Учебное пособие для студентов по курсу: «Микробиология, санитария и гигиена»
СОДЕРЖАНИЕ.
Предисловие ………………………………………………………………………3
Глава 1. Основы микробиологии.
Тема № 1. Предмет и задачи микробиологии. История развития микробиологии. Классификация микроорганизмов……………………………4
Тема № 2. Основы морфологии микроорганизмов……………………………10
Тема № 3. Физиология микроорганизмов……………………………………...19
Тема № 4. Влияние на микроорганизмы факторов внешней среды………….29
Тема № 5. Микробиологические основы химиотерапии и химиопрофилактики инфекционных болезней………………………………..34
Тема № 6. Определение чувствительности микроорганизмов к антибиотикам. Применение стерилизации и дезинфекции в микробиологической лаборатории………………………………………………………………………42
Тема № 7. Бактериологические методы исследования………………………..47
Практическая работа № 1………………………………………………………52
Практическая работа № 2……………………………………………………….56
Практическая работа № 3……………………………………………………….67
Практическая работа № 4……………………………………………………….70
Практическая работа № 5……………………………………………………….73
Практическая работа № 6……………………………………………………….75
Практическая работа № 7……………………………………………………….82
Практическая работа № 8……………………………………………………….83
Практическая работа № 9……………………………………………………….84
Практическая работа № 10……………………………………………………...88
Тема № 8. Распространение микробов в природе……………………………90
Практическая работа № 11……………………………………………………...97
Тема № 9. Микробиологические процессы и их использование в пищевой промышленности………………………………………………………………..99
Практическая работа № 12…………………………………………………….109
Практическая работа № 13…………………………………………………….110
Глава № 2. Инфекция. Инвазия. Пищевые отравления.
Тема № 1. Учение об инфекции. Патогенность микроорганизмов…………113
Тема № 2. Пищевые отравления………………………………………………118
Практическая работа № 14…………………………………………………….134
Практическая работа № 15…………………………………………………….137
Тема № 3. Глистные заболевания……………………………………………..139
Практическая работа № 16…………………………………………………….145
Глава № 3. Санитария и гигиена на предприятиях по переработке продуктов питания.
Тема № 1. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов питания. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде и таре………………………………………………………………………………147
Практическая работа № 17…………………………………………………….169
Практическая работа № 18…………………………………………………….171
Практическая работа № 19…………………………………………………….173
Заключение ……………………………………………………………………..176
Список использованных источников …………………………………………177
Приложение № 1………………………………………………………………..179
Приложение № 2………………………………………………………………..181
Приложение № 3. Ученые-микробиологи…………………………………….182
Словарь основных понятий и терминов………………………………………184
ВВЕДЕНИЕ.
Подготовке специалистов среднего профессионального образования придается в нашей стране большое значение. Современному общественному производству требуются специалисты, не только хорошо знающие свою профессию, но и умеющие творчески мыслить, самостоятельно ставить и решать различные производственные вопросы.
Для подготовки специалистов, способных успешно работать в условиях современного научно-технического прогресса, решающее значение играет то, чтобы студенты за время обучения в техникуме могли не только овладеть суммой конкретных знаний и умений, но и воспитать в себе способность к формированию получаемых знаний в научную систему, научиться применять эти знания на практике, по окончании техникума быть компетентными специалистами.. Учебное пособие «Микробиология, санитария и гигиена» предназначено для студентов среднего профессионального образования по специальностям: 111401 Обработка водных биоресурсов, 111801 Ветеринария, 260201 Технология молока и молочных продуктов, 260807 Технология продукции общественного питания.
Пособие разработано в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования третьего поколения для указанных специальностей, с учетом собственного опыта работы и преподавания дисциплины «Микробиология, гигиена и санитария».
Учебное пособие состоит из 3 глав: «Основы микробиологии»; «Инфекция. Инвазия. Пищевые отравления»; «Санитария и гигиена на предприятиях по переработке продуктов питания».
Пособие включает: учебно-методические материалы к практическим занятиям, задания для самостоятельной работы; тесты, задачи различных видов и уровней, словарь наиболее употребляемых понятий и терминов по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве.
Глава № 1. Основы микробиологии.
Тема № 1. Предмет и задачи микробиологии.
История развития микробиологии. Классификация микроорганизмов.
Микробиология (от греч. «micros» - малый, «bios»-жизнь, «logos»-наука) - наука, изучающая закономерности жизни и развития мельчайших организмов: микроорганизмов – в их единстве со средой обитания.
Основой изучения микробиологии являются микроорганизмы - одноклеточные организмы невидимые невооруженным глазом (бактерии, вирусы, прионы, вириоиды, грибы, простейшие).
Термин «микроб» введен в 11 марта 1878 г хирургом Шарлеем Сидийё.
Методы исследования микроорганизмов:
Микроскопический – изучение морфологии микроорганизмов с помощью микроскопа.
Бактериологический – выделение чистой культуры на питательной среде.
Биологический – повторное введение микроорганизма в организм лабораторных животных для подтверждения диагноза.Иммунологический (серологический) - использование реакций иммунитета (РА, РП, ИФА) для постановки диагноза.
Аллергический – выявление специфической сенсибилизации макроорганизма (кожные пробы на дифтерию, бруцеллез и др.)
Микробный мир широк и разнообразен. Микроорганизмы распространены в почве, воде, воздухе, находятся в организме человека, животных и растений. Среди микроорганизмов существуют патогенные (заразные) микроорганизмы, которые вызывают инфекции у человека и животных и условно-патогенные, вызывающие заболевание в определенных условиях, как E. сoli. Большинство микроорганизмов - сапрофиты.
Микроорганизмы играют огромную роль в природе и жизни человека, являясь участниками круговорота веществ, расщепляют органические вещества, обеспечивают процессы брожения.
История микробиологии начинается с работ А. Левенгука, открывшего в 1675 г. микроскоп.
Впервые микроорганизмы были открыты Антонио Левенгуком (1632-1723) при помощи отшлифованной линзы и зарисована им их морфология. С открытия Левенгука начинается I период в истории развития микробиологии - морфологический или описательный период (с 1675 по 1875). С помощью простейшего микроскопа (увеличение в 200 раз) А. Левенгук рассмотрел зубной налет, дождевые капли и описал их.
II период развития микробиологии – физиологический (с 1875 по 1950) связан с открытиями Луи Пастера (1822-1895) и Роберта Коха (1848-1910). Этот период имеет научный подход.
Л. Пастер изучал процессы брожения, открыл процессы пастеризации и стерилизации – т.е. действие высокой температуры на микроорганизмы. Он разработал принцип создания вакцин с помощью аттенуации (пассивирование микроорганизмов на несвойственных хозяевах). Аттенуация - снижение вирулентности. Пастер работал над созданием вакцины против сибирской язвы, создал вакцину против бешенства. Именно он ввел термин вакцина («vacсa»- корова). Л. Пастер впервые стал использовать искусственные питательные среды для выращивания микроорганизмов.
Роберт Кох открыл метод получения чистых культур при выращивании на плотных питательных средах; ввел использование анилиновых красителей для окрашивания микроорганизмов, усовершенствовал микроскоп; применил иммерсионную систему и микрофотографирование. Открыл, но не описал возбудителя холеры и палочку туберкулеза.
III период в развитии микробиологии – иммунологический, связан с именем ученого Ильи Ильича Мечникова (1845-1916). В своем труде: «Невосприимчивость к заболеваниям» он создал фагоцитарную теорию, которая внесла неоценимый вклад в теорию иммунитета. Его классическая теория иммунитета основана на признании роли клеточной защиты в развитии невосприимчивости к инфекциям. Он показал, что многие клетки селезенки, костного мозга и др. способны «захватывать» и «переваривать» различные чужеродные элементы, проникшие в организм. Такие клетки он назвал фагоцитами, а явление – фагоцитозом. Учение о фагоцитозе явилось основой для изучения воспаления, которое, как показал Мечников, является активной реакцией организма на внедрение болезнетворных микроорганизмов. Продолжателем И. И. Мечникова стал его ученик А. М. Безредка.
Большой вклад в развитие микробиологии внесли:
Тарасевич Лев Александрович – разрабатывал вакцины против пищевых инфекций;
Гамалея Николай Федорович - изучал бешенство, холеру, туберкулез; применил химические вакцины;
Габричевский Георгий Норбертович - изучал гемолитический стрептококк-возбудитель скарлатины;
Заболотный Даниил Кириллович посветил свои труды борьбе с чумой, холерой, сифилисом;
Ермольева Зинаида Виссарионовна (1898-1974) впервые ввела в практику пенициллин на территории бывшего СССР, который в годы ВОВ спас тысячи жизней;
Виноградский Сергей Николаевич – открыл процесс хемосинтеза - и Василий Леонидович Омелянский явились основоположниками почвенной микробиологии.
В зависимости от экологических и практических потребностей человека наука о микроорганизмах дифференцировалась на ряд дисциплин.
I. Общая микробиология – изучает строение и жизнедеятельность микроорганизмов, распространение их в природе, наследственность и изменчивость микроорганизмов.II. Медицинская микробиология – изучает патогенные для человека микроорганизмы и взаимосвязь между микроорганизмом и макроорганизмом, разрабатывает методы быстрой и точной диагностики заболеваний и спецпрофилактику, лечение.
Медицинская микробиология состоит из двух частей:
1) общая часть изучает:
- вопросы морфологии и физиологии микроорганизмов;
- учение об инфекции и иммунитете.
2) специальная часть изучает:
- свойства возбудителей инфекции;
- методы микробиологического исследования;
- вопросы патогенеза;
- иммунный статус человека против данного возбудителя.
Из микробиологии выделяются как самостоятельные дисциплины:
Вирусология – наука о вирусах;
Протозоология – наука о простейших;
Микология – наука о грибах;
Иммунология – наука, изучающая защитные реакции организма, их природу;
Ветеринарная микробиология – изучает микроорганизмы, вызывающие заболевания у животных, и тесно связана с медицинской, т.к. многие эти микроорганизмы являются возбудителями инфекций у человека;
Промышленная микробиология – изучает микроорганизмы, которые используются в производстве пищевых продуктов, антибиотиков, витаминов и т.д.
Агромикробиология – изучает микроорганизмы, участвующие в формировании почвенных структур, создание бактериальных удобрений, повышения плодородия почвы.
Систематика микроорганизмов.
Классификацию микроорганизмов впервые предложил Карл Линней: бинарная номенклатура на латинском языке.
Высшая таксономическая единица – царство, далее отдел – класс – порядок – семейство – род – вид – вариант (морфовариант, хемовар, фаговар, серовар). Самая низшая инфраподвидовая систематическая категория – штамм. Штамм - культура микроорганизмов, выделенная из определенного конкретного источника (организма или объекта окружающей среды).
Названия видов (бинарны), то есть обозначаются двумя словами. Первое слово обозначает Род и пишется с заглавной буквы, второе слово обозначает
Вид и пишется со строчной буквы.
ЦАРСТВА, изучением которых занимается микробиология, являются:
Vira Вирусы
Procariotae Бактерии
эукариоты
Fungi Грибы
Protozoa (подцарство) Простейшие
Идентифицировать микроорганизм – означает: определить систематическое положение выделенной из какого-либо источника культуры до уровня вида или варианта.
Примеры названий микроорганизмов:
Staphylococcus aureus – стафилококк золотистый
Esherichia coli – кишечная палочка
Neisseria meningitides- гонококки
Micobacterium tuberculosis- туберкулезная палочка.Вопросы, задания:
Дайте определение науке микробиологии.
Назовите предмет изучения микробиологии.
Назовите периоды в развитии микробиологии и перечислите фамилии и заслуги ученых, имена которых связаны с тем или иным этапом.
Что изучает наука общая микробиология и другие дисциплины, выделившиеся из этой науки как самостоятельные?
Назовите фамилию ученого, который систематизировал микроорганизмы.
Перечислите основные таксоны в систематике микробов, начиная с высшего таксона.
Укажите особенности написания названий микроорганизмов, приводя примеры.
Составьте схему взаимодействия микробиологии с другими науками, в том числе с товароведением.
Тема № 2. Основы морфологии микроорганизмов.
Микроорганизмы – это организмы невидимые невооруженным глазом. Бактерии - одноклеточные микроорганизмы, лишенные хлорофилла (искл. цианобактерии), морфологически отличающиеся друг от друга по величине, расположению и форме отдельных клеток. Основное общее свойство – это малые размеры, измеряются в микрометрах (мкм), или нанометрах (нм). Средние размеры 2-6 мкм.
Размеры и формы бактерий в зависимости от среды обитания, возраста обладают полиморфизмом, т.е. способностью изменяться морфологически.
Большинство бактерий - сапрофиты (питаются готовыми органическими веществами отмирающих организмов) и участвуют в обмене веществ в природе, однако есть патогенные виды, вызывающие заболевания у человека, животных и поражают растения.
Различают следующие основные формы бактерий (в основе лежит различные типы деления клеток и их расположения):
шаровидная форма – кокки:
а) стафилококки – располагаются в мазках в виде «гроздьев винограда»
б) стрептококки – располагаются цепочкой
в) диплококки:
1) менингококки и гонококки – в виде «кофейных зерен», вогнутой поверхностью обращены друг к другу
2) пневмококки – с противоположных сторон имеют ланцетовидную форму
Это все патогенные для человека и животных микроорганизмы.
Непатогенными микроорганизмами являются:
г) микрококки – располагаются в мазках по одному
д) сарцины – располагаются пакетами и тюками
е) тетракокки – в мазках по четыре
палочковидная форма – палочки: они наиболее распространены в природе, т.к. многие из палочек способны к спорообразованию. Отличаются по морфологии: длинные, короткие, концы клеток могут быть закруглены (кишечная палочка), отрублены (бациллы сибирской язвы), заострены (фузиформные бактерии), имеют утолщения на концах (коринебактерии дифтерии). После деления располагаются либо поодиночно (иерсинии чумы), либо под углом друг к другу (клостридии столбняка), либо цепочкой (бациллы). Большинство палочек располагаются беспорядочно.
Палочки бывают:
- бесспоровые (кишечная палочка),
- споровые:
1) аэробные, т.е. существуют в кислородных условиях – бациллы сибирской язвы;
2) анаэробные, т.е. существуют в бескислородных условиях – клостридии ботулизма.
изогнутая форма – вибрионы (холерный вибрион);
извитые формы – спириллы, спирохеты (бледная трепонема сифилиса, возбудитель лептоспироза);
форма тороида, замкнутого или незамкнутого кольца.
Строение и функции бактериальной клетки.
Несмотря на малые размеры, бактерии имеют довольно сложное строение. Бактериальная клетка состоит из следующих основных структур:
Трехслойная оболочка, состоящая из
а) слизистого слоя – выполняет двигательную и защитную функцию;
б) клеточной стенки – обеспечивает «скелет» клетки за счет белкового вещества муреина (пептидогликана), поддерживает осмотическое давление.
За счет клеточной стенки происходит окрашивание микроорганизмов по Граму. У Грамположительных бактерий клеточная стенка толще, чем у Грамотрицательных. Гр «+» бактерии окрашиваются по методу Грама в сине-фиолетовый цвет, а Гр «-» - в розовый. Сущность этого дифференциального метода состоит в том, что Гр «+» бактерии прочно фиксируют комплекс из генцианвиолета и йода (красители), не подвергаются обесцвечиванию спиртом и поэтому не воспринимают дополнительный краситель – фуксин. У Гр «-» микробов этот комплекс вымывается спиртом из клетки через поры, и они окрашиваются фуксином в розовый цвет.
в) цитоплазматической мембраны (ЦПМ) – контролирует водный и солевой обмен, обладая избирательной проницаемостью. Тесно примыкает к клеточной стенке.
2) Цитоплазма – полость, ограниченная ЦПМ, представляет собой сложную коллоидную систему: гель-вода и растворенные в ней вещества. В ней располагаются органоиды клетки, включения: зерна валютина, капли жира и гликоген. В ней образуются споры. Цитоплазма транспортирует питательные вещества к органоидам клетки.
3) Нуклеоид – представляет собой молекулу ДНК (геном) и является хранителем наследственной информации бактерии, отвечает за изменчивость.
4) Рибосомы – обеспечивают синтез белка.
Дополнительные структуры бактерии.
Капсула – поверхностное образование клетки, не является обязательным элементом. Предохраняет клетку от высыхания, обеспечивая вирулентность. Капсулу имеют пневмококки, бациллы сибирской язвы и др.
Спора – уплотненный участок клетки, сохраняющий все свойства бактерии. Образуется при неблагоприятных условиях (понижение температуры, недостаток питательных веществ). Споры располагаются в клетке неодинаково:
а) центрально (бациллы),
б) субтерминально (клостридии ботулизма) – ближе к одному из концов клетки,
в) терминально (клостридии столбняка) – на одном из концов клетки.
Это свойство – видовой признак.
Жгутики – органы движения клетки, количество их различно. Состоят из белка флагеллина. Расположение жгутиков на клетке различно и является видовым признаком:
а) монотрихи – бактерии, имеющие 1 жгутик (синегнойная палочка);
б) перетрихи - бактерии, имеющие жгутики по всей поверхности клетки (кишечная палочка);
в) лофотрихи - бактерии, имеющие 1 или пучок жгутиков на одном из концов клетки (палочки сине-зеленого молока);
г) амфитрихи - бактерии, имеющие по пучку жгутиков с обеих сторон (спириллы).
4) Пили: общие - фимбрии и половые (sex-пили). Фимбрии обеспечивают прикрепление к субстрату, а sex-пили участвуют в процессе конъюгации.
Основные группы микроорганизмов.
Риккетсии - мелкие грамотрицательные палочковидные бактерии (0,3 - 2,0 мкм), облигатные внутриклеточные паразиты. Размножаются делением в цитоплазме, а некоторые - ядре инфицированных клеток. Обитают в организме членистоногих (вшей, блох, клещей), которые являются их хозяевами или переносчиками. Форма и размер риккетсий могут изменяться (клетки неправильной формы, нитевидные) в зависимости от условий роста. Структура риккетсии не отличается от таковой грамотрицательной бактерии
Хламидии - относятся к облигатным внутриклеточным кокковым грамотрицательным бактериям. Вне клеток хламидии имеют сферическую форму (0,3 мкм), метаболически неактивны и называются элементарными тельцами.
Микоплазмы - мелкие бактерии (0,15 - 1,0 мкм), окруженные цитоплазматической мембраной и не имеющие клеточной стенки. Из-за отсутствия клеточной стенки микоплазмы осмотически чувствительны. Имеют разнообразную форму: кокковидную, нитевидную, колбовидную. Эти формы видны при фазово-контрастной микроскопии чистых культур микоплазмы. Патогенные микоплазмы вызывают хронические инфекции - микоплазмозы.
Актиномицеты - ветвящиеся, нитевидные или палочковидные грамположительные бактерии. Свое название (от греч. actis - луч, mykes - гриб) они получили в связи с образованием в пораженных тканях друз - гранул из плотно переплетенных нитей в виде лучей, отходящих от центра и заканчивающихся колбовидными утолщениями. Актиномицеты могут делиться путем фрагментации мицелия на клетки, похожие на палочковидные и кокковидные бактерии. На воздушных гифах актиномицетов могут образовываться споры, служащие для размножения. Споры актиномицетов обычно нетермостойки.
