Рабочая учебная дисциплина ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
Министерство образования и науки Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края
«Крымский индустриально-строительный техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
учебной дисциплины ОП.03 Организация, хранение и контроль запасов и сырья
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2015
Рассмотрена
методическим объединением
«Сферы обслуживания»
«__» ______2015 г.
Председатель
___________В.К.Кожевникова
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2015 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014 г. № 384 (зарегистрирован в Минюсте РФ от 23.07.2014 г. № 33234), входящей в укрупнённую группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Организация разработчик: ГБПОУ КК «Крымский индустриально- строительный техникум»
Разработчик: Кожевникова В.К преподаватель
ГБПОУ КК КИСТ
____________________________________
( подпись)
Рецензенты:
Безиркянова Л. Н. директор ГК ПОП
ресторан «Магеллан» и летнего кафе
«Журавли »
Квалификация по диплому:
инженер-технолог
____________________________
(подпись)
Ущенко И.В.-зав. производством
ресторана «Звездный»
Квалификация по диплому
инженер-технолог
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации учебной дисциплины
8
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
8
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих сферы обслуживания.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых
продуктов;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и
хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с
использованием специализированного программного обеспечения;
- проводить исследование качества продуктов;
- составлять схемы технологического процесса товародвижения;
- составлять графики завоза продовольственных товаров;
- проводить расчет площади складских помещений для универсальной
кладовой
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного,
механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;
методы исследования качества пищевых продуктов;
состав и площади складских помещений;
расчет площади складских помещений;
способы хранения и укладки сырья и продуктов;
ответственность и контроль санитарных правил при хранении продуктов
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 153 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 102 часов;
из них вариативная часть -30 часов ( в т.ч. 15 часов практические занятия)
самостоятельной работы обучающегося 51 часов.
из них вариативная часть – 15 часов
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
153
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
102
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
42
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
51
в том числе:
заполнение таблиц, оформление отчетной документации,
оформление отчетности материально-ответственных лиц
Итоговая аттестация в форме экзамена
2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03 Организация, хранение и контроль запасов и
сырья
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров
81
1
Тема 1.1 Основы товароведения продовольственных товаров
Содержание учебного материала
6
1
Оценка качества продовольственных товаров
3
2
Потребительские свойства продовольственных товаров.
3
Дефекты и брак продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации товаров
Самостоятельная работа
3
Подготовить сообщения по теме: Классификация продовольственных товаров
Тема 1.2.Свежие овощи, плоды, грибы
Содержание учебного материала
9
1
Свежие овощи, характеристика, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
3
2
Свежие плоды, характеристика основных видов, показатели качества и условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
3
Свежие грибы, ассортимент, показатели качеств, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
Практические занятия
2
1
Исследование качества овощей: картофеля, моркови, свеклы, луковых и капустных
2
Самостоятельная работа
4
1
2
Изготовление муляжей овощей и плодов
Подготовка сообщений по теме: Косточковые и семечковые плоды; субтропические. тропические и экзотические плоды.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий
Тема 1.3 Рыба и рыбные продукты
Содержание учебного материала
13
1
Рыба живая, охлажденная, мороженая, рыбное филе, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
5
2
Рыба соленая, вяленая, сушеная, копченая, балычные изделия, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
3
Икра, ассортимент, , показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
4
Рыбные консервы и пресервы, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
5
Нерыбные продукты моря, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
Практические занятия
4
1
Определение семейства рыб и видов по планшетам с рисунками рыб
2
Изучение рыбных консервов по этикеткам, натуральным образцам и стандартам, Расшифровывания маркировки на этикетках
Самостоятельная работа
4
Составление кроссвордов по теме рыба.
Подготовка сообщений на тему : Семейства промысловых рыб
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий
Тема 1.4. Мясо и мясные продукты
Содержание учебного материала
14
1
1
2
1
2
1
2
1
Свежее мясо, характеристика, классификация показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
5
2
Мясные полуфабрикаты, субпродукты классификация показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
3
Мясо домашней птицы и дичи, классификация показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
4
Колбасные изделия, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
5
Мясокопченности , мясные и мясорастительные консервы ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения сырье, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения
Практические занятия
4
1
Исследование качества колбасных изделий
2
Расшифровывание маркировки мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки
Самостоятельная работа
5
Изготовление муляжей колбасных изделий. Нарисовать маркировку мясных консервов. Составление презентации и сообщений по теме: Разруб мяса на категории.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий
Тема1.5.Молочные, яйца и яичные продукты , пищевые жиры
Содержание учебного материала
14
1
Свежие, сухие, сгущенные молоко и сливки, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
5
2
Кисломолочные продукты, сметана, творог, ассортимент, масло коровье, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
3
Сыры твердые и мягкие ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
4
Яйца, категории, меланж и яичный порошок, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
5
Растительные масла, животные топленые, кулинарные жиры, маргарин ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
Практические занятия
4
1
Исследование качества молока и кисломолочных продуктов
2
Начертить и расшифровать производственную маркировку сыра
Самостоятельная работа
5
Составление тестов, схем классификации сыров, молока и кисломолочных продуктов, пищевых жиров. Составление презентации и сообщений по теме: Пищевые жиры
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий
·
Тема 1.6.Зерно и продукты их переработки
Содержание учебного материала
12
1
Крупы, ассортимент, сорта, требования к качеству, упаковка и хранение
3
2
Мука, ассортимент, сорта, требования к качеству, упаковка и хранение
3
Макаронные, хлебобулочные изделия, ассортимент, сорта, показатели качества, дефекты упаковка и хранение
Практические занятия
4
1
Исследование качества муки и крупы по представленным образцам и стандартам
2
Изучить классификацию и ассортимент хлеба, хлебобулочных по плакатам, планшетам, рисункам и стандартам
Самостоятельная работа
5
Составление тестов и рефератов по теме. Составление презентации и сообщений по теме: Хлебобулочные изделия
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних
Тема 1.7. Вкусовые товары
Содержание учебного материала
13
1
Сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия характеристика, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения, транспортирование и реализация
4
1
2
2
Чай, кофе, кофейные напитки, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и хранение
3
Пряности и приправы, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
4
Слабоалкогольные и безалкогольные, алкогольные ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения, транспортирование и реализация
Практические занятия
4
1
Исследование качества чая, кофе по представленным образцам и стандартам
2
Изучить классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий по плакатам, планшетам, рисункам и стандартам
Самостоятельная работа
5
1
Составление презентации и сообщений по теме: Мучные кондитерские изделия
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий
Раздел 2. Организация снабжения продовольственных товаров
72
Тема 2.1.
