РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ МДК 07.01 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Крымский технический колледж»
Краснодарского края
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения лабораторных работ
ПО дисциплине МДК 07.01 Организация работы повара
для студентов всех форм обучения специальностей: 260807 – технология продукции общественного питания
2013 г.
Рабочая тетрадь для выполнения лабораторных работ по дисциплине МДК.07.01 Организация работы повара рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению.
Протокол №___ «____» «_________» 2012 г.
Председатель цикловой комиссии
_____________ Е.А.Хвостикова
Одобрена и рекомендована к утверждению
педагогическим советом колледжа.
Протокол №__ от «____» «________» 2012 г.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной работе ГБОУ СПО «Крымский технический колледж» КК
«____» «_______» 2012 г.
_____________ Л.А.Пархоменко
Автор:
Сухорукова Светлана Анатольевна, преподаватель профессиональных дисциплин ГБОУ СПО «Крымский технический колледж» КК
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.... 4
Лабораторная работа №1 «Механическая кулинарная обработка
овощей. Пассерование овощей и муки»...... 5
Лабораторная работа №2 «Приготовление блюд и гарниров из отварных
и припущенных овощей»..... 7
Лабораторная работа №3 «Приготовление блюд из жареных овощей». 10
Лабораторная работа №4 «Приготовление блюд и гарниров из тушеных
овощей»......13
Лабораторная работа №5 «Приготовление блюд из круп и макаронных изделий».16
Лабораторная работа №6 «Приготовление блюд из яиц и творога»........ 19
Лабораторная работа №7 «Приготовление соусов».. 23
Лабораторная работа №8 «Приготовление заправочных супов... 27
Лабораторная работа №9 «Приготовление разных супов».. 31
Лабораторная работа №10 «Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы». 35
Лабораторная работа №11 «Приготовление жаренных и тушеных блюд из мяса»........... 40
Лабораторная работа №12 «Приготовление блюд из рубленого мяса»... 43
Лабораторная работа №13 «Приготовление блюд из птицы».................. 48
Лабораторная работа №14 «Приготовление холодных блюд (салатов и мясных блюд) ......... 52
Лабораторная работа №15 «Приготовление холодных блюд (овощных)».. 56
Лабораторная работа №16 «Приготовление сладких блюд и напитков»........ 59
Лабораторная работа №17 «Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста»..62
ВВЕДЕНИЕ
Для оптимального использования учебного времени, отведённого для проведения лабораторной работы, студенту необходимо заполнить лабораторную тетрадь, в которой есть информация по каждой лабораторной работе. При приготовлении блюд необходимо пользоваться нормами закладки сырья и продуктов входящих в задание (меню) лабораторной работы. При оценке качества готовой продукции (блюд) необходимо пользоваться таблицами «требования к качеству изделий». Во время проведения лабораторной работы и после её окончания, необходимо ответить на контрольные вопросы, произвести необходимые расчёты.
На основании произведённых расчётов даются ответы на контрольные вопросы. По выбору преподавателя, каждому студенту даётся задание на составление технологической схемы одного блюда, входящего в задание (меню) лабораторной работы. Заканчивается оформление лабораторной тетради выводом, который должен сделать каждый студент самостоятельно и оценкой преподавателя.
Студент (Ф.И.О.)____________________________________________________
Группа_____________________________________________________________
Лабораторная работа №1
Механическая кулинарная обработка овощей.
Пассерование овощей и муки
Задания
Выполнить механическую обработку овощей.
Выполнить пассерование овощей и муки.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных пассерованных овощей и муки.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Миски, сковороды, ножи, ложки сто ловые, сито, дуршлаг, веселка, мер ная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, весы.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
3. Нарезать овощи соломкой, спассеровать с добавлением небольшого количества растительного масла.
4. Приготовить белую сухую и жировую мучную пассеровку.
5. Оформить отчет и сдать работу.
6. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
масса отходов
% отходов
норма
(г)
фактически
(г)
норма
(г)
фактически
(г)
1
Картофель
2
Морковь
3
Свекла
4
Капуста
5
Лук
Требования к качеству полуфабрикатов
Показатели
Овощи
Мучная пассеровка
жировая
Сырые
очищенные
Пассерованные
Внешний вид
Овощи хорошо очи-щены, без следов ко-жицы, потемневших и загнивших мест;
Поверхность их не заветрена. Кусочки одинаковой формы и одинаковы по величине
Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга; в остывшем виде на поверхности частицы застывшего жира
Однородная пасто-образная масса
Цвет
Свойственный свежим овощам
Лука – золотистый, моркови – от жел-того до ярко-оран-жевого
Слегка желтоватый от жира
Консистенция
Плотная, упругая
Плотная, но не жесткая
Пластичная
Вкус и запах
С ароматом пассе-рованных овощей, без посторонних запахов и привкусов
Прогретой муки и жира, на котором производилось пассерование, без запаха сырой муки
Контрольные вопросы:
Количество отходов при очистке свеклы, моркови, капусты и лука. Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Продолжительность пассерования овощей и изменение их массы.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Продолжительность пассевования муки.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод:___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_______________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №2
Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Картофельное пюре №299, II колонка.
Овощи в молочном соусе №314, II колонка.
Капусту белокочанную с соусом №311
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофельное пюре, овощи в молочном соусе, капусту белокочанную с соусом.
Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
Подготовить бульон для соусов.
Приготовить картофельное пюре: отварить картофель, слить воду, подсушить, протереть, влить горячее молоко в два-три приема, непрерывно помешивая, добавить растопленное сливочное масло и взбить до пышной однородной консистенции.
Приготовить овощи в молочном соусе: овощи нарезать кубиком или дольками, припустить в небольшом количестве жира и соединить с молочным соусом, проварить 1-2 мин., довести до вкуса.
Приготовить капусту белокочанную тушеную. Капусту нарезать соломкой, уложить в котел и тушить до полуготовности с добавлением пассерованного томатного пюре, жира, уксуса. Затем добавить пассерованные овощи (лук, морковь), нарезанные соломкой, лавровый лист, перец и тушить до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправить мучной пассеровкой, сахаром, солью, и довести до кипения.
Оформить блюда для подачи.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, вымыть посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд.
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Картофельное пюре № 299
Протертая карто-фельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен. На тарелке держится горкой. Сверху полита растоп ленным маслом.