Спириллы - штопорообразно извитые клетки. К патогенным спириллам относится возбудитель содоку (болезнь укуса крыс). К извитым также относятся кампилобактеры, хеликобактеры, имеющие изгибы как у крыла летящей чайки; близки к ним и такие бактерии, как спирохеты.Спирохеты - тонкие, длинные, извитые (спиралевидной формы) бактерии, отличающиеся от спирилл подвижностью, обусловленной сгибательными изменениями клеток. Спирохеты имеют наружную мембрану клеточной стенки, окружающую протоплазматический цилиндр с цитоплазматической мембраной. Под наружной мембраной клеточной стенки (в периплазме) расположены периплазматические фибриллы (жгутики), которые как бы закручиваясь вокруг протоплазматического цилиндра спирохеты, придают ей винтообразную форму (первичные завитки спирохет). Фибриллы прикреплены к концам клетки и направлены навстречу друг другу. Другой конец фибрилл свободен. Число и расположение фибрилл варьируют у разных видов. Фибриллы участвуют в передвижении спирохет, придавая клеткам вращательное, сгибательное и поступательное движение. При этом спирохеты образуют петли, завитки, изгибы, которые названы вторичными завитками.
Спирохеты плохо воспринимают красители. Их окрашивают по методу Романовского-Гимзы или серебрением, а в живом виде исследуют с помощью темнопольной микроскопии.
Лептоспиры имеют завитки неглубокие и частые - в виде закрученной веревки. Концы этих спирохет изогнуты наподобие крючков с утолщениями на концах. Образуя вторичные завитки, они приобретают вид букв S или С; имеют 2 осевые нити. Патогенный представитель L. interrogates вызывает лептоспироз.
Отличия прокариот от эукариот:
Эукариоты -
многоклеточные с выраженной дифференциацией клеток и тканей организмы;
одноклеточные с незначительной дифференцировкой органоидов;
протисты – водоросли, грибы, простейшие;
имеют истинное ядро.
Прокариоты – бактерии, цианобактерии (сине-зеленые водоросли) и актиномицеты, не имеющие истинного ядра, а обладающие примитивным ядерным аппаратом.
Плесневые грибы - одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетающихся нитей — гифов толщиной 1—15 мкм, образующих тело плесени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности мицелия развиваются плодовые тела, в которых созревают споры (рис. 1).
По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактериальных клеток тем, что имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной жидкостью). Размножаются плесневые грибы с помощью гиф и спорами.
Плесневые грибы широко распространены в природе. Развиваясь на пищевых продуктах, они образуют пушистые налеты разного цвета. Плесневые грибы выделяют вещества, придающие пищевым продуктам плесневелый запах и вкус. Они могут развиваться при низкой влажности (15 %), что объясняет плесневение сухофруктов, сухарей, при повышенной концентрации соли и кислот (на соленых и кислых продуктах), при низкой температуре, поражая продукты, хранящиеся в холодильниках.
31051515875
Рис. 1. Виды плесневых грибов:
1 — пенициллиум; 2 — аспергиллус; 3 — мукор.
Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при производстве сыров («Рокфор», «Камамбер»), лимонной кислоты и лекарственных препаратов (пенициллин).
Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные (рис. 2). Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира, гликогена и т. д.
Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами (1 — 112 шт. в клетке), делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов (кефира, кумыса). Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэтому применяются как пищевой и кормовой продукт.
-1280795635
Рис. 2. Формы клеток дрожжей:
1 — яйцевидные;
2 — эллипсовидные;
3 — цилиндрические (палочковидные);
4 — шаровидные;
5 — лимонообразные;
6 - дрожжи, размножающиеся делением и спорами.
Вирусы - частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ, способностью к размножению. Они бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы, размером от 8 до 150 нм. Их можно увидеть только с помощью электронных микроскопов.
В отличие от бактерий вирусы не способны размножаться во внешней среде. Они размножаются только в живых клетках и являются внутриклеточными паразитами. Вызывая заболевания растений, животных, людей они наносят огромный ущерб народному хозяйству и здоровью людей.
Контрольные вопросы.
Как вы понимаете «идентификация микроорганизмов»?
Назовите основные группы микроорганизмов, различающиеся по форме?
Перечислите формы кокков.
Какие кокки патогенные для человека и животного, а какие непатогенные?
Охарактеризуйте морфологию палочковидных форм микроорганизмов, называя их.
Укажите представителей изогнутых и извитых форм.
Перечислите главные части микробной клетки, описывая их функции.
10. Назовите дополнительные структурные образования клетки и их функции.
11. Какое вещество придает прочность клеточной стенке?
12. Как располагаются споры в клетках? Охарактеризуйте процесс спорообразования.
13. Укажите назначение жгутиков и деление бактерий по их расположению.
14. Дайте характеристику микоплазмам, риккетсиям, хламидиям, актиномицетам.
Тема № 3. Физиология микроорганизмов.
В результате многочисленных химических реакций, составляющих в совокупности обмен веществ или метаболизм, происходят рост, развитие и размножение клетки. Основные принципы обмена веществ организма - питание и дыхание. Под питанием подразумевается поступление и усвоение пищи (ассимиляцию). Питательные вещества сначала расщепляются на более простые (распад) и из низкомолекулярных соединений синтезируются сложные клеточные вещества.
Дыхание организма включает процессы расщепления и окисления органических веществ (диссимиляция), которые сопровождаются освобождением энергии, необходимой для жизни и осуществление синтетических процессов (синтеза). Это энергетический обмен. Одно и то же вещество может служить источником энергии и строительным материалом.
Питание и дыхание, противоположные процессы, которые представляют сложный комплекс разнообразных превращений веществ и энергии и находится тесной взаимосвязи и взаимозависимости и обусловливают жизнедеятельность организма.
Элементы питания внутри клетки участвуют в разнообразных химических реакциях, что обусловливают обмен веществ в организме, т.е метаболизм.
Метаболизм представляют собой совокупность процессов, состоящих из анаболизма и катаболизма.
Анаболизм – это совокупность обмена веществ в микробной клетке, направляемых на синтез макромолекул, т.е сложных органических веществ типа нуклеиновых кислот, белков, полисахаридов из более простых соединений, присутствующих в питательной среде. Это конструктивный обмен веществ, или биосинтез; он связан с потреблением свободной энергии. Анаболизм противоположен катаболизму.
Катаболизм – процесс распада сложных органических веществ типа углеводов, белков, жиров при окислении и брожении с выделением энергии. Это энергетический обмен; высвобождающийся при катаболизме свободной энергии аккумулируется в форме энергии фосфатных связей аденозинтрифосфат (АТФ). При аэробном дыхании наравне с выходом большого количества энергии образуется конечные продукты СО2 и Н2О; при брожении высвобождается незначительное количество энергии и накапливаются органические кислоты, спирты.
По типу питания живые существа делятся на две группы: голозойные и голофитные. Голозойный тип питания характерен для животных (от высших до простейших). Микробы относятся к голофитному типу питания. Они не имеют органов для принятия пищи, и питательные вещества у них проникают через всю поверхность тела.
Поступление питательных веществ в клетку. Высокомолекулярные органические соединения (белки, полисахариды) расщепляются экзоферментами (ферменты, выделяются из клетки) до небольших молекул и проникают внутрь клетки.
Поступление веществ в клетку и выделение продуктов обмена в окружающую среду происходит у микроорганизмов через всю поверхность тела. Высвобождающая пищу, поверхность клетки у микроорганизмов очень большой по сравнению с ее объемом, что обуславливает весьма активный обмен веществ. На проникновение веществ в клетку влияет величина и структура их молекул, способность растворяться в компонентах цитоплазматической мембраны и т.д. Цитоплазматическая мембрана регулирует проникновение веществ внутрь клетки и выход их наружу, она обладает полупроницаемостью. Существует 2 типа переноса веществ через мембрану: диффузия и стереохимический специфический перенос.
Наиболее легко усваиваемым материалом служат готовые белковые вещества в виде пептонов, представляет собой материал для построения бактериального тела. Для некоторых бактерий такая белковая среда непригодна, они лучше растут на минеральных средах, в которых нет готовых белков. Данные микробы могут питаться и строить свое тело, а следовательно и белковые вещества из простых минеральных соединений.
В норме у бактериальных клеток всегда наблюдается определенное напряжение цитоплазмы. Это объясняется тем, что коллоиды цитоплазмы благодаря постоянному притоку к клетке воды находятся в набухшем состоянии, в результате чего цитоплазма бывает плотно прижата к оболочке. Такое явление получила название тургора бактерийной клетки. Тургор определяет постоянство бактерий. Величина осмотического давления у бактерий при этом не превышает 6*105 Па. Но есть микробы, обитающие в морях и океанах, у которых осмотическое давление достигает порядка 9*107Па.
Когда бактерии помещают в раствор, содержащий 15-20% хлорида натрия или сахара (гипертонический раствор), наступает резкое обезвоживание бактериальной клетки и протоплазматическое содержимое ее отходит от оболочки. Такое явление носит название плазмолиза.
Морфологически плазмолиз характеризуется возникновением шарообразных светопреломляющих образований в теле клетки. У различных микроорганизмов плазмолиз проявляется не в одинаковой степени. К нему особенно устойчивы сенная бацилла, стафилококки, сарцины; легко подвергаются плазмолизу бактерии из группы пастерелл, эшерихий, сибиреязвенная бацилла, холерный вибрион и др.
Противоположный плазмолизу процесс – плазмоптиз – наблюдается в том случае, если бактерии поместить в гипотонический раствор хлорида натрия или в дистиллированную воду. Вода проникает при этом в бактерийную клетку, цитоплазматическое вещество ее разбухает до крайних пределов, и клетка приобретает форму шара. Плазмоптиз, так же как и плазмолиз, влечет за собой гибель бактериальной клетки.
Различают углеродное и азотное питание микроорганизмов. По типу углеродного питания микробы принято делить на аутотрофы и гетеротрофы.
Аутотрофы – микроорганизмы, способные воспринимать углерод из угольной кислоты воздуха. К ним относят нитрифицирующие бактерии, железобактерии, серобактерии и др. Аутотрофы превращают воспринятую углекислоту в сложные органические соединения путем хемосинтеза, т.е. путем окисления химических соединений (аммиак, нитриты, сероводород и др.). Таким образом, аутотрофные микробы обладают способностью создавать органические вещества из неорганических, таких как угольная кислота, аммиак, нитриты, сероводород и др. поскольку такие микробы не нуждаются в органических соединениях углерода, входящего в состав животных и человека, они не являются болезнетворными.
Гетеротрофы в противоположность аутотрофным микробам получают углерод главным образом из готовых органических соединений. Гетеротрофы – возбудители различного рода брожений, гнилостные микробы, а также все болезнетворные микроорганизмы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, листериоза, сальмонеллеза, гноеродные микроорганизмы – стафилококки, стрептококки, диплококки и ряд других патогенных для животного организма возбудителей.
В качестве исотчника углерода гетеротрофы чаще всего используют углеводы, спирты, различные органические кислоты. Наиболее полноценными источниками углерода для питания этих микробов являются сахара (особенно гексозы), многоатомные спирты (глицерин, маннит, сорбит и дрю), а также карбоновые кислоты (например, глюкуроновая) и оксикислоты (молочная, яблочная и др.). Все эти источники углерода обычно и включают в состав искусственных питательных сред для выращивания микроорганизмов.
Основным источником азотного питания у аутотрофов являются неорганические соединения азота, т.е. соли азота. У гетеротрофных микроорганизмов – аминокислоты, которые они используют из белков животного организма, если в нем паразитируют, или получают их готовыми из питательных сред.
Кислород необходим бактериям в неравной степени, но не все они используют кислород воздуха. По этому признаку бактерии делят на аэробов и анаэробов. Аэробы поглощают свободный кислород воздуха. Для анаэробов он губителен, и они пользуются связанным кислородом, получая его из различных соединений.
Микроорганизмы получают энергию в процессе дыхания или брожения. Это совокупность сложных окислительно-восстановительных процессов, необходимых для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов. В результате образуется тепловая энергия, которая частично используется микробной клеткой, остальное выделяется в окружающую среду.
Аэробные микроорганизмы получают энергию в процессе дыхания, а анаэробные и факультативные анаэробы – за счет брожения.
Ферменты микробов делят на эндо- и экзоферменты. Эндоферменты прочно связаны с цитоплазмой, а экзоферменты выделяются в окружающую среду. Существует две группы ферментов: однокомпонентные, состоящие только из белка, и двухкомпонентные, в состав которых входит белок – носитель (апофермент) и активная группа – кофермент (кофактор). Кофакторами могут быть ионы металлов (Fe, Cu, Co, Mo,и др.), сложные органические соединения (витамины).
Каждый фермент обладает специфичностью действия, т.е. реагирует с определенным химическим соединением. Микроорганизмы обладают комплексом разнообразных ферментов, биохимическая деятельность которых определяется их активностью. В бактериальной клетке совершаются многочисленные и разнообразные процессы, связанные с изменением условий или режимов окружающей средой. Роль ферментов, в общем сводится к тому, чтобы сделать вещества природными для питания, усвоения их клеток.
В естественных условиях обитания взаимоотношения между различными микроорганизмами весьма многообразны и взаимозависимы. Микробы объединены в устойчивые экологические системы – микробиоценозы. Совместная жизнь двух или нескольких видов иногда приводит к взаимной пользе, и эти организмы развиваются даже лучше, чем каждый в отдельности.
Существуют ассоциативные взаимоотношения между аэробными и анаэробными микроорганизмами, когда при развитие аэробов, поглощающих кислород, возникают условия, благоприятные для активного развития анаэробов. Ассоциации двух микроорганизмов, которые извлекают из взаимного контакта пользу, - это симбиоз. Симбиотические отношения обусловлены образованием и накоплением микробами-спутниками органических веществ типа ауксинов, витаминов и др. эти соединения необходимы для прохождения определенных стадий развития некоторых бактерий.
Синтрофизм – отношение микроорганизмов, при которых наблюдается взаимное снабжение необходимыми питательными веществами. Например, гриб рода Murcos и дрожжи рода Rhodotorula нуждаются в витамине B (тиамине). Если эти микроорганизмы выращивать в смешанной культуре, то первый вид будет выделять пиримидиновый, а второй тиазоловый компонент и потребности обоих будут удовлетворены.
Комменсализм - это вид симбиотических отношений микроорганизмов, когда извлекает выгоду только один партнер, не принося вреда другому. Например, в приготовлении гарцского сыра используют один вид гриба и один вид бактерий. Гриб окисляет кислоты, содержащиеся в твороге, и тем самым создает оптимальные условия для развития бактерий. Другой пример – ассоциации аэробных и анаэробных бактерий, в которых первые восстанавливают кислород и делают место обитания пригодным для анаэробов (микрофлора желудочно-кишечного тракта). Комменсализм часто наблюдается в поверхностном слое почвы, наиболее обогащенном органическим веществом. Большое количество анаэробных микроорганизмов обитает именно в пахотном слое почвы, где при хорошей обработке условия вполне аэробны.
Протокооперация - это взаимополезное сожительство двух партнеров, причем вовсе не обязательное для их существования. Данный вид взаимоотношений – пример превосходной слаженности микроорганизмов, входящих в состав данного почвенного биоценоза. Одни организмы, улучшая среду, создают благоприятное условия для других, которые, в свою очередь, влияют на почву, делая ее полезной для первых.
Например, система, кооперирующая в почве, представляет целлюлозолитические бактерии и микроорганизмы, ассимилирующие атмосферный азот. Азотобактер способен связывать азот, но активность азотфиксации зависит от почвенных запасов легкоусваемых источников углерода, таких, как глюкоза, освобождающая при ферментном разложении целлюлозы. Целлюлозоразрушающие бактерии взамен глюкозы получают необходимые для их роста и развития азотистые соединения, выделяемые, в свою очередь, азотфиксирующими организмами в почву. Такое сожительство двух различных экологических групп микроорганизмов полезно для обеих сторон, но не обязательно. Эти микроорганизмы могут существовать в почве и сами по себе.
В почве встречаются сложные системы, состоящие из трех и более партнеров, и пища переходит от одного звена к другому, причем обмен обычно носит постоянный характер.
Сапрофитизм – явление, часто встречающееся в почве, когда микроорганизмы питаются органическими веществами из разлагающихся остатков растений и животных. При паразитизме один из микроорганизмов развивается за счет другого и в ряде случаев вызывает его гибель. К паразитам относятся в основном возбудителей болезней человека, животных и растений, у бактерий имеются бактерио- и актинофаги, уничтожающие соответственно бактерий и актиномицетов.
Паразитизм без контакта с хозяином в почве встречаются довольно часто; это обычное свойство факультативных паразитов. Действие паразитов заключается в том, что они выделяют ферменты, способные растворять (лизировать) атакованные клетки бактерий.
Жертвами паразитов могут быть представители различных групп микроорганизмов. Паразитизм в контакта с хозяином представляет собой пример нападение одних микроорганизмов га другие: пожирание бактерий простейшим. Особенно активны почвенные амебы. Так, бактерии рода Bdellovibrio способны убивать и поедать бактерий других видов; некоторые грибы пожирают водоросли или другие виды грибов, особенно хищные грибы порядка ChytridialeМежду микроорганизмами распространены также антагонистические взаимоотношения, когда продукты жизнедеятельности одного вида микробов тормозят развитие другого или даже вызывает его гибель. Это конкурентный тип взаимодействия микроорганизмов, основанный на борьбе за субстраты и сопровождающийся выделение токсинов. Конкуренция подразумевает взаимоотношения между организмами, соревнующиеся за одни и те же пищевые ресурсы при недостатке последних. В борьбе за пищу с противником, имеющим гибкое ферментное оснащение, почвенные микроорганизмы ведут себя по разному: тормозят развитие конкурента или губят его.
Например, молочнокислые бактерии служат антагонистами гнилостных бактерий. Явление антагонизма может возникнуть не только как результат действия продуктов метаболизма, но и как следствие конкуренции за питательные вещества и простого уничтожения одних микроорганизмами другими.
Во многих случаях губительное действие микробов – антагонистов связано с выделением ими в среду антибиотиков. Это специфические биологические активные химические вещества, способные даже в низких концентрациях подавлять рост микроорганизмов. К синтезу антибиотиков способны главным образом грибы (Aspergillus, Penicillium), актиномицеты (Streptomyces) и некоторые бактерии. Известно уже более 2000 антибиотиков. Однако в качестве химиотерапевтических средств применяют лишь около полусотни (пенициллин, стрептомицин, грамицидин С, хлортетрациклин, и др.).
Антибиотические вещества вырабатываются не только микроорганизмами. Высшие растения также выделяют химические соединения антибиотического действия, которые называются фитонцидами. Они обнаружены в разных органах большинства культурных и дикорастущих растений (горчица, чеснок, лук, редька и др.).
Жизненно необходимые элементы K, Mg, и Fe микроорганизмы получают из различных солей. Железо входит в состав гемина (особая органическая группа цитоплазмы) и служит катализатором окислительных реакций. Калий – обязательный элемент в питательной среде, но физиологическое значение его еще полностью не выяснено. Роль кальция в жизни бактерий, по-видимому невелика. Магний активирует различные ферменты бактерий, в частности протеазу. Микроэлементы B, Zn, Mn, Co и др. встречаются в бактериях в ничтожных количествах и служат стимуляторов роста микробов.
Рост и развитие микроорганизмов.
У одноклеточных форм понятия «рост» и «развитие» почти равнозначны. Различают сбалансированный рост, когда увеличение всех веществ и структур происходит пропорционально. Если в среде есть нехватка или избыток чего-нибудь, то рост становится несбалансированным, т.е. какие-то продукты метаболизма могут преобладать. Этим приемом пользуются для направленного синтеза необходимых соединений.
Из-за малых размеров микроорганизмов их рост оценивают не для индивидуального организма, а для популяции. Графическое отражение процесса называется кривой роста.
