Пищевые красители Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»«ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ И ИХ ВЛИЯНИЕНА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА»Обласов В.А., Скиба Д.А., руководитель – Гилязова Г.А.г.Челябинск2016г Актуальность темы:Здоровье – лучший дар молодости. Молодые не думают о здоровье. Потерять здоровье очень легко, восстановить же его трудно.  Исследования показали, что наше здоровье более чем на половину зависит от нас самих и только на 10-12% от лечащих нас врачей.  Зависит оно и от того насколько правильно и сбалансировано наше питание. Цель работы заключается в изучении классификации пищевых красителей и их влиянии на организм человека.Задачи:Изучение классификации пищевых красителей;Определение полезных и вредных свойств пищевых красителей;Проведение экспертизы фруктовых соков и определение наличия искусственных красителей в них;Проведение экспертизы жевательной резинки и определение наличия искусственных красителей в ней;В рамках нашего исследования мы проводили анализ качества продуктов питания, в частности, фруктовых соков на наличие красителей. Пищевые красители – та палочка – выручалочка, при помощи которой можно превратить любое блюдо в полотно художника. Все пищевые красители можно условно подразделить на две категории: натуральные (природные) и химические. Спектр применения пищевых красителей в промышленных масштабах очень велик. Красители используют в производстве сладких десертов, колбас, напитков, молочных изделий и прочего. Натуральные красители можно получить из сока ягод, фруктов, овощей, листьев и корней растений. Цветовая гамма природных красителей очень мала, да и иногда, хозяйкам просто лень возиться в поисках нужных оттенков. Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.Один из древнейших красителей - пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей. Синтетические пищевые красителиНа помощь приходят пищевые красители, которые получены путем химического возделывания Основными представителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию Польза пищевого красителяПольза красителя зависит, прежде всего, от истории его получения. Если это пищевой краситель, полученный путем извлечения красящих веществ из натуральных продуктов, то такой краситель будет обладать полезными свойствами этих самых продуктов. Например, краситель, имеющий в составе бетанин (находится в свекле) будет содержать антиоксиданты. Пользы от химических красителей нет абсолютно никакой.  Вред и противопоказанияПищевые красители (химические) происхождения могут нанести существенный вред организму. Постоянное употребление в пищу пищевых красителей может вызвать ряд серьезных нарушений в организме человека: расстройство нервной и пищеварительной системы, нарушение сна и концентрации внимания, аллергические реакции. Некоторые красители запрещены для употребления в пищу, но недобросовестные производители используют их в своем производстве. Такие красители могут вызывать изменения на клеточном уровне. Ученые из Великобритании, проведя множество испытаний и проверок пищевых красителей, пришли к единому мнению, что некоторые искусственные красители, которыми окрашиваются конфеты и напитки, особенно яркие, влияют на излишнюю активность детей, делая их совершенно неуправляемыми. Употребляя сок, в состав которого входят пищевые добавки, дети становятся чересчур активными, очень невнимательными и импульсивными. Выходит, что большинство пищевых красителей представляют опасность не только аллергикам, но и самым обычным ребятишкам Пищевые красители с буквой Е, которые сегодня есть в практически каждом продукте, опасны для здоровья: канцероген Е 124 вызывает приступ астмы (запрещен во многих странах), как и Е 122, Е 210, 102 тоже вызывают приступ астмы, остерегайтесь Е 211-213, Е 110 вызывает аллергические реакции (запрещен во многих странах). Для красителей, обозначаемых кодами E-100 - E-182, существует два, однозначно запрещенных в РФ: E-121 (цитрусовый красный) и E-123 (красный амарант).А вообще-то, чем меньше пищевых красителей с буквой Е находится в продукте, особенном детском, тем лучше для здоровья Практическая работаОборудование и реактивы: пробирки, пипетка, спиртовка, держатель для пробирок, 10% раствор аммиака.