Рабочая учебная программа по ПМ. 01 Размножение и выращивание дрожжей по профессии Пекарь
Министерство труда, занятости и трудовых ресурсов новосибирской области
Государственное автономное профессиональное обРазовательное учреждение новосибирской области «Новосибирский лицей питания»
Утверждаю
Зам.директора по УПР___________О.Н.Павлова«____»_______201__г.
рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей
Рассмотрено на заседании методической комиссии
Протокол № ______ от «____» ___________ 201_ г.
Председатель МК _____________ В.Ю. Прохорова
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04. Пекарь, входящую в укрупненную группу профессий и специальностей по направлению подготовки 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организация-разработчик: ГАПОУ НСО «Новосибирский лицей питания»
Разработчики:
Прохорова Вера Юрьевна, преподаватель спец. дисциплин
первой квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
6
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
16
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО.
Выпускник, освоивший ОПОП СПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке, переподготовке и повышения квалификации в сфере общественного питания, при освоении профессии рабочего в рамках специальности СПО.
Уровень образования – основное общее, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
выполнения работ по производству дрожжей;
уметь:
размножать и выращивать дрожжи;
активировать прессованные дрожжи;
выполнять контрольные анализы;
обслуживать оборудование дрожжевого цеха;
соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами;
знать:
способы изменения температуры дрожжей;
методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы;
методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей;
способы обработки оборудования дрожжевого цеха;
правила организации работ в цеху;
требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 140 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –46 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 22 часа;
учебной практики – 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля «Размножение и выращивание дрожжей» является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1 Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2 Готовить дрожжевую продукцию различных видов.
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 01. «Размножение и выращивание дрожжей»
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК – 1.1,1.2, 1.З. ПМ. 01. «Размножение и выращивание дрожжей» 140 46 32 22 72 -
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) - -
Всего: 140 46 32 22 72 -
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 01«Размножение и выращивание дрожжей»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ.01 «Размножение и выращивание дрожжей» МДК 01.01 «Технологии производства дрожжей» 68
Тема1.1. Виды дрожжей
Содержание (указывается перечень дидактических единиц) -66675290195004
1
1
1
1
1
2
3
4 Общие сведения о дрожжах. Виды дрожжей. Роль дрожжей как разрыхлителей. Сырье и вспомогательные материалы для производства дрожжей.
Обеспечение и поддержание условий для размножения и выращивания дрожжей. Приготовление питательной среды для выращивания дрожжей. Активность дрожжей.
Прессованные дрожжи. Производство, требования к качеству, условия хранения.
Сушеные дрожжи. Дрожжевое молоко. Производство, требования к качеству, условия хранения.
2
Лабораторная работа № 1 -5715025273000
3
1.
«Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей» 3
Практическая работа
№ 1 «Изучение показателей качества дрожжей хлебопекарных прессованных, согласно ГОСТ 171-69 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»
№ 2 «Изучение основных технологических требований к хлебопекарным дрожжам, согласно нормативных документов»
2
2 3
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы; составление кратких конспектов; подготовка ответов на вопросы.
Заполнение таблицы «Биотехнологические свойства дрожжей».
Оформление рефератов на тему «Технологическое значение дрожжей». 7 Тема 1.2. Прием, хранение и подготовка к производству дрожжей
Содержание (указывается перечень дидактических единиц) 5 1.
2
3
4
5 Получение дрожжевой продукции различных видов (маточные дрожжи).
Технологические процессы и режимы выращивания товарных дрожжей. Способы изменения температуры дрожжей.
Технология производства сушеных дрожжей.
Технология приготовления дрожжевой суспензии. Значение активации.
Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей. Хранение дрожжей. 1
1
1
1
1
2
Лабораторная работа 21 1
2
3
4
5
6
7 Размножение и выращивание дрожжей. Активация прессованных дрожжей
Определение подъемной силы прессованных дрожжей (стандартный метод)
Определение подъемной силы прессованных дрожжей ускоренным методом (методом всплывающего шарика)
Органолептическая оценка и определение подъемной силы сушеных дрожжей
Органолептическая оценка и определение подъемной силы жидких дрожжей
Определение влажности хлебопекарных прессованных дрожжей стандартным методом и экспресс-методом.
Определение кислотности дрожжей. 3
3
3
3
3
3
3
3
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы; составление кратких конспектов; подготовка ответов на вопросы.
Подготовка к лабораторным работам.
Активация хлебопекарных дрожжей.
Оформление докладов и презентаций «Способы активации дрожжей». 8 Тема 1.3. Приготовление жидких дрожжей Содержание (указывается перечень дидактических единиц) 5
1
1
1
1
1
1
2.
3.
4.
5.
3924300-381000Применение и приготовление заварок. Оборудование для приготовления заварок
Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному отделению. Обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Использование жидких дрожжей. Сырье, применяемое для производства жидких дрожжей.
Приготовление жидких дрожжей по схеме. Аппараты для приготовления жидких дрожжей, их обслуживание.
Показатели качества жидких дрожжей. 2
Лабораторная работа 3 1.
Приготовление заварок и жидких дрожжей 3
3
Самостоятельная работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Составление кратких конспектов; подготовка ответов на вопросы.