767715-62865
Рис . 3. Рост культуры при периодическом культивировании
Чтобы правильно оценить рост культуры, необходимы хотя бы простейшие параметры. Обычно пользуются такими понятиями, как: а) концентрация клеток в 1 мл; б) время генерации – промежуток времени, за который число клеток удваивается; в) константа скорости деления – число удвоений в час; г) константа скорости роста.
Для количественной оценки роста микроорганизмов требуется определение числа клеток в конкретный момент.
Вопросы, задания:
1. Что такое обмен веществ?
2. Каков химический состав микробов?
3. Какие элементы и вещества необходимы для питания микробов?
4. Какова биологическая сущность процессов питания и дыхания?
5. Каким образом поступают питательные вещества в клетку?
6. Какие изменения происходят с веществами, поступающими в клетку из питательной среды?
7. В чем сущность аэробного и анаэробного питания?
8. Что такое ферменты, и каковы их характерные признаки?
9. Какова роль ферментов в жизни микроорганизмов?
10. Как влияют рН среды и температура на активность ферментов?
Тема № 4. Влияние на микроорганизмы факторов внешней среды.
Микроорганизмы находятся в тесной зависимости от условий окружающей среды. Благоприятные условия способствуют проявлению жизнедеятельности микроорганизмов, а неблагоприятные факторы могут привести к их гибели или изменчивости свойств. Факторы внешней среды делят на: физические, химические и биологические.
Температура.
Жизнь организмов определяется температурой больше, чем каким-либо фактором внешней среды, в связи с тем, что все организмы построены из химических компонентов и все процессы жизни происходят на основе химических реакций, подчиненных законам термодинамики. Температура действует не только на скорость химических реакций, но также является причиной структурной перестройки протеинов, фазовых перемещений жиров, изменения структуры воды. Температурная амплитуда биохимической активности относительно мала в связи со специфическими свойствами биомолекул.
Витальная температурная зона, в пределах которой осуществляется активная жизнедеятельность микроорганизмов, за некоторым исключением, укладывается в рамки от 0o до 50-60o С. Нижняя граница активной жизнедеятельности микроорганизмов лимитируется, прежде всего, капельно-жидкой водой, постоянным потоком которой в клетке поддерживается трехмерность белковых молекул и других структурных носителей жизни и протекающие процессы ассимиляции и диссимиляции. Поэтому кристаллизация воды в омывающих жидкостях и клетках служит критическим порогом их жизни. Однако, если верхний порог витальной зоны, который определяется тепловой коагуляцией белков, довольно узок, то нижняя граница зоны жизнедеятельности более широка и «размыта», вследствие многих прямых и косвенных адаптаций к сохранению части воды в жидком состоянии, выработавшихся у организмов в процессе эволюции.
По отношению к температурным условиям микроорганизмы разделяют на мезофильные, психрофильные и термофильные. Деление бактерий на указанные группы довольно условно, так как температурные диапазоны их роста значительно перекрываются.
Большинство известных видов относится к мезофилам, у которых оптимальные температуры роста лежат между 3o С и 40o С, а температурный диапазон, в котором возможен рост находится между 10 и 45-50o.С.
Группу термофилов делят на 4 подгруппы:
1. Термотолерантные виды растут в пределах от 10 до 55 – 60o, оптимальная область лежит при 35 - 40o.
2. Факультативные термофилы имеют максимальную температуру роста между 50 и 65o, но способны также к размножению при комнатной температуре (20o). К облигатным термофилам относят виды, обнаруживающие способность расти при температурах около 70o и не растущие ниже 40o.
3. Обнаружены прокариоты, выделенные в подгруппу экстремальных термофилов. Для них характерны следующие температурные параметры: оптимум в области 80 –105o, минимальная граница роста 60o и выше, максимальная – до 110o. К экстримальным термофилам относятся организмы из группы архебактерий, не имеющие аналогов среди мезофилов, например представители родов Thermoproteus, Pyrococcus, Pyrodictium и др.
Организмы, способные образовывать тепло внутри своего тела с помощью различных физиологических и биохимических механизмов, называют эндотермными (эндотермы), а организмы, температура тела которых полностью зависит от температуры окружающей среды, т.е. определяется внешними источниками тепла – эктотермными (эктотермы). Поддержание постоянства метаболизма у эктотермных организмов при смене температуры обитания названо температурной компенсацией.
Влажность.
Важнейшим фактором поддержания жизни в микробной клетке является вода, в растворах которой протекают все процессы, составляющие жизнь. При высушивании микроорганизмов часть клеток погибает. Клетки же, перенесшие высушивание, переходят в состояние анабиоза. Возможность сохранения бактериями жизнеспособности при высушивании определяется множеством факторов, в том числе зависит от температуры, рН, солевого состава среды и т.п. Обычно формы с мелкими клетками устойчивее, чем крупноклеточные формы; кокки устойчивее палочек. Клетки с толстой клеточной стенкой, в том числе большинство грамположительных бактерий, устойчивее к высушиванию, чем грамотрицательные бактерии и тем более микоплазмы. Особенно высокой устойчивостью к высушиванию характеризуются микобактерии, клетки которых окружены массивными клеточными стенками, содержащими большое количество липидов. Бактериальные цисты и споры устойчивее к высушиванию, чем вегетативные клетки.
При изготовлении биологических препаратов и сохранения чистых культур микроорганизмов пользуются методом лиофилизации (быстрое замораживание с последующим высушиванием под низким давлением).
Действие излучения.
Солнечный свет может вызывать сильный антимикробный эффект. Так, более 99,9% клеток штамма Escherichia coli с нарушенными репарационными механизмами погибают после облучения солнечным светом в течение трех минут. При этом более 80% летальных повреждений связаны с действием света длиной волны менее 312 нм. Действие видимого света ответственно менее чем за 1% летальных повреждений. Видимый свет длиной волны 450 нм индуцирует замены пар оснований и мутации сдвига рамки у E. coli. Световые волны длиной 550 нм и особенно 410 нм вызывают фотолизис клеток Myxococcus xanthus.
Ультрафиолетовые лучи и ионизирующее излучение. Ближний ультрафиолет (УФ) – излучение с длинной волн 400 – 320 нм – даже в невысоких дозах оказывает на бактерий определенное действие.
Резистентность организма к солнечной радиации, как правило, соответствует его устойчивости к неионизирующему излучению от искусственных источников. ДНК интенсивно поглощает УФ в области 240 – 300 нм, т.е. в области среднего и дальнего УФ, с пиком поглощения в области 254 нм. Этим объясняется высокая мутагенная и летальная эффективность облучения средним и дальним УФ.
УФЛ широко применяются в производственной деятельности человека для обеззараживания воздуха помещений (родильные дома, операционные, животноводческие помещения, промышленные цеха производства антибиотиков, лабораторные боксы), воды, отходов производств. Ионизирующее излучение составляет определенный компонент естественной радиации, определяемый нестабильными изотопами, постоянно находящимися в почве, атмосферных осадках. В областях залегания радиоактивных минералов естественный фон радиации повышен. Изотопы могут попадать в живые организмы и тогда они подвергаются внутреннему облучению.
Ионизирующее излучение используется для стерилизации биопрепаратов, перевязочного материала, инструментов. Действие лазера вызывает у микроорганизмов в зависимости от дозы облучения изменения морфологических и биохимических свойств, вплоть до утраты жизнеспособности. Гибнут бактерии при воздействии лазера длинной волны около 700 нм с энергией 200 Дж. При этом происходит денатурация белка и повреждение нуклеиновых кислот.
Ультразвук.
Поскольку бактерии обладают относительно малой массой и жесткой оболочкой, низкочастотные колебания (зона звуковых колебаний 100 – 10000 Гц) действует на них в очень слабой степени. Если же бактерии погрузить в жидкость, в которой распространяются высокочастотные колебания (т.е. ультразвук), то бактерии разрушаются и погибают. Ультразвуковые колебания обычно создают в жидкостях при помощи вибрирующих никелевых или кварцевых дисков. В результате ультразвукового воздействия наблюдаются биохимические и функциональные изменения, не приводящие к гибели организма. Так, под воздействием УЗ могут высвобождаться в клетке биологически активные вещества (витамины, ферменты и пр.), а также появляться нехарактерные микроорганизму ферменты.
Ультразвук используют для получения отдельных клеточных компонентов, для изучения их структуры и функций, для стерилизации субстратов, повреждающихся при тепловой обработке.
Концентрация ионов водорода.
Кислотность среды является важным фактором, определяющим существование в ней прокариот.
Для подавляющего большинства прокариот оптимальной является среда, близкая к нейтральной. Такие организмы называют нейтрофилами. однако рост многих нейтрофилов возможен в средах, значение рН которых лежит в диапазоне от 4 до 9. Типичными нейтрофилами являются штаммы Streptococcus faecalis и многие патогенные бактерии. Многие нейтрофилы способны расти или выживать при значениях рН, лежащих за пределами указанного диапазона. Такие прокариоты считаются кислото- или щелочеустойчивыми – толерантными. К кислотоустойчивым относятся многие грибы, микобактерии. Щелочетолерантны, т.е. устойчивы к значениям рН близким к 9-10, многие из энтеробактерий. У некоторых видов бактерий адаптация к определенным значениям рН среды привела к тому, что оптимум рН для роста переместился в кислую (рН 4 и ниже) или щелочную (рН от 9 и выше) области. Такие прокариоты названы ацидо- или алкалофильными (кислото- или щелочелюбивыми) соответственно.
Тема № 5. Микробиологические основы химиотерапии и химиопрофилактики инфекционных болезней.
Антимикробные мероприятия в профилактике и лечении инфекционных болезней.
В основе методов профилактики и борьбы с инфекционными болезнями лежат прямые, косвенные и комплексные методы уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных и условно-патогенных для человека микроорганизмов. Главная цель проводимых мероприятий – прерывание возможной передачи возбудителей от источника их выделения (больных или практически здоровых носителей) к восприимчивым индивидуумам.
Прямые антимикробные методы обозначают термином микробная деконтаминация, под которой понимают полное или частичное удаление микроорганизмов с объектов внешней среды и биотопов человека с помощью факторов прямого повреждающего действия.
Стерилизация.
Стерилизация – освобождение объекта внешней среды от всех микроорганизмов (в том числе споры бактерий) с помощью физических и/или химических способов.
Основные цели стерилизации: предупреждение заноса микробных клеток в организм человека при медицинских вмешательствах; исключение контаминации питательных сред и культур клеток при диагностических исследованиях; предупреждение микробной биодеградации материалов, в том числе диагностических и лекарственных средств.
Различают следующие методы стерилизации:
Физические – термический, радиационный и механический.
Химические – растворами и газами.
Термическая стерилизация предметов.
Паровой стерилизации подвергают изделия из текстиля, из резины, стекла, некоторых полимерных материалов, питательные среды, лекарственные препараты. Обработка насыщенным водяным паром под давлением в паровых стерилизаторах (автоклавах) при температуре 132°С в течение 20 минут (могут быть и другие режимы).
Воздушной стерилизации (сухой жар в воздушных стерилизаторах) подвергают изделия из металла, стекла, силиконовой резины при температуре 180°С в течение 60 минут.
Дробная (многоразовая) стерилизация (тиндализация) текучим паром в автоклаве при 100°С или нагревание в водяной бане при 60-80°С применяют при стерилизации сывороток и углеводов, некоторых лекарственных препаратов.
Прокаливанием на пламени горелки в течение 0,5 – 1 мин можно стерилизовать бактериальные петли, иглы.
Кипячение, даже с содой, не может быть отнесено к стерилизации, так как эта процедура не освобождает объект от всех микроорганизмов.Пастеризация - щадящий способ температурной обработки, при котором инактивируется большинство вегетативных форм бактерий, однако споры бактерий сохраняются. Используется для обезвреживания некоторых жидких продуктов (молока, вина, пива, соков) с целью сохранить их вкусовые качества и ценные компоненты, а также для продления срока их хранения (60-70°С в течение 20-30 мин и другие режимы).
Химическую стерилизацию используют при обработке крупногабаритных изделий, приборов, а также аппаратов и термолабильных изделий.
Для газовой («холодной») стерилизации обычно используют герметичные контейнеры, которые заполняют парами летучих веществ: формальдегида, смесью паров формальдегида и этилового спирта, окисью этилена, смесью окиси этилена и бромистого метила.
Для химической стерилизации растворами применяют отечественные (первомур - смесь пергидроля и муравьиной кислоты, перекись водорода, бианол, анолит и др.), импортные препараты (гигасепт, глутаровый альдегид, дюльбак и др.).
Радиационный метод, или лучевую стерилизацию g-лучами, применяют обычно на специальных установках при промышленной стерилизации изделий однократного применения - полимерных шприцев, систем для переливания крови, полимерных чашек Петри, пипеток и других термолабильных и хрупких средств.
Для частичного обеспложивания воздуха применяют обработку помещения ультрафиолетовыми лучами с помощью бактерицидных ламп различной мощности. Поскольку при этом нет полного освобождения от микробов, стерилизации воздуха не происходит.
Механический метод стерилизации.
Стерилизацию фильтрованием применяют в тех случаях, когда высокая температура может резко ухудшить качество стерилизуемых жидких материалов (сыворотки, питательные среды, реактивы, антибиотики, лекарства, бактериофаги). Стерилизация достигается пропусканием растворов и взвесей через мелкопористые фильтры различных типов, задерживающих только клеточные формы микробов и их споры.
Контроль объектов, подвергшихся стерилизации, как правило, не производится, его заменяют контролем работы стерилизаторов с помощью физических, химических и биологических способов. Для проведения микробиологического контроля объектов, подвергшихся стерилизации, производят посевы кусочков материала, смывов с предметов на питательные среды, позволяющие обнаружить аэробные и анаэробные бактерии и грибы. Отсутствие роста после 14 дней инкубации в термостате свидетельствует о стерильности предмета.
Дезинфекция.
Дезинфекция - мероприятия направленные на уничтожение или резкое подавление численности патогенных и условно-патогенных микроорганизмов во внешней среде.
Для обеззараживания объектов используют механические, физические и химические методы и средства.
Механический метод дезинфекции не убивает микроорганизмы, он основан на удалении микроорганизмов, включая патогенные и условно-патогенные, с объектов. Это достигается путем фильтрации воздуха, воды через фильтры, изготовленные из специальных материалов (ткани, волокна, керамические фильтры и другие); обработки твердых и мягких поверхностей пылесосом, механической очистки объектов и др.
Физический метод дезинфекции обеспечивает гибель микроорганизмов за счет антимикробного действия физических дезинфицирующих агентов. К ним относятся высокая температура, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения.
Химический метод дезинфекции основан на применении химических дезинфицирующих средств, содержащих активно действующие вещества (ДВ). Процесс обеззараживания объектов сложен, его эффективность зависит от следующих факторов:
от химической природы ДВ и его механизма действия, от концентрации ДВ в препарате и его концентрации в рабочем растворе;
от вида микроорганизма, являющегося возбудителем инфекции, его устойчивости к применяемому дезинфицирующему средству и количества на обрабатываемом объекте;
от физико-химических свойств обрабатываемого объекта, его формы, величины, наличия на нем загрязнений органической и неорганической природы;
от способа обработки объекта дезинфицирующим средством (орошение, мытье, погружение в растворы, протирание ветошью, смоченной в дезрастворе, обработка направленными аэрозолями поверхности, заполнение аэрозолями герметичного помещения, газация или создание бактерицидных паров и дымов в обрабатываемом помещении;
от времени воздействия дезинфицирующего раствора на микроорганизмы.
Контроль за дезинфекционными мероприятиями проводят визуальным, бактериологическим, биологическим и химическим методами.
Антисептика. Антисептика – совокупность способов уничтожения и подавления роста и размножения потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов в ранах, на коже, слизистых и полостях.
Главным методом антисептики является обработка химическими веществами с преимущественно микробостатическим действием (антисептиками) с учетом спектра их антимикробной активности и чувствительности конкретных возбудителей.
Деконтаминация с помощью антисептиков предполагает подавление патогенных и условно-патогенных микроорганизмов при условии сохранения непатогенных видов. Для антисептики применяют растворы кислородсодержащих препаратов, спирты и другие вещества с дезинфицирующими свойствами.
Химиотерапия. Химиотерапия – лечение инфекционных и паразитарных заболеваний химиотерапевтическими средствами, которые избирательно подавляют развитие и размножение инфекционных агентов в организме человека.Антимикробные агенты действуют только на вегетативные клетки, но не на споры или цисты.
Выбор препарата для химиотерапии определяет спектр его активности и чувствительности к нему микроорганизмов. Препараты по специфической активности включают антибактериальные, противогрибковые, антипротозойные и противовирусные препараты.
Препараты узкого спектра действия активны в отношении небольших групп микроорганизмов.
Препараты широкого спектра активны в отношении больших групп микроорганизмов.
Антибактериальные, противогрибковые и антипротозойные препараты тормозят рост либо вызывают гибель микроорганизмов. Противовирусные препараты ингибируют репликацию вирусов, блокируя их адсорбцию на чувствительных клетках, высвобождение вирусного генома либо подавляя вирусспецифические синтезы.
Активность химиотерапевтических препаратов выражают в единицах действия (ЕД) или в микрограммах (мкг).
Антибактериальные препараты проявляют бактериостатическую и/или бактерицидную активность.
Противогрибковые препараты проявляют фунгистатическую и/или фунгицидную активность.
Противовирусные препараты проявляют вирусостатическую и/или вирулицидную активность.
К антибактериальным химиотерапевтическим средствам относят антибиотики, сульфаниламидные препараты, синтетические антибактериальные средства различного химического строения, противосифилитические и противотуберкулезные средства.
Асептика. Асептика – совокупность прямых и косвенных методов воздействия на микроорганизмы с целью создания безмикробной зоны или зоны с резко сниженной численностью микроорганизмов.
Дезинсекция.
Дезинсекция – это методы, средства и способы регулирования численности и уничтожения членистоногих – переносчиков возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний.
Дезинсекционные мероприятия по своему характеру разделены на профилактические и истребительные.
К профилактическим мероприятиям относятся соблюдение правил личной гигиены, санитарных и санитарно-технических мероприятий, направленных на предупреждение размножения членистоногих и на защиту от них человеческих жилищ: соблюдение чистоты в жилых и кухонных помещениях, содержание в чистоте территории двора, уборка общественных уборных и т.д.
Истребительные дезинсекционные мероприятия можно осуществлять механическими, физическими, химическими, биологическими и комбинированными методами.
Механические методы дезинсекции включают: удаление членистоногих вместе с пылью и мусором при уборке территории. Удаление их из одежды, предметов обстановки, истребление мухоловками, липкими лентами.
Физические методы дезинсекции. Уничтожение сухим горячим воздухом, водяным паром, кипячением, проглаживание горячим утюгом, сжигание малоценных вещей и мусора, вымораживание помещений, УВЧ, ультразвуком.
Биологические методы дезинсекции. Применение возбудителей болезней членистоногих: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, гельминты, а также хищников – энтомофагов. Препараты: бактокулицид, дендробациллин, инсектин и др.
Химические методы дезинсекции. Применение различных средств – ядов. Химические вещества, уничтожающие насекомых - инсектициды, клещей - акарициды, яйца членистоногих - овициды, личинок - ларвициды, взрослых членистоногих – имагоциды.Дератизация.
Дератизация - система профилактических и истребительных мероприятий, направленных на уничтожение или снижение численности грызунов, опасных в эпидемиологическом отношении и приносящие экономический ущерб.
