Лабораторная работа Подготовка овощей

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 (4 часа)
Тема «Механическая кулинарная обработка овощей»
Цель работы: познакомиться с технологической последовательностью обработки и нарезания картофеля, моркови, капусты.
Содержание работы: обработка овощей, определение количества отходов, полученных при очистке овощей, сравнение с установленными нормами, нарезка овощей, оценка качества нарезанным овощам., кулинарное использование овощей.
Посуда, инвентарь: доски разделочные с маркировкой «О С». Кастрюли, лотки, металлические выемки, карбовочные ножи.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место для обработки овощей
Произвести обработку овощей по приведенной далее технологии.
Обработка картофеля
__ рассортировать картофель
__ картофель взвесить , вымыть в ванной
__ картофель очистить в ручную, взвесить после очистки, записать массу очищенного картофеля в тетрадь.
__ очищенный картофель поместить в кастрюлю с холодной водой.
__ определить соответствие количества отходов нормативным нормам по таблице № « Нормы отходов при обработке овощей», записать в тетрадь
Обработка корнеплодов
__ рассортировать морковь
__ морковь взвесить , вымыть в ванной
__ морковь очистить в ручную, взвесить после очистки, записать массу очищенной моркови в тетрадь.
__ очищенную морковь поместить в лоток , накрыть влажной тканью..
__ определить соответствие количества отходов по таблице № « Нормы отходов при обработке овощей», записать в тетрадь
Обработка белокочанной капусты
__ взвесить кочан капусты.
__ снять верхние, загрязненные листья, отрезать кочерыжку.
__ кочан разрезать на 4 части, срезать остаток кочерыжки.
__ капусту взвесить, определить количество отходов по таблице № « Нормы отходов при обработке овощей».
Требования к качеству очищенных овощей.
__ дать органолептическую оценку очищенным овощам, данные занести в таблицу №1
4.Выполнение технологических операций нарезания овощей.
Подготовить рабочее место для простого нарезания овощей.
--- Нарезание капусты соломкой.
--- Нарезание картофеля: соломкой, брусочками, кубиками, дольками, ломтиками, кружочками.
--- Нарезание моркови: соломкой, брусочками, кубиками, дольками, ломтиками, кружочками.
3. уборка рабочего места
4.Оформление отчета
5. сдать тетрадь преподавателю.
ОТЧЕТ
Отчет должен содержать:
1. решение задач на определение норм отходов и массы очищенных овощей; картофеля, моркови, капусты.
2. таблицу №1 № « Нормы отходов при обработке овощей».
Вид овощей Норма отходов Фактическая масса отходов Фактическая масса очищенных овощей.
Таблицу№2 «Требования к качеству очищенных овощей»
Вид овощей Внешний вид Форма нарезки Запах Цвет Консистенция