Подготовка к лабораторной работе.
Виды заварок и их применение.
Оформление реферата на тему «Приготовление жидких дрожжей»
7 Итоговое тестирование. 1. Проверка знаний учащихся по итоговым тестам программы.
1 2
Учебная практика
Виды работ:
Техника безопасности. Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному отделениям.
Техника безопасности. Ознакомление с оборудованием для дозирования компонентов.
Хранение и подготовка дрожжей.
Приготовление и применение заварок.
Приготовление жидких дрожжей.
Показатели качества жидких дрожжей. 72 3
Лабораторно-практических работ 32 3
Самостоятельных работ 22 2
Учебная практика
72 3
Всего 140
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Специальной технологии и микробиологической лаборатории»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Посадочные места по количеству обучающихся;
Рабочее место преподавателя;
Комплект учебно-методической документации;
Комплект учебной литературы;
Наглядные пособия, плакаты, муляжи.
Оборудование и приборы микробиологической лаборатории:
Термостат;
Сушильный шкаф;
Чашки Петри;
Микроскопы;
Прибор Чижовой;
Термометр;
Мерные стаканы, бумажные пакеты, фарфоровые чашки;
Шпатель, ступки;
Эксикатор.
Технические средства обучения:
Компьютер с лицензионным программным обеспечением;
Сканер;
Телевизор;
Видеопроектор.
Материально – техническая база соответствует действующим санитарным и противопожарным нормам.
Лабораторные работы проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков выполнения работ по производству дрожжей и определению их качества, выполнению контрольных анализов. Форма организации учащихся на лабораторной работе – групповая (бригадами по 2-5 человек).
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство: Учебное пособие. – СПб.: издательство «Лань», 2012. – 224с.
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – Москва: «Академия», 2015
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М: «Академия», 2012.- 160с.
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов СПО. – М: «Академия», 2013.
Дополнительные источники:
Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. – СПб: Береста, 2003.
Хромеенков В.Н. Оборудование хлебопекарного производства. – М: Академия, 2000.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М: Академия, 2001.
Отечественные журналы:
«Питание и общество»;
«Приятного аппетита»;
«Общественное питание»;
«Гастроном».
Кулинарные сайты интернета.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
ОУ должно предусматривать при реализации компетентного подхода использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Консультационная помощь учащимся должна оказываться в групповой форме, а так же возможна и в индивидуальной форме.
Изучению данного модуля предшествует изучение дисциплин общепрофессионального цикла: ОП. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модулю). Опыт деятельности в организациях соответствующей сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
Мастера: должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей
Выполняет работу по размножению и выращиванию дрожжей.
Активирует прессованные дрожжи.
Проводит органолептическую оценку качества дрожжей.
Использует методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы.
Поддерживает и возобновляет закваски и чистые культуры, выполняет микробиологический контроль за питательными средами и полуфабрикатами.
Текущий контроль
Тематический контроль
Практический контроль
Устный контроль
Письменный контроль
Тестовый контроль
Самоконтроль
Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах
Наблюдение и оценка выполнения практических работ.
Экспертная оценка материалов самостоятельной работы, отчетов по практике
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов
Выполняет работу по производству дрожжей.
Использует методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей.
Соблюдает требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами. Текущий контроль
Тематический контроль
Практический контроль
Устный контроль
Письменный контроль
Тестовый контроль
Самоконтроль
Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах
Наблюдение и оценка выполнения практических работ.
Экспертная оценка материалов самостоятельной работы, отчетов по практике
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха
Выполняет правила организации работы в дрожжевом цехе.
Производит техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Выполняет требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами. Текущий контроль
Тематический контроль
Практический контроль
Устный контроль
Письменный контроль
Тестовый контроль
Самоконтроль
Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах
Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе освоения модуля
Экспертная оценка материалов самостоятельной работы, отчетов по практике
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - сознательное отношение к освоению профессиональными знаниями, умениями и опытом. Текущий контроль
Практический контроль.
Устный контроль.
Комбинированный контроль.
Письменный контроль.
Тестовый контроль.
Наблюдение.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.
Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения модуля.
Комплексный экзамен по модулю.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. - использование современных научных методов и способов решения профессиональных управленческих задач;
- составление плана работы на краткосрочный и среднесрочный периоды; ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. - способность анализировать и оценивать ситуацию;
- принятие управленческого решения в стандартных и нестандартных ситуациях и способность нести за них персональную ответственность; ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. - соответствие информации, полученной в процессе поиска для принятия эффективного управленческого решения в стандартной и нестандартной ситуации и для личностного развития; ОК 5. Использовать информационно-коммунникационные технологии профессиональной деятельности.
- использование ИКТ для совершенствования управления людьми, извлечения и реализации новой информации, применения ее в управленческой деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - распределение обязанностей внутри трудового коллектива;
- выстраивание доброжелательных отношений с людьми в процессе трудовой деятельности;
- разрешение конфликтных ситуаций; ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - выбор решения в определенной ситуации, способность оценить его последствия;
- персональная ответственность за результаты выполнения задания коллективом;
- оценка результативности работы, корректировка работы; Разработчики:
Новосибирский лицей питания преподаватель спец. дисциплин
В.Ю. Прохорова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)