Эпидемиологическое значение грызунов весьма значительно, поскольку они являются источниками возбудителей многих инфекционных и паразитарных заболеваний человека и животных.Профилактические мероприятия направлены на то, чтобы лишить грызунов убежищ и затруднить им доступ к пище. Это достигается в населенных пунктах улучшением санитарного содержания и санитарно-технического состояния территорий и отдельных объектов. Истребительные мероприятия слагаются из трех основных методов:
Химический метод - это главный метод истребления грызунов, основанный на применении отравленных приманок и газообразных веществ, которые называются родентициды.
Механический метод - использование капканов или ловушек. Для этого тщательно готовят приманки.
Биологический метод- использование хищников (кошки, собаки) и культуры бактерий для создания эпизоотии в популяции крыс, приводящей к ее полной ликвидации.
Тема № 6. Определение чувствительности микроорганизмов к антибиотикам. Применение стерилизации и дезинфекции в микробиологической лаборатории.
Циркуляция антибиотикорезистентных микроорганизмов в современный период столь широка, что только точное определение чувствительности к антибиотикам каждого конкретного возбудителя инфекции может обеспечить правильный выбор препарата для химиотерапии.
Диффузный метод дисков.
Исследуемую бактериальную культуру засевают газоном на питательный агар или среду АГВ в чашке Петри. Среда АГВ: сухой питательный рыбный бульон, агар-агар, натрий фосфат двузамещенный. Среду готовят из сухого порошка в соответствии с инструкцией.
На засеянную поверхность пинцетом помещают на одинаковом расстоянии друг от друга бумажные диски, содержащие определенные дозы разных антибиотиков. Посевы инкубируют при 37° С до следующего дня.
В зависимости от диаметра зоны задержки роста различают степень чувствительности испытуемого штамма: чувствительные, малочувствительные и устойчивые (отсутствие зоны).
434340977903101340107315
Рис. 4. Зона задержки роста культуры вокруг диска, пропитанного антибиотиком.
3291840-291465586740-291465
Рис. 5. Культура стрептококка, чувствительная (слева) и устойчивая (справа) к антибиотику Р.
Методы стерилизации и дезинфекции в микробиологической лаборатории.
В микробиологической практике применяют различные дезинфицирующие вещества: 0,2% раствор жавель-солида, 3-5% растворы фенола, 5-10% растворы лизола, 1-5% растворы хлорамина, 3-6% растворы перекиси водорода, 1-5% растворы формалина, растворы сулемы в разведении 1:1000 (0,1%), 70% спирт и др.
Дезинфекции подвергают отработанный патологический материал (гной, кал, моча, мокрота, кровь, спиномозговая жидкость) перед сливом его в канализацию. Обеззараживание проводят сухой хлорной известью или 3-5% раствором хлорамина.
Загрязненные патологическим материалом или культурами микроорганизмов пипетки, стеклянные шпатели, предметные и покровные стекла опускают на сутки в стеклянные банки с 0,2% раствор жавель-солида, 3% раствором фенола или перекиси водорода. Препаровальные иглы, бактериальные петли после употребления немедленно прокаливают на огне.
32258036830232029036830
Рис. 6. Обработка перчаток и стекол 0,2% раствором жавель-солида.
По окончании работы с заразным материалом лаборант должен обработать дезинфицирующим раствором рабочее место и руки. Поверхность рабочего стола протирают кусочком ваты, смоченным 3% раствором фенола. 1471295670560Руки дезинфицируют 1% раствором хлорамина.
Рис. 7. Сброс патологического материала в дезинфицирующий раствор.
Выбор дезинфицирующего вещества, его концентрация и длительность воздействия (экспозиция) зависят от биологических свойств микроба и от той среды, в которой будет происходить контакт дезинфицирующего вещества с патогенными микроорганизмами. Например, сулема, фенол, спирты непригодны для обеззараживания белковых субстратов (гной, кровь, мокрота), так как под их влиянием происходит свертывание белков, а свернувшийся белок предохраняет микроорганизмы от воздействия дезинфицирующего вещества.
При дезинфекции материала, инфицированного споровыми формами микроорганизмов, применяют 5% раствор хлорамина, 5-10% растворы формалина и другие вещества.
Дезинфекцию, которую проводят на протяжении всего дня по ходу работы, называют текущей, а по окончании - заключительной.
Стерилизацию питательных сред осуществляют различными способами в зависимости от тех ингредиентов, которые входят в их состав.
Синтетические среды и все агаровые среды, не содержащие в своем составе нативного белка и углеводов, стерилизуют 15-20 мин в автоклаве при температуре 115-120°С.
Среды с углеводами и молоком, питательный желатин стерилизуют текучим паром при температуре 100° С дробно или в автоклаве при 112°С.
Среды, в состав которых входят белковые вещества (сыворотка крови, асцитическая жидкость), обеспложиваются тиндализацией или фильтрованием.
Подготовленные к употреблению питательные среды проверяют на стерильность.
Подготовка к стерилизации лабораторной посуды
Перед стерилизацией лабораторную посуду тщательно моют и сушат.
Пробирки, флаконы, бутылки, матрацы, колбы закрывают ватно-марлевыми пробками. Поверх пробки на каждый сосуд (кроме пробирок) надевают бумажный колпачок.
Чашки Петри стерилизуют завернутыми в бумагу по 1-5 штук или в пеналах.
Пастеровские пипетки по 3-5-10-15 штук заворачивают в плотную оберточную бумагу. В верхнюю часть каждой пипетки вкладывают кусочек ваты. Во время работы пипетки из пакета вынимают за верхний конец.
Рис. 8. Подготовка пробирок с тампонами перед стерилизацией (слева) и хранение в закрывающемся шкафу ограниченный срок после стерилизации (справа).
Лабораторную посуду стерилизуют:
а) сухим жаром при температуре 150, 160 и 180?С соответственно 2 часа, 1 час и 30 минут.
б) в автоклаве при давлении 1 атм. В течение 20-30 минут.
Тема № 7. Бактериологические методы исследования.
Отбор и доставка материала в лабораторию.
Основные правила взятия и направления материала в микробиологическую лабораторию.
Результаты микробиологических исследований во многом зависят от правильного выбора, соблюдения всех правил отбора материала и направления его в лабораторию. Выбор материала определяется клинической картиной заболевания, предполагаемой локализацией возбудителя в организме на данном этапе и путей его выделения в окружающую среду.
Материал берут в ранние сроки заболевания, до начала антимикробной терапии в достаточном количестве.
Следует исключить попадание в материал антибиотиков, антисептиков, дезинфектантов.
При заборе, хранении и направлении материала в лабораторию строго соблюдаются правила техники бактериологической безопасности.
Материал собирают, соблюдая правила асептики для предупреждения его возможной контаминации нормальной микрофлорой организма больного и микроорганизмами окружающей среды. Используют стерильные инструменты и стерильную посуду, закрывающуюся ватно-марлевыми пробками. После взятия материала его в максимально короткие сроки направляют в лабораторию. При отсутствии такой возможности материал, за исключением ликвора, сохраняют непродолжительное время в холодильнике при 4°С.
Материал транспортируют в специальных биксах, пеналах или металлических контейнерах, которые после использования подвергают дезинфекции.
В микробиологической лаборатории все остатки патологического материала подлежат уничтожению (путем автоклавирования или сжигания).
Все материалы, направляемые в лабораторию, должны иметь сопроводительный документ - направление на специальном бланке, где указаны фамилия, имя, отчество больного, возраст, вид материала, дата взятия, предполагаемый клинический диагноз и другие сведения.
Бактериологические методы исследования.
Бактериологические методы исследования - это совокупность методов изучения свойств микроорганизмов, определения их систематического положения. Для этого необходимо, прежде всего, изолировать отдельные виды микробов и вырастить их в виде так называемых «чистых культур», а затем идентифицировать, т.е. установить соответствие выделенных микроорганизмов видам, описанным в специальных определителях.
Колония - это популяция микробных клеток одного вида, сформировавшаяся в результате деления одной микробной клетки в условиях культивирования на плотной питательной среде при оптимальной температуре.
Чистая культура - масса клеток, состоящая из микроорганизмов, принадлежащих одному виду и полученных как потомство одной клетки. Чистую культуру обычно получают путем пересева на стерильную питательную среду клеток, взятых из отдельно стоящей колонии бактерий.
Культуральные свойства бактерий устанавливаются по морфологии колоний и особенности роста культуры на питательных средах.
Биохимические признаки (свойства) бактерий определяются набором ферментов, присущих определенному роду, виду, варианту.
Питательные среды для культивирования бактерий.
Питательные среды предназначены для накопления, выделения, изучения и сохранения микроорганизмов.
По составу питательные среды могут быть синтетическими и натуральными.
По консистенции питательные среды могут быть жидкими, полужидкими (0,2-0,7% агара) и плотными (1,5-2% агара).
Различают питательные среды общего назначения (универсальные) и специальные питательные среды. Питательные среды общего назначения пригодны для выращивания многих видов микроорганизмов и применения в качестве основы для приготовления специальных питательных сред. Специальные питательные среды предназначены для избирательного культивирования определенных видов микроорганизмов, изучения их свойств и хранения.
155829049530
Рис. 9. Плотные питательные среды в чашках Петри.
Методы посевов.
В зависимости от цели исследования, характера посевного материала и среды используют различные методы посева. Все они включают обязательную цель: оградить посев от посторонних микробов, поэтому посев производят в асептических условиях.
Для посевов на плотные питательные среды применяют шпатель, бактериологическую петлю, иглу, тампон. При посеве проводят петлей по поверхности среды линии, оставляя при этом клетки бактерий на среде. После посева чашки закрывают и переворачивают их вверх дном. Надписи на чашках делают со стороны дна, а на пробирках - в верхней части.
4187190-1200152501265-12001524765-120015
Рис. 10. Посев культуры на плотную питательную среду (слева); результат посева: видны колонии бактерий.
При посеве на жидкую среду петлю слегка погружают в жидкость и растирают посевной материал на стенке пробирки, после чего смывают его средой.
Методы культивирования и выделения чистой культуры бактерий.
Для успешного культивирования, помимо правильно подобранных сред и правильно произведенного посева, необходимы оптимальные условия: температура, влажность, аэрация (снабжение воздухом). Культивирование анаэробов сложнее, чем аэробов, для удаления воздуха из питательной среды используют различные способы.
Выделение отдельных видов бактерий (чистой культуры) из исследуемого материала, содержащего, как правило, смесь различных микроорганизмов, является одним из этапов любого бактериологического исследования. Чистой культурой микробов получают из изолированной микробной колонии.
При выделении чистой культуры из крови (гемокультуры) ее предварительно «подращивают» в жидкой среде: 10-15 мл стерильно взятой крови засевают в 100-150 мл жидкой среды. Соотношение засеваемой крови и питательной среды 1:10 не случайно - так достигается разведение крови (неразведенная кровь губительно действует на микроорганизмы).
Этапы выделения чистой культуры бактерий.
I этап (нативный материал)
Микроскопия (ориентировочное представление о микрофлоре).
Посев на плотные питательные среды (получение колоний).
II этап (изолированные колонии)
Изучение колоний (культуральные свойства бактерий).
Микроскопическое изучение микробов в окрашенном мазке (морфологические свойства бактерий).
Посев на скошенный питательный агар, для выделения чистой культуры.III этап (чистая культура)
Определение культуральных, морфологических, биохимических и других свойств, для идентификации культуры бактерий.
Идентификация бактерий.
Идентификацию выделенных бактериальных культур проводят путем изучения морфологии бактерий, их культуральных, биохимических и других признаков, присущих каждому виду.
А Б
Рис. 11. А. Стрептококки (микроскопия препарата).
Б. Характерный для гемолитического стрептококка бета-гемолиз на кровяном агаре.
Практическая работа № 1.
Тема: «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ».
1. Заполните таблицу, используя учебный материал:
№ п/п Ф.И.О. Основные научные открытия и изобретения
1 Антоний Левенгук 2 Луи Пастер 3 Роберт Кох 4 И.И. Мечников 5 С.В. Виноградский 2. Допишите фразы:
Микробиология – это наука, изучающая_________________________
_____________________________________________________________
Полезные микробы участвуют_________________________________
___________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
Вредные микробы вызывают__________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Микробы могут находиться в _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Что такое бактерии?___________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Какую форму имеют кокки? Зарисуйте и сделайте соответствующие записи.
5. При какой температуре погибают споры бактерий?
__________________________________________________________________
Рис. 12. Определите форменные элементы бактериальной клетки.
-382905126365
6. Установите соответствие:
I Морфологический период в микробиологии а) Р. Кох
II Физиологический период б) А. Левенгук
III Иммунологический период в) И. И. Мечников
7. Выберите правильный ответ.
Прокариоты – это клетки:
а) ядерные
б) доядерные
в) не имеют ядра
Бактерии составляют царство:
а) прокариоты
б) вирусы
в) эукариоты
г) микоплазмы
Систематику микроорганизмов впервые предложил:
а) Левенгук
б) Мечников
в) Линней
г) Гук
Практическая работа № 2.
Тема: «ФИЗИОЛОГИЯ И МОРФОЛОГИЯ МИКРОБОВ».
Цель работы: Изучение устройства микроскопа, принцип его действия и правила работы с ним.
Материальное обеспечение:
Биологический микроскоп, инструкция по эксплуатации. Предметные и покровные стекла, спиртовки, бактериологические петли.
Общие положения.
Микроскоп (рис.13) - оптический прибор для изучения микрообъектов. Студенческие лаборатории чаще оснащены микроскопами МБИ-1 . В научных и практических микробиологических лабораториях используют микроскопы отечественных марок: МБР – 1, МБИ-1, МБИ-2, МБИ-3, Биолам Р-1 и другие. Они предназначены для изучения формы, структуры, размеров и других признаков микроорганизмов, величина которых не менее 0.2-0.3 мкм. Поскольку микробы очень малы, то измеряются они в микрометрах (мкм - тысячная доля миллиметра) и потому изучение их возможно только с помощью микроскопов, дающих достаточно большое увеличение. Общее увеличение микроскопа слагается из произведения увеличений объектива и окуляра. Обычно при микробиологических исследованиях для получения полезного увеличения в 600-1000 раз используют объективы с увеличением в 90-100 раз и окуляры, увеличивающие изображение в 7-10 раз.
Объективы подразделяются на сухие и иммерсионные (погруженные). При работе с сухими объективами между фронтальной линзой и изучаемым объектом находится воздух. При этом, в виду разницы коэффициентов преломления предметного стекла и воздуха, часть световых лучей отклоняется и не попадает в объектив.
Объективы иммерсионные обозначают буквами О.И. и цифрами х90 и х100.
Современные микроскопы имеют ряд усовершенствований. Так, бинокулярный микроскоп с двумя тубусами дает возможность вести наблюдение одновременно обоими глазами.
Для изучения неокрашенных объектов используется фазово-контрастное устройство, с помощью которого можно получить четкое контрастное изображение прозрачных, не имеющих окраски микроорганизмов. При прохождении света через окрашенный препарат, изменяется интенсивность света (амплитуда световой волны), что легко улавливается глазом. При прохождении же пучка света через неокрашенный, прозрачный объект изменяется только скорость его движения, т.е. фаза колебаний светового луча, что глазом не улавливается. Принцип фазово-контрастного устройства заключается в переводе невидимых колебаний света в амплитудные видимые.
В ряде специальных исследований, в частности при изучении внутриклеточных структур микроорганизмов, используется люминесцентная микроскопия, основанная на способности некоторых объектов при специальном окрашивании флюорохромами светиться в коротковолновых лучах света (ультрафиолетовых, синих и др.). К флюорохромам относятся акридиновый желтый, пиронин, акридиновый оранжевый. Люминесцентная микроскопия проводится с обычным микроскопом, снабженным источником ультрафиолетовых лучей и набором светофильтров, выделяющих коротковолновую часть спектра.
Наиболее совершенными приборами, дающими возможность получать полезное увеличение объекта в 200-500 тыс. и более раз, являются электронные микроскопы, в которых вместо световых лучей используется поток электронов. С помощью электронных микроскопов удается рассмотреть белковые молекулы.
317754022860
Рис № 13. Микроскоп:
1 – окуляр, 2 – тубус,
3 – тубусодержатель,
4 – револьвер объективов,
5 – предметный столик,
6 – конденсор,
7 – микровинт, 8 – макровинт9 – зеркало, 10 - основание
Задание 1. Изучить устройство микроскопа.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Перечислите детали механической части микроскопа?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите детали, относящиеся к осветительной части микроскопа?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Что составляет оптическую часть микроскопа? __________________________________________________________________________________________________________________________
Как правильно установить освещение поля зрения микроскопа?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2. Освоить технику приготовления препаратов из культур микробов и мазки-отпечатки из органов:
Для изучения микроорганизмов в живом виде необходимо приготовить:
- окрашенные препараты. Способы окрашивания делятся на простые и сложные. Различные способы окраски основаны на физико-химических особенностях микробной клетки и взаимодействии структур и веществ ее с используемыми реактивами. При простом методе окрашивания используют один какой-нибудь красящий реагент. Этот метод чаще всего применяют для ознакомления с морфологией бактерий.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕПАРАТА.
Приготовление мазка
Высушивание
Фиксация
Окрашивание
АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЗКА
из культуры, выращенной на скошенном агаре («косячке»)
Предметное стекло аккуратно берут за ребро и с обратной стороны нанесения мазка наносят его границы и номер культуры;
Зажигают спиртовку, горелку, предварительно выпустив пары спирта;
Фламбируют поверхность стекла, где будет располагаться мазок;
Стекло помещают вблизи спиртовки на чашку Петри;
В левую руку берут пробирку со стерильным физиологическим раствором (дистиллированной водой) и помещают между 1 и 2 пальцами таким образом, что ладонь находится под пробиркой и горлышко пробирки направлено в зону спиртовки (шаг 1, рис .14);
В правую руку берут бактериальную петлю, как карандаш (бактериологическая петля представляет собой нихромовую проволоку, вмонтированную в ручку);
Петлю фламбируют до покраснения сначала горизонтально, затем вертикально;
Не выпуская петли, мизинцем правой руки прижимают пробку к ладони и осторожно вынимают её из пробирки. Движения должны быть плавными (шаг 2-3, рис. 14);
Горло пробирки обжигают в пламени и вводят петлю (шаг 4, рис 14);
Берут выпускной петлей физ. раствором и выносят на стекло пару капель в границы мазка;
Закрывают пробку, предварительно проведя через пламя спиртовки пробку и горло пробирки одновременно (шаг 5, рис 14);
Ставят пробирку в штатив;
В левую руку берут пробирку с культурой и помещают, как и пробирку с физ. раствором (см. пункт №5), петля в правой руке;
Петлю фламбируют;
Над пламенем спиртовки спокойно вынимают пробку с культуры (см. пункт №8), одновременно обжигая пробку и горло пробирки (шаг 6, рис 14);
Вводят в пробирку петлю, охлаждая ее о стенки пробирки;
Осторожно закрывают и захватывают петлей культуру, не повреждая агара, и вынимают петлю, не касаясь ею стенок пробирки;
Петлю с культурой вносят в каплю физ. раствора и осторожно эмульгируют (шаг 7, рис 14);
Бактериальную петлю с остатками культуры прожигают до покраснения в пламени спиртовки (шаг 8, рис 14);
Прожигают горло пробирки пробку в пламени, одновременно. Закрывают пробирку;
Пробирку с культурой и петлю ставят в штатив;
Приготовленный мазок высушивают либо на воздухе, либо высоко над пламенем спиртовки.
