Лекция Традиции и культура питания немцев Поволжья

ЛекцияТрадиции и культура питания украинцев Поволжья
Этническая история
Украинцы вместе с близкородственными русскими и белорусами относятся к восточным славянам. Украинцы имеют в своём составе карпатские (бойки, гуцулы, лемки) и полесские (литвины, полищуки) этнографические группы.
Становление украинской народности произошло в XII — XV веках на основе юго-западной части восточнославянского населения. Населявшие территорию Украины племена полян, древлян, тиверцев, уличей, волынян (дулебов) и белых хорватов объединились в составе государств: Киевской Руси (IX — XII вв.), а позднее — Галицко-Волынской Руси (XII — XIV вв.).
В период политической раздробленности, в связи с имевшимися местными особенностями языка, культуры и быта создались предпосылки для формирования трёх восточнославянских народов — украинского, русского и белорусского. Основным историческим центром становления украинской народности было Среднее Поднепровье — Киевщина, Переяславщина, Черниговщина.
Немалую интегрирующую роль играл при этом Киев, где находилась важнейшая святыня восточнославянского православия - Киево-Печерская лавра. К этому центру тяготели другие юго-западные восточнославянские земли — Сиверщина, Волынь, Подолия, Восточная Галиция, Северная Буковина и Закарпатье.
Начиная с XIII века территория, где складывался украинский этнос подверглась венгерскому, литовскому, польскому и молдавскому завоеваниям. С конца XV века начались набеги утвердившихся в Северном Причерноморье татарских ханов. В XVI — XVII веках в ходе борьбы с иноземными завоевателями украинская народность существенно консолидировалась. Важнейшую роль сыграло при этом возникновение казачества (XV век), создавшего государство (XVI век) со своеобразным республиканским строем — Запорожскую Сечь, которое стало политическим оплотом украинцев.
Земледелие
Основная традиционная отрасль сельского хозяйства украинцев — пашенное земледелие с преобладанием трёхполья (наряду с ним ещё в XIX веке в Карпатах и на Полесье сохранялось подсечно-огневое и переложное). Возделывали рожь, пшеницу, ячмень, просо, гречиху, овёс, коноплю, лён; с конца XVII века — кукурузу, табак, со 2-й половины XVIII века — подсолнечник, картофель; из огородных культур — капусту, огурцы, свёклу, репу, лук и др., арбузы и дыни (в степных районах), с начала XIX века —- помидоры и перец. Для украинцев издавна характерно приусадебное садоводство (яблони, груши, вишни, сливы, малина, смородина, крыжовник, в меньшей мере абрикосы, черешня, виноград).Комплекс традиционных земледельческих орудий состоял из деревянного с железными частями плуга с передком, рала (однозубого и многозубого), мотыги и заступа различных форм, бороны, преимущественно рамочной, и др. В полесских и частично левобережных районах вместо плуга и рала употреблялась соха двух типов: беспередковая (одноконка, чернигово-северский вариант) и на колесах (литовка, или полесская). Комплекс орудий уборки состоял из серпа, косы, грабель и вил. Молотили цепом, на юге — также катком и лошадьми, изредка молотильной доской диканей, на открытых токах в поле, в Полесье — в гумне и клуне; в северных районах хлеб подсушивался в овинах. Зерно перерабатывалось на водяных и лодейных (установленных на лодках или плотах) мельницах, а также на ветряках и так называемых топчаках.
Животноводство
Украинцы разводили крупный рогатый скот преимущественно серой степной и других пород, овец, лошадей, свиней, домашнюю птицу. Преобладали выгонная, а в Карпатах сезонная горно-отгонная формы выпаса животных. Пчеловодство и рыболовство играли в хозяйстве подсобную роль.
Украинский чумак — перевозчик грузов на большие расстояния, особенно соли и рыбы на больших возах мажарах, запряжённых волами. Значительное место в хозяйстве занимали разнообразные промыслы и ремёсла - ткачество, поташный, гутный (производство стекла), гончарный, сукновальный, деревообрабатывающий, кожевенный и др.