От светло-кремового
до кремового
Пышная густая, однородная
Свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла
Овощи припущенные в молочном соусе № 314
Овощи нарезаны кубиками, не разварены. Заправлены соусом и уложены горкой.
Свойственный использо-ванным овощам.
Соуса - кремовый.
Овощей-мягкая, сочная
Овощей и молока.
Овощей слегка сладковатый.
Капуста белокочанная с соусом № 311
Капуста нарезана дольками, не
переварена и не помята. Сверху полита соусом.
Капусты -
серовато-зеленоватый, соуса - белый.
Капусты - мягкая, соуса - однородная.
Вареной капусты и сметаны.
Вареной капусты с легким кисловатым привкусом.
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Картофе-льное пюре №299
Овощи припу-щенные в мо-лочном соусе №314
Капуста белокочанная с соусом №311
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Картофель
166
125
43
31/30(в)
-
-
209
2
Молоко
24,0
23,0
-
-
-
-
24,0
3
Маргарин столовый
или масло сливочное
9,0
9,0
-
-
-
-
9,0
4
Морковь
-
-
41
33/30(в)
-
-
41
5
Горошек зеленый консервированный
или горошек зеленый быстрозамороженный
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости
-
-
-
-
-
-
23
16
80
15
16/15(в)
45/15(в)
-
-
-
-
-
-
23
16
80
6
Капуста белокочанная
или белокочанная ранняя
или цветная
или цветная марино-ванная
или брюссельская обрезная
или брюссельская на стебле
или савойская
Масса отварной капусты
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
42
-
-
-
-
-
-
-
33/30(в)
-
-
-
-
-
-
-
204
209
321
273
271
704
209
-
163
167
167
150
176
176
163
150
246
209
321
273
271
704
209
-
7
Соус №794, 798, 799
или масло сливочное
-
-
-
-
-
-
51
-
-
-
75
15
-
-
Выход готового блюда: 150 150 225
или 165
Контрольные вопросы:
Продолжительность варки и припускания овощей.
____
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Изменение массы овощей при тепловой кулинарной обработке.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Выход готовых блюд.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:
__________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·____
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №3
Приготовление блюд из жареных овощей.
Зразы картофельные с соусом томатным №218, 540.
Котлеты морковные с соусом сметанным №222, 553.
Шницель из капусты с соусом сметанным №229, 553
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: зразы картофельные с соусом томатным, котлеты морковные с соусом сметанным, шницель из капусты с соусом сметанным.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
Подготовить бульон для соусов.
Приготовить фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пас серованный лук, перец, соль.
Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 60-70 °С; добавить сырые яйца, перемешать.
Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях.
Нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавить соль. Охладить до 60-70 0С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать.
Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях.
Приготовить соусы сметанный и томатный.
Приготовить шницель из капусты: отварить зачищенные кочаны капусты 10-12 мин. в подсоленной воде, слегка охладить и разбить на листья, утолщенные части срезать или отбить тяпкой, сложить по два листа, придать овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать снова в муке.
Обжарить котлеты морковные, зразы картофельные и шницель основным спосо бом, дожарить 3-5 мин в жарочном шкафу.
Оформить блюда для подачи
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Указания к проведению работы:
Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты, шницель и зразы после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3-5 мин.
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Зразы картофельные
с соусом томатным №218, 540
Котлеты морковные с соусом сметанным №222, 553
Шницель из капусты с соусом сметанным
№ 229,549
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Картофель
241
181
175
140
-
-
416
2
Яйца
1/10шт
4
1/4шт
10
1/4шт
10
1/2шт
3
Масса картофельная
-
180
-
-
-
-
-
4
Грибы сушеные белые
10
10
-
-
-
-
10
5
Лук репчатый
48+7,2
40+6
-
-
-
-
48
6
Морковь
7,5
6,0
87,5
70
-
-
7,5
7
Маргарин столовый
или масло сливочное или сметана
или соус №№ 540, 553, 557, 549
5+1,9+
1,9
15
30
-
5+1,9+1,9
15
30
75
5
3,8
-
-
3,8
75
75
-
-
32,5
515
-
-
32,5
515
37,5
30
72,5
1045
-
8
Масса фарша
-
40
-
-
-
-
-
9
Сухари
12
12
12
12
20
20
44
10
Масса полуфабриката
-
225
-
180
-
235
-
11
Кулинарный жир
10
10
-
-
15
15
25
12
Масса, жареных зраз,
масса, жареных котлет
масса, жареного шницеля
-
-
-
200
-
-
-
-
-
-
150
-
-
-
-
-
-
185
-
-
-
13
Бульон №536
или вода
-
-
38
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
14
Мука пшеничная
1,9
1,9
3,8
3,8
3,8
3,8
9,5
15
Петрушка (корень)
6,0
4,5
-
-
-
-
6,0
16
Томатное пюре
3,8
3,8
-
-
-
-
3,8
17
Сахар
0,15
0,15
-
-
7,5
7,5
8
18
Молоко
-
-
30
30
75
75
105
19
Крупа манная
-
-
15
15
-
-
15
20
Капуста свежая белокочанная
-
-
-
-
231
112,5
140,5
Выход готового блюда: 200/75 150/75 185/75
Требования к качеству блюд
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Зразы картофельные № 218, 540
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запаниро ванной и обжаренной корочкой, без трещин. Фарш не виден. Сбоку подлит томатный соус.
Корочки - золотис тый, картофельной массы - светло-кремовый, фарша – оранжевый с серыми включениями лука
Корочки – хрустящая, оболочки – пышная, фарша - сочная
Обжарен-ного кар-тофеля
Вареного обжарен-ного кар-тофеля, пассеро-ванного лука
Котлеты морковные № 222, 553
Овально приплюснутой формы с заостренным концом. Поверхность без трещин, равномерно запанирована и обжарена. Соус подлит сбоку.
Корочки - темно-золотистый, на разрезе – оранже-вый.
Корочки - хрустящая, в середина –не рыхлая
Поджарен-ных суха-рей и сме-таны
Сладко-ватый, свойст-венный моркови
Шницель капустный № 229, 553
Форма овально-прип-люснутая. Равномерно запанирован и обжарен.
3олотисто-коричневый.
Мягкая
Поджа-ренных сухарей.
Подва-ренной капусты и яиц.
