РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАК
_______А.Ш. Вайкок
«___» _________2016г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
программы подготовки специалистов среднего звена
базовой подготовки
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
с. Московское
2016г.
Рассмотрена и одобрена на заседании
П(Ц)К технологического цикла
Протокол № 2 от 09.09. 2016 г.
Руководитель П(Ц)К ______ Дешевых А.А.
Согласована с работодателем
ООО «Комбинат питания» г. Изобильный
Директор ________ Сноркина Г.А.
«____» ______________2016г.
Рекомендована к утверждению
методическим советом колледжа
Протокол №____ от _________ 2016г.
Председатель МС ________ Дорошенко В.П.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015г. № 610н стандарта по специальности
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Государственный агротехнический колледж» с. Московское.
Разработчик:
Дешевых Алла Александровна, преподаватель высшей квалификационной категории ГАК с. Московское
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
9
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
10
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
20
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 24
30
6. ЛИСТ ВНЕСЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЙ В ПРОГРАММУ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 повар
Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015г. № 610н и является частью программы подготовки специалистов среднего звена базовой подготовки по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ВПД 7. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 7.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места;
ПК 7.1. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при стажировке и повышении квалификации по профессии 16675 Повар и при профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- выполнение работ по подготовке основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;
- выполнение работ по уборке рабочих мест сотрудников основного производства организации питании по заданию повара;
- выполнение работ по проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара;
- выполнение работ по упаковке и складированию по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований безопасности и условиям хранения;
- выполнение работ по подготовке по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- выполнение работ по обработке, нарезке и формовке овощей и грибов по заданию повара;
- выполнение работ по подготовке рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;
- выполнение блюд по приготовлению блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению каш и гарниров из круп по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению блюд из яиц по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению блюд из творога по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению горячих напитков по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению и оформлению салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению и оформлению супов, бульонов и отваров по заданию повара;
- выполнение работ по приготовлению холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;
- выполнение работ по процеживанию, протиранию, замешиванию, измельчению, фаршированию, начинке продукции по заданию повара;
- выполнение работ по порционированию (комплектации), раздаче блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;
- выполнение работ по оказанию помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;
- выполнение работ по приему и оформлению платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара;
- выполнение работ по упаковке готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
уметь:
- производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий;
- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам по заданию повара;
- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
- аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
- производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
- эстетично и безопасно упаковывать горячие блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.
знать:
- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания;
- рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
- нормативно-правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;
- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
- методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству;
- пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий;
- принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;
- правила и технологии расчетов с потребителями;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 384 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 240 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 160 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 80 часов;
учебной и производственной практики – 144 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Выполнение работ по профессии рабочих 16675 Повар, в том числе, профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 7.1 Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 7.2
Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых) результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебная
часов Производственная
(по профилю специальности,
часов
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов Всего,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 7.1, ПК 7.2 Введение 2 2 - -
- - -
ПК 7.1 Раздел ПМ 1. Изучение технологии и порядка выполнения инструкций и заданий повара по организации рабочего места 79 28 14 15 36 -
ПК 7.2 Раздел ПМ 2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий 231 130 66 65 36 -
ПК 7.1, ПК 7.2 Производственная практика (по профилю специальности), часов 72 72
Всего: 384 160 80 - 80 - 72 72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Содержание 2 Введение Задачи и содержание профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар, его связи с другими профессиональными модулями и учебными дисциплинами, перспективы развития общественного питания в свете современных требований.
Ознакомление с квалификационной характеристикой и программами обучения. 1
Раздел ПМ 1. Изучение технологии и порядка выполнения инструкций и заданий повара по организации рабочего места 79 МДК.07.01. Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания 43 Тема 1.1. Нормативная база организаций питания Содержание 4
1. Нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания 2
Лабораторные работы - нет в наличии - Практические занятия - 1. Изучение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемой при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий и правил их применения 4 Тема 1.2. Охрана труда организации питания Содержание 2 1. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания 2
Лабораторные работы – нет в наличии - Практические занятия 6 1. Изучение правил выполнения работ по подготовке рабочего места. 2. Изучение стандартов чистоты на рабочем месте основного производства организации питания и правил их соблюдения. Тема 1.3. Технологическое оборудование Содержание 8
1.
Назначение, правила использования технологического оборудования, используемого в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ним 2
2. Назначение, правила использования производственного инвентаря, используемого в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ним 2
3.
Назначение, правила использования инструментов и весоизмерительных приборов, используемого в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ним. 3
4.