Жильё
Традиционные сельские поселения — сёла, слободы, хутора уличной, радиальной, разбросанной и иной планировки. Жилище дореволюционного крестьянства — избы (укр. хаты), глинобитные или срубные, побелённые изнутри и снаружи были двух-трёхкамерными (типа хата — сени — хата или хата — сени — комора), а в бедняцких хозяйствах — однокамерными, с глинобитным полом, четырёхскатной соломенной, а также из камыша или дранки крышей. В Полесье и в ряде районов Восточной Галиции жилище оставалось вплоть до начала XX века курным или полукурным. При наличии в различных историко-этнографических районах локальных особенностей жилища интерьер был довольно однотипным. При входе в хату справа или слева в углу располагалась печь, повёрнутая устьем к длинной стороне дома. По диагонали от неё в другом углу, парадном, украшенном вышитыми рушниками, цветами, висели иконы, стоял стол (у бедняков иногда — сундук-скрыня), на котором лежали хлеб и соль, накрытые скатертью. Вдоль стен от стола располагались лавы для сиденья. К печи вдоль тыльной стороны примыкал настил (пил) для спанья, над ним висела вешалка (жертка). На стене или в углу при входе устраивался «миснык» для посуды. Противоположная от входа стена, а также печь часто разрисовывались цветами, особенно если в семье была девушка. Крестьянский двор включал в зависимости от зажиточности хозяина одну или несколько хозяйственных построек: хлив, повитку, комору, на юге — загончики для скота и т. п. Украинцы жили также в многочисленных городах, предместьях и местечках. Жилище бедных горожан мало отличалось от сельской хаты. Зажиточные жили в домах, нередко кирпичных или каменных, из нескольких комнат (зала, кухня, опочивальня и пр.), с крыльцом или верандой, снаружи часто окрашенных.Костюм
Традиционный женский праздничный наряд центральной Украины
Разнообразен и красочен был народный костюм. Женская одежда состояла из вышитой рубахи (сорочки - туникообразной, поликовой или на кокетке) и несшитой одежды: дерги, запаски, плахты (с 19 века сшитой юбки - спидныци); в прохладную погоду носили безрукавки (керсетки, киптари и др.). Девушки заплетали волосы в косы, укладывая их вокруг головы и украшая лентами, цветами или надевая на голову венок из бумажных цветов, пёстрых лент. Женщины носили различные чепцы (очипки), полотенцеобразные головные уборы (намитки, обрусы), позже - платки. Мужской костюм состоял из сорочки (с узким стоячим, часто вышитым воротом со шнурком), заправленной в широкие или узкие штаны, безрукавки и пояса. Головным убором служили летом соломенные брыли, в другое время - войлочные или каракулевые, часто так называемые смушкови (из смушек), цилиндроподобные шапки. Наиболее распространённой обувью были постолы из сыромятной кожи, а в Полесье - лычаки (лапти), среди зажиточных - сапоги. В осенне-зимний период и мужчины и женщины носили свиту и опанчу - однотипную с кафтаном длиннополую одежду из домотканого белого, серого или чёрного сукна. Женская свита была приталенной. В дождливую погоду носили свиту с капюшоном (кобеняк), зимой - длинные тулупы (кожухи) из овчины, у зажиточных крестьян покрытые сукном. Характерны богатая вышивка, аппликация и т.п.
Социальные отношения
В общественной жизни украинского села до конца 19 века сохранялись пережитки патриархальных отношений, значительное место занимала соседская община - громада. Характерны были многие традиционные коллективные формы труда (толока, супряга) и отдыха (парубочи громады - объединения неженатых парней; вечорныци и досвитки, новогодние колядки и щедровки и др.). Господствующей формой семьи украинцев была малая, с выраженной властью её главы - мужа и отца, хотя вплоть до начала 20 века, особенно в Полесье и в Карпатах, сохранялись остатки большой патриархальной семьи. Разнообразной была семейная обрядность, родильная, в особенности свадебная, со свадебными чинами, разделом каравая, сопровождаемая песнями и танцами. Богато и разнообразно народное творчество украинцев: изобразительное (художественная роспись жилища, вышивка с её традиционными видами - занизування, заволикання и настилування и др.), песенно-музыкальное, хореографическое, словесный фольклор, в том числе колоритные специфические думы и исторические песни, слагавшиеся кобзарями и лирниками. Научно-технический прогресс и урбанизация, интенсивная мобильность населения привели к стиранию большинства особенностей отдельных этнографических районов и групп украинцев. Оказался разрушенным традиционный быт села. Пагубные для села последствия насильственной коллективизации усугубились сильным голодом 1932-33, сталинскими репрессиями, в результате которых украинцы потеряли свыше 5 млн. человек.
Религия
Верующие украинцы, в основном - христиане, принадлежащие к Украинской православной церкви (Московского патриархата), в меньшей мере - к Украинской православной церкви (Киевского патриархата) и Украинской автокефальной православной церкви. В Галиции и на Закарпатье преобладают греко-католики, которые принадлежат Украинской Греко-Католической Церкви (католики византийского или восточного обряда, униаты); есть небольше количество римо-католиков. Известен также протестантизм в форме пятидесятничества, баптизма, адвентизма и др.