Организация снабжения сырьем
Содержание учебного материала
18
1
Виды снабжения. Источники снабжения сырьем и поставщики предприятий общественного питания
7
2
Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров
3
Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков
3
Товародвижение. Технологический процесс товародвижения
4
Формы и способы доставки продуктов на предприятия общественного питания
5
Графики и маршруты завоза продуктов
6
Роль транспортных организаций в процессе товародвижения. Материальная ответственность при доставке продуктов.
7
Организация приемки продовольственных товаров
Практические занятия
6
2
2
1
Составление заявок на продовольственные товары
2
Составление схемы технологического процесса товародвижения
3
Составление графиков завоза продовольственных товаров
Самостоятельная работа
5
Составление презентации и сообщений по теме: «Составление схемы товароснабжения»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий
Тема 2.2. Организация складского и тарного хозяйства
Содержание учебного материала
17
1
Размещение складских помещений. Виды складских помещений и требования к ним
8
2
Состав и площади складских помещений. Расчет площади складских помещений
3
Оборудование складских помещений. Оснащение складских помещений инвентарем, инструментом; транспортными средствами
4
Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования
5
Материальные потоки склада. Последовательность складских операций. Требования к внутренней планировке склада.
6
Тарное хозяйство: понятие, назначение и классификация тары
7
Приемка тары. Эффективность использования тары.
8
Хранение и возврат тары
Практические занятия
4
1
Расчет площади складских помещений для универсальной кладовой
2
Определение наличия запасов и расхода продуктов
Самостоятельная работа
5
Составление презентации и сообщений по теме «Инструменты и инвентарь складских помещений»; «Оборудование складских помещений»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий)
Тема 2.3.Условия хранения продовольственных продуктов
Содержание учебного материала
19
1
Санитарных правил при хранении сырья и продуктов
8
2
Условия хранения сырья и продуктов в складских помещениях
3
Способы хранения и укладка сырья и продуктов
4
Товарное соседство при хранении сырья и продуктов
5
Методы контроля качества продуктов при хранении
6
Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов
7
Возможные риски при хранении продуктов. Товарные потери: нормируемые и ненормируемые
8
Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров
Практические занятия
6
1
Определение условий хранения и состояние продуктов и запасов
2
Начертить схемы укладки сырья и продуктов
3
Проведение инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов
Самостоятельная работа
5
Составление презентации и сообщений по теме: Санитарные правила при хранении сырья и продуктов
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий)
Тема 2.4. Контроль запасов и наличия продуктов
Содержание учебного материала
18
1
Товарные запасы: понятие, значение.
9
2
Способы обеспечения запасов сырья и продуктов
3
Правила оценки состояния запасов на производстве
4
Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве
5
Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд
6
Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве
7
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции
8
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов
9
Виды сопроводительной документации на продукты
Практические занятия
4
1
Составление инвентаризационной ведомости запасов продуктов
2
Оформление сопроводительной документации на продукты
Самостоятельная работа
5
Составление презентации и сообщений по теме: Контроль расхода продуктов на производстве
Виды сопроводительной документации на продукты
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий)
Всего:
153
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению.
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по предмету
- схемы, таблицы, справочные материалы.
Технические средства обучения:
- компьютер с выходом в интернет и лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Федеральный закон от 18.07.2011 г № 242-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г № 29-ФЗ
2.ГОСТ Р 51740-2001 « Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»
1.М.В.Володина, Т.А.Сопачева Организация хранения и контроль запасов и сырья. учебник М. Изд. «Академия» 2014 г.
2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания. Учебник Ростов на Дону Феликс 2012 г.
Дополнительные источники:
1.Интернет-ресурсы:
- http://www.tehbez.ru
- http://www.eq-vip.ru
- http://www.tehdoc.ru
- http://www.xserver.ru
- http://www.trade-design.ru
- http://www.kobor.ru
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
определять наличие запасов и расход продуктов;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых
продуктов;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с
использованием специализированного программного обеспечения
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
Знания:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
виды снабжения;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
общие требования к качеству сырья и продуктов ;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
виды складских помещений и требования к ним;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
программное обеспечение управления расходом продуктов производстве и движением блюд;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
правила оценки состояния запасов на производстве;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;
устный опрос;
тестирование,
13PAGE 15
13PAGE \* MERGEFORMAT141615
Утверждена
Директор ГБПОУ КК КИСТ
«____»___________2015 г
______________Н.В.Плошник
М.П.