Традиции и культура питания татар Поволжья

ЛекцияТрадиции и культура питания татар Поволжья
Татарстан расположен в центре Российской Федерации на Восточно-европейской равнине, в месте слияния двух крупнейших рек Европы - Волги и Камы. Территория республики общей площадью 67 836,2 кв.км. Столица республики - город Казань.
В Татарстане проживают представители более 70 национальностей, наиболее многочисленными из которых являются татары и русские. Государственными языками в Татарстане объявлены татарский и русский. Всего в республике проживает около 3,8 млн. человек.
История
Заселение территории современной Республики Татарстан началось в палеолите (около 100 тыс. лет назад).
Первым государством в регионе стала Волжская Булгария, созданная на рубеже IX - X веков н.э. тюркскими племенами, которые уже имели опыт государственности в рамках Тюркского каганата, Гуннской державы и Великой Болгарии. Булгария длительное время оставалась единственным развитым государственным образованием на северо-востоке Европы. В 922 г. государственной религией стал ислам.
Булгария играла значительную роль в жизни народов края. Страна первой в Европе стала выплавлять чугун. Кроме металлургии были развиты ювелирное искусство, кожевенная промышленность, культура, наука и образование. Единство страны, наличие регулярных вооруженных сил и хорошо поставленной разведки позволили ей противостоять монгольским захватчикам. Лишь с четвертой попытки, в 1236 г., превосходящими силами им удалось сломить сопротивление булгар, но и после этого монголам требовалось содержать огромный гарнизон, чтобы усмирять непокорный край.
Булгария вошла в состав империи Чингиз-Хана, а затем стала частью Золотой Орды. В результате распада Золотой Орды на территории Поволжья возникло новое феодальное государство - Казанское ханство (1438 г.) После взятия Казани в 1552 году войсками Ивана Грозного, Казанское ханство прекратило свое существование и было присоединено к Русскому государству.
Казань в дальнейшем становится одним из важных промышленных и культурных центров России. В 1708 году территория сегодняшнего Татарстана входит в состав огромной Казанской губернии, первоначальные границы которой простирались на севере до Костромы, на востоке до Урала, на юге до реки Терек, на западе до Мурома и Пензы. Казань сохраняет статус столицы губернии на протяжении более 200 лет.
Культура
Республика располагает богатейшим историко-культурным наследием. В республике проживают народы с разным историческим прошлым и культурными традициями. Сочетание по крайней мере трех типов культурных взаимовлияний (тюркского, славяно-русского и финно-угорского), а также двух религий (ислама и христианства) определяет уникальность этих мест, своеобразие культурных и исторических ценностей.
С Татарстаном связаны судьбы многих выдающихся деятелей культуры: певца Федора Шаляпина, писателей Льва Толстого, Сергея Аксакова, Максима Горького и Василия Аксенова, поэтов Евгения Боратынского, Гавриила Державина, Марины Цветаевой и Никиты Заболоцкого, художников Ивана Шишкина и Николая Фешина. Классик татарской поэзии Габдулла Тукай, поэт-герой Муса Джалиль, композиторы Фарид Яруллин, София Губайдуллина и многие другие составили славу татарской культуры.
Одним из наглядных примеров государственной культурной политики в области сохранения и популяризации наследия является Казанский Кремль. Так, во время празднования 1000-летия Казани тысячи жителей республики и гостей из ближнего и дальнего зарубежья стали свидетелями торжественного открытия мечети Кул-Шариф и Благовещенского собора, символизирующих мирное сосуществование двух главных религий республики - мусульманской и христианской.
Уникальность Казанского Кремля как исключительного свидетельства исторической непрерывности и культурного многообразия в течение длительного периода времени была подтверждена 30 ноября 2000 г. на сессии межправительственного комитета ЮНЕСКО в Австралии включением его в Список всемирного культурного и природного наследия. В сентябре 2005 г. Кабинет Министров Республики Татарстан издал распоряжение о создании Музея археологии на территории Государственного историко-архитектурного и художественного музея-заповедника "Казанский Кремль".
Архитектура, зодчество
Традиции строительства домов казанских татар складывались веками под влиянием религиозных, эстетических и культурных особенностей населения края. Чаще всего жилые дома с фасадной стороны огораживались забором. Дома отстояли от красной линии улицы на 2 метра. С одной стороны такое расположение было связано с влиянием ислама и затворничеством женщин, а с другой стороны эта традиция уходит в булгарские времена, когда глубинное расположение построек исходило из оборонных задач. Характерной особенностью было также деление жилища на мужскую и женскую половины.