Традиции и обычаи украинцев
7 января - Рождество Христово
Праздники рождественского цикла начинаются еще 2 января в день Игната. Девчата тщательно прибирали жилье и готовили разнообразное праздничное снаряжение - "Паучки", "Ежики", "Дидуха". К 4 января, дню Анастасии, дом должен быть празднично убран. Именно в этот день заготовляют сырье для приготавления будущего праздничного ужина. Нередко на Анастасию кололи свинью, то есть проводили "свежину". И, в конце концов, - кульминация праздника - Сочельник, или же Богатая кутья (6 января). По традиции каждый член семьи в этот вечер должен быть дома, причем нельзя опаздывать к праздничному столу, так как будешь весь год блуждать. Во время ужина нельзя выходить из-за стола и громко разговаривать
Праздничный стол должен поражать своим многообразием, но не надо забывать, что еще продолжается пост, поэтому любителям рюмки придется немного подождать. Главнейшим кушаньем на столе этого вечера является, безусловно, кутья. Рецептов ее приготовления существует несколько. Рождественская кутья готовится из пшеницы, меда, орехов и др. На протяжении всех праздников, вплоть до Крещения кутья должна стоять на самом почетном месте в Вашем доме. Принято на Богатую кутью поминать души умерших родственников. После окончания ужина дети несли обед к своим крестным, взрослые готовились к вечерней церковной службе. Лишь девчатам, которые всегда хотят узнать о своей судьбе, не было покоя. Среди способов ворожения существует такой, кое в чем удивительный сейчас: надо помыть посуду, а потом взяв чистую тарелку выбежать на улицу и начать стучать по ней ложкой - из какой стороны отзовется собака, с той и будет нареченный
Постепенно заканчивается вечер и наступает волшебная рождественская ночь, во время которой нельзя спать, так как все счастье проспишь. Тем не менее, даже при большом желании заснуть просто невозможно - церковные колокола, ватаги колядовщиков создают торжественно-праздничную гамму звуков. Обряд колядования довольно давний - он происходит еще из дохристианских времен, когда наши предки почитали Солнце праздником Коляды. Больше всего среди колядовщиков встречались дети, и это понятно. Колядовать и заходить первыми в дом хозяина в день Рождества можно лишь мужчинам, которые, в соответствии с обычаем, несут в дом мир и покой.
После окончания церковной службы семья снова собирается на праздничный обед, который уже не является постным. Сало, печень, колбаса, разные варености и копчености, все за чем грустила во время поста душа, должно стоять на столе. Ну и конечно же... Тем не менее, даже и в этот день надо меру знать. После обеда наступает время заслуженного отдыха. В гости нужно идти уже после обеда. Состоящие в браке дети, как правило, идут к своим родителям. На вечер гуляния начинаются с новой силой. Ребята устраивают вертеп - своеобразный спектакль, главными действующими лицами в которой являются "Коза", "Пастух" и прочие. Следующий после Рождества день - это день Богородицы. Надо почитать матерей и женщин, категорически запрещается работать беременным женщинам. Кстати женщинам в этот день, чтобы не скучали разрешается колядовать
Масленица
Последнюю перед Великим постом неделю надо провести весело, так как впереди целых 7 недель сурового поведения и всяческих ограничений. Каждый день этой недели имеет определенные особенности и интересные обычаи. Рассмотрим каждый из них
В понедельник женщины идут в корчму и начинают праздник Масленицы. Если же к их компании хотят приобщиться мужчины, то им на шею нужно поцепить колодку, снять которую можно было лишь поставив магарыч.
Во вторник женщины снова в корчме. После гуляния в корчме все выходили на улицу где устраиваются веселые забавы, которые длятся почти весь день
Среда не связана с какими-нибудь действами и имеет название "Знобы-бабы".
Наверное Масленица это настоящий рай для женщин, так как в Четверг они снова садятся за стол и поднимают рюмки. И вдобавок в этот день нельзя шить и прясть
В пятницу зять должен угостить свою тещу. После этого зятю належит покатать свою тещу улицами села, или же города. При чем сервис в таком случае зависит от характера тещи, то есть злую и сварливую везут по неровной дороге и, наоборот, если теща кроткая, то и дорогая ровная словно струна.
Суббота не обозначена интересными обрядами
Наиболее пышно отмечается воскресенье. Специально к этому дню готовили вареники с творогом, в отличие от русских блинов. Проводились массовые гуляния, игрища, забавы. В этот день нужно обойти всех родственников и соседей и попросить извинения за все совершенные обиды, дабы очиститься перед Большим постом от всякой скверны. Нельзя также употреблять водки. перед сном нужно тщательно прополоскать зубы чтобы черти не вытянули творог, который остался после Масленицы вместе з зубами
Пасха
Праздник праздников, самый главный православный праздник (в отличие от католиков где пальма первенства отдается Рождеству). В этот день душа словно переполняется светлой радостью, этому оказывает содействие и природа, которая сбросила оковы зимнего сна и в единой гармонии с Вселенской радостью встречает воскреслого Христа.