Контрольные вопросы:
Масса полуфабрикатов зраз, котлет, шницеля. Потери массы при тепловой обработке.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Продолжительность жарки полуфабрикатов.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Выход готовых блюд.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №4
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Капуста тушеная №201. Морковь, тушенная с рисом и черносливом №214, I колонка. Рагу из овощей №215.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: капусту тушеную, морковь, тушеную с рисом и черносливом, рагу овощное.
Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
Подготовить бульон для соусов.
Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
Чернослив промыть, залить водой, добавить сахар и варить. В отвар заложить обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припустить до готовности.
Обжарить картофель и кабачки для рагу, припустить капусту.
Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10-15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности чеснок.
Приготовить сухую белую мучную пассеровку.
Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30-45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин. До конца тушения ввести мучную пассеровку.
Оформить блюда для подачи.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, вымыть посуду и сдать дежурным.
Требования и качеству блюд и гарниров
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Капуста тушеная № 210
Капуста лук морковь наре-заны соломкой и не помяты и не разварены
Светло – ко-ричневый.
Сочная, слабо- хрустящая.
Тушеной капусты с ароматом овощей и пряностей.
Тушеной капус-ты, кисло-слад кий.
Морковь, тушенная с рисом и черносливом №214
Овощи, наре-занные кубика-ми, не перева-рены и не по-мяты. Зерна ри-са целые. Блю-до украшено черносливом и полито смета-ной.
Светло-оран-жевый. Риса - сероватый.
Овощей и риса мягкая.
Пассерованных овощей.
Сладкий с прив-кусом тушеной моркови, чер-нослива и сме-таны.
Рагу из овощей № 215(1)
Овощи одина-ковой формы и размера равно-мерно переме-шаны с соусом и политы рас-топленным жи-ром.
Красновато - оранжевый.
Мягкая, сочная.
Овощей и соу-са.
Умеренно острый со сладковатым привкусом
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Капуста тушеная
№ 210
Морковь, тушенная с рисом и черносливом №214
Рагу из овощей № 215
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Капуста свежая или квашеная
цветная
250
243
-
200
170
-
-
-
-
-
-
-
-
-
50/262
-
-
23
250
243
502
2
Уксус 3%-ный
6
6
-
-
-
-
6
3
Кулинарный жир или шпик или
грудинка копченая
12
16
32
12
16
25
-
-
-
-
-
-
10
-
-
10
-
-
22
16
32
4
Томатное пюре
20
20
-
-
-
-
20
5
Морковь
13
10
75
60
58/462
31
1462
6
Петрушка (корень)
7
5
13
10
13/102
6
332
7
Лук репчатый
18
15
-
-
60/502
25
782
8
Лавровый лист
0,02
0,02
-
-
0,02
0,02
0,04
9
Перец
черный горошком
0,05
-
0,05
-
-
-
-
-
-
0,05
-
0,05
0,05
0,05
10
Мука пшеничная
4
4
-
-
-
-
4
11
Сахар
5
5
5
5
-
-
10
12
Маргарин столовый
-
-
15
15
10
10
25
13
Чернослив
-
-
27
401
-
-
27
14
Крупа рисовая
-
-
25
25
-
-
25
15
Масса тушеной мор-кови с рисом
-
-
-
150
-
-
-
16
Масса тушеной мор-кови
-
-
-
-
-
-
-
17
Картофель
-
-
-
-
67
25
67
18
Соус №№ 528, 540, 553
-
-
-
-
-
75
-
19
Тыква или
кабачки
-
-
-
-
-
-
-
-
43
45
30
30
43
45
20
Горошек зеленый консервированный
-
-
-
-
31
20
31
21
Масса рагу
-
-
-
-
-
250
-
Выход готового блюда: 200 190 260
Контрольные вопросы:
Продолжительность тушения овощей.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Выход готовых блюд.
____________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· В графе нетто указана масса вареного чернослива.
2 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Вывод:
_____________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №5
Приготовление блюд из круп и макаронных изделий.
Крупеник №263. Пшенные биточки, соус яблочный №268, 579.
Макароны с сыром №274.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: крупеник, пшенные биточки с соусом яблочным, макароны с сыром.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, лопатка, терка, кисточка, противни, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и подготовить крупы.
Подготовить макаронные изделия.
Приготовить крупеник: сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60-700С, добавить протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешать; массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, сверху смазать смесью яйца со сметаной и запечь.
Приготовить биточки пшенные: сварить густую вязкую пшенную кашу, охладить до 60-700С, добавить сырые яйца и перемешать; массу порционируем. Придать биточкам круглую форму, панируем в сухарях.
Биточки жарим основным способом 10 мин.
Приготовить яблочный соус.
Сварить макароны сливным способом, слить отвар, промыть горячей водой.
Отварные макароны, заправить жиром, посыпать тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей.
Оформить блюда для подачи.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, вымыть посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству изделий.
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Крупеник № 263
Поверхность за-пеканки равномерно поджаренная. Полита сметаной.
Поверхности – коричневый, на разрезе-светло-коричневый с белыми вкрап-лениями творо-га.
Мягкая, рыхлая, корочки – хрус-тящая.
Запеченной каши и смета-ны.
Свойствен-ный греч-невой ка-ше, слад-коватый с привкусом творога.
Пшеничные биточки, соус яблочный № 268, 579
Форма округло – приплюснутая. Поверхность равномерно под-жарена, без трещин. Рядом с биточками под-лит соус.
Поверхности – светло-корич-невый, на разре зе-желтоватый. Соуса – от желтовато-зеленого до желтовато-серо ва того.
Мягкая соуса – жидкая.
Поджаренной каши с арома-том вареных яблок.
Свойствен-ный пшен-ной каше. Соуса – кисловато – сладкий.
Макароны с сыром №274
Макароны сох-ранили форму, легко разделяются, уложены горкой, сверху посыпаны мелко натертым сыром.
Светло-кремо-вый с серова-тым оттенком
Мягкая, упругая.
Сыра
Вареных макарон и сыра.