Декоративное убранство татарского дома отличается от традиционного украшения русских жилищ. Русские мастера применяли в основном резьбу по дереву, татары, напротив, использовали в основном богатую палитру красок. Историк Казани М. Худяков в своих "Очерках по истории Казанского Ханства" в 20-х годах нашего века писал: "Цвет - основная стихия татарского искусства, и в этом применении декоративной раскраски сильнее всего сказывается родство татар с Востоком. На раскраску ворот татары обращают особое внимание. Нигде различие в декоративном убранстве между русскими и татарами не проявляется так резко, как в окраске ворот, которые у русских украшаются лишь деревянной резьбой..." Основная гамма цветов почти всегда одинакова: зеленый, голубой, белый и желтый. Все цвета брались чистыми, без полутонов, отчего разрисовка ворот становилась сочной и яркой.
Однако не только цвет, но и узорная резьба была важным элементом украшения жилища. Изображения солнца и геометрических знаков, птиц, цветов и мифологических символов можно и сейчас увидеть на старых домах и воротах.
Оригинальным было и внутреннее убранство дома. Особую живописность интерьеру жилища придавала декорировка стен матерчатыми украшениями с ярким цветовым колоритом, ткаными и вышитыми полотенцами, пологами, скатертями, салфетками, намазлыками (ковриками для молитв), шамаилами. Спальные места огораживались занавесью (чаршау), пологом (чыбылдык). По мнению этнографов, основные черты татарского интерьера несут отпечаток далекого кочевого прошлого.
Костюм
Говоря о традиционной народной одежде, следует иметь в виду, что она не представляла собой нечто единое на обширной территории проживания этноса. Тем не менее, в ней выделяются особенности, характерные именно для татар. Стиль народного костюма вплоть до середины XIX в. исследователи определяют как монументальный. Крой, набор основной одежды, ее название в мужском и женском костюме были одинаковыми. Татары всех территорий носили длинные, широкие рубахи туникообразного покроя - кулмэк и широкие, свободного покроя штаны (так называемые “штаны с широким шагом”. Женская рубаха украшалась воланами, нагрудная часть дугообразно оформлялась аппликацией, рюшами или съемным нагрудным украшением - изнь. Кроме того, обязательным элементом женского платья являлся нижний нагрудник - кукрэкчэ. Этому стилю одежды у женщин соответствовали большие нагрудные и накосные украшения - чулпы, чэчкап, широкие перевязи — хаситэ, широкие же браслеты, а также сложный головной убор. Местное своеобразие проявлялось в декоративном оформлении женских рубах, в формах женских головных уборов, в том числе и покрывал, а также в способах их повязывания Верхняя одежда была распашной, с цельным остовом. Поверх рубахи надевали безрукавный (или с короткими рукавами) камзол. Он воспринимался народом как вид домашнего (горничного) платья. Женские камзолы по бортам, низу украшали позументной тесьмой, мехом. В холодное время носили длинные подстеганные бешметы, крытые или дубленые шубы.
Традиционная обувь - кожаные ичиги и башмаки с мягкой и жесткой подошвой, нередко сшитые из цветной кожи. Праздничные женские ичиги и башмачки, как правило, были оригинально орнаментированы в стиле кожаной мозаики. Рабочей обувью служили лапти татарского образца с прямоплетеной головкой с низкими бортиками. Их надевали с белыми суконными чулками.
Особенное значение придавалось украшениям с бирюзой. Этот камень считался символом счастья и благодатной семейной жизни. Ее символика связана с древними восточными поверьями: будто бы бирюза - это кости давно умерших предков, и ее правильное созерцание делает человека счастливым. Считают, что она отражает состояние здоровья своего владельца. Многие древние авторы приписывали ей способность вылечивать эпилепсию, кишечные болезни, язвы и опухоли. Воины носили бирюзу как средство для защиты в битвах, особенно высоко она ценилась кавалеристами.
