый характер. Так свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец), печень считались лекарственными, целительными. Недаром дотур является лакомством и в наши дни.
Наиболее распространенными блюдами из баранины были кюр, тюнтек.
Среди первых блюд, наиболее распространенными были супы будан, кандер.
Мучные изделия – пресные лепешки в бараньем жиру, борцог – кольцеобразные лепешки, круглые в сечении, целькг – тонкая лепешка, обжаренная в кипящем масле или жиру содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.
Самым распространенным сырьем в Калмыцкой кухне было мясо, молоко, мука. Из мяса готовили такие блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр.
Пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна (кислого молочного напитка), из которого выкуривалась молочная водка - арака разной крепости.
Из мучных изделий Калмыкии наиболее распространенными были борцоки, сексердек.
В калмыцкой кухне преобладают заправочные супы. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.
Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.
Варили мясной бульон, приправляя его сырым репчатым луком, лапшу с мясом и луком, наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Позднее стали готовить супы с различными наполнителями.
В основном калмыцкие вторые блюда готовятся из мяса и мясных продуктов, а в отдельных районах из рыбы.
Калмыки варили лапшу с мясом и луком (хурсын-махан-гуйртяган), береки (ср тур. Börek) - крупные пельмени, популярен был дотур - тушёные в воде мелко нарезанные внутренности, запекали мясо в закрытой посуде, раньше - целой тушей в земле (кюр).Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.
Мясо жарили в собственном соку в сковороде, закрытой другой сковородой и зарытой в горячей золе.
В калмыцкой кухне преобладают блюда из сметаны с фруктами, джемом, вареньем.
Хог-Тосон. Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны, в конце варки добавляют сахар.Подают это блюдо в холодном виде.
Булмык. В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.
Из напитков самым распространенным был калмыцкий чай. Он являлся в полном смысле слова повседневной пищей для большинства населения. Его употребляли перед едой и после приема пищи. Повседневным напитком был джомба — чай с молоком, маслом, солью, мускатным орехом и лавровым листом, он утолял жажду в жару, согревал в холод. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна (кислого молочного напитка), из которого выкуривалась молочная водка -арака разной крепости .
Джамба (чай) Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.
Хурснця (чай) Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.
Из мучных изделий в калмыцкой кухне преобладают мучные блюда и мучные кулинарные изделия. Мучные изделия приготовляют из пшеничной муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов.
Борцоги. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д. Жарку производят в большом количестве жира.
Сексердек Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Булмаг. На дне горячего котла растапливали сливочное масло, сметану, сливки, животные и другие жиры. Затем туда подсыпали муку, беспрерывно помешивая ложкой и добавляли чуть соленую воду.
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании спродуктами молочно-спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получаются борцо, во втором - болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.
Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в калмыцкой кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого-нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с Пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечного жира, сальником).Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира) мясные блюда калмыцкой кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8-10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).
В отличие от тюркской в калмыцкой кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла. в шкуре. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помешают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе. Форма мучных изделий - небольшие кусочки теста или тонкие блины.
В калмыцкой кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук-мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод - только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд - зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.
Особенности подачи блюд
Первую порцию любого приготовленного в доме калмыков блюда принято подносить богам, следующую – самому уважаемому гостю. Чай подают при любом застолье, хоть свадьба, хоть просто ужин – обязательно должно начаться с калмыцкого чая. Берут чашку чая – благопожелания земле, предкам – обязательно, а потом подают уже вторые блюда. В Новый год в Калмыкии не принято пить шампанское и вообще спиртное. Главный новогодний напиток – джомбу (калмыцкий молочный чай), а главное блюдо – борцоки (похожее на наш хворост) и всякие сладости.
При подаче супов вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.
Вторые блюда подают в порционных сковородах либо выкладывают на тарелку. Тушеные блюда подают в мисках.
Чай подают в заварочных чайниках. Его приготовление является своеобразным ритуалом, так как чаю калмыки придают особое значение.
Специфика калмыцкой кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда калмыцкой кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным калмыцкой кухне.
Под влиянием типа хозяйствования сглаживается принципиальная разница рациона бывших скотоводов, т.е. в рационе калмыков появились блюда малознакомые или неизвестные ранее с использованием продуктов растительного происхождения. Всевозможные супы, зеленые щи, борщи, котлеты, жаркое, блюда из картофеля и др. появились в калмыцкой кухне под влиянием русской, украинской кухни. Калмыки также переняли способы засолки, закваски и маринования овощей, фруктов, умение варить хлебный квас. В свое традиционное блюдо "махан-шелтегян" калмыки стали добавлять картофель, зелень. В традиционное блюдо "дотур" стали добавлять вермишель. Рацион калмыков обогатился фруктами и овощами. Калмыцкая кулинария в свою очередь обогатила пищу соседних народов.