Примечание:
Приготовление мазка из культуры, выращенной на жидкой питательной среде, не требует использования физ. р-ра. Мазок готовят согласно пунктам №13 -№22
При приготовлении мазка из культуры, выросшей на чашке Петри необходимо:
отметить изолированную колонию со стороны дна чашки;
чашку берут в левую руку и в сторону спиртовки приоткрывают крышку, придерживая ее 1и 2 пальцами левой руки;
прокаленную петлю вводят под крышку чашки, остужая ее о крышку;
осторожно откалывают часть выделенной колонии и, не задевая края чашки, выносят на стекло с физ. раствором;
дальнейшие манипуляции согласно пунктам №18, 19, 21, 22.
При подсушивании мазка следует помнить: длительная фиксация может изменить структуру клеток и их форму; недостаточная фиксация приведет при последующей обработке мазка к его смыванию с поверхности стекла.
Рис. № 14. Схема приготовления мазка.
371475152400
Виды фиксации
Физический – в пламени спиртовки или горелки
Химический – в растворах спирта, ацетона, смеси Никифорова (1:1 спирт и эфир)
Цели фиксации
Обеззараживание патогенных микробов
Закрепление клеток на стекле
Убитые микроорганизмы лучше воспринимают красители
Если исследуемые микроорганизмы (бактерии, дрожжи, грибы) находятся в жидкой среде, то на предметное стекло наносят каплю этой микробной суспензии (взвеси) без добавления воды или другой жидкости. Суспензию берут стеклянной палочкой или бактериологической петлей.
Рецепты приготовления красителей
Карболовый фуксин Циля:
- насыщенного спиртового раствора основного фуксина – 10 мл
- раствора карболовой кислоты 5% - 90мл
Внимание! Карболовую кислоту вливают в краситель, а не наоборот. Смесь
встряхивают, фильтруют и сливают во флакон
Или
- основной фуксин в порошке - 1 гр- карболовая кислота кристаллическая -5 гр- глицерин -0,5 мл
- спирт 96% - 10 мл
- вода дистиллированная - 100мл
2. Насыщенные спиртовые растворы (исходные):
- красителя - 1гр
- спирта 96% - 10 мл
Смесь помещают в термостат на несколько дней до полного растворения.
Взбалтывают ежедневно, хранят с притертыми пробками
Фуксин Пфейффера:
- фуксин Циля – 1 мл
- воды дистиллированной – 9 мл
Готовят непосредственно перед употреблением, т.к. раствор нестойкий.
Бумага по Синеву:
- 1% спиртовой раствор кристаллического фиолетового:
на 100 мл 96% спирта добавляют 1 гр. сухого красителя и 3 мл глицерина
Полоски фильтровальной бумаги пропитывают раствором и высушивают.
Задание № 3. Освоить методы простой окраски и окраски по Граму.
Окрашивание мазка простым методом. На охлажденный фиксированный мазок наносят 2-3 капли имеющегося красителя на 40-60 секунд, затем смывают его слабой струей воды из промывалки. Промывание заканчивают, когда промывная вода станет прозрачной. Промытый мазок высушивают на воздухе или прикладывают к нему фильтровальную бумагу.
Окрас методом Грама (схема).
На фиксированный мазок нанести карболово-спиртовой раствор генцианвиолета через полоску фильтровальной бумаги. Через 1-2 мин ее снять, а краситель слить.
Нанести раствор Люголя на 1-2 мин.
Обесцветить этиловым спиртом в течение 30-60 с до прекращения отхождения фиолетовых струек красителя.
Промыть водой.
Докрасить водным раствором фуксина в течение 1-2 мин, промыть водой, высушить и микроскопировать.
Грамположительные бактерии окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, грамотрицательные - в красный.
Рис № 15. Схема окраса методом Грама.
-161925243205
Генцианвиолет связывается с пептидогликаном клеточной стенки (рис № 15 ).
Толстый слой пептидогликана грамположительных бактерий связывает много красителя, тонкий слой – грамотрицательных – мало. Раствор Люголя фиксирует краситель за счет образования комплекса – краситель-пептидогликан-йод. При обработке мазка спиртом грамотрицательные микроорганизмы быстро теряют краситель и обесцвечиваются, а грамположительные остаются окрашенными в синий цвет. Дополнительный краситель окрашивает грамотрицательные микроорганизмы в красный цвет.
-108585113030
Стрептококки Гр+кокки, располагающиеся в виде цепочек
Streptococcus piogenesEnterococcus faecalis-93345102235
Стафилококки Гр+
кокки, располагающиеся ввиде скоплений,
напоминающих
виноградную гроздь
Staphylococcus aureusStaphylococcus epidermidis-1905147955
Бактерии Гр-палочковидные неспорообразующиие микроорганизмы
Esherichia coliSalmonella typhiMycobacterium tuberculosis
179705294005
Клостридии Гр+палочковидные спорообразующие микроорганизмы. Диаметр спор больше поперечника клетки
Clostridium perfringensClostridium tetaniClostridium botulinum180975-559435
Вибрионы Гр-
Vibrio choleraeVibrio parahaemolyticusЗарисовать результаты микроскопирования и сделать вывод по работе:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАВИЛА ИММЕРСИОННОЙ МИКРОСКОПИИ
Микроскоп устанавливают в рабочее положение – увеличение объективов;
Устанавливают освещение, включая лампу или направляя свет на зеркало микроскопа. Конденсор должен быть поднят до упора, диафрагма открыта;
На препарат наносят каплю иммерсионного масла
Препарат помещают на предметный столик и фиксируют его клеммами;
Наблюдая сбоку, опускают тубус с объективом 90х, 100х макровинтами в масло почти до соприкосновения с препаратом;
Затем, глядя в окуляр (7х, 10х), макровинтом очень медленно поднимают объектив до появления изображения и с помощью микровинта производят окончательную фокусировку четкого изображения;
При микроскопии определяют взаимное расположение микроорганизмов, их размеры, форму, структуру, окраску;
После просмотра препарата револьвер переводят на малое увеличение 8х и только после этого препарат снимают со столика;
Фронтальную линзу объектива протирают марлей, смоченной чистым бензином или эфиром для удаления остатков иммерсионного масла;
Затем опускают предметный столик (или конденсор в микроскопах с неподвижным столиком) и накрывают микроскоп чехлом.
Практическая работа № 3.
Тема: Окраска кислотоустойчивых бактерий
по методу Циля-Нильсена.
Подготовить препарат из культуры и окрасить его по методу Циля-Нильсена 2-мя способами.
Препараты, подготовленные и демонстрационные, промикроскопировать с иммерсией.
Обработать рабочие места и руки.
Зарисовать результаты микроскопирования в тетрадь.
Диагностика туберкулеза легких бактериоскопическим методом.
Приготовление мазков
Бактерии обнаруживаются в плотных гнойных частицах мокроты. Захватите петлей материал и распределите тонким слоем на 2/3 части предметного стекла.
Высушивание
Приготовленные мазки высушиваются на воздухе 15-30 мин.
Фиксация
Медленно провести мазок в течение 3-5 мин 3 раза через верхнюю или среднюю наиболее яркую часть пламени спиртовки.
Окрашивание
а) мазок накрыть фильтровальной бумагой и на всю поверхность бумаги нанести карболовый фуксин Циля;
б) медленно нагревайте стекло с мазком над пламенем спиртовки до появления паров, не допуская кипения и высушивания. Оставить мазок с прогретым раствором на 5 мин.
Обесцвечивание
а) снять фильтровальную бумагу и удалить окрашивающий раствор под слабой струей воды;
б) обработать каждый мазок индивидуально 25% раствором серной кислоты в течение 3-х минут;
в) смыть водой;
г) обработать каждое стекло в течение 5 минут 96% спиртом, смыть водой.
Дополнительная окраска
Обесцвеченные и промытые стекла с мазками обработать 0,3% раствором метиленовой синьки в течение 1 минуты.
Промыть водой и высушить на воздухе
Зарисовать результаты микроскопирования и сделать вывод по работе:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
МЕТОД ЦИЛЯ-НИЛЬСЕНА
На фиксированный препарат накладывают фильтровальную бумагу, на которую наносят карболовый фуксин Циля. Подогревают до отхождения паров, процедуру можно повторить. Выдерживают 5 мин
3799205169545Н2О
25% Н2SО4 - 3 мин
Н2О
Спирт 96% - 5 мин
Н2О
Метиленовый синий 0,3 % - 1 мин
Н2О
Рис. № 16. Кислотоустойчивая микобактерия
МЕТОД ЦИЛЯ-НИЛЬСЕНА
На фиксированный препарат + фильтровальная бумага + фуксин Циля. Подогреваем до отхождения паров + краситель (2 раза)
Н2О
5% Н2SО4 (погружая 2-3 раза)
Н2О
Метиленовый синий 1 % - 3-5 мин
Н2О
Микроскопия с иммерсией.
3348990505460Кислотоустойчивые бактерии окрашиваются в красный цвет, остальные – в синий (рис. 16, 17).
Рис. № 17. Mycobacterium tuberculosis в мокроте.
Практическая работа № 4.
Тема: Выявление капсул по методу Бурри, Бурри-Гинса.
Подготовить препарат из культуры и окрасить его по методу Бурри-Гинса;
Препараты, подготовленные и демонстрационные, промикроскопировать с иммерсией;
Обработать рабочие места и руки;
Зарисовать результаты микроскопирования и записать алгоритм метода в тетрадь.
ОБНАРУЖЕНИЕ КАПСУЛ У БАКТЕРИЙ.
Некоторые микробы обладают способностью откладывать на поверхности своего тела мощный слизистый слой вокруг клеточной стенки. Его называют капсулой. В состав капсул входят, главным образом, полисахариды (пневмококк), но у некоторых они содержат и полипептиды (палочка сибирской язвы). Капсулы имеют консистенцию геля, поэтому при микроскопии живых бактерий они видны очень плохо. Для обнаружения применяют негативную окраску. При этом краситель заполняет пространство вокруг бактерий, в результате чего они выглядят светлыми частицами на темном фоне.
Рис. 18. Приготовление мазка для выявления капсулы.
-546735223520
ОБНАРУЖЕНИЕ КАПСУЛ ПО МЕТОДУ БУРРИ
Смешать на предметном стекле немного культуры и каплю туши, разведенной 1:10 (рис. 18.)
Ребром шлифовального стекла сделать тонкий мазок, также как мазок крови: каплю туши наносят на предметное стекло на расстояние одной трети от левого края. В эту каплю бактериологической петлей вносят культуру. Затем краем специально отшлифованного стекла, наклонив его под углом 45О, прикасаются к капле туши с культурой. Прижимая отшлифованное стекло к предметному, продвигают его вперед. Мазок заканчивается «метелочкой».
Сбросить шлифовальное стекло в дезинфицирующее средство.
Высушить на воздухе.
Бактериоскопировать (рис. 19).
ОБНАРУЖЕНИЕ КАПСУЛ ПО МЕТОДУ БУРРИ-ГИНСА
Приготовить мазок на предметном стекле по методу Бурри;
Высушить на воздухе;
Фиксировать химическим способом: погружение стекла в емкость со спиртом или сулемой – 10 мин, или со смесью Никифорова (спирт и эфир 1:1) – 15-20 мин;
Осторожно промыть водой;
На мазок нанести фуксин Пфейффера – 3-5 мин;
Промыть Н2О;
Высушить на воздухе;
Микроскопия с иммерсией.
Внимание! Фильтровальной бумагой не пользоваться, чтобы не повредить препарат.
Препарат по Бурри-Гинсу под микроскопом: фон черный, клетки бактерий красные, капсулы неокрашенные (красители не воспринимают) (рис. 20).
Рис. 19. Окраска по Бурри и Бурри-Гинсу3822700118110
293370-40640
Рис. 20. Капсула у Klebsiella pneumoniae91440144145
Зарисовать результаты микроскопирования и сделать вывод по работе:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 5.
Тема: Выявление спор по методу Ожешко.
Подготовить препарат из культуры и окрасить его по методу Ожешко.
Препараты, подготовленные и демонстрационные, промикроскопировать с иммерсией.
Обработать рабочие места и руки.
Зарисовать результаты микроскопирования и записать алгоритм метода в тетрадь.
ОКРАСКА ПО МЕТОДУ ОЖЕШКО
На высушенный мазок (нефиксированный!) + несколько капель 0,5% НCl, держать над пламенем спиртовки до образования паров;
Высушивают и фиксируют физическим способом;
Окрашивают по методу Циля-Нильсена:
На фиксированный препарат + фильтровальная бумага + фуксин Циля. Подогреваем до отхождения паров + краситель (2 раза);
Н2О
5% Н2SО4 (погружая 2-3 раза)
Н2О
Метиленовый синий 1 % - 3-5 мин
Н2О
Микроскопия с иммерсией.
Метод Ожешко сходен с методом Циля-Нильсена, но отличается использованием раствора соляной кислоты в качестве протравы, разрыхляющей оболочку споры, которая плохо воспринимает красители.
Кислотоустойчивые споры окрашиваются в розово-красный, а бактериальная клетка в голубой цвет (рис. 21).
Рис. 21. Споры у Bacillus subtilis.
-15621034925
Перечислите микроорганизмы, которые способны к спорообразованию. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Сделать вывод по работе:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 6.
Тема: Определение подвижности микроорганизмов
методами нативных препаратов.
Подготовить препараты висячая и раздавленная капли из культуры, выращенной на жидкой питательной среде.
Препараты бактериоскопировать в темнопольной микроскопии.
Обработать рабочие места и руки.
Записать результаты микроскопирования и алгоритмы методов в тетрадь.
МЕТОД РАЗДАВЛЕННОЙ КАПЛИ
На предметное стекло наносят пипеткой или петлей каплю культуры и покрывают ее покровным стеклом. Чтобы не образовалось пузырьков воздуха, покровное стекло подводят ребром к краю капли и резко опускают его.
Для предохранения от высыхания препарат помещают во влажную камеру.
Микроскопируют в темном поле при увеличении объектива 40Х
Препарат можно поместить во влажную камеру для предохранения от высыхания.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
МЕТОД ВИСЯЧЕЙ КАПЛИ
Для приготовления препарата необходимы стекло с лункой, покровное стекло, вазелин. Края лунки покрывают тонким слоем вазелина (рис. 22).
На покровное стекло наносят каплю культуры и осторожно накрывают покровное стекло стеклом с лункой так, чтобы капля оказалась в центре.
Склеившиеся стекла быстро переворачивают покровным стеклом вверх. Капля находится в герметической камере и сохраняется долгое время.
Микроскопия сначала при увеличении 8Х. Находят край капли, а затем переводят на большое увеличение 40Х (рис. № 11).
Рис. 22. Техника приготовления препарата висячая капля
Рис. №11. Лептоспира в темном поле
-47904401816735
2196465-1872615
___________________________________
__________________________________
__________________________________
____________________________________
Тестовые задания для самоконтроля.
1. Расставьте этапы приготовления препарата в нужном порядке:
а) окрашивание
б) фиксация
в) приготовление мазка
г) высушивание
2. Укажите соответствие между возбудителем и методом его окраски:
стафилококк а) по Грамумикобактерия туберкулеза б) Циля - Нильсенупневмококк в) Бурри - Гинсубацилла сибирской язвы г) Ожешко
3. Простой метод окраски:
а)по Нейссеруб)метиленовым синим
в)по Грамуг)по Романовскому - Гимзе4. Хранителем наследственной информации у прокариот является:
а)нуклеоидб)спора
в)включения
г)капсула
5. Окраска по методу Бурри отличается от метода Бурри-Гинса:
а)по времени окрашивания
б)отсутствия фуксина Пфейфферав)разные разведения туши
г)мазок фиксируется в пламени горелки
6. К спорообразованию способны:
а) стафилококки
б)бациллы
в)сарциныг)кишечная палочка
7. В методике окраски по Бурри-Гинсу используется черная тушь, разведенная ва)2 раза
б)5 раз
в)10 раз
г)100 раз
8. Укажите соответствие:
Метод окраски: Цель метода:
метод Ожешко а) обнаружение капсулы
метод Бурри б) определение кислотоустойчивости
метод Циля-Нильсена в) отношение к Граму4. метод Грама г) определение споры
9. При изучении подвижности используется микроскопия: а) фазово-контрастная
б) темнопольнаяв)электронная
г) люминисцентная10. Гонококки - это шаровидные бактерии, в мазках выглядят как:
а) диплококки
б) сарциныв)микрококки
г)тетракокки11. При окраске по Граму используется следующий краситель:
а) фуксин Циляб)метиленовый синий
в) бриллиантовый зеленый
г) генцианвиолет12. Спору у бактерий можно выявить, окрасив препарат:
а) метиленовым синим
б) методом Ожешко
в) методом Грамаг) по Бурри-Гинсу13. Укажите соответствие:
Вид микроскопии: Цель применения:
1) Световая обычная микроскопия а) для изучения живых неокрашенных
препаратов
2)Фазово-контрастная микроскопия б) для изучения окрашенных препаратов
14. Перетрихи - имеют следующее расположение жгутиков на клетке:
а) по всей поверхности
б) на обоих концах
в) пучок на одном из концов
г) один жгутик на конце клетки
15. Виды фиксации:
1) физический а) пламя горелки, б) смесь Никифорова,
2) химический в) ацетон, г) спирт
16. Предметное стекло с лункой используется:
а) в методе Циля-Нильсенаб) изучение подвижности
в) изучения на наличие капсулы
г) при обнаружении споры
17. Дополнительной структурой бактерий является:
а) нуклеоид
б) ЦПМ
в) капсула
г) рибосомы
18. Препарат из нативного материала готовится при окраске:
а) Грамаб) Бурри - Гинсав) Ожешко
г) Циля-Нильсена19. Бактерии штопорообразной формы называют:
а) спирохеты
б) спириллы
в) вибрионы
г) бруцеллы20. Методы изучения микроорганизмов:
а) серологические
б) бактериологические
в) аллергические
г) все ответы верны
Ответы:
Практическая работа № 7.
Тема: Морфология дрожжей.
Цель работы: Изучение формы, строение клетки и размножение дрожжей.
Материальное обеспечение: Суспензия дрожжей (разных видов). Биологический микроскоп. Предметные и покровные стекла.
Задание 1. Микроскопировать дрожжи в живом виде.
Для изучения морфологии дрожжей путем микроскопирования препарата «раздавленная капля», ознакомиться с формами (овальные, круглые, лимонообразные и др.), рассмотреть строение клетки и способы размножения). Результаты микроскопирования зарисовать в тетрадь.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
По результатам изучения ответить на вопросы:
Каковы морфологические признаки дрожжей?_____________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие известны способы размножения дрожжей?__________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 8.
Тема: Морфология плесневых грибов.
Цель работы: Изучение формы, строение клетки и размножение плесневых грибов.
Материальное обеспечение: Плесневые грибы, заранее выращенные на сусло-агаре в чашках Петри.
Задание 1. Микроскопировать плесневые грибы в живом виде в препарате «раздавленная капля», изучить строение мицелия, познакомиться со способами бесполого образования спор. Познакомиться с ключом для определения плесневых грибов.
Результаты микроскопирования зарисовать в тетрадь.
Каково строение тела плесневых грибов?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
По результатам изучения ответить на вопросы:
Каковы способы размножения грибов? _____________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 9.
Тема: Морфология бактерий.
Цель работы: Изучение формы, строение клетки и размножение бактерий.
Материальное обеспечение:
Окрашенные препараты бактерий (заранее приготовленные).
Задание 1. Микроскопировать окрашенные препараты бактерий, изучить их основные формы.