В ночь на Пасху спать нельзя вообще, так как проспишь все на свете. Вечером все идут в церковь на всенощную. В красивых корзинах к церкви несутся разнообразные кушанья - сало, хрен, печень, голубцы, все на что способна кулинария фантазия, кроме водки. Торжественная процессия с певчей и священником освящает и благословляет все это добро
Во время пасхального богослужения можно обнаружить ведьм. Они могут трогать руку священника а также стараются во что бы то ни стало остаться в храме после короткого вечернего богослужения, когда все люди должны выйти из церкви
Возвратившись домой начинали разговляться, но перед тем как сесть за стол девушкам надо умыться водой в которой лежит свяченое Пасхальное яичко, чтобы она была так же красивой и красной. Еще один совет, для тех кто хочет вывести тараканов. Придя из церкви надо провести такой диалог: "Что мы сейчас будем есть? Свяченые яйца и кулич. А тараканы, что будут есть? Сами себя..."
Каким бы не было кулинарное разнообразие на столе, но начинать обед всегда надо лишь с кулича. Даже крошки этого хлеба, которые упали наземь ни в коем случае нельзя выбрасывать на мусор. Отрезанную горбушку надо сохранять всегда, как талисман, который приносит лишь счастье
Существует большое количество пасхальных забав. Наиболее известная нам сейчас - это игра в битки, когда дети, да и не только, выбирают пасхальные яйца и стучат ними одно об одно. Чье разобьется тот и проиграл. Очень популярными когда-то были и подвижные забавы, такая как игра у "Жучка", или "Длинную березу" и еще много других.
Тот кто умрет на Пасху считается очень счастливым, так как именно в этот день ворота рая открыты, и душа без всякого суда попадает туда.
Считается, что в Пасхальную ночь открываются все земные сокровища, которые брезжат на земле волшебными огоньками, тем не менее увидеть их может лишь наименьший ребенок в семье, да и то если помыслы его чисты
На протяжении сорока дней после Пасхи, вплоть до Вознесения каждый православный христианин должен приветствоваться друг с другом словами "Христос Воскрес!" и получать в ответ подтверждение этих слов "Воистину воскрес!"
Вся следующая неделя по Пасхе называется Светлой и празднуется как один день.
Пасха — в украинской и бессарабской (молдавской) кухне пасхальный хлеб.
Традиционно как на украинском, идише и молдавском языках, так и на южном диалекте русского языка, некогда бытовавшем в Бесарабии и Украине, пасхальный хлебец именуется паской. Соответственно песочные формочки называются пасочками или пасками, а не куличиками как в русских диалектах. Паски обычно выпекают для каждого члена семьи, разных размеров, и обязательно одну большую — для всех. Украшают её узорами из теста — двойными крестами, решётками, веночками. Этим украинская паска отличается от русского кулича, который не украшают узорами, а просто заливают белой сахарной глазурью и посыпают разноцветным «пшеном».
Для выпекания паски используют специальные формы — пасковники (укр. пасківники). В наши дни используют и обычные кастрюли. Пасковники смазывают смальцом (вытопленным нутряным свиным салом) или сливочным маслом, на треть наполняют тестом и дают «подойти». Потом разукрашивают узорами из теста. Паску ставят в печь и вынимают из неё, произнося молитву. Желательно, чтобы при выпекании паски на кухне была тишина, а к печи подходило как можно меньше людей.
Паску пекут в Страстную пятницу. Как только хозяйки ставят паски в печь, они идут на огород и сажают рассаду — «чтобы капуста была здоровая, как пасха». Паску в печи накрывают платочками, которые потом сохраняются и используются для подкуривания от рожи. Если верх паски западёт или она окажется пустая внутри, считается, что это предвещает несчастья — говорят, что кто-то умрёт в этом году.
Сами паски пекут так: делают опару на молоке, к опаре добавляют муку и яйца и месят тесто. В тесто кладут имбирь: жёлтый — для «красоты», белый — для «запаха». Добавляют также настойку на шафране. Тесто кладут в высокие формы, а сверху налепляют крест из теста и «шишечки». Формы ставят на некоторе время в тёплое место, чтобы тесто поднялось, потом — в растопленную печь. Пасхи пекут всегда из белой пшеничной муки и только один раз в год — на Пасху.
Готовность паски проверяют, осторожно воткнув в неё тоненькую деревянную палочку: если она остаётся сухой, то паска готова. Чтобы верх паски не подгорел, можно, когда он достаточно подрумянился, положить на него смоченный в воде лист бумаги.
Есть паску можно только после её освящения в церкви, пробовать её до этого считается грехом. Даже хозяйка, вынимая паску из печи, не разламывает и не пробует её, так как это является грубым нарушением традиции.
В Галиции и Закарпатье паску пекут в виде круглого хлеба с особым орнаментом сверху: жаворонок со сложенными в форме восьмёрки крыльями, геометрический колос, «бараньи рожки» и цветы.
