КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Министерство образования и науки Самарской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
самарской области
«самарский металлургический колледж»КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 0.8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по профессии НПО
190117 Повар, кондитер
Самара 2016

Дифференцированный зачет для оценки освоения МДК 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тестовые задания
1 вариант
Определите название отделочного п/ф по данному набору продуктов:
- масло сливочное, сахар- песок, яйца, вода, ванильная пудра, коньяк
Ответ: _____________________________________________________________
Определите температуру выпечки штучных изделий из слоеного теста:
А. 210- 220°С Б. 230- 240°С В. 250°С
Ответ: ______________________________________________________________
Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон
бисквитного торта «Снежок»:
А. Крошка жареная бисквитная
Б. Орехи жареные
В. Крем белковый заварной
Г. Крем сливочный основной
Ответ: _________________________________________________________________
Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре печенья «Звездочка»:
- мука, сахарная пудра, меланж, масло сливочное, ванильная пудра, химические разрыхлители, цукаты.Ответ: _________________________________________________________________
Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении песочного теста __________________ с ___________________
растирают во взбивальной машине до ____________________________ состояния,
добавляют ________________, в котором растворяют _______________________, _____________________, ________________, ______________, взбивают до пышной массы и постепенно добавляют _________________ и замешивают тесто не более ____________ минуты.
Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:
А. Бисквитное а) биологический
Б. Песочноеб) химический
В. Слоеное пресноев) механический
Ответ: ________________________________________________________________
7. Определите избыточные продукты в рецептуре бисквита основного:
- мука, сахар- песок, яйца, маргарин столовый, крахмал, ванильная эссенция,
лимонная кислота
Ответ: _________________________________________________________________
8. Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного
заварного «Трубочка» с кремом:
А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая
В. Помада шоколадная Г. Шоколадная глазурь
Ответ: _______________________________________________________________
9. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?
Ответ: ________________________________________________________________
Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:
бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, _______________________________.
Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт
которого промачивают сиропом с добавлением меда.
Ответ: _________________________________________________________________
12. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.
Ответ: ________________________________________________________________
13. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:
А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________
Б) со сливочным кремом _______________
В) со взбитыми сливками ______________
Ответ: ________________________________________________________________
14. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении пирожного «Корзиночка» с белковым кремом выпеченную и
охлажденную корзиночку наполняют __________________, сверху отсаживают
белковый крем в виде конусной спирали, затем для укрепления
структуры крема _____________________________________ при t = _________°С.
После __________________________ сверху посыпают _______________________,
украшают ________________________________, _____________________________.
15. Определите название торта по технологии приготовления:
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным
кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают
жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.
Ответ: __________________________________________________________________
Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:
А. повидло
Б. конфитюр клубничный
В. конфитюр малиновый
Г. варенье
Ответ: _________________________________________________________________
Перечислите сырье слоеного теста.
Ответ: _______________________________________________________________________
1 вариант
1. Определите название отделочного п/ф по данному набору продуктов:
- масло сливочное, сахар- песок, яйца, вода, ванильная пудра, коньяк
Ответ: крем сливочный «Гляссе»
2 . Определите температуру выпечки штучных изделий из слоеного теста:
А. 210- 220°С Б. 230- 240°С В. 250°С
Ответ: В
Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон
бисквитного торта «Снежок»:
А. Крошка жареная бисквитная
Б. Орехи жареные
В. Крем белковый заварной
Г. Крем сливочный основной
Ответ: В
Определите какой продукт отсутствует в рецептуре печенья «Звездочка»:
- мука, сахарная пудра, меланж, масло сливочное, ванильная пудра, химические разрыхлители, цукаты.Ответ: молоко цельное
Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении песочного теста масло сливочное с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют углекислый аммоний, соду питьевую, соль, эссенцию, взбивают до пышной массы и постепенно добавляют муку и замешивают тесто не более 2-3 мин.
Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:
А. Бисквитное а) биологический
Б. Песочноеб) химический
В. Слоеное пресноев) механический
Ответ: А – в, Б – б, В - в
Определите избыточные продукты в рецептуре бисквита основного:
- мука, сахар- песок, яйца, масло сливочное, крахмал, ванильная эссенция,
лимонная кислота
Ответ: масло сливочное, лимонная кислота
Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного
заварного «Трубочка» с кремом:
А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая
В. Помада шоколадная Г. Шоколадная глазурь
Ответ: В
Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?
Ответ: массового производства, литерные, фигурные, фирменныеУкажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:
бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, орехи жареные.
Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт
которого промачивают сиропом с добавлением меда.
Ответ: торт «Российский»
Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.
Ответ: темперирование Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:
А) с белковым кремом или фруктовой отделкой 72ч
Б) со сливочным кремом 36ч
В) со взбитыми сливками 6ч
Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении пирожного «Корзиночка» с белковым кремом выпеченную и
охлажденную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают
белковый крем в виде конусной спирали, затем для укрепления
структуры крема запекают при t = 215- 220°С. После охлаждения сверху
посыпают сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами (цукатами).
Определите название торта по технологии приготовления:
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным
кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают
жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.
Ответ: торт «Подарочный»
Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:
А. повидло
Б. конфитюр клубничный
В. конфитюр малиновый
Г. варенье
Ответ: В
Перечислите сырье слоеного теста.
Ответ: вода, яйца, соль, лимонная кислота, мука, масло сливочное
2 вариант
1. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:
- масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк
Ответ: _________________________________________________________________
2. Выберите температуру выпечки штучных изделий из песочного теста:
А. 210- 220С
Б. 230- 250С
В. 260- 270С
Ответ: ________________________________________________________________
Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон
бисквитного торта «Вацлавский»:
А. Крошка жареная бисквитная
Б. Орехи жареные
В. Грильяжная крошка
Ответ: ________________________________________________________________
4. Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре кекса «Столичный»:
- мука, сахар, масло, меланж, соль, эссенция, химические разрыхлители, сахарная пудра.
Ответ: ___________________________________________________________________
5. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении заварного теста в котел наливают ________________, кладут
_____________, _____________________ и доводят до ______________________,
при помешивании добавляют __________________, проваривают _____________ мин, затем тесто охлаждают до t= __________°С и в несколько приемов вводят __________________.
6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:
А. Заварное а) биологический
Б. Пряничноеб) химический
В. Слоеное пресное в) механический
Ответ: ________________________________________________________________
7. Укажите избыточные продукты, входящие в рецептуру бисквитного (буше) теста:
- мука, сахар- песок, сливочное масло, яичные желтки, яичные белки, крахмал, ванильная эссенция
Ответ: ________________________________________________________________
8. Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного бисквитного «Ноктюрн»:
А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая
В. Помада шоколадная Г. Конфитюр клубничный
Ответ: ________________________________________________________________
9. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?
Ответ: ____________________________________________________________________
10.Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Рубин»:
бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлотт», повидло яблочное,
крошка бисквитная, _______________________________.
11. Дайте название бисквитного торта, каждый пласт которого промачивают
сиропом с добавлением меда.
Ответ: __________________________________________________________
12. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.
Ответ: ____________________________________________________________
13. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6С:
А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________
Б) со сливочным кремом _______________
В) со взбитыми сливками ______________
14. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении пирожного «Бисквитное» фруктово- желейного пласт разрезают по _________________ на две равные части, нижнюю промачивают сиропом на ______% и смазывают __________________________, второй пласт кладут корочкой _______________, промачивают на _______% и смазывают ___________________________. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, каждое украшают __________________ и заливают ____________________ при t= _______°С вначале немного, а затем выливают все ________________________. После ____________________ ________________ пласт разрезают на пирожные по контурам _________________ ножом.
15. Определите название торта по технологии приготовления:
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шоколадом.
Ответ: ____________________________________________________________________
16. Выберите наполнитель заготовок из заварного теста для пирожного
«Элишка»:
А. Крем «Шарлотт» Б. Крем белковый В. Крем из сливок
Ответ: ___________________________________________________________________
17. Перечислите сырье воздушного теста. Ответ: ____________________________________________________________________