Объект исследования: фруктовые соки разных видов Проведение работыДля опыта было взято три вида фруктовых соков. Прежде чем приступить к исследованию мы изучили состав продукта, указанный на этикетке, согласно которой ни один из образцов не содержит искусственных красителей. Тогда мы решили проверить это экспериментально. Методика определения искусственного красителя в сокахИскусственный краситель в соке, чае и любом другом напитке   можно обнаружить методом, основанным на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора. При изменении рН среды натуральные красители красного цвета меняют окраску на грязно-синий.  Жидкости желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым. Если в напиток добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.                             Ход работы:Опыт №1В пробирку налить 2 мл сока, добавить 4 мл раствора аммиака. Отметить изменение окраски раствора. Соки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления аммиака прокипятить, а затем отметить изменение окраски раствора. Сделать вывод о наличии красителя в соках.                       Таблица 1. Наличие искусственных красителей в соках.{93296810-A885-4BE3-A3E7-6D5BEEA58F35}Название сокаПроизводитель Исходная окраска сокаИзменение окраски сока при добавлении аммиака1.«Фруктовый сад» апельсин2.«Добрый» апельсин -  яблоко3.«J 7» вишняОАО «Лебедянский»ОАО «Лебедянский»ОАО «J 7»Насыщенный светло-желтыйСветло-желтыйСветло вишневыйНе измениласьТемно желтыйкоричневый Лабораторные испытания Вывод: качество сока, по химическим показателям образцы №1 «Фруктовый сад» апельсин, исследуемые соки содержат искусственные красители. ,№2 «Добрый» апельсин -  яблоко, J7 изменили свою окраску содержат натуральные красители Опыт №2 Свойства красителей входящих в состав жевательной резинки. Для данного опыта мы взяли жевательную резинку, в которой хорошо заметно наличие красителя. Жвачку порезали на кусочки, поместили в пробирку и прибавили 2-3 мл дистиллированной воды, получили раствор желтого цвета. После чего содержимое пробирки нагрели на спиртовке и разлили в равных долях в две пробирки. В одну пробирку прибавили 1 мл 1 мл раствора соляной кислоты, а в другую 2мл раствора гидроксида натрия. Таким образом, мы поместили одни и те же вещества в 2 разные среды - кислотную и щелочную. Изменения окраски раствора произошло в кислой среде на бледно желтую. После того, как мы нагрели пробирку с гидроксидом натрия, окраска раствора пробирки поменялась с желтой на коричневую, что доказывает наличия в ней красителя, который мы можем определить по примерной таблице – это куркумин. Лабораторные испытанияЕсли вы обнаружите на упаковке индексы синтетических веществ, то мы советуем вам не приобретать данные продукты. Речь идет о повышенном дополнительном риске особенно на фоне загрязненного воздуха, воды, курения и других неблагоприятных экологических факторов. Желание сбыть большее количество своей продукции приводит к тому, что в отдельные продукты могут добавляться вещества, вызывающие привыкание (в некотором смысле наркотики), возбуждающие аппетит, приводящие к болезням, разрушающие организмE 102 Опасен. Краситель тартразин, отходы промышленности. Сильный аллерген, приводит к повышению гипперактивности и снижению концентрации внимания у детей. Применяется в мороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице, фруктовых и газированных напитках желтых цветов всех оттенков, конфетах, пряниках, тортах, чипсах, пудингах, глазури, хлопьях, конфетах, зефире….E 103 Запрещён. Краситель  алканет, алкалин. Ракообразующий. Содержится в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом.E 104 Очень опасный. Жёлтый хинолиновый краситель.  Вызывает воспаления кожи и гиперактивность у детей. Запрещен в ряде стран. Используется в копченой рыбе, цветных драже, леденцах от кашля, жвачках.E 105 Запрещён. Ракообразующий. Краситель. Содержится в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом.Е 107 Запрещён. Краситель жёлтый 2G. Может вызывать аллергическую реакцию, в особенности у тех, кто не переносит аспирин или болен бронхиальной астмой.E 110 Опасный. Запрещён во многих странах. Жёлтый краситель «Солнечный закат». Аллерген, вызывает боли в животе, тошноту, Спасибо за просмотрПозаботьтесь о своем здоровье и здоровье ваших близких и родных, а также людей окружающих вас.