Результаты микроскопирования зарисовать в тетрадь.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Какую форму имеют клетки бактерий?_____________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каковы размеры бактерий? _______________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Используя учебный материал, заполнить таблицу:
Вид микробов Формы Строение Размножение Использование в промышленности
2. Дописать фразу:
Микробы состоят из _____________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Микробы питаются белками ______________________________________
__________________________________________________________________
Оптимальная температура и рН для большинства микробов ___________
__________________________________________________________________
СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ ПО ТЕМЕ:
«ОСНОВЫ МОРФОЛОГИИ МИКРООРГАНИЗМОВ»
Определить вид микроба, вызвавший инфекцию и зарисовать его.
Задача № 1: У больного, обратившегося в поликлинику, отмечается повышенная температура тела, кашель, образование мокроты и боли в груди. Исследовав мокроту больного, в мазках были обнаружены ланцетовидные диплококки. Какие микроорганизмы вызвали инфекцию? _________________
Задача № 2: В больницу попал пациент, у которого отмечалась отечность задней стенки глотки на фоне почти неизменного мягкого неба и повышенная температура. Используя микроскопический метод в мазках были выявлены Гр- диплококки. Укажите, что за бактерии могли вызвать данные клинические симптомы. _________________
Задача № 3: У оперированного больного имело место нагноение хирургической раны. При микроскопии гноя обнаружились типичные кокки, располагающиеся в мазке в виде грозди винограда, Гр+. Назовите эти микроорганизмы. __________________
Задача № 4: Пациент обратился к врачу с жалобами на сухость во рту, головную боль, нервно-паралитические явления, расстройства ЖКТ. Было выяснено, что накануне пациент употреблял консервы. В мазках были обнаружены типичны палочки, образующие спору и окрашивающиеся по Граму положительно. Назовите эти бактериальные клетки. _______________
3. По способу питания микробы делятся на: (вставить термины).
Типы питания бактерий
___________________
Используют органические вещества живых организмов
__________________
Питаются органическими веществами мёртвых тел или выделениями живых организмов
___________________
Сами образуют необходимые органические вещества
________________
Образуют органические вещества в процессе фотосинтеза
___________________
Питаются готовыми органическими веществами
__________________
Окисляют неорганические соединения и образующуюся при этом энергию используют для синтеза органических веществ из СО2 и Н2О
4. Вставить пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является __________________________________________________________________
Практическая работа № 10.
Тема: Физиология микроорганизмов.
Цель работы: Изучение условий выращивания микроорганизмов, методы учета и определения культуральных и физиологических признаков.
Материальное обеспечение: Методические материалы: о видах и составе питательных сред, необходимых для выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях; методах учета микроорганизмов; методах определения культуральных и физиологических признаков.
Задание 1. Познакомиться с условиями выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях (правильный подбор питательных сред, а также выбор оптимальных условий: температуры, влажности, аэрации и т.д.). Выделение чистых культур микроорганизмов. Элективные (накопительные) культуры.
Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование питательной среды Состав Способ приготовления
Наименование параметра культивирования микроорганизмов Характеристика условий культивирования
Задание № 2.Составить таблицу и рассмотреть на конкретных примерах:
Микроорганизмы Требования к среде обитания (специфика) Приспособление к новым условиям
Тема № 8. Распространение микробов в природе.
Микробы широко распространены в природе: в почве, воде, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Микрофлора почвы. Самой благоприятной средой для развития микробов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органические, минеральные), постоянная влажность и температура, отсутствие солнечного света, губительно действующего на микробы. Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземной. Некоторые микробы очищают почву от остатков животного и растительного происхождения путем минерализации сложных органических веществ. Однако почва может быть загрязнена и болезнетворными микробами, попавшими туда с трупами животных, отбросами, которые вызывают различные заболевания человека.
Болезнетворные микробы, как правило, постоянно в почве не обитают, но попадая в нее, могут некоторое время сохраняться. Так в почве могут находиться возбудители дизентерии, брюшного тифа, холеры, которые выживают в ней до 30—40 дней, а споры сибирской язвы, столбняка, ботулинуса, газовой гангрены сохраняются в ней годами.
Корни растений своими выделениями, микробы-антагонисты, частые перепады влажности и температуры почвы оказывают губительное действие на микробы.
Почва является основным резервуаром, из которого микробы попадают в воду и воздух.
Микрофлора воды. Для некоторых микроорганизмов вода является естественной средой обитания, особенно, в открытых водоемах — в реках, озерах, прудах, меньше в артезианской воде. Загрязненность воды может составлять до миллиона микробов в 1 мл.
Со сточными водами, выделениями больных людей и животных в воду могут попадать болезнетворные микробы: холерный вибрион, возбудители брюшного тифа, дизентерии, бациллы сибирской язвы и др. Они сохраняются в воде длительное время. Так холерный вибрион выживает в воде до нескольких месяцев, возбудитель туберкулеза до 5 месяцев, сальмонеллы до 3 месяцев.
Вода, загрязненная болезнетворными микробами, может явиться причиной массовых заболеваний людей. Особенно опасно фекальное загрязнение воды, в которых обнаруживаются возбудители желудочно-кишечных инфекций. Вода в природе может загрязняться промышленными стоками, содержащими различные химически активные вещества: аммиак, сероводород, соли азотной кислоты, хлориды, соли фосфорной кислоты.
Такую воду следует подвергать тщательной очистке — отстаивать, фильтровать, озонировать, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами и т.д. на специальных очистительных станциях. При умеренном загрязнении водоемов чистота воды может через некоторое время восстанавливаться в результате естественного процесса самоочищения (оседание частиц, окисление загрязняющих частиц, утилизацией химических загрязнений микробами, участие бактериофагов, личинок насекомых, мальков рыб и т.д.). Таким образом, восстанавливается естественное состояние водоемов.
Микрофлора воздуха. Воздух - неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов и чистота его зависит от степени запыленности и загрязнения выбросами промышленных предприятий. Воздух чище зимой, чем летом; над океанами и морями чище, чем над сушей; над лесными массивами чище, чем над распаханной землей; в сельской местности чище, чем в городе. Больше обсеменены микробами нижние слои воздуха (1 м3 воздуха содержит десятки тысяч микроорганизмов). Много микробов может быть в воздухе производственных помещений. В воздухе могут находиться болезнетворные микробы туберкулеза, дифтерии, гриппа и др. заболеваний.
Оздоровление воздуха природной среды, производственных помещений является важной повседневной задачей.
Очистить воздух в помещениях можно вентиляцией, систематической влажной уборкой, бактерицидными лампами, дезинфицирующими средствами и другими способами.
Микрофлора тела человека. На коже человека и во внутренних органах постоянно обитают микробы. В результате общения с природой и с людьми у человека происходит «обменивание» микрофлорой. В организм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.
Несмотря на большое многообразие окружающей микрофлоры, у каждого человека имеет место индивидуальная специфичность ее.
Организм человека в норме содержит сотни видов микроорганизмов; среди них доминируют бактерии. Вирусы и простейшие представлены значительно меньшим числом видов.
Термин «нормальная микрофлора» объединяет микроорганизмы, более или менее часто выделяемые из организма здорового человека. Провести четкую границу между сапрофитами и патогенными микробами, входящими в состав нормальной микрофлоры, часто невозможно.Кровь и внутренние органы здорового человека и животных практически стерильны. Не содержат микробов и некоторые полости, соприкасающиеся с внешней средой - матка, мочевой пузырь. Быстро уничтожаются микробы в легких. Но в ротовой полости, в носу, в кишечнике, во влагалище имеется постоянная нормальная микрофлора, характерная для каждой области тела (аутохтонная). При этом человек служит источником поступления в окружающую среду множества микроорганизмов.
В течение внутриутробного периода организм развивается в стерильных условиях полости матки, и его первичное обсеменение происходит при прохождении через родовые пути и в первые сутки при контакте с окружающей средой. Затем в течение ряда лет после рождения формируется характерный для определенных биотопов его организма микробный «пейзаж». Среди нормальной микрофлоры выделяют резидентную (постоянную) облигатную микрофлору и транзиторную (непостоянную) микрофлору, не способную к длительному существованию в организме.Основные микробные биотопы.
Кожа. На кожных покровах микроорганизмы подвержены действию бактерицидных факторов сального секрета, повышающих кислотность. В подобных условиях живут преимущественно Staphylococcus epidermidis, микрококки, сарцины, аэробные и анаэробные дифтероиды. Соблюдение элементарных правил гигиены может уменьшить число бактерий на 90%.
Дыхательная система. В верхние дыхательные пути попадают пылевые частицы, нагруженные микроорганизмами, большая часть которых задерживается в носо- и ротоглотке. Здесь растут коринеморфные бактерии, гемофильные палочки, лактобактерии, стафилококки, стрептококки и др. Трахеи и бронхи обычно стерильны.
Мочеполовая система. Микробный биоценоз органов мочеполовой системы более скудны. Верхние отделы мочевыводящих путей обычно стерильны; в нижних отделах доминируют Staphylococcus epidermidis, негемолитические стрептококки; часто выделяют грибы родов Candida. В наружных отделах доминируют Mycobacterium smegmatis. В микробиоценоз влагалища включены молочнокислые бактерии, энтерококки, стрептококки, стафилококки, коринебактерии.
Полость рта. Ротовая полость является удобным местом для развития микроорганизмов. Влажность, обилие питательных веществ, оптимальная температура, слабо щелочная реакция среды являются благоприятными факторами для развития микроорганизмов. Поэтому микрофлора полости рта чрезвычайно обильна и разнообразна. Среди бактерий доминируют стрептококки, составляющие 30-60% всей микрофлоры ротоглотки. Менее аэрируемые участки колонизируют анаэробы - актиномицеты, бактероиды, фузобактерии. В полости рта также обитают спирохеты, микоплазмы, грибы рода Candida и разнообразные простейшие.
Нормальная микрофлора ротовой полости может быть причиной воспалительных процессов и кариеса зубов, однако, при огромном количестве микробов в полости рта воспалительные процессы возникают сравнительно редко, за счет барьерной функции слизистой оболочки и эмали зубов, фагоцитоз.
1866900
Рис. 23. Трехдневный зубной налет (электронная фотография).
Желудочно-кишечный тракт (ЖКТ). Колонизация бактериями, заселяющими ЖКТ осуществляется «по этажам». В желудке здорового человека микробов практически нет, что вызвано действием желудочного сока. Тем не менее отдельные виды (например, Helicobacter pylori) адаптировались к обитанию на слизистой оболочке желудка.
13906574930
Рис. 24 . Хеликобактер (электронная фотография).
Верхние отделы тонкой кишки относительно свободны от бактерий, что связано с неблагоприятным действием щелочного рН и пищеварительных ферментов. Можно обнаружить кандиды, стрептококки и лактобациллы.
Нижние отделы тонкой и, особенно, толстая кишка - огромный резервуар бактерий; их содержание может достигать 1012 в 1 г фекалий. Микрофлора кишечника представлена тремя основными группами.
К 1-й группе относятся грамположительные бесспоровые анаэробы - бифидобактерии и грамотрицательные бактероиды, составляющие 95% микробиоценоза.
2444115198120110490198120
Рис. 25. Бифидобактерии (слева) и бактероиды (справа) кишечника (световая микроскопия).
2-я группа (сопутствующая микрофлора) представлена в основном аэробами (лактобактерии, кокковая флора, Еscherichia coli) удельный вес ее невелик и не превышает 5%. Лактобактерии и нормальная E. coli являются синергистами бифидобактерий.
Рис. 26. Лактобактерии (слева), кокковая флора (в центре), кишечная палочка (справа) (световая микроскопия).
В 3-ю группу включают редко встречающуюся микрофлору условно-патогенную или факультативную). Ее удельный вес не превышает 0,01-0,001% от общего количества микробов. Представителями факультативной микрофлоры являются протей, синегнойная палочка, стафилококк, кандида, серрацина, цитро-, энтеро- и кампилобактерии.
Представители 2-й и 3-й групп в физиологических условиях являются симбионтами 1-й группы, прекрасно с ней сосуществуют, не нанося вреда, проявляя агрессивные свойства лишь при определенных условиях.
Вопросы, задания:
1. Какими факторами определяется количественный и качественный состав микрофлоры воздуха?
2. Какими способами дезинфицируют или очищают воздух помещений от микробов?
3. Какова микрофлора почвы?
4. Почему необходимо предохранять пищевые продукты от загрязнений почвой?
5. Каков качественный и количественный состав микрофлоры природных вод?
6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к питьевой воде и воде, используемой в пищевых производствах?
7. Какими способами очищают и дезинфицируют питьевую воду?
8. Какими методами производится очистка сточных вод?
9. Какова микрофлора тела здорового человека?
10. Каков состав микрофлоры, здорового человека и какова особенность микрофлоры больных людей и бациллоносителей?
11. На основании изученного материала (на конкретном примере) составьте следующую таблицу:
Санитарно-гигиенические требования Источники загрязнения Способы очистки
Практическая работа № 11.
Тема: «РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»
Цель: изучение основных видов микроорганизмов, заселяющих окружающую среду и тело человека/животного.
1. Используя учебный материал, заполнить таблицу:
Возбудители, каких заболеваний могут находиться в:
Почве? Воде? Воздухе? На теле человека, животного?
2. Письменно ответить на вопросы:
Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие части тела человека (животного) наиболее благоприятны для обитания микробов? ________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество? ______________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Выберите правильный ответ:
Какой свет губительно действует на микробы?
а) дневной;
б) вечерний;
в) солнечный.
Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов?
а) +35 °С;
б) +50 °С;
в) +80 °С;
г) +120 °С.
Тема № 9. Микробиологические процессы и их использование в пищевой промышленности.
Микробиология мяса и мясопродуктов.
Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.
Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.
Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.
Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги).
Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.
На поверхности батонов колбас микробов больше, чем внутри, т.к. они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти микроорганизмы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Они в основном портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение их.
Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.
При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.) свидетельствующих о порче продукта.
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.
Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).
Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении.
Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.
При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочнокислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.
Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, следовательно, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.
Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.
Микробиология молока и молочных продуктов.
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.
В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3° С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочнокислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе, к постепенной гибели и самих молочнокислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке (нагретого до 63—90° С) почти все молочнокислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.
В молоко могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.
Сухое молоко - неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочнокислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его.
Обнаружение в сухом молоке кишечной палочки, патогенных стрептококков свидетельствует об использовании низкокачественного сырья, несоблюдение температуры сушки молока, расфасовки, упаковки его.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая концентрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.
Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей — для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочнокислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.
У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы.
Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы.
Микробиология пищевых жиров.
Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочнокислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.
Микробиология яиц и яичных продуктов.
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.
У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание — сальмонеллез. Поэтому гусиные, утиные яйца в общественное питание и в торговлю не поступают. Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в общественное питание меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.
Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.
Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми и другими бактериями.
Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья.
Только правильное хранение свежих овощей и плодов убережет от порчи и сохранит их качество.
Квашенные овощи, плоды содержат молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.
При хранении поверхность квашеных овощей и плодов может заселяться плесневыми грибами, которые опресняют рассол, размягчают консистенцию и создают благоприятные условия для, гнилостных микробов, вызывающих порчу продукции.
Внутри бочки при повышенной температуре хранения квашеных овощей и плодов могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, неприятный вкус овощей и плодов.
Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества.
Микробиология зернопродуктов.
Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами, актиномицетами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочнокислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
Особенно опасным для здоровья человека являются обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений: спорыньей, головней, фузариумом, вызывающие микотоксикозы (отравления) у человека. Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.
Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочнокислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.
Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.
Вопросы:
1. Что представляет собой эпифитная микрофлора плодов и овощей?
2. Какие виды микробной порчи картофеля и овощей наиболее распространены?
3. Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?
4. Какова роль микробов при квашении (солении) и мочении плодов и овощей?
5. Каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхности мяса?
6. Какое значение имеет бактериоскопическое исследование мяса и как оно проводится?
7. Какие микроорганизмы встречаются в мясе наиболее часто?
8. Какова микрофлора рыбы?
9. Почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных животных?
10. Что такое нормальная и анормальная микрофлора молока?
11. Какие заболевания могут распространяться через молоко?
12. Что собой представляет остаточная микрофлора баночных консервов?
13. Составить схему распространения микроорганизмов через одну из групп продовольственных товаров.
Практическая работа № 12.
Тема: «МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ».
Цель работы: Изучение микробиологии отдельных групп продовольственных товаров (плодов и овощей, муки, мяса, рыбы и т.д.).
Материальное обеспечение: Натуральные образцы продовольственных товаров и вспомогательные материалы.
Задание 1. Изучить микрофлору отдельных образцов продовольственных товаров, используя ранее освоенные методы качественного и количественного анализа.
Результаты оформить в тетради по следующей схеме:
1. Подготовка образца к микробиологическому исследованию.
2. Способ выделения микроорганизмов.
3. Способ культивирования микроорганизмов.
4. Способ учета микроорганизмов.
5. Способ идентификации микроорганизмов.
6. Заключение о микробиологическом состоянии изучаемого продукта.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 13.
Тема: Микроскопическое исследование продуктов питания и определение бактерий.
Цель: Определить наличие бактерий в продуктах питания (молочные продукты) с помощью химических индикаторов (углекислый газ).
Оборудование: 5 пробирок, 5 пробок, штатив для пробирок, маркер, 2 пипетки, раствор, бротимол синий, молоко, кефир, творог, сметана.
Ход работы:
Маркером пронумеровать 5 пробирок, затем влить в каждую раствор бротимол синий.
В первую пробирку ничего не добавлять (контроль), во вторую добавить молоко, в третью - кефир, в четвёртую положить творог, в пятую - сметану.
Закрыть пробирки пробками и поставить в штатив для пробирок. Не встряхивать.
Проверить цвет в каждой пробирке в конце урока и на следующий день.
Подготовить мазок и промикроскопировать его.
Заполнить таблицу:
Таблица. Результаты наблюдений за жизнедеятельностью бактерий.
№ Содержимое Окраска в
начале
опыта Окраска в конце опыта Окраска
через
день Наличие
С02 Наличие бактерий
1 Контроль
2 Молоко 3 Кефир
4 Творог 5 Сметана 1. Используя учебный материал, заполнить таблицу:
Название микробов, вызывающих порчу продуктов.
Мясопродукты Мясо ЗернопродуктыМолочные продукты
Молоко
Баночные консервы
Рыбные продукты Рыба Овощи Фрукты Яичные продукты 2. Читая утверждения, вписать в таблицу комментарии «ДА» или «НЕТ»:
Утверждение Комментарий
На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш Мясо может приобретать синюшный цвет в результате порчи Мясо птицы сальмонеллами не заражается На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в результате нарушения процесса производства Процесс замораживания замедляет развитие микробов на поверхности рыбы Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно-гигиенические условия 3. Письменно ответить на вопрос:
Зачем необходимо знание микробиологии пищевых продуктов?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Глава № 2. Инфекция. Инвазия. Пищевые отравления.
Тема № 1. Учение об инфекции. Патогенность микроорганизмов.
Инфекционный процесс.
Инфекционный процесс - это комплекс взаимных приспособительных реакций на внедрение и размножение патогенного микроорганизма в макроорганизме, направленный на восстановление нарушенного гомеостаза и биологического равновесия с окружающей средой.
Современное определение инфекционного процесса включает взаимодействие трех основных факторов – возбудителя, макроорганизма и окружающей среды, каждый из которых может оказывать существенное влияние на его результат.
Патогенные микроорганизмы вызывают инфекционные заболевания у здоровых лиц. Патогенные микробы активно проникают в чувствительные организмы, так как паразитирование - важная часть их жизненного цикла.
