Лекция Традиции и культура питания чувашей Поволжья

Лекция
Традиции и культура питания чувашей ПоволжьяЧувашия расположена на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары.
В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши.
Выделяется три субэтнические группы чувашей: верховые (вирьял, тури — влияние финно-угорского компонента) на севере и северо-западе Чувашии, средненизовые (анатенчи) в центральных и северо-восточных районах и низовые (анатри — влияние булгарского компонента) на юге республики и за ее пределами.
Говорят на чувашском языке тюркской группы алтайской семьи. Существуют и диалекты: низовой («укающий») и верховой («окающий»).
Элементы древнетюркского рунического письма прослеживаются в родовых знаках - тамгах и в старинных вышивках. В Волжской Булгарии была распространена арабская вязь. В 1760-х гг. возникает письменность на основе русской графики (старочувашское письмо). А через столетие усилиями И. Я. Яковлева создается новочувашская письменность и литература.
Верующие чуваши в основе своей православные. В то же время в верованиях чувашей сочетались элементы православия, язычества (почитание огня, воды, солнца, земли). Многие сельчане верили в добрых богов и духов во главе с верховным богом Тура (позднее отождествлявшимся с христианским Богом) и в злых существ, возглавляемых Шуйтаном. Также почитались домашние духи — «хозяин дома» и «хозяин двора», нередко в семьях хранились домашние фетиши — куколки, прутики и прочее. Среди злых духов чуваши особенно опасались и чтили киреметя (его культ сохраняется местами поныне).
Традиционные занятия
Чуваши традиционно занимались земледелием. Главными зерновыми культурами являлись рожь, полба, овес, ячмень, реже сеяли пшеницу, гречиху, горох. Из технических культур возделывали лен, коноплю, хмель. Животноводство (овцы, коровы, свиньи, лошади) из-за недостатка кормовых условий большого развития не получило.
Издавна чуваши занимались пчеловодством. Были развиты резьба по дереву (изготавливались утварь, мебель, резные столбы ворот, карнизы и наличники домов), гончарное дело, плетение, вышивка, узорное ткачество (красно-белые и многоцветные узоры), шитье бисером и монетами. Среди кустарных промыслов наиболее популярными были деревообрабатывающие: колесный, бондарный, столярный, веревочно-канатный, рогожный. Существовали также плотничьи, портняжные и другие артели. Национальная вышивка и резьба по дереву до сегодняшних дней широко распространены в чувашской деревне.
Традиционное жилище
Основной тип поселения чувашей — села и деревни (ял), располагавшиеся, как правило, у воды. Традиционная деревянная изба ставилась в центре двора, топилась по-черному глинобитной печью. С начала XX в. ее заменяет русская печь, но с подвешенным или вмазанным по-чувашски котлом. Повсеместно были распространены летняя кухня (лас) и баня (мунча).
Дом украшался полихромной росписью, резьбой (чаще изображением солярного круга) и накладными украшениями.
Особенности домашнего интерьера: кровать отделяют занавеской, широко используются домотканые ковры (паласы). Современный сельский дом-пятистенок мало чем отличается от жилища других народов Поволжья.
Национальный костюм
Традиционная одежда мужчин — холщовая рубаха и штаны. У женщин — туникообразная рубашка с передником, все богато украшенное вышивкой и аппликацией. Женский праздничный головной убор — полотенчатый холщовый сурпан, поверх которого надевалась шапочка в форме усеченного конуса с наушниками, обильно украшенная бисером, бусинами, серебряными монетами. Носили также платки, предпочтительно белые или светлых расцветок.
Женские украшения были разнообразны — перстни, а также наспинные, поясные, нагрудные, шейные украшения, перевязи через плечо, покрытые монетами, вышивкой, аппликацией и подвесками из бус.
Верхняя одежда — холщовый кафтан, осенью — поддевка из сукна, зимой — приталенная шуба из овчины. Традиционная обувь — кожаные сапоги, чаще — лыковые лапти, которые носились с суконными онучами или шерстяными чулками. В настоящее время женщины старшего возраста еще носят на селе национальный костюм или его отдельные элементы. Мужская традиционная одежда используется только в свадебных обрядах или в фольклорных выступлениях.
Семейно-бытовые отношения и праздники
В чувашских селениях устойчиво сохранялись родственные связи, особенно в пределах одного конца деревни. В хозяйственных интересах поощрялись ранняя женитьба сына и относи¬тельно позднее замужество дочери (поэтому нередко невеста была на несколько лет старше жениха). Сохраняется традиция минората (младший сын остается с родителями как наследник).
