Тестовые задания по МДК 07.02 Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
ТЕСТОВЫХ РАБОТ
МДК.07.02 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
2016
Рассмотрена цикловой
комиссии
_ «___» « ____» 2016 г.
Председатель
_________________________ УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
ГБПОУ КК « КПТ»
«____» «___________» 2016 г.
_______М.Ю. Чижова____
Методические указания для выполнения тестовых работ разработаны для рабочей программы профессионального модуля ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33 2340), укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
Организация разработчик ГБПОУ КК «КПТ»
Разработчик Харченко Т.Ю. преподаватель
Рецензент:
_______________преподаватель
Квалификация по диплому:
____________________________
(подпись)
Тестовые задания по технологии приготовления
по МДК.07.02 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
по теме «Дрожжевое тесто», «Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и сырья»
1 вариант1. При приготовлении ДРОЖЖЕВОГО теста происходит разрыхление
а/ химическое; б/ механическое; в/ биологическое; г/за счет слоеобразования.
2.Какие процессы происходят с крахмалом при выпекании мучных кондитерских изделий?
А. Карамелизация, денатурация; Б. Набухание, денатурация; В. Набухание, карамелизация; Г. Набухание, клейстеризация.
3. Температура выпечки пирожков печеных составляет в (0 С),
а/ 230-240; б/ 180-190; в/150-160; г/200-220.
4. Изменение цвета кондитерских изделий обусловлено:
А. Денатурацией белка; Б. Карамелизацией сахаров; В. Карамелизацией сахаров и распадом многих веществ, особенно крахмала.
5. Укажите отделочные полуфабрикаты для ромовой бабы
а/ Сироп для промочки, глазурь; б/Сироп инвертный, помада; в/Сироп для глазирования, сироп для промочки; г/Сироп для промочки, помада.
6.Что такое клейковина? Дайте определение(в письменной форме).
7. Масса заготовок из теста для ватрушек с творогом и повидлом составляет, в (г)
а/ 58 г; б/ 60; в/ 75 г; г/50 г.
8. Как влияет повышенная влажность муки на выход изделий?
А. Выход изделий повышается; Б. Выход изделий снижается; В. Никак не влияет.
9. Масса закусочных расстегаев составляет
а/75 г; б/50 г; в/ 60 г; г/85г.
10.При изготовлении мучной пассеровки с жиром на 1 кг муки берут жира
А. 1,5 кг; Б. 1,2 кг; В. 1 кг; Г. 1,1 кг.
11. Для удаления горечи из молодой свежей капусты, капусту
А. Обжаривают с сахаром; Б. Бланшируют; В. Промывают и солят; Г. Вымачивают в воде.
12. При приготовлении дрожжевого теста происходит брожение
а/ молочнокислое; б/ спиртовое и уксуснокислое; в/ спиртовое и молочнокислое;
г/ спиртовое
13.Для приготовления помады сахарный сироп уваривают до температуры (0 С)
А. 110; Б. 80; В. 125; Г. 100.
14. Роль антикристаллизатора при варке сахарного сиропа для помады выполняют:
А. Мед, лимонная кислота; Б. Мед, инвертный сироп; В. Патока и инвертный сироп.
15. Назовите крем по данному набору сырья; яичные белки, сахарный сироп, уваренный до 122 0 С, ванилин или ванильная пудра.
А. Крем «Гляссе»; Б. Крем «Новый»; В. Крем белковый(заварной); Г. Крем «Зефир».
16. Из каких стадий состоит процесс приготовления дрожжевого опарного теста с «отсдобкой»?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
17. Инверсия сахарозы происходит в присутствии
А. Минеральной кислоты; Б. Углекислого газа; В. Органической кислоты.
18. Для какой цели производят обминку при приготовлении дрожжевого теста?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
19.Для приготовления крема «Гляссе» используют
А. Яичные белки; Б. Яйца; В. Яичные желтки.
20.Каким прибором измеряют плотность сахарного сиропа?
А. Термометром; Б. Ареометром; В. Психрометром; Г. Барометром.
2 вариант
1. При замесе теста для слоеного п/ф происходит
а/ полное набухание белков муки;
б/ карамелизация сахаров и набухание белков муки; в/ денатурация белков муки.
2. Для приготовления теста для дрожжевого теста используют
а/ мука, вода, яйца, соль, сахар, кислота пищевая, маргарин; б/ мука, вода, сахар, яйца, соль, сахар, кислота пищевая, дрожжи;
в/мука, вода, соль, яйца, сахар, маргарин, дрожжи.