Сабантуй
Традиционный национальный праздник — сабантуй — «праздник плуга» (hабантуй — слово древнетюркского происхождения: hабан — плуг, туй — торжество), традиционный земледельческий праздник народов Прикамья, распространенный, прежде всего, в Башкортостане и Татарстане. Он возник еще в языческие времена, тогда его смысл заключался в задабривании многочисленных богов и духов природы, от милости которых зависела жизнь людей. В дальнейшем на многие ритуальные стороны праздника повлияло мусульманство. Одно из наиболее ранних описаний сабантуя содержится в записках академика Ивана Лепехина, который подробно рассказал об этом народном празднике во второй половине XVIII века. Оно доносит до нас ритуал празднества, проходившего ежегодно перед началом пахоты или (на востоке) между пахотой и покосом.
Одна из деревень, устраивая сабантуй, приглашала к себе соседнюю, часто из другого рода, деревню. Приглашенные ехали в гости с женами и детьми, а впоследствии устраивали ответное празднество. Угощение производилось за счет всей деревни, для чего заранее собирались яйца, деньги (копеек по сорок со двора). На собранные деньги покупали несколько лошадей, чай и сахар (нередко состоятельные односельчане дополнительно жертвовали в общий котел деньги или живность). Накануне праздника, вечером, молодые ребята на отборных лошадях проезжали всю деревню, останавливаясь перед каждым домом и устраивая «великий крик и стук» до тех пор, пока хозяин дома не выносил что-нибудь, по большой части куриные яйца. Затем один из уполномоченных собирал от молодых женщин полотенца, платки, от торговцев — ситцы и нес все это на майдан, где должен был проходить праздник. Майдан (майзан) устраивался где-нибудь на возвышенности вблизи деревни, с южной стороны полукругом располагались холщевые палатки, открытые к центру. Там же стояла высокая жердь с привязанными к ее вершине полотенцами и платками, указывающими издали на место сбора. Весь народ собирался на майдан после полудня, по выходе стариков из мечети после молитвы. Располагались так, что майдан замыкался полным кругом. В центре круга начиналась борьба (курэш). Она состояла в том, что борцы, сбросив с себя верхнее платье (оставались только в штанах и сорочке) и засучив рукава рубашки, сходились и схватывались, перекинув друг другу через спину кушак (бильбау), концы которого держали в руках, обмотав вокруг кисти. Испытывая друг друга в ловкости и силе, борцы пытались положить противника на лопатки. Постепенно вместо двух-трех собирались десятки пар борющихся. Поборовший подходил к одному из стариков, раздающих награды, и получал от него пару яиц, платок или просто лоскуток материи. Полученный приз победитель сейчас же дарил кому-нибудь из почетных лиц — отцу, дяде или старику, которые обыкновенно отдаривали его деньгами (монетой в 50 копеек или рублем). У зауральских башкир строго соблюдалось правило, по которому раз побежденный уже больше не боролся. Из борцов, победивших десятки противников, подбиралась группа силачей, которые начинали состязаться между собой, и в результате оставался один-два непобедимых богатыря (батыра). Местами эти состязания в борьбе славились настолько, что батыры приезжали на сабантуй за много километров помериться силами и ловкостью с другими.
Вторым по порядку состязанием на сабантуе был бег взапуски (югереу). В беге принимало участие человек до десяти. Бежали обыкновенно на небольшое расстояние, до двух километров. Впереди бегущих скакал всадник и указывал им путь. Троим, прибежавшим первыми, дарили: первому — большой кусок мяса, второму — ребра, третьему — небольшой кусок мяса. Местами вместо мяса раздавались полотенца. И эти призы победители обычно дарили почетным гостям, которые отдаривали их деньгами. За бегом взапуски следовали скачки на лошадях (бэйге). Обычная дистанция скачек была километров шесть-семь. Мчались во весь карьер с визгом и гиком. В конце дистанции на дороге молодой парень или девушка держали на шесте привязанный белый платок, вышитый по углам разноцветным шелком, который и доставался в награду тому, кто всех перегонит. Если же случалось двоим прискакать вместе, победитель среди них определяется борьбой или состязанием в стрельбе из лука. Призы, которые в начале ХХ века выдавались победителям на скачках, были довольно значительны. Первый получал жеребенка, второй — рублей пять денег и третий — полотенце. Среди других состязаний на сабантуе наиболее распространено было добывание ртом монет из котлов, наполненных водой с отрубями или кумысом, а также перетягивание друг друга веревкой. Заканчивался праздник традиционным угощением — любимым национальным блюдом — бишбармак и конскими колбасами. Все это готовилось здесь же, недалеко от майдана, на кострах.