Свадебные традиции
Выйти замуж или жениться в былые времена на Украине было святым долгом для каждого. Потому и не удивительно, что связать себя узами брака украинские парубки и девчата, спешили, едва ли не с пеленок. К примеру, в XIX веке брачный возраст для парней был 18-25 лет, для девушек 16-23, но нередко случалось, что барышни шли под венец и в 14-15 лет.
Небывалым позором для семейства считалось, если их чада надолго засиживались в парубках или девках. Потому для того, чтобы вступить в брак предприимчивые молодые люди иногда шли на хитрость. Парни воровали девушек, барышни сами сватались к понравившемуся парубку, заключали свадьбы по договору, освобождали друг друга от смертной казни с помощью брака, а иногда и вовсе за деньги покупали себе вторую половинку.
Вот примеры лишь нескольких форм заключения подобных браков:
Воровство девушки. Во время танца парень мог украсть девушку даже с богатой семьи. Хлеборобы считались крепостными, но издавна и они пользовались правом и свободой воровать во время танца благородных девиц, даже дочек своего помещика. Но при этом необходимыми качествами были: смекалка и шустрость. Парень со своей «добычей» должен был убежать в соседний лесок и прятаться там не менее 24 часов. Только тогда прощают смельчака, иначе же пропала его головонька. Если украденная девушка желала выйти за него замуж, он был обязан под страхом смертной казни жениться на ней; если нет — то парень свободный от наказания.
Интересным обычаем было сватанье девушки к парню:
«Прийміть мене, мамо, я ваша невістка» — такими словами два столетия назад девушка начинала сватанье. Согласно существующим обычаям, она имела на это такое же право, как и парень. Этому, на первый взгляд странному обычаю в тогдашней патриархальной Украине есть свое объяснение, ведь через постоянные войны мужчины надолго покидали домашний очаг, а семью вынуждены были возглавлять женщины. Которые, благодаря этому приобретали все больше семейных прав, в том числе и приоритет в сватании. Недаром тогда было популярным высказывание «взять замуж» – вместо современного «пойти замуж».
Интересно, что девушка предлагала парню руку и сердце, не заручаясь его согласием. Причем ей очень редко отказывали, считалось, что это может навлечь беду на семью.
Впрочем, по мере того, как возрастала роль мужчин в обществе, такие традиции постепенно забывались. И уже в конце XIX ст. инициатива в сватании полностью перешла к парням.
Освобождение от казни путем брака. Такая форма брака была популярна в XVIII веке. Спасать от казни могла девушка или вдова, если должны были казнить парня, а также парень — если подсудимой была девушка. При этом брак разрешался только тогда, когда было совместное согласие. Существует такое поверье: будто бы к толпе, которая сопровождала казака на место казни, навстречу вышла девушка, голова которой была покрыта белым покрывалом. Она подошла к осужденному и во всеуслышание заявила, что хотела бы выйти за него замуж. В тот момент толпа притихла и ждала ответа осужденного. Казак пожелал, что бы девушка сняла покрывало, после чего посмотрел на нее и сказал: «Як мати таку дзюбу вести до шлюбу, ліпше на шибениці дати дубу!» — и пожелал, чтобы его скорее повесили. За интим до брака – наказание «соляными» веревками
Впрочем, вышеперечисленные формы брака были лишь не частыми исключениями. В основном женились по обоюдной симпатии и желанию связать свои сердца и судьбы навеки. К поиску своей половинки украинцы подходили очень ответственно. Ведь разводы раньше практически не практиковались.
За своим счастьем тогдашняя молодежь далеко не отправлялась. По обычаю искать себе пару разрешалось лишь в пределах своего села, в городах – в пределах улицы, или даже своего «кутка».
У тогдашних парубков и девчат было достаточно способов познакомиться друг с другом.
Для этого устраивали различные игрища, толоки, вечерние сходы, вечерницы, ярмарки, где молодежь вдоволь могла повеселиться: петь, танцевать, водить, хороводы. Но, молодежные гуляния никогда не пускались на самотек и имели строгий общественный контроль. К примеру, на Прикарпатье на забавах присутствовали родители или старшие родственники, чтобы не допустить уединения полюбившихся. Впрочем, это не мешало молодежи обниматься и целоваться, но только до захода солнца. Небывалым позором считалось, если молодые давали волю бурной любви и вступали в интимные отношения до брака. За такой проступок их строго наказывали – секли пропитанными солью веревками от колоколов.
Впрочем, к таким мерам дело доходило крайне редко. Большинство украинских парней и девушек строго блюли честь до свадьбы.