Назначение, правила использования посуды, используемого в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ним. 3
Лабораторные работы – нет в наличии - Практические занятия 4 1
Изучение технологии и порядка выполнения работ по подготовке
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Самостоятельная работа при изучении ПМ. 07
Систематическая проработка конспектов занятий.
Подготовка к практическим занятиям, лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Выполнение творческих работ.
Изготовление макетов.
Изучение спроса населения на кулинарную продукцию.
Изучение ассортимента кулинарной продукции, используя ресурсы СМИ, Интернет - ресурсы.
Написание рефератов.
Составление технологических карт. 15 Примерная тематика домашних заданий
Изучение технической документации.
Составление отчетов по ЛПЗ.
Заполнение таблиц.
Произведение расчетов.
Решение задач.
Изучение рецептур.
Изучение дополнительной литературы. Учебная практика
Виды работ:
- выполнение работ по подготовке к работе основного производства организации питания своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентом организации питания;
- выполнение работ по уборке рабочих мест основного производства организации питания по заданию повара;
- выполнение работ по проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара 36 Раздел ПМ 2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий 231 МДК.07.01. Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания 195 Тема 2.1. Организация процесса подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Содержание 6 1 Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий. 2
2 Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. 3 Освоение операций по подготовке сырья и продуктов для приготовления кулинарной продукции. 4 Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка овощей и грибов. 5 Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Подготовка рыбных полуфабрикатов к тепловой обработке. 6 Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы. Подготовка полуфабрикатов из мяса к тепловой обработке. 7 Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству. 8 Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. Лабораторные работы - нет в наличии - Практические занятия 2 1. Осуществление подбора сочетаемых основных продуктов и сырья при приготовлении блюд напитков и кулинарных изделий. Подбор производственного и технологического оборудования, безопасное пользование им при приготовлении блюд , напитков и кулинарных изделий. Тема 2.2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже бутербродов и гастрономических продуктов порциями Содержание 6 1 Технология приготовления бутербродов. 3
3
3
3
3
2 Технология приготовления и оформления салатов. 3 Технология приготовления и оформления основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд. 4 Технология приготовления гастрономических продуктов порциями 5 Принципы и приемы презентации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок из мяса и рыбы и гастрономических продуктов порциями. Лабораторные работы 4 1. Использование различных технологий приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические занятия 2 1. Составление рецептур для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок из мяса и рыбы и гастрономических продуктов порциями. Тема 2.3. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже супов, бульонов и отваров Содержание 6 1. Технология приготовления бульонов, отваров 3
2. Технология приготовления заправочных супов 3. Технология приготовления молочных, сладких, холодных супов Лабораторные работы 6 1.
Использование различных технологий приготовления супов, бульонов и отваров по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические занятия 2 1. Составление рецептур для приготовления супов, бульонов и отваров Тема 2.4. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже холодных и горячих соусов Содержание 6 1 Технология приготовления горячих соусов(2) 3
2 Технология приготовления холодных соусов Лабораторные работы 6 1
Использование различных технологий приготовления холодных и горячих соусов по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические занятия 2 1 Составление рецептур для приготовления холодных и горячих соусов Тема 2.5. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы Содержание 4
1. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей. 3
2. Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы. 3. Принципы и приемы презентации блюд из овощей, бобовых и кукурузы. Лабораторные работы 4 1
Использование различных технологий приготовления блюд из овощей и грибов по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические занятия - нет в наличии - Тема 2.6. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из круп Содержание 4 1 Технология приготовление каш 3
3
2 Технология приготовления гарниров из круп. Лабораторные работы 4 Использование различных технологий приготовления каш и гарниров из круп по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические занятия 2 1 Составление рецептур для приготовления каш и гарниров из круп. Тема 2.7. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
Содержание 6
3
1. Технология приготовления блюд из рыбы. 2. Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря. 3
3. Принципы и приемы презентации блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря 3
Лабораторные работы 4 1.
Использование различных технологий приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические занятия- нет в наличии - Тема 2.8. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи
Содержание 8
1. Технология приготовления блюд мяса 3
2. Технология приготовления блюд из мясных продуктов 3
3. Технология приготовления блюд из домашней птицы 3
3
4. Технология приготовления блюд из дичи. Лабораторные работы 6 1.