ХХ веке внес свои коррективы в смысловую ткань и организацию сабантуя. Он проводится после весеннего сева, когда в напряженной жизни сельских жителей наступает небольшая передышка. Проводят его, как правило, поэтапно: сначала сабантуй празднуют по отдельным хозяйствам, а затем в районах и крупных городах Башкортостана. Сегодня заранее определяется место его проведения, составляется программа праздника, организуются ярмарки. К сабантую, как правило, приводится в порядок личное подворье, готовится праздничное угощение. На этот праздник, особенно в сельской местности, съезжаются многочисленные родственники и гости. Во многих хозяйствах стало традицией проведение смотра-конкурса на лучшее содержание домов и улиц, их озеленение и чистоту, итоги которого объявляются на сабантуе.
Современный сабантуй сохранил в себе все ценное, что передавалось от поколения к поколению. А традиция подведения на нем итогов работы тружеников во время весенне-полевых работ зародилась в советское время и сохраняется и сегодня. Именно с чествования передовиков сельхозпроизводства, награждения их ценными подарками и призами и начинается сабантуй. После этого проходит развлекательная программа праздника: концерты художественной самодеятельности, нередко — большие концерты с приглашением известных деятелей искусства. Неизменным остается проведение соревнований. Майдан становится ареной многочисленных состязаний: национальной борьбы, схваток силачей, соревнующихся в подъеме тяжести (например, гири), различного рода юмористических соревнований — боя на бревне мешками, набитыми травой или сеном; разбивания с завязанными глазами палкой горшков, расставленных на земле; доставания ртом монет со дна сосуда с кислым молоком; бега с ложкой во рту, в которой находится сырое яйцо; бега с полными ведрами на коромыслах; бега в мешках и т.д. Большое количество зрителей привлекает перетягивание каната, лазанье на высокий гладкий столб с прикрепленным наверху призом, ходьба по гладкому столбу, вбитому над поверхностью воды. А творческие конкурсы — певцов, танцоров, музыкантов и чтецов привносят особое оживление в возвышенно-эмоциональную атмосфереу праздника. Веселая музыка, звуки курая, гармони, песни, гомон, смех, шумные игры создают неповторимую ауру поистине народного праздника. На всю округу рапространяются аппетитный запах варенного бишбармака и дым от многочисленных самоваров, украшающих чаепития прямо на лужайке. Праздник обычно продолжается до 16-17 часов. Уставший народ расходится по домам, а вечером молодежь собирается либо на краю села, либо в Доме культуры на дискотеку.
Как праздник весны и труда, сабантуй сегодня имеет статус общереспубликанского праздника, который заключает в себе не только развлекательно-досуговое содержание, но и несет огромный духовный и этический заряд. Современный Башкортостан — многонациональная земля, на которой живут представители боле ста народов и национальностей. Всенародное празднование сабантуя, в котором принимают участие все жители республики, — одно из ярких проявлений преемственности национальных традиций, уважительного отношения к национальной культуре каждого из этносов, проживающих в регионе. Праздник из года в год обогащается новыми формами и содержанием, но в главном он неизменен — это праздник труда и дружбы народов. В последние годы сабантуй перешагнул свои «исторические границы» и широко праздуется в Москве и Петербурге, ближнем и дальнем зарубежье — там, где есть башкирская и татарская диаспоры. Национальная самобытность, традиционное гостеприимство, добрый дух этого праздника привлекают к нему людей разных национальностей и разной веры, объединяя и сближая их.
Свадебные обряды татар
(татарская свадьба - туй йолалары)
Свадебные обряды татар характеризуются заметным единством при сохранении многообразия терминов одинаковых по сути обрядов, свадебных чинов, угощений и т.д. Основные различия связаны со спецификой формы проведения религиозного обряда бракосочетания, который являлся первостепенной, неотъемлемой частью свадебной обрядности у татар-мусульман и православных христиан-кряшен. Определенное своеобразие вносит наличие богатого свадебного фольклора у татар-мишарей и особенно кряшен. У казанских татар в традиционном быту (XIX в.) он практически отсутствовал.