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Крупеник со сметаной №263
Биточки, пшенные соус яблочный № 268, 579
Макароны с сыром №274
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Крупа гречневая
или пшеничная
48
40
48
40
-
-
-
-
-
-
-
-
48
40
2
Молоко
50
50
50
50
-
-
100
3
Вода
30/40
30/40
125+60
125+60
-
-
215/225
4
Масса каши
-
120
-
-
-
-
-
5
Творог
81
80
-
-
-
-
-
6
Сахар
10
10
8+94
8+94
-
-
27,4
7
Яйца
1/2шт
20
1/5шт
8
-
-
3/4шт
8
Сухари пшеничные
4
4
8
8
-
-
12
9
Маргарин столовый или масло сливочное или сметана
5
5+30
5
5+30
-
-
-
-
10
-
10
-
15
35
10
Масса полуфабриката
-
240
-
227
-
-
-
11
Масса готового крупеника
-
200
-
-
-
-
-
12
Масса сухих отварных макарон
-
-
-
-
-
53/150
53
13
Сыр
-
-
-
-
22
22
22
14
Крупа пшено
-
-
62
62
-
-
62
15
Яблоки свежие
-
-
19,2
16,9
-
-
19,2
16
Крахмал картофельный
-
-
2,3
2,3
-
-
2,3
17
Корица
-
-
0,01
0,01
-
-
0,01
Выход блюда: 200/30 200/75 150/30
Контрольные вопросы:
Составить технологическую схему приготовления крупеника.
______________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 50 порций биточков пшенных
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_______
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Выход готовых блюд.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:___________________________________________________________________ __________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·___________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №6
Приготовление блюд из яиц и творога
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: вареники с твороженным фаршем; вареники ленивые; сырники из творога со сметаной омлет с сыром; омлет с жареным картофелем запеченный.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, тарелка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Протереть творог, натереть сыр.
Промыть и очистить картофель.
Замесить крутое тесто для вареников с творогом и оставить на 20 мин под пленкой для набухания.
Приготовить фарш для вареников с творогом. Творог соединить с яйцами, сахаром, солью, перемешать и разделить на небольшие кусочки.
Приготовить льезон для вареников.
Сформовать вареники с творогом: тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм; отступив от края 4 см, уложить на тесто кусочки фарша через 3 4 см друг от друга; край теста шириной 1 см смазать льезоном и закрыть им фарш, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого кусочка; вырезать вареники выемкой.
Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой, в холодильнике.
Приготовить массу для вареников ленивых из творога, яиц, муки, соли. Пере мешать, выложить массу на доску, посыпанную мукой, сформовать в виде плос ко валика, нарезать поперек ромбиками. Хранить до варки в холодильнике.
Приготовить массу для сырников из творога, яиц, муки или манной крупы, соли, сахара-песка. Сформовать сырники, запанировать в муке, хранить в лотке, посыпанном мукой, в холодильнике.
Картофель, нарезать ломтиками, обжарить основным способом до полуготовности.
Приготовить омлетную смесь из молока, яиц, соли. В половину смеси добавить тертый сыр.
Обжарить сырники основным способом, дожарить в жарочном шкафу до появления на поверхности золотисто-желтого цвета.
Сварить вареники с творогом и вареники ленивые, закладывая их в кипящую воду. Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным сливочным маслом.
Залить омлетной смесью жареный картофель и запечь в жарочном шкафу до загустения и появления легкой корочки.
Пожарить омлет с сыром. Вылить массу на разогретую сковороду с маслом, после загустения свернуть омлет пирожком, дожарить в жарочном шкафу, переложить на порционную тарелку.
Оформить блюда для подачи: вареники полить маслом и сметаной; сырники уложить на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, рядом с сырниками налить сметану; омлеты полить маслом и подать на порционных сковородах или тарелках.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Вареники с творожным фаршем:
внешний вид форма полумесяца, по размеру больше пельменей, не допускается наличие раскрывшихся вареников, поданы со сметаной;
цвет у теста белый с желтоватым оттенком, у творога белый;
вкус и запах свойственные свежему творогу и пресному тесту, без излишней кислотности.
Вареники ленивые:
внешний вид форма ромбиков, треугольников, кружочков, поданы со таной, не допускается наличие расплывшихся вареников;
цвет белый с желтоватыми блестками масла; запах свойственный творогу и маслу;
вкус сладковатый; консистенция мягкая.
Сырники из творога со сметаной:
внешний вид правильной круглой формы, поверхность ровная без трещин;
цвет золотисто-желтый, без подгоревших мест;
запах творога;
вкус кисло-сладкий;
консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
Омлеты:
внешний вид омлет жареный имеет форму пирожка (запеченный омлет должен иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку);
цвет светло-желтый, со слегка коричневатой поджаристой корочкой;
вкус яиц;
консистенция нежная.
Рецептура блюд из яиц и творога
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Вареники с творожным фаршем Вареники ленивые
Мука пшеничная для приготовления теста
60
Творог
147
Вода или молоко
20
Мука пшеничная
20
Сахар-песок
12
Сахар-песок
12
Яйца. шт.
1/15
Яйца. шт.
3/10
Творог
86
Масса полуфабриката
185
Мука пшеничная для приготовления фарша
5
Масло сливочное
5
Масса полуфабриката
185
Сметана
20
Масло сливочное
5
Выход
225
Сметана
20
Выход
225
Сырники с творогом Омлет с сыром
Творог
136
Яйца, шт или
2
Мука пшеничная
20
меланж
80
Яйца, шт
1/8
Молоко или вода
30
Сахар-песок
15
Сыр
16,5
Масса полуфабриката
170
Маргарин столовый
5
Маргарин столовый
5
Масса омлета
115
Масса готовых сырников
150
Масло сливочное
5
Сметана
20
Выход
120
Выход
265
Омлет с жареным картофелем, запеченный
Яйца, шт или
3
Молоко
45
Картофель
100
Маргарин столовый или
15
масло сливочное
Масса омлета
115
Масло сливочное
5
Выход
120
Контрольные вопросы:
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 120 порций вареников с твороженным фаршем
_____________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Составить технологическую схему приготовления сырников из творога со сметаной.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
___________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·___________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод:___________________________________________________________________ ________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·__________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №7
Приготовление соусов. Соус красный основной №528.
Соус красный с луком и огурцами №531. Соус белый основной №537. Соус паровой №538. Соус томатный №540.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы: красный, красный с луком и огурцами, белый основной, паровой, томатный.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных соусов.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и подготовить овощи.
Подготовить заранее костные бульоны коричневый и белый, проце дить, подогреть.
Промыть и очистить овощи, нарезать соломкой или мелко, произвольно для всех соусов, кроме наполнителя в соус луковый. Для лукового соуса нарезать лук тонкой соломкой.