На складывание календарных праздников чувашей повлияло сочетание элементов православия и язычества. Среди этих праздников — зимний праздник испрашивания хорошего приплода скота (сурхури), праздник почитания солнца саварни (масленица), многодневный весенний праздник жертвоприношений солнцу, богу Тура и предкам (совпавший затем с православной Пасхой), праздник весенней пахоты (Акатуй) и летний праздник поминовения мертвых. После сева проводились жертвоприношения, обряд вызывания дождя, сопровождавшийся купанием в водоеме и обливанием водой; по завершении уборки хлеба — моления духу-хранителю овина и др. К началу XX в. в быту чувашей остались только Акатуй и христианские обряды и праздники.
На селе еще сохраняются некоторые черты старинных национальных традиций свадебной (поезд жениха, пир в доме невесты, ее увоз, пир в доме жениха, выкуп приданого и др.), родильной (обрезание пуповины мальчика на топорище, девочки — на стояке или донце прялки, смазывание языка младенца медом и маслом, передача его под покровительство духу-хранителю домашнего очага и пр.) и похоронно-поминальной обрядности.
Народное творчество
В чувашском фольклоре наиболее развитый жанр — песни: молодежные, рекрутские, застольные, поминальные, свадебные, трудовые, лирические, а также исторические. Вокал, как правило, одноголосый. Традиционные музыкальные инструменты — волынка (сарнай), пузырь (шапар), варган (купас), свирель и дуда (шахличе), гусли (кесле), гудок (род скрипки с тремя струнами), позднее — гармонь и скрипка (серме купас).
Распространены также легенды, волшебные сказки, исторические предания, пословицы и поговорки. Особо популярны сказания об Улыпе — добром герое-великане.
Праздники.
Обряды и праздники чувашей в прошлом были тесно связаны с их языческими религиозными воззрениями и строго соответствовали хозяйственно-земледельческому календарю.
Цикл обрядности начинался с зимнего праздника испрашивания хорошего приплода скота — сурхури (овечий дух), приуроченного ко времени зимнего солнцеворота. Во время празднества дети и молодежь группами обходили подворно деревню, заходя в дом, желали хозяевам хорошего приплода скота, пели песни с заклинаниями. Хозяева же одаривали их кушаньями.
Потом наступал праздник почитания солнца саварни (масленица), когда пекли блины, устраивали катания на лошадях вокруг селения по солнцу. В завершение масленичной недели сжигали чучело «старухи саварни" (саварни карчакё). На весну же приходился многодневный праздник жертвоприношений солнцу, богу и умершим предкам манкун (совпавший затем с православной пасхой), который начинался с калам кун и завершался серен или вирём — обрядом изгнания зимы, злых духов и болезней. Молодежь ходила группами по деревне с рябиновыми прутьями и, хлеща ими людей, постройки, инвентарь, одежду, выгоняла злых духов и души умерших, выкрикивая «серен!». Односельчане в каждом доме угощали участников обряда пивом, сыром и яйцами. В конце XIX в. эти обряды в большинстве чувашских деревень исчезли.
По завершении весеннего сева устраивали семейный обряд ака патти (моление кашей). Когда на полосе оставалось пройти последнюю борозду и прикрыть последние засеянные семена, глава семьи молился Султи Тура о ниспослании хорошего урожая. Несколько ложек каши, вареные яйца зарывали в борозду и запахивали ее.
По окончании весенних полевых работ проводился праздник акатуй (дословно — свадьба плуга), связанный с представлением древних чувашей о бракосочетании плуга (мужского начала) с землей (женским началом). В прошлом акатуй имел исключительно религиозно-магический характер, сопровождался коллективным молением. Со временем, с крещением чувашей, он превратился в общинный праздник с конными скачками, борьбой, молодежными увеселениями.
Главными героями этого праздника были соха и земля. В этот день угощались кашей и вареными яйцами. Последние зарывали на засеянном поле, символически же¬лая большого урожая хлеба осенью. После этого начиналась празднично-соревновательная часть. Предварительно у молодоженов собирали выши¬тые полотенца, платки и вареные яйца, которые потом служили в качестве приза для победителей. Взрослые и дети состязались в беге, устраивали скачки на лошадях.
Цикл продолжал симёк (праздник цветения природы, общественные поминки). За севом хлебов наступала пора уява (у низовых) чувашей и синее (у верховых), когда налагался запрет на все сельскохозяйственные работы (земля была «беременна»). Он продолжался несколько недель. Это было время жертвоприношений учук с просьбами о богатом урожае, сохранности скота, здоровье и благополучии общинников. По решению схода на традиционном обрядовом месте закалывали лошадь, а также телят, овец, брали с каждого двора по гусю или утке и в нескольких котлах варили кашу с мясом. После обряда моления устраивалась совместная трапеза. Пора уява (синее) завершалась обрядом «сумар чук» (моление о дожде) с купаниями в воде, обливаниями друг друга водой.