Для конца XIX - начала XX в. преобладающим был брак по сватовству. Эта форма заключения брака и предопределяла соответствующую свадебную обрядность. Основной чертой ее было строгое выполнение единого комплекса обрядов, характерного для конкретной местности. Имеющиеся же отличия были обусловлены лишь социальными причинами и заключались в разном количестве гостей, продолжительности свадебных пиров, гостеваний, в богатстве даров и т.д.
В предсвадебный период, во время сватовства (яучы килү, башкода килү, кыз килешү), стороны договаривались о количестве и качестве даров (калын, калын малы), которыми сторона жениха должна была одарить сторону невесты. Сюда входили одежда, обувь, головные уборы для невесты, две перины - большая - түшәк и чуть меньшего размера - ястык. Кроме того, сторона жениха должна была выплатить обговоренную сумму денег - баш акча, тарту, которая использовалась для приготовления приданого, а также привезти определенное количество продуктов - меда, масла, муки, чая, мяса - для проведения свадьбы. Следует отметить, что во время переговоров у татар-мусульман речь шла об обязательствах со стороны жениха, в то время как количество приданого невесты особо не оговаривалось.
По достижении обоюдного согласия родители невесты приглашали сватов и родителей жениха на сговор - по-молвку - аклашу, ак бирү, килешү, кызны сүзгә салу и т.д. Несмотря на разнообразие терминов, суть обряда повсеместно была единой: в знак окончательной договоренности стороны обменивались определенными вещами. Со стороны невесты, как правило, передавали полотенце, скатерть, со стороны жениха обговоренную сумму денег. Обряд, на который приглашались и родственники невесты, активные участники будущей свадьбы, завершался угощением.
Основная свадьба (туй, никах туй) у татар-мусульман проводилась в доме невесты. Главными среди приглашенных были родители жениха - төп кодалар. Они везли с собой калын (иногда его привозили накануне свадьбы или за несколько дней до нее) и угощение, перечень которого был довольно устойчив. Это - пара гусей, два-четыре и более пышных хлебов - калач, күмәч, определенное количество юача, катлама, җәймә - род тонких сдобных лепешек, сладкие пироги и специальное свадебное лакомство - чәкчәк, бавырсак. Все это складывали в особый сундук - аш сандыгы, күчтәнәч сандыгы и везли на особой подводе - аш чанасы, аш арбасы.
Вместе с ними приезжали две-три пары өндәүле - особо приглашенные. Это близкие родственники жениха. Они также везли с собой угощение. Кроме того, одна-две пары гостей ехали без угощения. Их по своему усмотрению приглашали төп кодалар. Поэтому их и называли иярчен - присоединившиеся, канат - крылья.
Сторона невесты должна быть представлена ее родными, которые помогали в проведении свадьбы. Часть из них приносила с собой угощение - аш белән килү, саум, другие приглашали к себе на угощение (часто с ночевой) приезжих сватов, ухаживали за ними, обслуживали их.
Свадьба начиналась с проведения религиозного обряда бракосочетания (никах, кәбен) по сложившемуся у татар ритуалу. Мулла в книгу регистрации брака записывал мәһәр - условия заключения брака. Туда входили калын, тарту, продукты или их стоимость и т.д., которые были уже переданы стороне невесты. Особо фиксировалась определенная сумма денег, которую в случае развода по инициативе мужа он должен был выплатить своей жене. Затем мулла спрашивал о согласии молодых на этот брак. Поскольку сами молодые на этой свадьбе не присутствовали, за жениха отвечал его отец. За невесту же отвечали два свидетеля, которых специально отправляли узнать о ее согласии (невеста находилась за занавеской или в другой половине дома). Выслушав утвердительный ответ свидетелей, мулла зачитывал выдержки из Корана, посвященные бракосочетанию. После никах начиналось угощение.
Свадьба на стороне невесты продолжалась два-три дня: приезжих сватов приглашали к себе ее родственники. Это называлось туй күтәрү, туй алу - "поддержка свадьбы".
После того как разъезжались гости, в доме невесты начинали готовиться к встрече жениха: тщательно готовили специальное помещение для молодых, которое украшали самыми нарядными вещами из приданого. В нем они находились первые дни. Утром молодоженов отправляли в баню. Оттуда молодой супруг возвращался в новой одежде, сшитой невестой. Он, в свою очередь, одаривал ее ценным подарком - кыз куенына салу.