Условно-патогенные микроорганизмы, как правило, лишены болезнетворных свойств и не вызывают инфекционных заболеваний у здорового человека. Условно-патогенные микробы вызывают поражения после пассивного переноса во внутреннюю среду организма. Важные условия их развития - массивность инфицирования и нарушения сопротивляемости организма.
Условно-патогенные и непатогенные (точнее, не способные вызывать поражения у здорового человека) микробы могут при определенных условиях вызывать оппортунистические (от англ. opportunity, возможность, удобный случай) инфекции. Подразделение микроорганизмов на непатогенные и условно-патогенные виды имеет нечеткие границы.Некоторые микробы (например, условно-патогенные) способны размножаться в организме человека, не причиняя ему вреда. Это явление можно рассматривать как взаимную адаптацию микро- и макроорганизма. Такая форма паразитизма называется носительство.
Патогенность микроорганизмов.
Патогенность (от греч. pathos, болезнь + genos, рождение) - это потенциальная способность микроорганизмов вызывать заболевания, которая является видовым генетически детерминированным признаком.Вирулентность (от лат. virulentus - ядовитый, заразный) отражает степень патогенности, является мерой патогенности микроба. Это свойство, индивидуальный признак каждого штамма патогенного микроорганизма. Штаммы того или иного вида по этому признаку могут быть подразделены на высоко-, умеренно-, слабовирулентные и авирулентные (например, вакцинные штаммы).
Факторы патогенности.
Патогенность как биологический признак бактерий реализуется через их три свойства: инфекциозность, инвазивность и токсигенность.
Инфекциозность - способность возбудителей проникать в организм и вызывать заболевание, а также способность микробов передаваться с помощью одного из механизмов передачи, сохраняя в этой фазе свои патогенные свойства и преодолевая поверхностные барьеры (кожу и слизистые).
Инвазивность - способность возбудителей преодолевать защитные механизмы организма, размножаться, проникать в его клетки и распространяться в нем.
Токсигенность – способность бактерий вырабатывать экзотоксины.
Токсичность обусловлена наличием эндотоксинов.
Экзотоксины - это вещества белковой природы, выделяемые во внешнюю среду живыми патогенными бактериями. Оказывают избирательное повреждающее действие на клетки хозяина.
Экзотоксины высокотоксичны, обладают выраженной специфичностью действия и иммуногенностью (в ответ на их введение образуются специфические нейтрализующие антитела).
Эндотоксины - токсические субстанции, входящие в структуру бактерий (обычно в клеточную стенку) и высвобождающиеся из них после лизиса бактерий.
Все эндотоксины, кроме пептидогликана, оказывают опосредованное действие через изменение активности клеток организма. Пептидогликан оказывает прямое токсическое действие. При очень большом количестве эндотоксина может возникнуть синдром септического шока. Он выражается в потере капиллярами крови, нарушении работы центров кровообращения и, как правило, приводит к коллапсу и смерти.
Эндотоксины в отличие от экзотоксинов более устойчивы к повышенной температуре, менее ядовиты и малоспецифичны.
Особенности инфекционных заболеваний.
Инфицирующая доза – минимальное количество микробных клеток, способных вызывать инфекционный процесс.
Входные ворота инфекции – место проникновения возбудителя в организм человека через определенные ткани, лишенные физиологической защиты против конкретного вида возбудителя.
Очаг инфекции (очаговая инфекция) – размножение возбудителя в месте внедрения.
Генерализованная форма инфекции - инфекция, при которой возбудитель распространяется по организму лимфогенным или гематогенным путем.
Бактериемия – циркуляция в крови бактерий.
Фунгемия - циркуляция в крови грибов.
Вирусемия - циркуляция в крови вирусов.
Паразитемия – циркуляция в крови простейших и гельминтов.
Кровь в таких случаях является только механическим переносчиком возбудителя, поскольку последний в ней не размножается.Наиболее тяжелой генерализованной формой инфекции является сепсис или септицемия. Это состояние характеризуется размножением возбудителя в крови при резком угнетении основных механизмов иммунитета. Если в патогенезе инфекционного заболевания ведущим звеном служит интоксикация, вызванная циркуляцией экзо- или эндотоксинов возбудителя в крови, то такие состояния определяют термином токсинемия. Некоторые возбудители распространяются нейрогенным путем, в том числе непосредственно по отросткам нейронов (нейропробазия).При возникновении гнойных очагов во внутренних органах начинается септикопиемия, а при массовом поступлении в кровь бактерий и их токсинов развивается бактериальный или токсико-септический шок.
Естественное окончание инфекционного процесса - гибель больного или выздоровление пациента.
Инфекционные болезни характеризуются специфичностью, контагиозностью и цикличностью.
Периоды инфекционного заболевания.
Инкубационный период начинается от момента проникновения инфекционного агента в организм человека до появления первых предвестников заболевания. Возбудитель обычно не выделяется из организма в окружающую среду.
Продромальный период сопровождается первичными клиническими проявлениями общими для многих заболеваний. В данный период возбудитель интенсивно размножается и колонизирует ткань, а также начинает продуцировать соответствующие ферменты и токсины. Продолжительность периода не превышает 24-48 ч. Возбудитель как правило не выделяется во внешнюю среду.
Разгар болезни характеризуется появлением специфических симптомов. Возбудитель продолжает интенсивно размножаться в организме. Вместе с тем происходит выделение возбудителя из организма больного, вследствие чего он представляет опасность для окружающих. В начале периода обнаруживаются специфические антитела в сыворотке крови больного.
Реконвалесценция (выздоровление) - период, в течение которого постепенно восстанавливаются физиологические функции пораженных клеток, тканей и всего организма. Продолжительность его зависит от состояния организма хозяина, реабилитационных мероприятий и т.д. Количество антител достигает максимума. При многих инфекционных заболеваниях в период реконвалесценции возбудитель выделяется из организма человека в большом количестве.
Формы инфекционных заболеваний.
Экзогенная инфекция развивается в результате проникновения в организм микроорганизмов из внешней среды.
Эндогенная или аутоинфекция вызывается представителями нормальной микрофлоры.
Моноинфекция – заболевания, вызываемые одним видом микроорганизмов.
Смешанные инфекции развиваются в результате заражения несколькими видами микроорганизмов.
Частным вариантом смешанной инфекции является вторичная инфекция, когда к уже развившейся инфекционной болезни присоединяется новая, вызываемая другим возбудителем.
Реинфекция - случай повторного заражения одним и тем же возбудителем.
Рецидив - возврат клинических проявлений болезни без повторного заражения за счет оставшихся в организме возбудителей.
Манифестная форма инфекции - инфекционный процесс, протекающий с клиническими проявлениями.
Бессимптомная форма инфекции - инфекционный процесс, протекающий без клинических проявлений.
Тема № 2. Пищевые отравления.
Пищевые инфекционные заболевания.
Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.
Острые кишечные инфекции.
Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.
Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет.
Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.
Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают при температуре 60°С в течение 10—15 мин, хорошо переносят охлаждение.
Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7 - 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Возбудители брюшного тифа— подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15—20 мин.
Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Возбудитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 минуты, в кислой среде — мгновенно.
Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2—3 недели, иногда затягивается до 2—3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.
Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30—40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.
Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В», вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.
Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами - сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.
Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4°С, погибают при 70—75°С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.
Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.
Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко — во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.
Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.
Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
Уничтожение мух, тараканов и грызунов, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.
Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.
Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
Молоко кипятить, простоквашу - самоквас использовать в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2 — 6°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.
Зоонозы.
Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.
Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4 - 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва - острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.
Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.
Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.
Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:
Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.
Кипячение молока, использование простокваши – самоквас только для приготовления теста, а непастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Пищевые отравления.
Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.
Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения
Пищевые отравления бактериального происхождения.
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.
Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.
Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба - протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).
Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.
Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.
Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.
Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:
1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.
2 Предупреждение размножения микробов.
3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.
4 Правильное хранение пищи.
Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.
Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания на 4-8 сутки. Для лечения наиболее эффективна антиботулинистическая сыворотка определенного типа, вид которой определяется при лабораторном исследовании крови пострадавшего в биопробе на белых мышах.
Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 минут (стерилизация). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.
При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.
Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:
Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.
Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.
Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.
Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.
Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.
Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.
Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.
Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:
1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.
Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.
Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.
Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 —6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС).
Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.
Микотоксикозы.
Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.
Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.
Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.
Афлотоксикоз – отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.
Пищевые отравления немикробного происхождения. \
Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:
отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;
отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью мышьяком.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящие время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха и др.) из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.
Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.
Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.
Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.
Контрольные вопросы для усвоения материала.
Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?
Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей?
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции и зоонозы.
Назовите общие санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания
Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?
В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
Каковы меры предупреждения ботулизма?
При каких условиях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд?
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?
Практическая работа № 14.
Тема: «ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ».
1. Письменно ответить на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что такое иммунитет? Запишите виды иммунитета в виде схемы.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполнить таблицу:
Название
инфекционных
заболеваний Возбудитель
Пути заражения
Меры предупреждения
Дизентерия
Брюшной тиф
Холера
Эпидемический гепатит
Сальмонеллёз
Бруцеллёз
Туберкулёз
Сибирская язва
Ящур
Практическая работа № 15.
Тема: «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1. Письменно ответить на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________
2. Заполнить недостающие звенья и поставить стрелки в схеме пищевых отравлений.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Микробного происхождения
Немикробного происхождения
Бактериальные
Микотоксикозы (микроскопические грибы)
Токсикоинфекции
Отравление
условно-
патогенными
микробами
1. Ботулизм
2.
1.
2.
3. АфлотоксикозТоксикозы
Продуктами ядовитыми по своей природе.
3. Используя учебный материал, заполнить таблицу:
Пищевое отравление Возбудитель Признаки заболевания Причины возникновения
Ботулизм
Стафилококковое отравление
Тема № 3. Глистные заболевания.
Гельминтология – комплексная наука, изучающая морфологию различных гельминтов с целью их дифференциации и вызываемые ими болезни для организации мер борьбы с ними.
Гельминты (от греч. Helminthos – червь) – экологическая группа, указывающая на образ жизни и вред который они наносят различным живым организмам.
Гельминтология имеет 3 направления: медицинская, ветеринарная и агрономическая. Каждое направление разрабатывает наиболее эффективные меры борьбы с гельминтозами человека, животных и культурных растений, сначала для снижения заболеваемости, а впоследствии для истребления (девастации) гельминтозов.
Существуют многие заболевания общие для животных и человека вызываемые гельминтами – гельминтозоонозы.
Механизм или пути передачи инвазии многообразный.
Алиментарный путь заражения - во время приема пищи человек заглатывает инвазионное начало (например, аскариды), которые проходят определенный путь развития во внешней среде и по достижении инвазионности передаются человеку через воду, пищу и т.д. Паразиты, которые проходят такой путь биологии развития, называются геогельминтами. Существует большая группа паразитических организмов для развития и передачи, которых требуется наличие промежуточный, дополнительный, резервуарный хозяева – называются биогельминтами (например, описторхоз).
Контактный путь – когда возбудители паразитарных болезней передаются путем контакта больного и восприимчивого здорового человека (например, трихомоноз).
Трансмиссивный путь – возбудитель может передаваться через укусы насекомых или иксодовых клещей (например, филляриоз).
Внутриутробный путь заражения – происходит через плаценту (токсоплазмоз).
Хозяева паразитов.
Хозяева паразитов – живые организмы, в теле которых происходит часть жизненного цикла паразитов.
Дефинитивный хозяин – организм в теле, которого паразит достигает половозрелой стадии.
Промежуточный хозяин – в организме которых происходит развитие промежуточных стадий паразита (личинки). У отдельных гельминтов бывает 2 промежуточных хозяина – второй - Дополнительный хозяин.
Резервуарный хозяин – в нем происходит накопление личинок, яиц гельминтов, но они не растут и не развиваются.
Облигатные – в нем за короткий срок паразит достигает стадии половой зрелости.
Факультативные – в теле паразиты хотя, и развиваются, но оптимальных условий для жизненного цикла не находят.
Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.
Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей и т.д.
Гельминты в своем развитии проходят три стадии — яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (дефинитивный хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).
Систематика гельминтов.
В 1970 г Шульц и Гвоздев предложили систематику гельминтов. Все паразитические гельминты относятся к надтипу ScolicidaВ Надтип Scolicida входят представители
Типа Plathelminthes – плоские черви
2 класса 1)Trematoda (сосальщики)
2) Cestoda (ленточные)
Тип Nemathelminthes (круглые черви)
1 класс Nematoda
Тип Acanthocephales (скребни или колючеголовые)
1 класс Acanthocephala
Тип Nemetrini (неметрины)
1 класс Nemetinа
Основные виды паразитов, вызывающие заболевания у людей.
Аскариды — круглые черви длиной 15—40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов. В период миграции личинок в организме человека, возникает кашель, влажные хрипы, повышение температуры тела.
В дальнейшем изменение аппетита чередование поноса с запором, похудание, отставание в росте, признаки истощения (нервные явления) анемия, эозинофилия (плазма крови у здоровых 3-5%).
Цепень бычий и свиной (солитер) — ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек, глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточным хозяином — крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мясокомбинатах, а свыше трех — идет для технической утилизации.
Трихинеллы — круглые микроскопические глисты. Заболевание – трихинеллез. Личинки локализуются в мясе, и стоит съесть такое мясо, как черви попадают в организм человека. Под действием желудочного сока и соляной кислоты личинки покидают свои капсулы, внедряются в слизистые оболочки организма и через пару суток превращаются в половозрелую особь, которая рождает через 4 суток до 1500 личинок. Далее они по лимфо- и кровотоку разносятся по всему организму и оседают в поперечно-полосатых мышцах (межреберные, жевательные, икроножные мышцы, диафрагма, мышцы языка, глотки, глаз). К 3–4 неделям вокруг личинок начинает формироваться капсула, которая постепенно уплотняется солями кальция. Продолжительность жизни половозрелой особи около 2-х месяцев, личинки же сохраняют жизнеспособность в мышцах в течение 20 лет. Ни одна из стадий жизненного цикла не развивается во внешней среде. Клинические проявления трихинеллеза будут различными в зависимости от того, какие органы окажутся пораженными в большей степени. При попадании в легкие проявляется легочной синдром – кашель, отдышка; кишечный синдром – боль в животе, диарея, запоры, рвота. Продукты жизнедеятельности паразита отравляют организм человека и могут вызвать сильную аллергическую реакцию. Появляется отек век в сочетании с конъюнктивитом, отекает шея, верхние конечности, появляются мышечные боли, судороги. Носителями трихинеллеза могут быть как дикие животные – бурые медведи, кабаны, так и домашняя живность – свиньи и нутрии.
Трихинеллез распространен повсеместно. Выявить его капрологическим исследованием, т.е. анализом кала на наличие яйца глиста невозможно. Выявляются они только при проведении трихинеллоскопии мяса. Только под микроскопом становится ясно, есть ли в мясе паразит. Надо также знать, что высокие температуры (варка, жарение), низкие температуры (заморозка), вяление или копчение мяса, зараженного личинками трихинелл, не приводит к их гибели. При этом снижается только патогенное воздействие возбудителя на организм человека и заболевание будет протекать в более легких (стертых) формах.
Бесконтрольная реализация мяса с рук, а также браконьерство приводят к росту риска заражения трихинеллезом через мясо диких и домашних животных, не прошедших ветеринарную экспертизу.
Для профилактики трихинеллеза необходимо соблюдать несколько обязательных правил:
- не приобретать мясо свиней и диких животных (кабанятины, медвежатины) с рук;
- приобретая мясо на рынке, требовать предоставления справки о проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе мяса на трихинеллез;
- охотничье-промысловым хозяйствам, обществам охотников и рыболовов, а также охотникам-любителям, которые занимаются отстрелом диких животных, сдавать пробы мяса на ветеринарно-санитарную экспертизу перед употреблением или реализацией.
Описторхисы (кошачья двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином служит человек, а промежуточным — рыба. Люди заражаются при употреблении икры и строганины мороженной речной рыбы – щук, карасей, карпов или при употреблении блюд из рыбы, подвергнутые недостаточной тепловой обработке.
Эхинококк — ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Эхинококкозом человек заражается при употреблении печени и легких диких (лось, олень) или домашних животных (коз, овец, крупного рогатого скота), зараженных пузырной формой этого гельминта. Но чаще человек заражается от шерсти больных домашних животных, через зелень, овощи, фрукты, на которые попала шерсть с больного животного, или через грязные руки при поглаживании зараженных собак, особенно страдают дети. У человека повреждаются эти же органы, вызывая резкое истощение организма. Само мясо животных, содержащее личинки, не опасно. В качестве профилактики достаточно вырезать пузыри с гельминтом из печени и легких, если их мало. Если пузырей много – мясо бракуется полностью и подлежит уничтожению.
Для профилактики глистных заболеваний необходимо:
Проверять людей на гельминтоносительство не реже одного раза в год.
Соблюдать правила личной гигиены, особенно важно содержать в чистоте руки.
Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.
Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.
Проверять наличие клейма на мясных тушах.
Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.
Практическая работа № 16.
Тема: «ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответить на вопросы:
Что собой представляют глисты? ________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите стадии развития гельминтов ____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие органы могут поражаться глистами? _______________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как называются гельминты, которые поражают органы человека?
________________________________________________________________
Как происходит заражение человека гельминтами? _______________
________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполнить таблицу:
Виды гельминтов Паразитирует в органах:
Человек заражается через:
Размер и форма Круглые гельминты
Аскариды
Трихинеллы
Ленточные гельминты
3. Цепень бычий или
свиной (солитёр)
Широкий лентец
ЭхиноккокОписторхисы(кошачья двуустка)
Глава № 3. Санитария и гигиена на предприятиях по переработке продуктов питания.
Тема № 1. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов питания. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Санитария – это практическое претворение в жизнь гигиенических норм и правил. Если гигиена – наука с рекомендациями по сохранению и улучшению здоровья, то санитария – это практическая деятельность человека, с помощью которой достигается выполнение гигиенических правил. Но в жизни «знаю и выполняю/но не выполняю» или «не знаю и не выполняю» – это и есть уровень санитарной культуры человека.
Гигиена труда – это профилактическая медицина, изучающая условия, характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного действия факторов производственной среды и трудового процесса на человека.
Каждый работник перед поступлением на работу должен получить полную информацию об условиях труда, степени их вредности, возможных неблагоприятных последствиях для здоровья и необходимых средствах индивидуальной защиты, режимах труда и отдыха. Поэтому работник должен знать гигиенические оценочные показатели труда - основные гигиенические понятия, важные для оценки воздействия трудового процесса на человека: условия труда; определение понятий «вредный и опасный производственные факторы», «факторы трудового процесса», «классы условий труда» и др.
Условия труда - совокупность факторов трудового процесса и производственной среды, в которой осуществляется деятельность человека. Исходя из гигиенических норм, условия труда подразделяются на 4 класса:
1-й класс – оптимальные условия труда, когда неблагоприятные факторы или отсутствуют, или не превышают допустимых уровней.
2-й класс – допустимые условия труда, когда неблагоприятные факторы имеются, но не превышают гигиенических норм. В организме наступают некоторые изменения, но они восстанавливаются после отдыха, к следующей смене.
3-й класс – вредные условия труда, которые характеризуются наличием вредных факторов, превышающих гигиенические нормативы и оказывающие неблагоприятное действие на организм работающего или его потомство. При этих условиях могут возникнуть профессиональные заболевания.
4-й класс – опасные условия труда, которые создают угрозу для жизни или высокий риск получения тяжелых профессиональных заболеваний. Работа в этих условиях не допускается, за исключением ликвидации аварий.
Класс условий труда может устанавливаться как по единичному фактору, так и по их совокупности.