Синзе — так в чувашском аграрном календаре на¬зывается время, которое по православным свят¬цам примерно соответствует периоду от Возне¬сения до Духова дня. Эти 12 дней считаются осо¬бенно важными для сохранения урожая. Это было ритуальное время, посвящавшееся земле, ее покою. Колосились хлебные поля, поэтому крес¬тьяне всем своим поведением старались выра¬зить уважение земле-кормилице. В эти дни не работают, все мужчины и женщины надевают бе¬лые одежды.
Завершение уборки хлебов отмечалось молением духу-хранителю овина (аван патти). Перед началом потребления хлеба нового урожая устраивали всем родом моление-благодарение с пивом аван сари (дословно — овинное пиво), для которого все блюда приготовлялись из нового урожая. Моления завершались пиршеством автан яшки (щи из петуха).
Завершение уборочных работ (Чуклеме) Суть обычая состояла в том, чтобы первые почат¬ки кукурузы принести в дар божеству, покрови¬тельствующему народу. У чувашей таким верхов¬ным божеством был Тора- Кроме того, молились солнцу, луне, звездам, ветру и другим силам при¬роды, способствовавшим урожаю. В этом случае
Традиционные чувашские молодежные праздники и увеселения устраивались во все времена года. В весенне-летний период молодежь всего селения, а то и нескольких селений, собиралась на открытом воздухе на хороводы уяв (вайа, така, пуху). Зимой устраивались посиделки (ларни) в избах, где временно отсутствовали старшие хозяева. На посиделках девушки пряли, а с приходом юношей начинались игры, участники посиделок пели песни, плясали и т. д. В середине зимы проводился праздник хёр сари (дословно — девичье пиво). Девушки в складчину варили пиво, пекли пироги и в одном из домов совместно с юношами устраивали молодежную пирушку.
После христианизации крещеные чуваши особо отмечали те праздники, которые совпадают по времени с календарными языческими (рождество с сурхури, масленицу и саварни, троицу с симёк и т. д.), сопровождая их как христианскими, так и языческими обрядами. Под влиянием церкви в быту чувашей получили распространение престольные праздники. К концу ХIX — началу XX в. христианские праздники и обряды в быту крещеных чувашей стали преобладающими.
Свадебные традиции чувашского народа
Воспитание в чувашской деревне было домостроевское. Власть принадлежала главе семьи - старшему, дети права голоса не имели. Родители женили своих сыновей на ком хотели, также и дочерей выдавали только по своей воле. Трудно судить нынешнему поколению людей, влюблялись ли тогда парни и девушки? Наверное, жизнь была не без этого, но старики подобные увлечения считали вредным для молодых людей и их не поддерживали. Поэтому в прошлые времена в жизни молодых урмандеевцев случались самые серьезные курьезы. Например, при сватовстве девушке приводили на показ красивого, нормального парня, а на самом деле женихом оказывался какой-нибудь некрасивый, с физическими недостатками человек, а иногда даже калека: горбатый, хромой, или кривой. Как это делали? На свадьбе рядом с невестой сажали красивого парня, допустим, брата жениха. А в клеть запирали настоящего жениха - будущего мужа. Потом он и представал перед молодой женой. Бывало и наоборот: на смотринах показывали красивую девушку, на свадьбе же невесту покрывали фатой - белой расшитой тканью, так что до конца свадьбы невесту никто не видел. После свадьбы раскрывали фату, а под ней оказывалась далеко не красавица.
Свадьба проходила в нескольких домах. Невесту привозили к близким родственникам жениха. Перед свадьбой невесту наряжали для обряда, как положено, на голову надевали девичью хушпу. А после свадьбы переодевали в женскую хушпу. Разница между девичьей и женской хушпу небольшая, но есть: у девичьей хушпу макушка острая, как у шлема воина прошлых веков, а у женщины - плоская, торчит как "шишка".
Чувашские свадьбы проходили очень красиво. У них были свои свадебные песни, обряды, красивые пляски. Как начнут плясать женщины, так и зазвенят их костюмы своими украшениями в такт музыке. Разукрашенные, нарядные национальные платья придавали свадьбе особый колорит.
Обычно на свадьбах играли на народных музыкальных инструментах - шапар курас (надутый пузырь с рожком), на гармонях, а иногда на самодельной скрипке. Многие свадьбы проходили без гармошки, иногда просто плясали под звук монет своих женских украшений. Плясали под звук чашек и ложек, на чем старинные чуваши умели играть очень искусно.