Первый приезд жениха сопровождался выплатой большого количества выкупов: за возможность въехать во двор, войти в комнату к молодой, стелившим брачную постель, топившим баню, деревенским ребятишкам, которые специально за подарком приходили в дом. Поэтому жених вез с собой чемодан с подарками и угощением.
В первый свой приезд молодой оставался там от двух до четырех-шести дней, после чего его отвозили обратно. В последующем он приезжал по четвергам, вечером, а утром уезжал обратно. Этот период - кияүләп йөрү - по продолжительности был различным и, как правило, зависел от семейных обстоятельств.
У кряшен же венчание проводилось в церкви. Под венец молодых вели посаженные родители - кыяматлык, выбираемые из близких родственников жениха. Они становились как бы опекунами молодой семьи и оставались таковыми на всю жизнь. После венчания молодая поселялась в их доме. Здесь ей заменяли девичий головной убор на женский - баш бәйләү. Из этого дома ее перевозили в дом мужа, где и проходила основная свадьба. Переезд молодой в дом мужа у всех татар назывался килен төшерү, арчи и проводился, как правило, летом.
Встречать молодоженов собирались не только родственники, но и многие односельчане. У крыльца молодых ждали родители. Мать стелила под ноги невестке вывернутую шубу или подушку, приговаривая: "Төкле аягың белән, килен" (доброе пожелание молодой при встрече ее в доме мужа).
Входя в дом, молодая вешала полотенце. Этот обычай называли элеп керү-"повесив, входить". Затем молодых сажали за стол. Она должна была съесть горбушку хлеба, помазанную маслом и медом, чтоб была мягкой, как масло, сладкой, как мед, то есть уживчивой, покладистой. И обязательно выпить пару чашек чая. Руки молодой погружали в муку, чтоб не знала бедности, недостатка.
Повсеместными были обряды өй киендерү - "обряжение дома": снимали висевшие в доме занавески, настенные матерчатые украшения и вешали новые из приданого невесты, а также су юлы күрсәтү - "показ дороги по воду". Ее вели к роднику, с которого ей предстояло носить воду. Молодых родственниц, участвующих при этом, невестка одаривала.
У кряшен все обряды, будь то приезд сватов, переезд невесты в дом мужа, обряжение дома и т.д. сопровождались исполнением особых свадебных, гостевых песен.
Переезд молодой сопровождался рядом застолий как в доме родителей мужа (у кряшен - основной свадьбы с особым ритуалом "показа невесты" - бөркәнчек ачу и т.д.), так и его родственников. Гостевой этикет у всех татар был одинаков. После отъезда сватов на угощение, называемое килен токмачы, килен салмасы (лапша снохи), собирали пожилых родственниц, соседок. Завершали же цикл свадебных трапез в целом скромные, но важные в смысловом значении застолья, проводимые в том и в другом доме. В доме невесты проводили казан кайтару (возвращение котла) с приглашением молодоженов, а в дом жениха приглашали родителей невестки. Только после проведения этих застолий стороны свободно, по своему усмотрению могли навещать друг друга.
Глубокие преобразования, происходившие в жизни народа в послереволюционные годы, материальные трудности, связанные с войнами начала XX в., оказали влияние и на форму свадебных обрядов.
В 1930-1960 гг. наблюдается резкое сокращение традиционных свадебных обрядов, появляются новые. Так, в этот период во всех татарских деревнях распространенной становится форма заключения брака убёгом - ябышып чыгу. При этой форме молодые люди сами договаривались о вступлении в брак. Решив жениться, юноша ставил в известность своих родителей, причем, как правило, согласовывал с ними день, когда приведет невесту в дом. Родители же девушки лишь догадывались о намерении дочери. Были случаи, когда об этом дне не знали ни те, ни другие родители. Юноша уводил к себе свою избранницу под покровом ночи, чаще всего из клуба, с посиделок, пригласив с собой своего друга и близкую подругу невесты (в свидетели). Наутро родители или кто-нибудь из близких родственников юноши шли к родителям девушки с известием о местонахождении их дочери и приглашением на угощение, во время которого проводился религиозный обряд бракосочетания - никах. Через некоторое время, нередко приурочивая к какому-нибудь советскому празднику, в доме жениха проводили свадебный пир. В отличие от традиционного его проводили по-новому: с одновременным приглашением и угощением за одним столом и мужчин и женщин, много пели, плясали, шутили, и стали называть появившимся в двадцатые годы термином кызыл туй (красная свадьба).