Спассеровать лук, коренья, томатное пюре для соуса томатного и красного основного.
Спассеровать лук и петрушку для соуса белого.
Спассеровать лук (без зажаривания) для соуса лукового, добавить к нему уксус, лавровый лист и перец горошком, проварить до полного испарения вла ги.
Приготовить красную сухую пассеровку, охладить, развести холодным коричневым бульоном.
Приготовить соус красный основной: коричневый бульон довести до ки пения, влить в него разведенную красную пассеровку, размешать; добавить пассерованные овощи с томатным пюре и варить при слабом кипении до раз мягчения овощей; ввести соль, сахар, пряности, процедить; протереть овощи, довести соус до кипения и разделить на три части. В 1/з полученного соуса доба вить сливочное масло или маргарин, хранить на мармите.
Приготовить соус луковый. В 1/3 красного соуса ввести подготовленный лук, удалив из него перец и лавровый лист, проварить 10 мин, хранить на мармите.
Приготовить белую мучную пассеровку для соусов белого, парового, то матного, для чего растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать муку, на греть до образования маслянистого желтого комка. Развести горячим костным бульоном, довести до кипения, разделить на три части.
Приготовить белый основной соус: 1/3 разведенной белой мучной пассе ровки соединить с пассерованными луком и петрушкой, варить 10 мин; проце дить, протереть овощи, добавить соль, сливочное масло или маргарин; довести соус до кипения, хранить на мармите.
Приготовить соус паровой: 1/3 разведенной белой мучной пассеровки со единить с сырыми белыми кореньями и луком, варить до размягчения; проте реть овощи, процедить соус; добавить соль, лимонную кислоту, белое вино, сливочное масло или маргарин, довести до кипения.
Приготовить соус томатный: 1/3 разведенной белой мучной пассеровки соединить с пассерованными овощами и томатным пюре, варить 1015 мин до размягчения овощей; процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пряности, лимонную кислоту и довести до кипения; заправить сливочным маслом или маргарином, хранить на мармите.
Подготовить соусы к подаче: налить в соусник, поставить на тарелки.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному
Требования к качеству соусов
Внешний вид, консистенция
Цвет
Запах и вкус
Соус красный основной
Однородная масса; консистенция жидкой сметаны.
Коричнево – краснова тый.
Кисловатый, в меру соленый, с оттенком варившихся в ней овощей.
Соус красный с луком и огурцами
Соус с гарниром: кубики лука и огурцов
Светло-коричневый с зеленоватым
Уксуса и соленых огур-цов, кисловатый
Соус белый основной.
Однородная масса; консис-тенция жидкой сметаны
Белый с кремовым оттенком
Слегка кисловатый, умерено соленый
Соус паровой.
Однородная масса; консис-тенция густых сливок
Белый с кремовым оттенком
Приятно-кисловатый, умерено соленый, запах вина
Соус томатный.
Однородная масса; консис-тенция жидкой сметаны
Оранжево - красный
Кисловатый запах и вкус томата, пассерованных кореньев
Контрольные вопросы:
Указать, к каким блюдам используют соус белый основной.
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления соуса томатного.
___________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·______________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 кг соуса белого основного
__________________________________________________________________________
_________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:
__________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·____________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:_______________________________________________
№
п/п
Наименование сырья,
продуктов
Соус красный основной №528
Соус красный с луком и огурцами №531
Соус
луковый с горчицей №530
Соус
белый основной №537
Соус
паровой №538
Соус
томатный
№540
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Бульон коричневый №527
-
500
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир
-
15
-
15
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15
3
Мука пшеничная
25
25
-
-
-
-
25
25
-
-
3,8
3,8
53,8
4
Томатное пюре
100
100
-
-
-
-
-
-
-
-
75
75
175
5
Морковь
50
40
-
-
-
-
-
-
-
-
7,5
60
57,5
6
Лук репчатый
24
20
53,5
45
53,5
45
24
20
-
-
7,2
7,2
162,2
7
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
13,5
-
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
20
22
15
15
-
-
-
-
6,5
-
4,5
-
39,5
22
8
Сахар
12,5
12,5
-
-
-
-
-
-
-
-
1,5
1,5
14
9
Соус красный основной №528
-
-
-
120
-
120
-
-
-
-
-
-
-
10
Маргарин столовый
-
-
6,8
6,8
11,3
11,3
25
25
10,5
10,5
3,8
3,8
57,4
11
Уксус 9%-ный
-
-
11,3
11,3
11,3
11,3
-
-
-
-
-
-
22,6
12
Соус Южный
-
-
7,5
7,5
-
-
-
-
-
-
-
-
7,5
13
Огурцы маринованные
или огурцы соленые
-
-
-
-
27,3
-
27,3
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
27,3
14
Бульон №536
-
-
-
-
-
-
-
550
-
-
-
75
-
15
Соус белый основной №537
-
-
-
-
-
-
-
-
-
135
-
-
-
16
Вино (белое сухое)
-
-
-
-
-
-
-
-
15
15
-
-
15
17
Кислота лимонная
-
-
-
-
-
-
-
-
0,15
0,15
-
-
0,15
Выход готового соуса: 500 150 150 500 150 150
Лабораторная работа №8
Приготовление супов заправочных: борщ, щи из свежей капусты, рассольник ленинградский
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ; щи из свежей капусты; рассольник ленинградский; суп с макаронными изделиями.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, противни, лопатка, терка, кисточка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.
Промыть и очистить овощи.
4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.
5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассеровать для всех супов.
6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать соломкой, припу- стить в воде или бульоне.
Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками.
Спассеровать томатное пюре.
Перебрать и промыть перловую крупу.
Процедить и прокипятить огуречный рассол.
Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.
Приготовить супы:
а) борщ в кипящий бульон или воду положить капусту, варить 5 мин; ввести тушеную свеклу и пассерованные овощи, варить 10 мин; добавить пряности, соль, варить 5 10 мин;
б) щи из свежей капусты в кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и варить 10 мин; ввести томатное пюре, пряности, соль и варить 5 10 мин;
в) рассольник ленинградский в кипящий бульон положить сваренную до полуготовности перловую крупу варить 5 - 7 мин; добавить картофель и пассе ро ванные овощи, варить 10 мин: ввести припущенные огурцы, томатное пюре, соль, пряности, варить еще 8-10 мин; добавить огуречный рассол
14. Оформить блюда для подачи: борщ, щи, рассольник подать с мясом, сметаной и зеленью.
15. Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Указания к проведению работы:
Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки.
Томатное пюре лучше пассеровать отдельно, но можно и с овощами, добавляя его, когда овощи станут мягкими.
Пряности и соль вводят во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6-10 г на 1000 г. Кладут их в супы за 5-10 мин до окончания варки.
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Борщ
Щи из свежей
капусты
Рассольник ленинградский
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Свекла
100
80
-
-
-
-
100
2
Капуста свежая
или квашеная
75
85,5
60
60
200
-
160
-
-
-
275
3
Морковь (репа)
25
20
45
35
25
20
95
4
Петрушка
(корень)
6,5
5
6,5
5
40
30
53
5
Лук репчатый
24
20
24
20
24
20
72
6
Томатное пюре
15
15
-
-
-
-
15
7
Кулинарный жир
10
10
10
10
-
-
20
8
Сахар
5
5
-
-
-
-
5
9
Уксус 3%-ный
8
8
-
-
-
-
8
10
Бульон или вода
400
400
350
350
375
375
1125
11
Репа
-
-
20
15
-
-
20
12
Лук-порей
-
-
13
10
26,5
20
39,5
13
Помидоры свежие
-
-
53
45
-
-
53
14
Мука пшеничная
-
-
3
3
-
-
3
15
Картофель
-
-
-
-
200
150
200
16
Сельдерей (корень)
-
-
-
-
14,5
10
14,5
17
Огурцы соленые
-
-
-
-
33,5
30
33,5
19
Маргарин столовый
-
-
-
-
10
10
10
20
Крупа перловая
10
10
10
Выход блюд: 500 500 500
Контрольные вопросы:
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 12 порций борща
__________________________________________________________________________
______________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·_________________________________
__________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского
__________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Установить время пассерования моркови и лука.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:__________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Оценка преподавателя:_______________________________________________
Требования к качеству супов
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Борщ
В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки (со-ломка); на поверхнос-ти жир, сметана, зе-лень.
Малиново-красный жир на поверхности – оранжевый.
Овощи и мясо мягкие (капуста свежая – упругая). Свободно соотношение жидкий и плотной частей.
Характерный для овощей и специй.
Кисло-сладкий.
Щи из свежей капусты
В жидкой части супа – капуста, нарезанная квадратиками (2–3см.) морковь, петрушка, лук - дольками. Свер-ху сметана и зелень.
Бульона – светло-се-рый, жира – оранже-вый, овощей – натура-льный.
Капуста упругая, оста-льные овощи мягкие.
Пассерованных ово-щей, капусты, мясного бульона.
Капусты с сочетании с входящими в состав супа овощами, спе-циями, умеренно соле-ный.
Рассольник ленинградский
В жидкой части супа - огурцы, нарезанные соломкой или ром-биками, крупа хорошо разварена, морковь, и лук – соломкой, картофель – брусочками. Сметана размешана с супом.
Бульон – кремоватый, жира – желтый.
Овощей, мяса – мяг-кая, сочная, огурцов – слегка хрустящая.
Огуречного рассола, овощей и специя.
Острый, в меру соле-ный, с умеренной кислотностью.
Лабораторная работа №9
Приготовление разных супов: суп картофельный с горохом №138, суп-лапша домашняя с курицей №151, солянка сборная мясная №157
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп картофельный с горохом, суп-лапшу домашнюю, солянку сборную мясную.
2. Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Подготовить мясокостный бульон, а для солянки - концентрированный, процедить, подогреть.
Промыть и очистить овощи.
4. Подготовить домашнюю лапшу. Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и соли. Выдержать для набухания 20-25 мин. Раскатать тонким слоем, нарезать на полоски шириной 4 см, нарезать соломкой, подсушить.
5. Промыть и замочить горох.
6. Подготовить мясные продукты для солянки.
7. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассеровать для всех супов.
8. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать соломкой, припу- стить в воде или бульоне.
9. Спассеровать томатное пюре.
10. Процедить и прокипятить огуречный рассол.
11. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.
12. Приготовить супы:
а) картофельный с горохом в кипящий бульон или воду положить подготовленный горох, варить до полуготовности, добавить картофель, пассерованные морковь и лук и варить до готовности; добавить пряности, соль, варить 5 10 мин;
б) суп-лапша домашняя в кипящий бульон положить пассерованные овощи (лук, морковь) и варить 5-8 мин, добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности; ввести пряности, соль и варить 5 10 мин;
в) солянка сборная мясная в кипящий концентрированный бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи, соль и варить 5-10 мин.
13. Оформить блюда для подачи: супы подать с мелкорубленой зеленью, солянку подать с маслинами (без косточки, нарезанные на кружочки) и кружочком лимона на краю тарелки, сметаной и зеленью.
14. Оформить отчет и сдать работу.
15. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Указания к проведению работы:
Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки.
Томатное пюре лучше пассеровать отдельно, но можно и с овощами, добавляя его, когда овощи станут мягкими.
Пряности и соль вводят во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6-10 г на 1000 г. Кладут их в супы за 5-10 мин до окончания варки.
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Суп карто-фельный с горохом №138
Суп-лапша домашняя с курицей №151
Солянка сборная мясная №157
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Картофель
166,5
125
-
-
-
-
2
Фасоль
или горох лущеный
40,5
40
-
-
-
-
40,5
3
Лук репчатый
24
20
12
10
59,5
50
95,5
4
Морковь
25
20
25
20
-
-
50
5
Петрушка (корень)
6,5
5
6,5
5
-
-
13
6
Кулинарный жир
или жир животный
топленый пищевой
10
10
10
10
-
-
20
7
Бульон или вода
325
325
-
-
375
375
700
8
Лапша домашняя №703
-
-
-
40
-
-
9
Масса вареной лап-ши
-
-
-
100
-
-
10
Лук-порей
-
-
13
10
-
-
13
11
Телятина
-
-
-
-
47,5
31,5
47,5
12
Говядина (лопаточ-ная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
-
-
-
-
55
40,5
55
13
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
-
-
-
-
26,5
20
26,5
14
Сосиски или сар-дельки
-
-
-
-
20,5
20
20,5
15
Почки говяжьи
-
-
-
-
60,5
52
60,5
16
Масса готовой теля-тины
-
-
-
-
-
20
-
17
Масса готовой говя-динв
-
-
-
-
-
25
-
18
Масса готового око-рока
-
-
-
-
-
20
-
19
Масса готовых со-сисок или сарделек
-
-
-
-
-
20
-
20
Масса готовых почек
-
-
-
-
-
25
-
21
Огурцы соленые
-
-
-
-
50
30
50
22
Каперсы
-
-
-
-
20
10
20
23
Маслины
-
-
-
-
25
25
25
24
Томатное пюре
-
-
-
-
25
25
25
25
Масло сливочное
-
-
-
-
12
12
12
26
Лимон
-
-
-
-
8
5
8
27
Сметана
-
-
-
-
30
30
30
Выход блюд: 500 500 500
Контрольные вопросы:
Продолжительность варки кур и гороха.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления солянки домашней.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
___________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Масса мясного набора на порцию солянки.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:__________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:_______________________________________________
Требования к качеству супов
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Суп картофельный с горохом № 138
В жидкой части супа - картофель, коренья и лук, нарезанные куби-ками, горох (кроме луще-ного) в виде целых неразваренных семян.