Свадьбу начинали у близких родных жениха. По солнцу переходили из одного дома в другой. Погуляли в одном доме, идут в другой с песнями, пляской. Невесту в дом жениха уводили только после того, как пройдут не менее пяти-семи домов. При входе в дом жениха молодых осыпали мукой или зерном, приговаривая, чтобы они жили в достатке, были всегда сытыми. Бывали случаи, когда вместо муки осыпали молодых золой. Эта "честь" доставалась тем невестам, которые до свадьбы гуляли с женихом. Такие случаи бывали, но очень и очень редко. Невесту в дом приводили на выездных лошадях в хороших упряжках с колокольчиками и бубенчиками. С воза невесту принимал брат жениха и нес в избу на руках. За оказанную честь невеста отрывала со своего головного убора самую дорогую монету и дарила брату. Такой обряд считался большой честью для невесты и ее родных. В доме жениха у ворот гостей встречали с хлебом и солью старшие из родных жениха. Старики благословляли молодых на дружную, счастливую совместную жизнь. Затем заносили невесту в избу, ставили на ноги и вели в чулан, где ее ожидали девушки. В это время жених сидел за столом вместе со всеми гостями. Гости начинали петь свадебные песни. Пел хор женихов, подпевала основная масса мужиков, потом в песню включались женщины, и наконец, начинали петь все. Свадьбы обычно шли по три-четыре дня подряд, пока не обошли всех родных жениха. Третий день свадьбы называли "Сене сын салми" (лапша невесты). Гости говорили: "Идем есть невестину салму". В этот день невеста в доме жениха первый раз месила тесто, делала самодельную салму - лапшу, подобную галушкам. По обычаю все участники свадьбы "покупают ложку", пробуют лапшу-салму, сваренную невестой. Гости пьют, едят, хвалят невесту за вкусную лапшу, наевшись начинают снова петь и плясать. Тут уж просят сплясать невесту, но она стесняется гостей, боится свекрови. Потому и было принято сначала плясать свекрови, а она приглашала сплясать невесту. За разрешение сплясать невеста свекрови дарит подарок. После этого невеста получает право плясать со всеми вместе. То есть молодая женщина приобретает право быть наравне со всеми женщинами. Здесь невесте гости дают первую оценку. Как накормила гостей салмой, как сплясала, какое оставила общее впечатление.
Погуляв на свадьбе 3-4 дня, гости, приехавшие из другой деревни, обычно задерживались и на пятый день. В таких случаях жених с невестой топили баню. В этот день невеста перед баней дарила свекрови банный подарок - нательное белье, а та разрешала вместе с ней мыться в бане.
В первый раз за водой шли втроем. Один вытаскивает воду из колодца, невеста коленом выливает два ведра, третье несет домой. За то, что невесте помогли вытаскивать воду, она дарила тому человеку колечко, платочек, вышитый ею, или даже полотенце.
Деревня разделялась на две половины: на бедных и людей побогаче. Если свадьба была пышной и роскошной, люди хорошо одетые, то, значит, эта свадьба у богатых. У богатых все участники свадьбы были в полном наряде: женщины в богатых украшениях, блестящих национальных костюмах, увешанных монетами, мужчины с вышитыми бисером воротниками. Пили медовую бражку. Жених ходил с нагайкой в руках. Юноши были в кафтанах, девушки - в черных халатах с оборками.
Национальная кухня Чувашии
Чувашская народная республика находится в центре европейской части России. Чуваши – в числе пятнадцати самых многочисленных народов нашей страны. В пище земледельцев-чувашей издавна преобладали натуральные продукты. Традиционная чувашская кухня - это блюда, приготовленные в русских печах. Из молочных продуктов с давним пор известны - пахтанье (сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла, используется как приправа к жидким кушаньям), творог из снятого молока, сыр, кислое молоко с водой. История кулинарных традиций народа насчитывает более сотни лет.
В процессе своего становления и развития, она испытала на себе влияние ближайших соседей – русских и татар, удмуртов и марийцев. Нет, такого рода влияние вовсе не лишило чувашскую народную кухню собственного колорита, разве что внесло в ее состав еще большую самобытность.
