Практические работы по МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Республики Хакасия среднего профессионального образования
«Черногорский механико-технологический техникум»
Практические работы
МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий
Разработал :Мастер п\о Проскурина С.В.
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление заварного теста»
Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении заварного теста
2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию креативного мышления
Тип урока: практическая работа
Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить схему приготовления заварного теста
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление заварного теста»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, кондитерские листы, кондитерские мешки, электрическая плита, пекарский шкафСырье: мука, яйца, соль, масло сливочное
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют
Операция №3. Приготовление теста
В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, затем постепенно , помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.
Требования к качеству
Тесто светло-кремового цвета, вязкое, стекает с лопатки в виде треугольника.
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Тесто заварное»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 65
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1 кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 456 456
2 Меланж 786 786
3 Маргарин или сливочное масло 228 228
4 Соль 6 6
5 Вода 440 440
Выход 1000
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление слоеного теста»
Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении слоеного полуфабриката
2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию самосознания
Тип урока: практическая работа
Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить схему приготовления слоеного полуфабриката
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление слоеного полуфабриката»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребкиСырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, кислота лимонная
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют
Операция №3.Подготовка масла
Сливочное масло нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14 градусов.
Операция №4. Приготовление теста
В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку. Тесто замешивают в течение 15-20 минут, чтобы лучше набухала клейковина.
Операция №5 Слоеобразование теста
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара , который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают в виде конверта. Подпыливают мукой и, начиная с середины , раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто помещают в холодильник н 35-40 минут для охлаждения до температуры12-14 градусов. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Количество полученных слоев должно быть 256
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Тесто слоеное»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 13
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 658 658
3. Меланж 33 33
4. Масло сливочное 438 438
5. Соль 5 5
6. Кислота лимонная 0,8 0,8
7. Вода 237 237
Выход 1000
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление песочного теста»
Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении песочного теста
2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию самоконтроля
Тип урока: практическая работа
Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить схему приготовления песочного теста
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление песочного теста»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребкиСырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, аммоний, сода пищевая, соль, эссенцияПоследовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро.
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Тесто песочное»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 557 557
3. Меланж 72 72
4. Масло сливочное 309 309
5. Соль 2 2
6. Аммоний 0,5 0,5
7. Сода пищевая 0,5 0,5
8. Эссенция ванильная 2 2
Выход 1000
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление сдобного пресного теста»
Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении сдобного пресного теста
2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию взаимоконтроля
Тип урока: практическая работа
Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической работы
5. Оценивание практической работы (взаимоконтроль)
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить схему приготовления сдобного пресного теста
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление сдобного пресного теста»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребкиСырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, лимонная кислота, вода.
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
Сливочное масло размягчают, в воде растворяют лимонную кислоту и сахар, перемешивают с яйцами. Смесь процеживают через сито и вводят в размягченное масло. Добавляют муку, перемешанную с содой. Замешивают тесто. Ставят на 1 час на холод.
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Тесто пресное сдобное»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1800г.
№ Сырье Масса на 1кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 1000 1000
3. Меланж 45 45
4. Масло сливочное 400 400
5. Лимонная кислота 2 2
6. Сода пищевая 1 1
7. Вода 150 150
8. Сахар 250 250
Выход 1800
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление вафельного теста»
Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении вафельного теста
2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию чувства ответственности
Тип урока: практическая работа
Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической работы
5. Оценивание практической работы (самоконтроль)
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить схему приготовления вафельного теста
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление вафельного теста»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, электровафельница
Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребкиСырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, вода, сахар, ванильная пудраПоследовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, 50% нормы воды и перемешивают до однородной консистенции в течение 40 секунд. Добавляют сахар и перемешивают несколько минут. Добавляют оставшуюся воду и 50% нормы муки и перемешивают в течение 3-5 минут, затем добавляют оставшуюся муку, ванильную пудру, а также сливочное масло , нагретое до 35-37 градусов. Масло вливают тонкой струйкой, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут.
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Тесто вафельное»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 774 774
3. Меланж 69 69
4. Масло сливочное 86 86
5. Ванильная пудра 8 8
6. Сода пищевая 1,7 1,7
7. Сахар 293 293
7. Вода 650 650
Выход 1000
План урока
Тема урока : Практическое занятие «Приготовление бисквитного теста основным способом »
Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении бисквитного теста
2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность
3. Содействовать воспитанию эстетического вкуса
Тип урока: практическая работа
Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты
Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»
Ход урока
1.Организационная часть:
1. Проверить явку обучающихся2. Сообщить тему урока
2. Организация рабочего места
3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы
4. Выполнение обучающимися практической работы
5. Оценивание практической работы
6. Выставление и комментарий оценок
7. Домашнее задание: составить схему приготовления бисквитного теста основным способом
Инструкционная карта по выполнению практической работы
«Приготовление бисквитного теста основным способом»
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф
Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, сито, кондитерские листы
Сырье: мука, яйца, крахмал, сахар, эссенция
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Операция №2. Подготовка продуктов
Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют
Операция №3.Замес теста
Яйца соединяют с сахаром-песком и помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко всыпают в яично-сахарную смесь. Перемешивают не более 15 сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания в яично-сахарную смесь.
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: «Тесто бисквитное»
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.
Рецептура № 15
Выход 1000г.
№ Сырье Масса на 1кг
Брутто Нетто
1 Мука пшеничная 281 281
3. Меланж 578 578
4. Крахмал 69 69
5. Сахар 347 347
6. Эссенция 3,5 3,5
Выход 1000