Светло-желтый (гор-чичный)
Картофель и горох мягкие (лущеный го-рох - пюреобразный)
Гороха, пассированных кореньев и лука
Умеренно соленый, свойственные гороху
Суп-лапша домашняя с курицей № 151
В жидкой части супа - коренья, лук, нарезанные соломкой. Овощи и лапша сохранили форму
Бульона -кремоватый,
жира на поверхности - желтый
Лапша и овощи мяг-кие
Куриного бульона и пассерованных овощей
Вареного теста, умерен-но соленый
Солянка сборная мясная № 157
В жидкой части блюда - мясные продукты, наре-занные ломтиками, огурцы - соломкой, лук - полукольцами. На по-верхности - сметана, ломтик лимона без ко-жицы, зелень
Бульона -красноватый,
жира - ярко-оранже-вый
Мясопродуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая
Мясного бульона, ка-персов, лимона, огур-цов и па
·ссированного лука
Острый, в меру соленый
Лабораторная работа №10
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Рыба отварная, соус польский № 559. Рыба, припущенная с соусом белое вино № 303, 546. Рыба, припущенная по-русски
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыбы отварная с соусом польским (гарнир картофель отварной); рыба, припущенная с соусом белое вино (гарнир картофель отварной); рыба, припущенная по-русски.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, терка, кисточка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Обработать рыбу и разделать на филе.
Сварить бульон из рыбных пищевых отходов.
4. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, для чего нарезать порционные куски из филе с кожей и костями для варки и жарки; при этом с кожей для припускания, из филе без кожи и костей для жарки во фритюре (в виде ромба).
Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить.
Промыть и очистить овощи.
Приготовить соусы: белый, польский, томатный.
Обжарить картофель.
Обточить картофель бочонком или грибочком, отварить для гарнира.
Сварить рыбу, порционными кусками с кожей и реберными костями, залив горячей водой. При варке добавить коренья, лук, соль, пряности.
Порционные куски с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить для рыбы по-русски.
Оформить блюда для подачи.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
Требования к качеству изделий
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Рыба отварная, соус польский № 559
Кусок рыбы, полностью сохранивший форму, кожей вверх. Сбоку отварной картофель полит растопленным маргарином и посыпан зеленью.
На разрезе - белый или розовый различных от-тенков или серовато-белый.
Свойственные вареной рыбе и специям с прив-кусом продуктов, вхо-дящих в соус польский.
Рыба припущенная с соусом белое вино № 303, 546
Кусок рыбы без изломов уложен кожей вниз и загарнирован, сверху ломтики припущенных соленых огурцов залиты соусом. Блюдо украшено веточкой зелени.
На разрезе - белый, или розовый различных от-тенков, или серовато-белый с желтоватыми прослойками жира (для осетровых).
Свойственные припу-щенной рыбе (осетровой или частиковых пород) с привкусом и ароматом вина.
Рыба, припущенная по-русски, соус томатный №307, 540
Кусок рыбы без изломов уложен кожей вниз и загарнирован, сверху залит соусом с гарниром, в котором припускался. Блюдо украшено веточкой зелени.
Блюда - оранжевый.
Свойственные припу-щенной рыбе и овощному гарниру.
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Треска отварная №300
Карто-фель отварной №470
Соус польский №599
Судак (филе) припущен-ная №303
Карто-фель пюре №472
Соус-белое вино №546
Рыба припущенная по-русски №307
Картофель отварной №470
Соус томатный №540
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Треска потраш., обезглавл. или трека п/ф
197
179
152
152
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
197
179
2
Морковь
5
4
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
8
4
3
-
-
19
3
Лук репчатый
5
4
-
-
-
-
6
5
-
-
-
-
5
4
4
3
-
-
20
4
Петрушка (корень)
-
-
-
-
-
-
7
5
-
-
-
-
5
4
3
2
-
-
15
5
Масса отварной рыбы припущенной
-
125
-
-
-
-
-
125
-
-
-
-
-
125
-
-
-
-
-
6
Картофель
-
-
196
147
-
-
-
-
166
125
-
-
-
-
196
147
-
-
558
7
Масса картофеля вареного
-
-
-
143
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
143
-
-
-
8
Маргарни столовый или сливочное масло
-
-
-
-
9
-
9
-
-
53
-
53
-
-
-
-
9
-
9
-
7,5
-
7,5
-
-
-
-
-
9
-
9
-
2+2
-
2+2
-
39
-
9
Огурцы соленые
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15
9/8
-
-
-
-
15
10
Яйца
-
-
-
-
1/2
24
-
-
-
-
1/8
4,8
(желтки)
-
-
-
-
-
-
3/4шт.