В традиционной пище чувашского народа и сейчас доминируют растительные продукты. Овощи у чувашей в большом почете, практически из каждого доступного вида готовится пюре, выпекаются блины и оладья. Популярностью пользуются супы (яшка, шурпе), похлебки с клецками, щи с приправами из культурной и дикорастущей зелени - сныти, борщевика, крапивы. Распространены каши (полбенная, гречневая, пшенная, чечевичная), толокно, вареный картофель, кисели из овсяной и гороховой муки, ржаной хлеб, пироги с крупой, капустой, ягодами (кукаль), лепешки, ватрушки с картофелем или творогом. Использует простое мясо, наибольшей популярностью пользуется баранина. Характерной особенностью чувашской кухни является использование овощей для приготовления блюд на первое в сыром, а не в обжаренном виде. Очень разнообразен, богат выбор мучных изделий, начинка из рыбы и мяса, как правило, кладется в выпечку в сыром виде и доводится до степени готовности вместе с тестом. Начинки часто бывают сложные, из нескольких слоев. Знаменитый большой чувашский пирог хуплу, с начинкой из рыбы и мяса. Готовят их, как правило, по торжественному поводу.
Национальные чувашские блюда можно разделить таким образом – первые блюда (как правило, жидкие, и употребляемые в горячем виде), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, выпечка со сладкой начинкой и напитки.
С особым уважением чуваши относились и относятся и к хлебу. В обычном обиходе использовался ржаной. Без хлеба представить себе чувашскую трапезу невозможно. Что касается напитков, чай и квас также знакомы чувашам, но в древности распространены они были в основном в районах активного их контакта с русскими и татарами.
Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. На столах по-прежнему проявляются национальные блюда, чаще, конечно, это тенденция прослеживаются в деревнях, нежели в городской местности, но это характерно в целом не только для чувашей, а для большей части народной кухни России.
С исторического начала, кухня чувашского народа перетерпела, естественно, не мало изменений, стала более разнообразной и богатой. Но самое важное, что в ней по-прежнему живы народные мотивы и истоки, позволяющие народу сохранить свою этническую самобытность.
Чувашская национальная кухня
В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.
В пище чувашей преобладали продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пиво. О ячмене говорили, что он "мягчит и прохлаждает". Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.
Важное место в питании занимали бобовые культуры - горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.
Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу - это вир пăтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчĕ (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб - хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб "сладостнейший, паче драгоценных калачей".
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: "Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"). После тщательного замешивания квашню плотно закрывалн покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмака тĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.
Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (çăкăр тирĕкĕ). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (çăкăр кĕреçи).
Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.
Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы - с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мăян çăкăрĕ) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким "хлебом", сильно истощались, становились неспособными к труду.
Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употребление йăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой: "Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар" ("Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва"). Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.
Праздничное печенье пÿремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.
Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенного картофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.
У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли - вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.
Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе - бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.
Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: серте яшки - суп со снытью, пултăран яшки - суп с борщовником, вĕлтрен яшки - суп с крапивой, çăмах яшки - суп с клецками, салма яшки - суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей - свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы. Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Căмах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.
Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - это древнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир) пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕс пăтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.
В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либо чечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком" (эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.
Толокно (тинкĕле) - одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).
С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, солеными огурцами. луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое.
Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.
Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.
Растительные жиры получали из семян конопли (кантăр çу) и льна (йĕтĕн çу). Из размятых семян конопли делали конопляное "молоко" - эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство - поджаренные шарики с добавлением хлеба.
Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.
Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çăмарта ăшалани - яичница, çăмарта хăпартни - омлет на молоке, чăмăрла çăмарта - яйца вкрутую, месерле çăмарта - поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.
У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шăрттан, тултармăш, сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили в прохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармăш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармăш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармăш, делали юн тултармăш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.
Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн ăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.
Сÿрме - сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе с шÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.
Шÿрпе - популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шÿрпе, как и шăрттан, тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созывают гостей - родственников и соседей.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.
Рыба использовалась в основном на уху - пулă шÿрпи.
Кислое молоко (турăх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кĕвелĕк - чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.
Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы - обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чăкăт являлся ритуальным блюдом.
Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.
Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай ("фамильный") пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью
Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат пăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду.
У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовой сытой.
Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкий обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авăнĕ). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухой солод размалывался на мельнице.
Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай"). Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантăр сăри (после уборки конопли - угощение помочан), хĕр сăри - девичье пиво и т. п.
Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино, кăрчама - медовая брага, эрех - вино из березового сока, камăс - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно - в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.
Обрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).
Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!". Гости приносили с собой кучченеç (гостинцы) - это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чăкачĕ (сыр на родинах), çĕнĕ çын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никĕс пăтти (обрядовая каша при закладке дома), кĕр сăри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.
Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), çимĕк (семик, троица), уй чÿк (моление об урожае в поле) çумăр чÿк (моление о дожде), сăра чÿклени пли кĕр сăри, хĕр сăри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шÿрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хĕр сăри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.
День сегодняшний
Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии.
Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.