3. Для какой цели маргарин вносят в дрожжевое тесто в конце замеса?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
4. Какова масса фарша для пирожка печеного массой 75 г
а/ 30 г б/ 25 г в/ 15 г г/20 г
5. Для приготовления кулебяки используют какой фарш?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
6. Назовите стадии приготовления помады основной.
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
7. Температура выпечки пирожков печеных из дрожжевого теста в (0С),
а/ 200-210; б/ 210-220; в/230-240; г/240-250.
8. Масса теста и масса фарша для расстегаев закусочных соответственно равны в (г),
а/ 50 и 25 б/ 40 и 20 в/ 45 и 15 г/ 42 и 15.
9. Кекс «Майский» оформляют
а/сахарной пудрой и сиропом б/ сахарным сиропом в/ сахарной пудрой г) глазурью
10. Как подготавливают кондитерские листы для выпекания изделий из дрожжевого теста?
а/смазывают небольшим количеством жира
б/ взбрызгивают немного водой
в/ тщательно смазывают жиром г/ смазывают жиром и посыпают мукой
11. В чем состоит сущность способа «отсдобки» дрожжевого теста?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
12. Укажите температуру уваривания сиропа для приготовления помады основной
а/115-117; б/104-105; в/ 120; г/110.
13. Дайте название изделия из дрожжевого теста с капустой, который имеет прямоугольно-продолговатую форму и украшения из теста на поверхности.
14. После выпекания изделий «Каравайчик серпуховский»
а/ изделия посыпают сахарной пудрой;
б/ изделия поливают сахарным сиропом;
в/ изделия пропитывают сахарным сиропом и глазируют помадой верхнюю часть изделия;
г/ изделия пропитывают сахарным сиропом и глазируют помадой нижнюю часть изделия;
15. Изделия из дрожжевого теста получились с плохим подъемом, в чем причина:
а/тесто густое б/ мука с высоким содержанием клейковины;
в/ мука с низким содержанием клейковины;
16. Назовите крем по данному набору сырья; масло сливочное, яйца, сахарный сироп, уваренный до 122 0 С, ванилин или ванильная пудра, коньяк.
А. Крем «Гляссе»; Б. Крем «Новый»; В. Крем белковый (заварной); Г. Крем «Зефир».
17. Из каких стадий состоит процесс приготовления дрожжевого опарного теста с замедленным процессом брожения?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
18. Для какой цели производят расстойку изделий из дрожжевого теста? Назовите виды расстойки.
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
19. Дайте классификацию муки по качеству и количеству клейковины. Какая мука используется для приготовления дрожжевого теста?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
20. Дайте определение термину «отсдобка». Для приготовления каких изделий используют этот способ приготовления дрожжевого теста?
Дайте письменный ответ. Вариантов ответа не предлагается.
Тестовые задания по теме «Песочное тесто и изделия из него», «Заварное тесто и изделия из него»
1 вариант
1. При приготовлении песочного п/ф происходит разрыхление теста
А. механическое Б. химическое В. слоеобразование Г. биологическое
2. Температура выпечки песочного п/ф составляет в (0 С),
А. 200-220; Б. 240-250; В. 190-210; Г. 260-270.
3. Для приготовления корзиночек из песочного теста используют следующее сырье:
А. маргарин или масло сливочное, сахар, мука, яйца, сода пищевая, аммоний углекислый, эссенция пищевая, соль;Б. Маргарин, сахарная пудра, яйца, сода пищевая, мука, вода, аммоний углекислый;В. Маргарин, сахарная пудра, сода пищевая, мука, аммоний углекислый, молоко, соль, яйца;Г. маргарин или масло сливочное, аммоний углекислый, сахар, мука, соль пищевая эссенция, сметана.
4. Соотношение жира и сахара в песочном тесте составляет
А. 2:2; Б. 2:3; В. 2:1; Г. 3:2.
5. Температура помещения для приготовления песочного теста не должна быть выше (0 С),
А. 15; Б. 18; В. 23; Г. 20.
6. Температура выпечки заготовок для пирожного «Корзиночка» составляет в (0 С),
А. 260-270; Б. 220-230; В. 240-250; Г. 200-220.
7. Песочный п/ф получился слишком рассыпчатым, в чем причина?
А. Мало жира, много сахара; Б. Много жира и сахара; В. Много сахара и добавлены яичные белки; Г. Много жира и добавлены яичные желтки.
8. Печенье «Звездочка» формуют при помощи
А. Кондитерского мешка с насадкой; Б. путем «вырубания» из песочного пласта выемкой для печенья; В. лепки вручную.
9. Температура выпечки заварного п/ф составляет в (0 С),
А. 190-220; Б. 220-230; В. 240-250; Г. 170-180.