Использование различных технологий приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Практические занятия - нет в наличии - Тема 2.9. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из яиц Содержание 2 1. Технология приготовления блюд из яиц 2
Лабораторные работы- нет в наличии - Практические занятия - нет в наличии - Тема 2.10. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из творога
. Содержание 2 1. Технология приготовления блюд из творога. 2 Лабораторные работы 4 1. Использование различных технологий приготовления блюд из яиц и творога по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические занятия- нет в наличии - Тема 2.11. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из макаронных изделий
Содержание 2 1. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. 3 Лабораторные работы 4 1 Использование различных технологий приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические работы - нет в наличии - Тема 2.12. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы
Содержание 6
1. Технология приготовления изделий из теста с фаршем. 3 2. Технология приготовления мучных блюд 3 3. Технология приготовления пиццы 3 Лабораторные работы 6 1 Использование различных технологий приготовления мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические работы 2 1 Составление рецептур для приготовления блюд мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы Тема 2.13. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже горячих напитков Содержание 2 1
1 Технология приготовления горячих напитков Лабораторные работы- нет в наличии - Практические работы- нет в наличии - Тема 2.14. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже холодных и горячих сладких блюд, десертов
Содержание 4 1 Технология приготовления холодных сладких блюд, десертов 3
2 Технология приготовления горячих сладких блюд, десертов Лабораторные работы 4 1 Использование различных технологий приготовления холодных и горячих сладких блюд , напитков, десертов по технологическим картам под руководством повара. Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции Практические работы 2 1 Составление рецептур для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Систематическая проработка конспектов занятий.
Подготовка к практическим занятиям, лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Выполнение творческих работ.
Изготовление макетов.
Изучение спроса населения на кулинарной продукцию.
Изучение ассортимента кулинарной продукции используя ресурсы СМИ, Интернет - ресурсы.
Написание рефератов.
Составление технологических карт. 65 Примерная тематика домашних заданий
Изучение технической документации.
Составление отчетов по ЛПЗ.
Заполнение таблиц.
Произведение расчетов.
Решение задач.
Изучение рецептур.
Изучение дополнительной литературы. Учебная практика
Виды работ:
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
приготовление и оформление полуфабрикатов, основных блюд и кулинарных изделий несложного приготовления из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий яиц, творога, теста, мяса, мясных продуктов и домашней птицы, из рыбы с использованием различных технологий;
оценивать качество полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий несложного приготовления; 36 Производственная практика (по профилю специальности)
Виды работ:
обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов;
подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий яиц, творога, теста;
приготовление основных супов и соусов;
обработка рыбного сырья;
приготовление полуфабрикатов и простых горячих блюд из рыбы;
обработка сырья из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
приготовление полуфабрикатов и простых горячих блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
подготовка гастрономических продуктов;
приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
приготовление горячих и холодных сладких блюд;
приготовление горячих и холодных напитков. 72 Примерная тематика курсовых работ (проектов) не предусмотрено - Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) не предусмотрено - Всего 384 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; мастерских - нет в наличии; лабораторий – нет в наличии; учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: компьютеры, проектор, экран, интерактивная доска; программное обеспечение общего и профессионального назначения; комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации; образцы технологического оборудования и производственного инвентаря, планшеты, плакаты, таблицы.
Технические средства обучения: компьютеры, проектор, экран.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: нет в наличии.
Оборудование учебного кулинарного цеха: технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуда, производственные столы, производственные ванны, раковины.
Реализация программы модуля предполагает обязательную практику производственную (по профилю специальности), которая проводится концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест соответствует профилю подготовки обучающихся.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ИЦ «Академия», 2015.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник/ В.П. Золин. М.:ИЦ «Академия», 2011.
Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО/ Л.З.Шильман, М.: ИЦ «Академия», 2014
Дополнительные источники:
Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: уч. пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. М.: ИЦ «Академия»,2010г.
Сопина, Н.А. Пособие для повара: учебное пособие для НПО/Н.Сопина. М.: ИЦ «Академия», 2009.
Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для студентов СПО. М.: ИЦ «Академия», 2015.
Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учебное пособие для СПО/ Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ «Академия», 2010
Интернет-ресурсы: сайты
1.http:/ "eLibrary.ru"/ - Научная электронная библиотека
2. http://www.znaytovar.ru/ - Товароведение и экспертиза.
3. http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
4. http://www.restoran.ru;
5. http://www.povarenok.ru6. http://www.frio.ru и другие
Периодические издания:
32209 Гастроном
84866 Общепит: бизнес и искусство (журнал);
99815 Современный ресторан;
85181 Товаровед продовольственных товаров (журнал).
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При проведении всех видов учебных занятий материально-техническая база должна обеспечивать освоение обучающимися программы профессионального модуля. При выполнении практических занятий как обязательный компонент включаются практические задания с использованием персональных компьютеров.
Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализуется рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Производственная практика (по профилю специальности) реализуется концентрированно по окончании изучения материала профессионального модуля и окончания учебной практики, проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Консультации проводятся в групповой, индивидуальной, письменной и устной форме в рамках часов, предусмотренных учебным планом для данного профессионального модуля.
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин и модулей:
ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
ОП.02 Физиология питания;
ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья;
ОП.13. Оборудование ПОП;
ОП.10 Специальный рисунок и лепка.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля; наличие опыта работы в организациях соответствующей профессиональной сферы; наличие стажировки на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: наличие высшего или соответствующего профилю преподаваемого модуля; наличие опыта работы в организациях соответствующей профессиональной сферы; наличие стажировки на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. Требования ФГОС: В соответствии с ФГОС СПО по специальности (код, наименование) в разделе VII. п.7.1. Требования к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ППКРС: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
4.5.2. Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации программы профессионального модуля:
Вид занятия* Формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы
ТО Активные и интерактивные формы проведения занятий:– урок взаимообучения;
– урок - лекция (по форме организации):
ИКТ:
– мультимедийная презентация;
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
проблемная лекция;
разбор конкретных ситуаций;
Интегративная:
–обобщение и систематизация.
Витагенное обучение:
–рефлексия;
Интерактивные технологии обучения
–постановка проблемы
–эвристическая беседа;
- групповая работа.
ПЗ ИКТ:
– мультимедийная презентация;
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
проблемная лекция;
разбор конкретных ситуаций;
Интегративная:
–обобщение и систематизация.
Витагенное обучение:
–рефлексия
СР Технология ситуационного обучения:
–анализ конкретных ситуаций;
– перенос усвоенных знаний в новую ситуацию.
ИКТ:
–решение ситуационных задач;
Технология развития критичности мышления:
–ключевые термины;
–самостоятельное формулирование выводов.
Интегративного обучения:
–обобщение и систематизация;
*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия, СР – самостоятельная работа.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 7.1.Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 7.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.
Демонстрация умений органолептической оценки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов;
демонстрация умений выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки сырья, и приготовления полуфабрикатов;
демонстрация умений обработки, нарезки овощей и грибов;
демонстрация умений подготовки сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий яиц, творога, теста;
демонстрация умений обработки рыбного сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы;
демонстрация умений обработки сырья из мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Демонстрация умений органолептической оценки качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых кулинарных изделий;
Демонстрация умений выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и кулинарных изделий;
демонстрация умений использования различных технологий при приготовлении и оформлении основных блюд и кулинарных изделий не сложного приготовления;
демонстрация умений оценивать качество готовых блюд и кулинарных изделий не сложного приготовления;
демонстрация умений выбора способов хранения с соблюдением температурного режима;
демонстрация умений приготовления блюд из овощей и грибов;
демонстрация умений приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий яиц, творога, теста;
демонстрация умений приготовления основных супов и соусов;
демонстрация умений приготовления блюд из рыбы;
демонстрация умений приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
демонстрация умений подготовки гастрономических продуктов,
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
демонстрация умений приготовления сладких блюд;
демонстрация умений приготовления напитков.
Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися по данным дневника обучающегося.
Экспертная оценка результатов экзамена (квалификационного).
Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися по данным дневника обучающегося.
Экспертная оценка результатов экзамена (квалификационного)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только уровень сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация устойчивого и осознанного интереса к будущей специальности. Экзамен (квалификационный).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач.
Обоснование оценки эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися по данным дневника обучающегося.
Экспертная оценка результатов экзамена (квалификационного)
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении профессионального модуля. Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Демонстрация эффективности поиска необходимой информации; использование различных источников, включая электронные ресурсы. Экзамен квалификационный.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Демонстрация результатов учебной деятельности по использованию инноваций в области приемов и способов кулинарной обработки сырья и использования оборудования.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности. Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися по данным дневника обучающегося.
Экспертная оценка результатов экзамена (квалификационного)
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Осуществление взаимодействия с обучающимися, преподавателями в ходе обучения.
Осуществление взаимодействия с потребителями, руководителями и коллегами в ходе практики. Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися по данным дневника обучающегося.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых) результат выполнения заданий. Демонстрация ответственности за работу членов команды (подчинённых) результат выполнения заданий. Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики.
Экспертная оценка результатов экзамена (квалификационного)
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении профессионального модуля.