Свадебные пиры, застолья. При их проведении стойко держится традиция возрастного деления участников.
Свадебное застолье для пожилых - картлар туе, олылар туе проводится как в доме невесты, так и жениха. Характерной особенностью его является не только возраст большинства приглашенных, но и стиль застолья - без спиртных напитков, с подачей традиционных блюд и т.д. Следует отметить, что свадебное угощение для пожилых в доме невесты после легализации религии в последние десятилетия почти повсеместно снова стало называться никах туй, так как именно здесь проводится мусульманский обряд бракосочетания - никах, причем в нем активно участвуют сами молодожены. Это является существенной модификацией традиционной обрядовой формы.
Свадебное застолье для гостей среднего возраста - туй - является главным. На него приглашают самое большое число гостей. Чаще всего сейчас проводят эту свадьбу в одном месте - в доме родителей жениха, иногда невесты. В городах же обычно устраивают в помещении столовой, кафе, ресторана или специального "зала торжеств".
Характерные особенности ее сложились еще в тридцатые годы: одновременное угощение (за общим столом) мужчин и женщин, наличие песен, плясок и т.д. Однако в последние годы идет процесс формирования новых черт. Так, повсеместно на самое почетное место за столом сажают молодоженов с их свидетелями. Рядом с ними сидят родители невесты или жениха, в зависимости от того, в чьем доме проходит свадьба. Меняется сам стиль свадебного застолья за счет включения в него многочисленных игровых моментов. Некоторые из них заимствованы из свадебных обычаев народов нашей страны; другие - из практики массовиков-затейников. Это, как правило, различные шуточные состязания молодоженов в ловкости, которым придается определенное смысловое значение, многочисленные шуточные наказы молодой, ее мужу, поздравления в стихах, запись пожеланий в специальный альбом и т.д. Характерно быстрое распространение этих моментов благодаря мобильности населения, участию в свадьбах как сельских, так и городских жителей, наличию национально смешанных браков.
Свадебное застолье не мыслится без одаривания молодых. А вот взаимное одаривание двух роднящихся сторон во время свадебного пира встречается все реже. Иногда по договоренности сторон, взаимное одаривание родственников вообще не проводят.
Если есть хороший организатор и музыкант, на свадьбе много поют. Это в основном современные лирические песни как профессиональных, так и самодеятельных композиторов, а также подобающие случаю куплеты-импровизации. Во время перерывов организуют пляски, танцы, проводят различные игры.
В целом повсеместно продолжается процесс унификации, сокращения свадебной обрядности. В ней появилось много единых, интернациональных черт. И этот процесс, очевидно, необратим.
Свадебные блюда татар
Здесь мы познакомимся с ритуальными свадебными блюдами татар, способами их приготовления и подачи к столу.
На свадебном столе татар обязательно должны быть такие продукты, как масло с медом, чак-чак, губадия, коштеле (птичьи языки). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают гуся, казылык (вяленую колбасу), пекут оладьи, блины, баурсак, большой гусиный бэлиш, также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.
Одним из главных блюд на свадебном столе с давних времен является сладкий слоёный пирог из пресного теста - губадия. Для его приготовления выпекаются коржи из теста, которые потом чередуются с начинкой. Начинка может быть самой разной: сушеная малина, земляника, смородина, яблоки или изюм. Сверху губадию закрывают сочнем из теста и украшают. Обычно выпекают нечетное количество слоев: от трех до девяти. Количество слоев символично - оно определяло, сколько ночей мог оставаться жених в доме невесты. Этот пирог готовили специальные мастерицы. Обычно в каждой деревне было два-три таких человека. В некоторых населенных пунктах эту выпечку на свадьбу привозил жених, в других же селениях губадию должна была печь сторона невесты.
Еще одно сладкое блюдо из теста - чак-чак. Готовят его следующим образом: сдобное пресное тесто раскатывают в жгутики, затем режут на мелкие кусочки. После этого их обжаривают в большом количестве масла. Обжаренные кусочки выкладывают на тарелку, заливают медом и украшают. Иногда чакчак заливают пастилой из лесной земляники. Для этого ягоды толкут в ступе, затем протирают сквозь сито и полученной массой заливают чакчак. Как правило, данное блюдо готовит сторона невесты. Говорят: чакчак - кыз кумэче (чакчак - угощение невесты).