10. Продолжительность выпечки заварного п/ф для пирожных «Эклер», «Кольцо воздушное», «Шу» составляет в минутах
А. 15-20; Б. 40-45; В. 10-15; 30-35.
11. Диаметр трубочки для отсаживания профитролей составляет в см,
А. 1,5; Б. 2; В. 1; Г. 0,5
12. Яйца в заваренную мучную массу добавляют при тепмературе (0 С),
А. 50-55; Б. 40-45; В. 30-40; Г. 60-70.
13. Заварной п/ф «осел» после выпекания и охлаждения. Почему?
А. Низкая температура выпечки; Б.Использовалась мука с низким содержанием клейковины; В. Недостаточное время выпечки; Г. Использовалась мука с высоким содержанием клейковины;
14. Выпеченный заварной п/ф должен иметь на поверхности
А. Небольшие разрывы; Б. Не иметь разрывов; В. Большие разрывы.
15. Для торта из заварного теста используют следующие отделочные п/ф:
А. Помада, крем, сироп для промочки, цукаты;
Б. Крем, сироп, орехи, пудра сахарная;
В. Крем, помада, орехи, цукаты и фрукты;
Г. Помада, крем, орехи.

Тестовые задания по теме «Песочное тесто и изделия из него», «Заварное тесто и изделия из него»
2 вариант
1. Особенностью приготовления песочного п/ф является содержание
А. Большого количества жира, большого количества яиц, отсутствие химических разрыхлителей; Б. Малого количества жира, большого количества сахара;
В. Большого количества яиц, малого количества сахара и воды;
Г. Большего количества жира и меньшего количества сахара, отсутствие воды, использование химических разрыхлителей.
2. Температура выпечки профитролей составляет в (0 С),
А. 190-220; Б. 150-160; В. 170-180; Г. 180-200.
3. Масса заготовок из заварного теста для «Колец воздушных» составляет
А. 73-75 г. Б. 78-92 г. В. 70-74 г. Г. 90-95г.
4. Для отделки изделия из заварного теста «Кольцо воздушное» используют
А. Сахарную пудру; Б. Помаду шоколадную; В. Помаду основную; Г. Глазурь шоколадную.
5. Для разрыхления заварного теста применяют разрыхление
А. Механическое и химическое; Б. Химическое; В. Биологическое и механическое; Г. механическое.
6. Для отделки печенья песочного используют
А. Орехи и цукаты; Б. Орехи , сахар, цукаты; В. Сахар, маки орехи; Г. Сахар и орехи.
7.Масса штучного изделия Кекс «Столичный» составляет в (г),
А. 70; Б. 75; 90; Г. 100.
7. Кекс «Столичный» (весовой) выпекают при температуре в (0 С),
А. 200-220; Б. 160-180; Г. 180-200; Г. 210-230.
8. Песочный п/ф получился жестким и с неровной поверхностью. В чем причина?
А. Продолжительное время замеса теста; Б. Много жира; В. Наличие в тесте желтков и отсутствие белков; Г. Низкая температура выпечки .9. Кондитерские листы для выпечки заварного п/ф подготавливают следующим способом:
А. Хорошо смазывают жиром; Б. Листы должны быть сухими; Г. взбрызгивают водой; Г. Слегка смазывают жиром и посыпают мукой.
10. Для приготовления заварного теста используют следующее сырье:
А. Мука, сахар, соль, вода, яйца, масло; Б. Мука, соль, яйца, сметана, вода, маргарин;В. Мука, соль, вода, яйца, масло; Г. Мука, крахмал, яйца, соль, масло.11. Изделия из заварного теста для пирожного «Шу» формуют в виде
А.полосок; Б. круглых булочек d=15 мм; В. круглых булочек d=10 мм; Г. колец.
12. Для приготовления теста для кекса «Столичного» используют
А. Масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, изюм, ванилин, мука; Б. Масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, изюм, эссенция, мука, соль; В. Масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, эссенция, мука, соль, цукаты; Г. Масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, изюм, ванилин, мука, цукаты, сахарная пудра.13. Печенье «Листики» формуют следующим способом:
А. Отсаживанием из кондитерского мешка с насадкой в виде листика; Б. путем «вырубания» из песочного пласта выемкой для печенья; В. лепки вручную.
14. Выпеченный п/ф из заварного теста расплывчатый, а края заворачиваются вверх. В чем причина?
А. Низкая температура выпечки и жидкая консистенция теста; Б. Тесто густое и рано снижена температура выпечки теста; В. Жидкая консистенция теста и листы сильно смазаны жиром.
15. Какой разрыхлитель используется при приготовлении теста для печенья масляного?
А. аммоний углекислый; Б. Аммоний углекислый и пищевая сода; В. Пищевая сода; Г. не используется.