Где хата с красными узорами – там девушка на выданье или сватанье невесты по-украински
С намерениями жениться молодежь не затягивала. Если парень уверялся, что нашел ту единственную, засылал к ней в дом сватов (старост). Молодой и его посланцы направлялись к родителям избранницы договариваться о свадьбе. В некоторых регионах Украины свататься вместе с парубком шла, чуть ли не вся родня. К примеру, на Подилли о свадьбе просили еще и родители, а на Закарпатье брат и сестра. Естественно этот обряд не обходился без традиционного украинского юмора. Послы жениха, прибыв в дом девушки, называли себя охотниками, которые гонятся за куницей, или купцами, которые просят отдать товар. И пышно восхваляли сватавшегося парубка. Девушка, если она была согласна выйти замуж, в это время колупала печь. Если же набивавшийся в мужья был ей не по душе, то она возвращала старостам принесенный хлеб или выносила им тыкву или макогона. Впрочем, зачастую все складывалось так как хочется жениху и невеста и ее родители соглашались на брак. Тогда девушка подавала рушники, старосты обменивались хлебом, выпивали магарыч.
Бывало, что парню отказывали все девушки в селе, тогда старосты шли в соседнюю деревню и искали невесту там. В Украине существовал обычай украшать те дома, в которых были девушки на выданье: окна, стены разрисовывали узорами или просто красной глиной. Что было хорошим ориентиром для старост, которые приходили с другого села.
Без хозяйства в мужья не ногой
После удачного сватанья молодым предстояли смотрины.
Этот обряд устраивали родители девушки, которые шли в дом молодого, с целью узнать о его достатках и посмотреть в какие руки отдают свою дочку. Они очень радовались, если у жениха имелось большое хозяйство, ведь это говорило об успешности и состоятельности. А вот если молодой не владел живностью и земляным наделом, то и про создание семьи мог только мечтать. Словом, жениться он не имел права.
Чтобы не ударить лицом в грязь родители жениха старались в лучшем свете показать мощность его хозяйства, иногда даже идя на хитрость: беря взаймы у соседей коня, волов, воза. Впрочем, не все украинцы были столь меркантильны. Моральные качества суженого были куда важнее. Девушка желала в первую очередь мужа хозяина – уравновешенного, спокойного и непьющего, а парень мечтал о жене трудолюбивой, приветливой, аккуратной, а главное доброй. О том и пословица, не нужен и клад, если у мужа и жены лад.
Откажешься от брака после помолвки – плати штраф
Помолвка считалась большим торжественным праздником, который отмечали с присущим украинскому народу размахом. В доме молодой собирались родственники, друзья, соседи, которым вступающая в брак пара объявляла о своем намерении создать семью и в ответ ждала от них благословения. Тогдашняя помолвка напоминала настоящую свадьбу, на ней присутствовали дружка и боярин, а молодые обменивались кольцами.
Когда все садились к столу молодых выводили на посад. Старший староста накрывал рушником хлеб, клал на него руку девушки, сверху – руку парня и перевязывал их.
После этого ритуала невеста перевязывала старост рушниками, а всех присутствующих одаривала платочками, полотном или сорочками.
После обряда жених получал барвинковый цветок, а невеста – надевала венок, смазанный медом, и укрытым позолотой. Девушка не снимала его до самой свадьбы, даже спала в нем. Существовала примета: если венок пропадет – не будет счастья в семейной жизни.
После помолвки жених имел право ночевать в доме невесты. Мать сама впервые слала им постель. С этого момента будто устанавливалась юридическая законность дальнейшей подготовки к свадьбе. За обычаем, тот, кто после помолвки отказывался от брака, должен был оплатить другой стороне материальные траты и штраф за «обиду».
Прощание с вольной жизнью
Перед свадьбой прощающиеся с вольной жизнью парень и девушка устраивали каждый у себя дома вечорыны (в некоторых регионах дружбыны, пироги, головыци, заграванки и заводыны), которые символизировали отделение брачующихся от неженатой молодежи.
Вечорины в доме невесты были особенно лиричны. Подружки украшали цветами и букетами из колосков вишневое деревце или ветку сосны, которая бы символизировала девственность, красоту и молодость. Вместе с веткой плели символ брачующихся – венки для молодого и молодой.
Одевание выплетенных венков было особенным свадебным обрядом. Перед этим ритуалом на полу стелили белое полотно, на которое ставили хлебную с подушкой. Когда невеста садилась сверху, брат расплетал ей косу, а подруги украшали голову свадебными венками. Старшая дружка (свадебная матка) цепляла молодому венок к шапке, садила возле невесты и накрывала обоих рушником или посыпала житом. После этого молодых называли князем и княгиней.