Непременное, обязательное блюдо на свадебном застолье - гусь. Раньше считалось, что птицу должна привезти сторона жениха. Иногда же блюдо из гуся готовили обе стороны. Привозили гуся ощипанным, а варили целиком уже непосредственно у невесты. Считается, что птица, особенно водоплавающая, несёт в себе определенный смысл, является символом семейного благополучия и плодовитости. Ритуальный гусь на свадебном обеде - традиция очень древняя: в памяти народа сохранилось представление о птице как о предке рода.
Существовали особые правила при разделывании ритуальной пищи. Губадию резали осторожно, не отрываясь, так, чтобы была видна середина пирога, поскольку иногда она не пропекалась. Если такое случалось, то заставляли печь новый пирог. Свадьба при этом продолжалась. Новую губадию пекли уже после свадьбы и раздавали её близким родственникам обеих сторон. Перед тем, как приступить к разделыванию губадии, отец жениха накрывал её платком или тастымалом (домотканым полотенцем) и поверх них клал деньги, - тем самым, выкупая её. Только после этого остальным гостям разрешалось взять кусок этого блюда. Гости тоже оставляли деньги, которые предназначались молодым, на специальном подносе. Губадию разрезали на четыре части, причём одну четвёртую часть увозили в дом жениха, где её раздавали тем родственникам, которые не присутствовали на свадьбе.
Чак-чак разрезал человек, назначенный родителями невесты, обычно это была кыз жинги (жена старшего брата или дяди невесты). Перед разделыванием чакчак тоже накрывали платком, на который родители жениха и его родственники клали подарки и деньги. Как и губадию, чакчак разрезали на четыре части и одну четвёртую часть увозили в дом жениха.
Разделывать гуся мог только мужчина, назначенный родителями жениха. Вынос гуся также сопровождался преподнесением подарков и денег. В некоторых случаях гуся разделывали с помощью специального ножа, который был длинней и шире обычного. Гуся разделывали очень осторожно, старались не повредить косточки. Вариантов последовательности разделки ритуального гуся было очень много. Обычно сначала обрезали голову, приговаривая, чтобы жена "не перешагнула через голову мужа", затем обрезали крылышки и лапки - чтобы "муж не бил жену". Иногда жениху давали шею, невесте - крыло; либо невесте давали правые лапку и крылышко, а жениху - левые; либо невесте давали шею, а жениху - голову. Вручение молодым определённых частей гуся сопровождалось специальными словами. Например, если голову и лапки отдавали мужу, это делалось для того, чтобы он "на сторону не ушёл".
При подаче губадии, чак-чак и гуся родители новобрачных устанавливали человека для разделывания перечисленных ритуальных блюд, после чего вручали ему подарки.
Кухня татар
Предыстория
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.
В древности татары были кочевниками. Они перемещались по степям вместе с семьями и всеми своим пожитками. Естественно, в таких условиях пища не блистала особым разнообразием. От нее требовалось быть сытной, иметь высокую энергетическую ценность.
Основой питания татар всегда было мясо. Разумеется, это было то мясо, которое «кочевало» вместе с ними. Наиболее распространены были конина и баранина. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой у мусульман особое отношение.
Мясо татары ели в основном вареное или тушеное. Они готовили его во время «перерывов» в своих странствиях (на кочевых стоянках) в больших котлах – казанах. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не выливали. Готовили они и шашлык («шишлик») – жарили мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Заготавливали мясо и впрок. Его солили, коптили, вялили и сушили. Кызылык – вяленая колбаса из конины, до сих пор одно из любимых блюд татар.
Впрочем, те же лошади или овцы – не только источник мяса, но и молока. Молочные и кисломолочные продукты играли важную роль в рационе древних татар. Они готовили и пили кумыс, катык (жирная простокваша) и другие напитки и нехитрые блюда.
Шли годы и века. Образ жизни татар менялся. Они расселились во многих районах современной России, стали вести хозяйство, перешли к оседлости. Это послужило делу разнообразия татарской кухни. Много было взято из кухонь других народов или стало естественным результатом того, что в условиях оседлости татары взялись за земледелие: выращивали пшеницу, рожь, гречиху, овес, горох, просо.
Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук(юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Особенности традиционной татарской кухни
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.
Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Порядок подачи блюд
Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д.
Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче коймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, березы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
Современность
Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.