За работу во вредных и опасных условиях труда работник получает денежные и другие компенсации. В соответствии со ст.212 Трудового кодекса работодатель обязан обеспечить аттестацию рабочих мест по условиям труда и составить программу их ликвидации или уменьшения вредного действия. В последние годы уделяется большое внимание правительственных, территориальных органов и Фонда социального страхования РФ. Страховые выплаты пострадавшим от несчастного случая или больным профессиональной болезнью выплачиваются при наличии аттестации рабочего места по охране труда.
Опасный производственный фактор – это фактор среды или трудового процесса, который может быть причиной травмы, острого заболевания или внезапного резкого ухудшения здоровья. Вредный фактор может стать опасным в зависимости от времени или продолжительности его воздействия.
Вредный производственный фактор – это фактор среды или трудового процесса, который может вызвать профессиональную болезнь, временное или длительное снижение работоспособности, повысить частоту соматических или инфекционных заболеваний, привести к нарушению здоровья потомства.
Профессиональная болезнь – это острое или хроническое заболевание застрахованного работника, являющееся результатом воздействия на него вредного производственного фактора и повлекшее за собой временную или стойкую утрату профессиональной трудоспособности или гибель. Наличие профессионального заболевания доказывается путем изучения условий труда на рабочем месте и состояния здоровья пострадавшего.
Вредности возникают по трем причинам:
вредности, связанные с производственным процессом;
вредности, связанные с неправильной организацией труда;
вредности, связанные с самой обстановкой труда.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, соблюдаемые работниками общественного питания, по переработке молока и молочных продуктов и переработке водных биоресурсов и выполнение этих правил предупреждает загрязнение пищи/продуктов микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников.
Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.
Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин работников должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.
На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам — после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.
Лучшими моющими средствами для рук считаются:
мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
хозяйственное мыло 70 %-ное;
«Детское» мыло.
Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).
Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.
Работники, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.
На каждом предприятии по переработке продуктов питания, должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
Содержание полости рта работников по переработке продуктов питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).
При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда работников по переработке продуктов питания защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды работников по переработке продуктов питания входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.
При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю); хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.
Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной, мясной, рыбный цехах, моечных кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.
Личная одежда работников, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).
Одежду и обувь для работников планируют по специальным нормам на летний и зимний сезоны, выдают бесплатно или с 50 %-ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.
Работники, занятые ремонтными работами (слесари, электромонтеры) в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции общественного питания.
Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
Медицинское обследование работников по переработке продуктов питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К работе на предприятиях по переработке продуктов питания, не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим делают профилактические прививки.
Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица поступившие на работу, обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно-эпидемиологической службы — ЦГСЭН (ранее СЭС).
Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов).
Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санитарной одежды стерильным ватным тампоном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным раствором пептона или хлорида натрия.
Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.
Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
1. Требования к размещению.
1.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
1.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
Требования к водоснабжению и канализации.
2.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
2.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
2.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.
2.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно - бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. В организациях запрещается использовать привозную воду.
2.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
2.6. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
2.7. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
2.8. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Требования к условиям работыв производственных помещениях.
3.1. Производственные, вспомогательные и санитарно - бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.3.2. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
3.3. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
применять секционно-модульное оборудование;
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.3.4. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
3.5. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
3.6. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.
Требования к устройству и содержанию помещений.
4.1. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
4.2. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.4.3. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
4.4. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
5. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
5.1 Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 °C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
5.2. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
5.3. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
5.4. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
5.5. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
5.6. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50°C с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
5.7. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
5.8. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40° C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ° C;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
5.11. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
5.12. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
5.13. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
6. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.
6.1. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
6.2. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
6.3. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления.
6.4. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
6.5. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
6.6. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:
сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
хлеб;
мясные, рыбные;
молочно - жировые;
гастрономические;
овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
7. Требования к обработке сырья и производству продукции.
7.1. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
7.2. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
7.3. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6° C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
7.4. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50°C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
7.5. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 ° C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
7.6. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
7.7. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
7.8. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 ° C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
7.9. Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2°C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
7.10. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 ° C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
7.11. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
7.12. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
7.13. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °C.
7.14. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
7.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C до отпуска не более 1 ч.
7.16. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
7.17. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
7.18. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
изготовление макарон по-флотски;
использование творога из непастеризованного молока;
приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
приготовление сушеной и вяленой рыбы;
изготовление сухих грибов.
7.19. При наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
7.20. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
7.21. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
Практическая работа № 17.
Тема: «ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»
1. Дописать фразы:
а) Гигиена труда – это ___________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Здоровый образ жизни способствует ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует
соблюдать: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя учебный материал, заполнить таблицу:
Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения
Наименование заболевания Возбудитель заболевания Источник распространения Меры профилактики
Туберкулёз
Сифилис
Гонорея
ВИЧ-инфекция (СПИД)
Практическая работа № 18.
Тема: «ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТНИКОВ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, РАБОТНИКОВ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ».
1. Письменно ответить на вопросы:
В каких случаях работники обязаны дезинфицировать руки?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий по переработке пищевых продуктов?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук работников по переработке пищевых продуктов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что входит в комплект санитарной одежды работников по переработке пищевых продуктов?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия по переработке пищевых продуктов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 19.
Тема: ДЕЗИНФЕКЦИЯ.
Цель: 1. Уметь рассчитывать необходимую концентрацию дезинфицирующих растворов и их потребность;
Уметь составлять акт на дезинфекцию.
Задание 1. Рассчитать необходимую концентрацию растворов, применяемых для дезинфекции.
Пример. Имеется хлорная известь с концентрацией хлора 25% необходимо приготовить раствор, содержащий 3% активного хлора. Определяют по формуле:
Х= А ×100% ,
В
где Х – количество хлорной извести, необходимое для получения раствора заданной концентрации.
А- концентрация активного хлора, которую нужно получить в рабочем растворе.
В - концентрация активного хлора в сухой хлорной извести.
100% - коэффициент перевода на 100 л.
Х= 3×100 = 12 кг сухой хлорной извести на 100 л.
25
Площадь рассчитывается по формуле = (а+в) ×2×с, где а и в – длина и ширина помещения, а с – высота.
Общая площадь равна сумме площадей. S (общ) = S (моечной) + S (холодного цеха).
Задача № 1. Сделать расчет потребности сухой хлорной извести для проведения профилактической дезинфекции. Для дезинфекции применяется раствор хлорной извести с содержанием 2% активного хлора из расчета 1 л на 1м2. Хлорная известь, имеющаяся на предприятии содержит 26 % активного хлора. Размеры предприятия - моечной (длина 150 м, ширина 20 м, высота 3 м). Размеры холодного цеха (дина 150 м, ширина 25 м, высота 3,5 м).
Задание 2. Составить акт на дезинфекцию.
АКТ
О ПРОВЕДЕНИИ ДЕЗИНФЕКЦИИ ИЛИ ДЕЗИНСЕКЦИИ
Название предприятия _________________________________________
Название дезинфекции или дезинсекции (профилактическая, вынужденная) ________________________________________________
Характеристика объекта обеззараживания (название объекта, тип строения, размер площади в м2 и пр.) ____________________________
_____________________________________________________________
Каким средством производилась дезинфекция или дезинсекция (концентрация раствора, температура его, сколько потрачено раствора на м2 поверхности, общий расход раствора) _______________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кто ответственный за проведение дезинфекции или дезинсекции и кто произвел _____________________________________________________
Продолжительность работы дезинфекции или дезинсекции (затрата часов) _______________________________________________________
Качество произведенной дезинфекции или дезинсекции ____________
_____________________________________________________________
Какие имелись неполадки в работе дезинфекционной установки и причины, вызвавшие их ________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Пройдено км _________________________________________________
Работники предприятия с мерами предосторожности ознакомлены _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод и заключение _____________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Акт составил ______________________________________________________
Подписи
Руководитель предприятия
Дезинфектор
Мастер
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Актуальность предлагаемого учебного пособия не вызывает сомнений: научное познание живой природы - одна из основных задач обучения и воспитания студентов. Известно, что работа с оптическими приборами, предполагающая углубленное изучение биотических объектов, вызывает у студентов особый интерес к микробиологии, формирует исследовательские навыки, расширяет горизонты восприятия мира.
Материалы учебного пособия были теоретически и практически апробированы в процессе преподавания дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена» и получили высокую оценку преподавателей и студентов. Пособие обеспечит самостоятельность студентов в работе на практических занятиях по микробиологии и облегчит педагогический процесс. Для эффективного усвоения материала и закрепления полученных знаний и умений имеются вопросы и тестовые задания для студенческого самоконтроля.
Учебное пособие рассчитано для преподавателей дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена» и подготовки студентов среднего профессионального образования по специальностям 111401 Обработка водных биоресурсов, 111801 Ветеринария, 260201 Технология молока и молочных продуктов, 260807 Технология продукции общественного питания.
Предполагается, что преподаватель самостоятельно будет определять объем учебного материала, излагаемого во время теоретического занятия, взяв за основу лекционный материал данного учебного пособия. В то же время материал, не включенный в содержание занятия, можно предложить студентам как основу для внеаудиторной самостоятельной работы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.
Основные нормативные документы.
Федеральный закон № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000.
СП 3.1.1.1117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций».
СанПиН 42-123-4147-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Основная литература.
Госманов Р. Г., Волков А. Х., Галиуллин А. К., Ибрагимова А. И. Санитарная микробиология. – М.: Лань, 2010. – 240 с.
Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
Лабинская А. С., Волина Е.Г. Руководство по медицинской микробиологии. Общая санитарная микробиология. Книга 1. – М.: Бином, 2009. – 1080с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.
Дополнительная литература.
Емцов В.Т., Переверзева Г.И., Храмцов В.В. Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве: Учебное пособие для средн. проф.-техн училищ. – М.: Агропромиздат, 1985. – 255 с.
Кисленко В.Н. Колычев Н.М. «Ветеринарная микробиология и иммунология» Изд. КолосС 2006 г -481 стр.
Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии: Учебник / А.А.Воробьев, Ю.С. Кривошеин, А.С. Быков и др. Под ред. А.А. Воробьева и Ю.С. Кривошеина. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001 г.
Прозоркина Н.В., Рубашкина Л.В. Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии: Учебное пособие для средних специальных медицинских учебных заведений. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 г.
Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии (под ред. Л.Б.Борисова). - М.: Медицина, 1984. -239 с.
Сбойчаков В.Б. Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований: учебник для средних медицинских учебных заведений / В.Б. Сбойчаков. – СПб.: СпецЛит, 2007г.
Интернет-ресурсы
wikipedia.org/wiki - Википедия – поисковая система.
www.gamaleya.ru – ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Н.Ф. Гамалеи.
www.gabrich.com - Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии имени Г.Н. Габричевского.
pasteur-nii.spb.ru - эпидемиологии и микробиологии имени Пастера.
www.medmicrob.ru – база данных по общей микробиологии.
biomicro.ru – проблемы современной микробиологии.
micro-biology.ru – ресурс о микробиологии для студентов.
www.medliter.ru – электронная медицинская библиотека.
www.4medic.ru - информационный портал для врачей и студентов.
microbiologu.ru – поисковая система по микробиологии.
12. smikro.ru – поисковая система по санитарной микробиологии.
ПРИЛОЖЕНИЕ №1
Техника безопасности в кабинете (лаборатории) микробиологии
Правила работы со спиртовкой.
Заправленную спиртовку хранят плотно закрытой притертым колпачком, чтобы предотвратить испарение спирта с фитиля.
При зажигании спиртовки нужно снять колпачок и поджечь фитиль спичкой. При этом нельзя сдвигать держатель фитиля, т.к. пламя проскочит внутрь спиртовки, что вызовет сильную вспышку и разбрызгивание горящего спирта.
Нельзя зажигать спиртовку от другой уже горящей спиртовки, т.к. при этом может сдвинуться держатель фитиля и вылиться спирт
Нельзя дуть на пламя, чтобы погасить спиртовку. Для этого следует аккуратно закрыть спиртовку колпачком.
Необходимо следить за тем, чтобы спиртовка не перегревалась. Это ведет к испарению спирта и опасности взрыва.
При длительном нагревании лучше пользоваться двумя спиртовками.
Не следует при работе наклонять голову над спиртовкой, т.к. при накоплении паров спирта под держателем фитиля может происходить самопроизвольное вспыхивание.
Правила работы с живой культурой.
Главное при посеве живой культуры – это оградить посев от посторонних микробов и распространение культуры микроорганизма с питательной среды или материала во внешнюю среду.
Работать следует быстро, но без резких движений, усиливающих колебания воздуха.
Во время посевов нельзя разговаривать, перемещаться по лаборатории.
Вся посуда и оборудование, подвергшиеся обсеменению во время работы с культурой, обрабатываются на месте путем фломбирования в пламени спиртовки или сброса в емкость с дезинфицирующим средством.
По окончанию посевов рабочие поверхности столов подвергаются дезинфекции, обрабатываются руки.
Лабораторная посуда с посевами помещается в термостат: пробирки в штативе, а чашки Петри переворачивают дном вверх.
Использование материалов и средств личной гигиены, раздражающих кожу рук, запрещается.
-60960196215
Правила работы с нагревательными приборами
При работе с электроплитками склянки с огнеопасными жидкостями следует держать на расстоянии не менее 1 м от рабочего места.
Работать на неисправном и незаземленном оборудовании категорически запрещается.
При временном прекращении работы, даже на непродолжительное время, источники нагревания выключать.
Нельзя нагревать толстостенную стеклянную посуду, мерную посуду, неградуированные цилиндры. Фарфоровую посуду (стаканы, выпарительные чашки) можно нагревать на открытом пламени или водяной бане.
Стеклянную посуду с плоским дном нагревать на открытом пламени или электроплитке с открытой спиралью нельзя.
ПРИЛОЖЕНИЕ №2
Правила работы в микробиологической лаборатории.
Работа с заразным материалом требует особой тщательности и соблюдения правил личной и общественной безопасности при ее выполнении.
В помещении лаборатории необходимо строго соблюдать чистоту и порядок. На рабочем столе не должно быть никаких посторонних предметов. Запрещается прием пищи, излишние разговоры, суета.
Работа обязательно проводится в халате, шапочке, сменной обуви.
Каждый студент имеет в лаборатории свое постоянное рабочее место.
Материал для работы принимает дежурный у лаборанта и раздает студентам в присутствии преподавателя.
В начале занятия необходимо записать в тетрадь дату, номер, тему занятия, план выполняемой работы. В процессе работы делаются записи и зарисовки в тетрадь.
Все предметы, использованные при работе с живой культурой, обезвреживаются.
В конце занятия студенты сдают весь материал дежурному, а он лаборанту или преподавателю.
В конце занятия студент должен:
- привести в порядок свое рабочее место
- сдать микроскоп, материал дежурному
- вымыть руки дезинфицирующим раствором, а затем мылом
- представить преподавателю для подписи тетрадь.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3.
Учёные-микробиологи
Авиценна (Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина) (980-1037) – средневековый персидский ученый, философ и врач, писал о "невидимых" возбудителях чумы, оспы и др. заболеваний.
Безредка Александр Михайлович (1870-1940) – французский микробиолог и иммунолог; ученик Ильи Мечникова. Основные работы посвящены проблеме иммунитета.
Галилей Галилео (1564-1642) – итальянский физик, механик, астроном, философ и математик. Изобрел микроскоп.
Геккель Эрнст Генрих Филипп Август (1834-1919) – немецкий естествоиспытатель и философ, предложил выделить все микроорганизмы в отдельное царство Protista (протисты, первосущества).
Гельмонт Ян Баптиста ван (1580 -1644) – голландский естествоиспытатель, врач и теософмистик, ввёл термин "Брожение".
Гиппократ (460-370 г. до н.э.) – древнегреческий врач, высказал предположение о том, что заразные болезни вызываются невидимыми живыми существами.
Демазьер Жан Батист Анри Жозеф (1786 - 1862) – французский предприниматель, ботаник и миколог. Описал строение дрожжей.
Кох Генрих Герман Роберт (1843-1910) – немецкий микробиолог, занимался изучением возбудителей инфекционных заболеваний (сибирской язвы, холеры, туберкулёза).
Лавуазье Антуан Лоран (1743-1794) – выдающийся французский химик, изучал химическое превращение сахара при спиртовом брожении.
Левенгук Антони ван (1632-1723) - нидерландский натуралист, основоположник научной микроскопии, впервые увидел микроорганизмы.
Мечников Илья Ильич (1845-1916) – русский и французский биолог, автор фагоцитарной теории иммунитета.
Пастер Луи (1822-1895) – французский микробиолог и химик. Доказал, что болезни вызываются микробами, попавшими в организм, разработал методы предупредительных прививок, которые выполняются в борьбе с различными заразными болезнями: сибирская язва, бешенство, краснуха, ввёл термины ''аэробный" и "анаэробный" способ существования.
Флеминг Александр (1881-1955) – британский бактериолог, открыл лизоцим и впервые выделил пенициллин - это было начало эры антибиотиков.
Ценковский Лев Семёнович (1822-1887) – русский ботаник, протозоолог и бактериолог, родоначальник русской микробиологии, открыл и описал большое число простейших, изучал их морфологию и циклы развития; предложил вакцину против сибирской язвы.
СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ
Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание. Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4…10 мкм.
Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам остающийся практически здоровым.
Бациллы – спорообразующие бактерии.
Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса.
Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа.
Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.
Гигиена – наука о здоровье человека.
Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.
Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помещений химическими средствами.
Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и химическим способом.
Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.
Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробы - одноклеточные организмы, широко распространённые в почве, воде, воздухе.
Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами с инкубационным периодом 3- 5 ч.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.
Рецензия.
Методическая продукция: учебное пособие по курсу: «Микробиология, санитария и гигиена» для студентов 2-го курса специальностей 111401 Обработка водных биоресурсов, 111801 Ветеринария, 260201 Технология молока и молочных продуктов, 260807 Технология продукции общественного питания.
Фамилия, имя, отчество автора: Воложанина Любовь Сергеевна.
Должность: преподаватель ветеринарных дисциплин первой категории.
Место работы: ГБОУ СПО АО «Ненецкий аграрно-экономический техникум».
Адрес образовательного учреждения: Архангельская область, город Нарьян-Мар, улица Студенческая, дом 1.
Представленное учебное пособие по курсу: «Микробиология, санитария и гигиена» для студентов 2-го курса, составлено в соответствии Федеральных Государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования и квалификационной характеристики специальностей 111401 Обработка водных биоресурсов, 111801 Ветеринария, 260201 Технология молока и молочных продуктов, 260807 Технология продукции общественного питания. Учебное пособие построено в соответствии с современными педагогическими и методическими требованиями.
Для эффективного усвоения материала имеются вопросы и тестовые задания для студенческого самоконтроля. Приведенные в работе алгоритмы, рисунки, схемы помогут систематизировать и закрепить знания и умения студентов по конкретной теме.
В учебном пособии приводится микроскопический метод исследования микроорганизмов, который позволяет изучить морфологические свойства микроба, степень чистоты выделенной культуры, расположение микроорганизмов в мазках, выявить структуры клетки – споры, капсулы, определить подвижность микроба, дифференцировать кислотоустойчивые бактерии. Все эти признаки необходимы для идентификации микроорганизма. С помощью этого метода можно подтвердить клинический диагноз инфекционных заболеваний. Большое внимание уделено вопросам санитарии и гигиене труда.
В предлагаемом учебном пособии последовательно и доступно излагаются основные вопросы микробиологии и санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в виде лекций, составленных в доступной для изложения и понимания форме.
Рецензент Начальник ОГУ "Ненецкая станция по борьбе с болезнями животных" Чупрова О.В. ____________________