Задобрить каравай
За несколько дней до свадьбы, начинали печь один из самых главных атрибутов веселья – каравай, который символизировал достаток и счастье молодых. К его выпеканию подходили весьма серьезно и сопровождали это дело специальными ритуалами. Пекли его приглашенные женщины обязательно в пятницу или субботу в доме молодой. Считалось хорошей приметой, если каравайниц было нечетное количество (лучше всего 7). Правда, в некоторых регионах приглашали парное число женщин: чтобы молодые всю жизнь прожили в паре. Вдовы и несчастливые в браке женщины к выпеканию свадебного лакомства не подпускались.
Каравайниц связывали рушником и они все делали вместе – такие действия символизировали единство будущей семьи. Существовала примета, что удачно выпеченный каравай принесет молодым счастье, а покрученный – злую судьбу. Поэтому каравайницы задабривали выпечку специальными песнями.
Мастерицы кроме каравая, выпекали шишки – символы плодородности, которыми одаривали всех гостей. Также выпекались калачи и печенье разной формы (в виде коровок, лошадок, петушков и т.д.). Таким забавным печеньем угощали детей.
Всем на свадьбу
После долгих подготовок наступал черед главного события – самой свадьбы.
Начинали пиршество запросины, на которых молодые приглашали гостей. Этот обряд проводили в воскресенье с утра. Невеста в национальном убранстве, украшенная цветами, посещала хаты и дарила хозяевам шишки, приговаривая: «Просили вас батьки, і я вас прошу прийти на малий час — на весілля до нас». Как правило, приглашали всех родственников, соседей и знакомых, а в небольших селах – всех жителей. Не принято было приглашать на свадьбу во время случайных встреч на улице, что отразилось в иронической пословице: «Просили по дорозі, щоб не були на порозі».
Свадебный поезд тронулся
Свадьба начиналась в доме каждого из молодых. Жених собирал так называемый «поезд» из бояр, друзей, неженатых парней, свах, светелок и т.д. Количество свадебных чинов зависело от состоятельности семьи и от количества гостей. Поезд молодого, собираясь к невесте, обходил трижды вокруг стола или кадки. Мать, благословляя жениха, надевала на него вывернутый кожух, и осыпала его овсом и мелкими деньгами, чтобы был богатым. После чего «поезд» отчаливал в дом невесты, где в это время осуществлялось одаривание молодой. По дороге, посторонние парни иногда останавливали свадебный состав и требовали от молодого выкуп в виде выпивки и закуски. Молодой со всей щедростью угощал прохожих.
Когда свадебный поезд пребывал во двор невесты, молодой с друзьями устраивали импровизированную игру, символизирующую притворную битву за взятие замка, которая, в конце концов, заканчивалась мирными переговорами. После этого начиналось настоящее веселье: молодые и их родственники исполняли танец единения двух родов, называющийся колесом. Наплясавшись, все отправлялись обедать за щедро уставленный различными вкусностями свадебный стол. Где обязательно были голубцы, душенина (мясо запеченное с сыром и овощами), мясные зразы, печеня, медовники, кисель, варенуха, наливки.
И коня на ходу остановит, и волосы в раз отсечет
По окончанию свадебного обеда отмечался обряд покрытия головы невесты, символизирующий ее переход к женской громаде. Начинался он с разделения и съедания молодыми каравая, что символизировало создание новой семьи. Дальше молодой расплетали косу и покрывали голову платком. Правда, в некоторых регионах (в основном на Закарпатье) этот обряд принимал достаточно жесткую окраску. Прежде чем покрыть голову молодой платком ее суженый должен был … отрубить ей волосы. Происходило это во время танца. Родственники жениха привязывали конец косы невесты к гвоздю, вбитому в стену, а молодой посреди танца должен был одним махом отсечь их топором. После этого родственники девушки принимали парня в свой род.
Только после отсекания косы молодую покрывали платком. Согласно ритуалу, она дважды его срывала, и только на третий раз корилась судьбе. С этого момента она переходила в статус женщины с соответственными нормами поведения. Главная из которых – не выходить на люди с распущенными волосами, а всегда держать их в пучке и покрывать платком.
После обряда покрывания молодая отправлялась в дом к супругу. Провожая дочку, мать выводила из двора лошадей и давала ей хлеб и курицу. Пребывая к дому жениха свадебный поезд, переводили через ритуальный костер. Эти обычаи — дань давней магии, что символизировала очищение огнем.
Соломенные хомуты за невесту с интимным прошлым
После целого ряда церемоний молодых готовили к брачной ночи. Невесту одевали в новую рубашку, свахи стелили постель, дружки или старший боярин оставались караулить возле каморы, где будут спать молодые. Утром свахи осматривали рубашки и постель новоиспеченной пары. Если девушка оказалась честной, то праздник не знал границ, присутствующие скакали по столам, лавкам, кричали и пели. Матери девушки посылали подарки и известие о счастливом завершении брачной ночи, благодарили за дочку. Если же девушка оказывалась нечестной, праздник прекращался, и начинались песни, которые сквернили род молодой. Иногда на родителей девушки надевали соломенные хомуты, на этом свадьба и заканчивалась. В некоторых районах парни вешали белый флаг, означающий девичий позор, на самое высокое дерево. Тогда брат девушки должен был лезть на дерево, что бы его снять, но ему всячески мешали.