Анализ учебной деятельности по использованию инноваций в области приемов и способов кулинарной обработки сырья и использования оборудования.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности. Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики.
Экспертная оценка результатов экзамена (квалификационного
ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Демонстрация результатов учебной деятельности по использованию инноваций в области приемов и способов кулинарной обработки сырья и использования оборудования.
Демонстрация умения организовать рабочее место в соответствии с существующими требованиями.
Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы и работе в производственных помещениях. Наблюдение и
оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ на практических занятиях и лабораторных работ; оценка результатов выполнения самостоятельной внеаудиторной работы; анализ характеристик обучающихся с мест практики по профилю специальности; оценка результатов выполнения обучающимися учебно-производственных работ во время учебной практики.
6. Лист внесения изменений в программу профессионального модуля
Дата Содержание изменений Было Стало
01.10.2015 Изменения в требованиях к общим (ОК) компетенциям профессии СПО ОК 1. – ОК 10 ОК 1. – ОК 9.
В раздел 4 Условия реализации профессионального модуля введен пункт 4.1. Образовательные технологии Отсутствовала информация В разделе 4, пункт 4.5. введен подпункт 4.5.1. Требования ФГОС и 4.5.2. Используемые формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы
Наименование образовательного учреждения ГБОУ СПО ГАК ГБПОУ ГАК
Рецензия
на программу профессионального модуля
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания,
разработанную преподавателем ГБПОУ ГАК с. Московское Умрихиной Светланой Анатольевной
Программа профессионального модуля разработана в соответствии с Разъяснениями ФИРО в рамках требований ФГОС СПО и учебным планом и содержит все необходимые структурные элементы:
Паспорт программы профессионального модуля;
Результаты освоения профессионального модуля;
Структура и содержание профессионального модуля;
Условия реализации программы профессионального модуля;
Контроль и оценка результатов профессионального модуля.
Структура профессионального модуля отражает максимальную учебную нагрузку в количестве 384 часов: количество аудиторных часов – 160, в том числе практические занятия - 80 часов; количество часов самостоятельной работы обучающегося – 80 часов; вид итоговой аттестации экзамен (квалификационный).
Содержание профессионального модуля построено в единой логике: название разделов и тем; содержание учебного материал, лабораторные работы, практические занятия, контрольные работы и самостоятельная работа обучающихся. Содержание разделов и тем в полной мере отражают основы профессионального модуля.
Реализацию программы профессионального модуля в соответствии с требованиями ФГОС обеспечивают техническое и информационное обеспечение.
Список основной и дополнительной литературы представлен в количестве 5 источников, рекомендованных ФИРО к использованию в учебном процессе образовательными учреждениями, реализующими программы среднего профессионального образования. В целях решения задач организации внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся информационное обеспечение включает отечественные журналы и Интернет-источники. Широкое применение возможностей ИКТ – технологий отличают представленную программу как в рамках использования ИКТ - возможностей на учебных занятиях, так и при формулировке заданий для внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся.
Реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку будущих специалистов в области общественного питания как неотъемлемой части их профессионализма. Программа может быть рекомендована для использования в составе ППССЗ при подготовке обучающихся по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания.
Рецензент ________________Дешевых А.А., преподаватель высшей
квалификационной категории,
ГБПОУ «Государственный
агротехнический колледж
с.Московское
Рецензия
на программу профессионального модуля
ПМ.07. Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Автор программы профессионального модуля специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания – Умрихина Светлана Анатольевна, преподаватель ГБПОУ ГАК с. Московское.
Программа профессионального модуля соответствует требованиям ФГОС в части выполнения работ по рабочей профессии и направлена на формирование профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций в деятельности будущего повара.
Программа профессионального модуля составлена в соответствии с требованиями ФГОС и учебным планом и содержит все необходимые структурные элементы:
Паспорт программы профессионального модуля;
Результаты освоения профессионального модуля;
Структура и содержание профессионального модуля;
Условия реализации программы профессионального модуля;
Контроль и оценка результатов профессионального модуля.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися общими и профессиональными компетенциями в области технологии производства кулинарной продукции.
В состав программы профессионального модуля входит 2 раздела:
Раздел ПМ 01. Изучение технологии и порядка выполнения инструкций и заданий повара по организации рабочего места; Раздел ПМ 2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий, которые объединяют 17 тем:
1. - Нормативная база организаций питания;
2. - Охрана труда в организации питания;
3. - Технологическое оборудование;
4. - Организация процесса подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
5. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
6. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже супов, бульонов и отваров;
7. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже холодных и горячих соусов;
8. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы;
9. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из круп;
10. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;
11. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи;
12. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из яиц;
13. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из творога;
14. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из макаронных изделий;
15. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы;
16. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже горячих напитков;
17. - Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже холодных и горячих сладких блюд и десертов.
Программа профессионального модуля является практико ориентированной - 80 часов отводится на проведение практических занятий и лабораторных работ, во время которых формируются умения, предусмотренные ФГОС СПО третьего поколения по профессии Повар, кондитер:
обработка, нарезки и приготовление блюд из овощей и грибов;
подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий яиц, творога, теста;
приготовление основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработка сырья из мяса;
приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
приготовление сладких блюд;
приготовление напитков.
Эти умения, в свою очередь, создают базу для овладения обучающимися профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК), предусмотренными ФГОС.
Реализация программы ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар обеспечит соответствующую подготовку специалистов по специальности СПО 19.02.00 Технология продукции общественного питания.
Рецензент: ______ Г.Л. Сноркина директор
ООО « Комбинат питания» г. Изобильный
Дата рецензирования « ____»_______2016г.
Рецензия
На рабочую программу профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Рецензент: Сноркина Г.Л., директор ООО «Комбинат питания» г.Изобильный.
Автор рабочей программы профессионального модуля – Умрихина Светлана Анатольевна, преподаватель ГБПОУ ГАК с. Московское.
Рабочая программа профессионального модуля соответствует требованиям ФГОС и направлена на формирование профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций в деятельности будущего техника-технолога.
Структура рабочей программы профессионального модуля содержит разделы:
Паспорт рабочей программы профессионального модуля;
Структура и содержание профессионального модуля;
Условия реализации программы профессионального модуля;
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.
Лист внесения изменений в программу профессионального модуля
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися знаниями в области организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. В состав программы профессионального модуля входят Введение (2ч) и следующие 5 разделов:
Раздел ПМ 1. Организация процесса производства сложной горячей кулинарной продукции (66ч).
Раздел ПМ 2. Организация приготовления и приготовление сложных горячих супов (77ч).
Раздел ПМ 3. Организация приготовления и приготовление сложных горячих соусов (60ч).
Раздел ПМ 4. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра (58ч).
Раздел ПМ 5. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (139ч).
Рабочая программа профессионального модуля, в рамках требований ФГОС предполагает реализацию принципа самостоятельности в обучении и составляет 119 часов.
Для освоения рабочей программы профессионального модуля и формирования ПК и ОК предполагается использование базовых знаний по учебным дисциплинам общепрофессионального цикла и профессиональным модулям: ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ОП.02 Физиология питания; ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья; ОП.05 Метрология, стандартизация; Выполнение работ по профессии 16675 Повар; ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Реализация рабочей программы профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции обеспечивает базовую подготовку обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Рецензент ___________ Сноркина Г.Л., директор ООО «Комбинат питания».
Дата рецензирования «___»________________2016г.
Рецензия
На рабочую программу профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар разработанную преподавателем ГБПОУ ГАК с. Московское С.А.Умрихиной.
Рабочая программа профессионального модуля составлена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Структура рабочей программы профессионального модуля включает: паспорт рабочей программы профессионального модуля; структуру и содержание профессионального модуля; условия реализации рабочей программы профессионального модуля; контроль и оценку результатов освоения профессионального модуля; лист внесения изменений в программу профессионального модуля.
Тематический план отражает максимальную учебную нагрузку в количестве 357 часов, количество аудиторных часов – 238 (с указанием времени, отводимого на лабораторные работы и практические занятия – 108 часов), количество часов, отводимое на самостоятельную работу обучающихся – 119 часов.
Содержание профессионального модуля представлено Введением и 5 разделами:
Раздел ПМ 1. Организация процесса производства сложной горячей кулинарной продукции.
Раздел ПМ 2. Организация приготовления и приготовление сложных горячих супов.
Раздел ПМ 3. Организация приготовления и приготовление сложных горячих соусов.
Раздел ПМ 4. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Раздел ПМ 5. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Перечень основной и дополнительной литературы достаточен для организации самостоятельной работы обучающихся с целью расширения и углубления знаний профессионального модуля.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции обеспечивает базовую подготовку обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Рецензент:_______А.А.Дешевых,
преподаватель высшей
квалификационной категории
ГБПОУ ГАК с. Московское
Дата рецензирования «__01__»__09__2016г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Государственный агротехнический колледж» с. Московское
Разработчик:
Дешевых Алла Александровна, преподаватель высшей квалификационной категории ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское
.