Когда же брачная ночь заканчивалась счастливо, на утро приглашались родители девушки к родни молодого. Здесь снова начинался банкет, одаривание молодых, песни и пляски. В понедельник повторялся ритуал очищения водой, который позднее сменился принесением молодой воды из криницы и умывание молодожен и всех гостей. В этот день было много веселий с переодеванием и шутливыми песнями. Гости были разнаряжены в одежду с красной символикой, даже горилку подкрашивали красным соком. Этот цвет символизировал рождение семьи. Шумные гуляние продолжались и во вторник люди переодевались в различные костюмы, шуточно воровали кур, водили хороводы и пели зажигательные песни.
Украинская кухня.
Cреди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.
После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в. и завершилось через 100 лет.
Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Правобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые затем ассимилировались с коренным населением.
Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась, в основном, территория Украины, большая часть украинской наций была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
В третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне.
Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» — котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.).
Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала. У мусульман была наиболее популярна баранина, которая в Украине не получила популярности, а у русских соседей – говядина, которую украинцы употребляли в пищу гораздо меньше, так как считали исключительно рабочим скотом. Свинина же в украинской кухне идет на приготовление самых разнообразных блюд и, конечно же, на знаменитое украинское сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное соленое или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Салом шпигуют любое мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Уникальным является, например, то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли не положили на кусок сала для засолки — оно возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше.
В XI – XII веках из Азии была завезена гречиха – так в национальной украинской кухне появились гречишные блинчики, начинка для запеченных мясных блюд, всяческие квашни, размазни и прочие блюда. С XV – XVI века начала бурно развиваться торговля с соседними странами и на украинские столы попали арбузы, кукуруза, фасоль и тыква. В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.
В том же XVIII веке в Украине появился и картофель – самый популярный гарнир и составляющая многих блюд украинской кухни. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники (деруны) – картофельные оладьи, которые подаются посыпанными чесноком. Еще одно национальное блюдо из картофеля – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной. Овощные блюда вообще являются очень важной составляющей частью украинской кухни, как и вообще славянской кухни в целом. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в овощных салатах, и в виде гарниров ко вторым блюдам. Овощи входят и в состав типичных украинских вареников – близких родственников сибирских пельменей и кавказских мант, но с начинкой не из мяса, а из овощей, ягод или творога.
Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях Юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как «басурманские» блюда.
Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII-XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых Других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста является пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочной. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста (1): вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия— вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т. е. турецкое, арабское пшено, — употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).
Большое значение для украинской кухни имеет и хлеб из ржаной и пшеничной муки. Кроме классического хлеба кислой закваски очень популярен в Украине и пресный хлеб, из которого делают знаменитые галушки – вареные кусочки теста. Из пшеницы и гречихи делают и не менее известные пампушки (которые чаше всего посыпаются чесноком и подаются к борщу). Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью — кашу из целых зерен пшеницы, ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается медом. Кутью едят с нежирным молоком и с миндалем, маком или орехами.
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.
Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.
Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и подобно другим овощным культурам стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел себе широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно жидких фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла — различные олии — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.
Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.
Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.
История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению: наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.
Несмотря на то, что в Украине были свои неповторимые способы обработки продуктов — очень многие приемы пришли в нее из французской кухни (когда пошла повсеместная мода на приглашенных французских поваров), что роднит украинскую кухню и с кулинарными традициями Западной Европы. А вот прием обжаривания продуктов в перекаленном масле был позже позаимствован из татарской и турецкой кухонь. Этот прием используется и для приготовления такого классического национального украинского блюда как борщ. Борщ обогатил общемировую кухню и считается довольно сложным в приготовлении – в состав «правильного» украинского борща входит около 20 компонентов и используется несколько кулинарных приемов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей. Юшка — один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные густые мясные, рыбные и овощные бульоны могут быть или основой для других блюд или являются самостоятельными блюдами. Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, делают ее густой и насыщенной как кашу.
Украинские десерты как правило – ягодные. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – аналогами которого являются варенье в русской и джем в европейской кухнях. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
Основными украинскими напитками с давних времен были меды, квасы, пиво, горилка и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мед и квас». Квас готовят из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху. Современная украинская кухня славится своими крепкими специфичными напитками, например, такими как медовая водка с перцем или хреновуха. Виноделие в Украине распространилось относительно недавно, и история украинского виноделия идет с Крыма. Крымские вина популярны с начала XIX века и по сей день.
Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.