11
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)
-
-
-
-
2
1,5
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
12
Кислота лимонная
-
-
-
-
0,15
0,15
-
-
-
-
0,6
0,6
-
-
-
-
-
-
0,75
13
Судак (филе) или п/ф
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
298
165
152
152
-
-
-
-
-
-
-
-
298
162
152
152
-
-
-
-
-
-
-
-
596
327
14
Шампиньоны свежие, вареные
-
-
-
-
-
-
53
40/28
-
-
-
-
18
14/10(в)
-
-
-
-
70
15
Лимон
-
-
-
-
-
-
8
7
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
8
16
Молоко
-
-
-
-
-
-
-
-
24
23
-
-
-
-
-
-
-
24
17
Соус белый основ-ной №543
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
60
-
-
-
-
-
-
-
18
Вино (белое сухое)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
7,5
7,5
-
-
-
-
-
-
7,5
19
Каперсы
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
5
-
-
-
-
10
20
Маслины
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15
10
-
-
-
-
15
21
Бульон №536
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
38
38
38
22
Мука пшеничная
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
2
2
23
Томатное пюре
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
38
38
38
24
Сахар
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1
1
1
Выход готового блюда: 125 150 75 125 150 75 75 150 75
Контрольные вопросы:
Выход полуфабриката-тушки после механической обработки.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Масса порционного полуфабриката.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Продолжительность варки и припускания порционных кусков.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций отварной рыбы с соусом польским.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:_______________________________________________
Лабораторная работа №11
Приготовление жареных и тушеных блюд из мяса
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном; антрекот с зеленым маслом и со сложным гарниром; ромштекс с жареным картофелем.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, против, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
4. Сварить мясо крупным куском, заложив в горячую воду, добавить сырые коренья и лук. В процессе варки снимать с поверхности пену. В конце варки добавит соль и пряности. Вареное мясо хранить в бульоне.
5. Нарезать мелко морковь, петрушку, лук и спассеровать, добавить все в мясо, тушить до готовности.
6. Приготовить красную сухую мучную пассеровку.
7. Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Антрекот нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм. Ромштекс нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 8-10 мм, смочить в льезоне и обвалять в красной панировке.
8. Нарезать картофель брусочками для гарнира, обжарить основным способом.
9. Нарезать морковь дольками для гарнира, припустить.
10. Приготовить зеленое масло, сформовать колбаской, охладить, нарезать кружочками или придать форму декоратором.
11. Подготовить картофель и сварить для гарнира к мясу отварному.
12. Приготовить соус сметанный.
13. Мелко натереть хрен, спассеровать, проварить с уксусом и пряностями, соединить со сметанным соусом, полученный сметанный соус с хреном дове сти до кипения.
14. Пожарить антрекот и ромштекс основным способом, пожарить в жарочном шкафу.
15. Прогреть зеленый горошек в собственном соку, заправить сливочным маслом.
16. Нарезать на порционные куски отварное мясо, прогреть в бульоне.
17. Нарезать на порционные куски шпигованное мясо, прогреть в соусе.
Оформить блюда для подачи: антрекот подать на тарелке со сложным гарниром, полить мясным соком, украсить зеленью, сверху на антрекот поло жить зеленое масло; ромштекс подать на тарелке с жареным картофелем, за править сливочным маслом, украсить зеленью; мясо отварное подать на тарелке по 2 куска на 1 порцию со сложным гарниром, полить сметанным соусом с хреном, украсить зеленью.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд:
Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном:
внешний вид мясо нарезано поперек волокон на тонкие куски, не заветрено, гарнир и соус рядом;
цвет от светло-серого до темного;
вкус в меру соленый с ароматом, свойственным данному виду мяса;
консистенция мягкая, сочная.
Антрекот с зеленым маслом и сложным гарниром:
внешний вид на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху зеленое масло;
цвет светло-коричневый;
вкус и запах свойственные жареной говядине;
консистенция полусочная.
Ромштекс с жареным картофелем:
внешний вид на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделия сплошным слоем, сбоку уложены овощи отдельными букетиками, полит маслом;
цвет от золотистого до светло-коричневого;
вкус и запах свойственные жаренной в сухарях говядине:
консистенция мясо мягкое, корочка хрустящая.
Указания к проведению работы:
При приготовлении полуфабрикатов куски мяса нарезать поперек волокон. Мясо для ромштекса тонко отбить и надрезать сухожилия в двух-трех местах. Мясо тушить на плите при слабом нагреве. Гарниры хранить на мармите. Блюда доводить до готовности одновременно. При подаче украшать зеленью.
Рецептура жаренных и тушеных блюд из мяса
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Мясо отварное со сложным гарниром Антрекот с зеленым маслом
и сметанным соусом с хреном и сложным гарниром
Говядина (покромка, грудинка, лопаточная часть)
164
Говядина (тонкий, толстый края, верхний и внутренние куски)
170
Морковь
4
Жир животный
7
Лук репчатый
4
Масса жареного изделия
78
Петрушка (корень)
3
Масло зеленое
15
Масса отварного мяса
75
Хрен (корень)
16
Соус сметанный с хреном
75
Гарнир (сложный из овощей)
150
Гарнир (сложный из овощей)
150
Выход
259
Выход
300
Говядина (тонкий, толстый края, верхний и внутренние куски тазобедренной части)
149
Яйца, шт
1/8
Сухари
15
Масса полуфабриката
125
Жир животный топленый
10
Масса жаренного изделия
91
Гарнир (жаренный картофель)
150
Масло сливочное
5
Выход
246
Ромштекс с жаренным картофелем
Контрольные вопросы:
Продолжительность тепловой кулинарной обработки.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления ромштекса.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №12
Приготовление блюд из рубленого мяса. Бифштекс рубленый №411. Котлеты №416. Тефтели №422, 423.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бифштекс рубленный с яйцом и жаренным картофелем, котлеты и тефтели.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, против, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
Нарезать картофель брусочками для гарнира к бифштексу.
Приготовить рубленную массу, сформовать бифштекс по 1 шт. на порцию.
Приготовить котлетную массу, сформовать котлеты по 2 шт. на порцию.
Приготовить котлетную массу, добавить перец, измельченный пассерованный репчатый лук, сформовать тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панировать в муке.
Приготовить соусы томатный для тефтелей и сметанный для котлет.
Обжарить котлеты с двух сторон основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить гарнир для котлет – макароны отварные.
Обжарить бифштекс с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу.
Приготовить яичницу-глазунью.
Тефтели обжарить, переложить в неглубокую посуду, залить соусом томатным и тушить 8-10 мин.
Приготовить гарнир к тефтелям – рис отварной.
Оформить блюда для подачи: бифштекс рубленный подать на тарелке с гарниром (жаренный картофель), полить мясным соком, украсить зеленью, на бифштекс положить яичницу-глазунью; котлеты уложить на тарелку рядом с макаронами отварными, полить сметанным соусом (или томатным), украсить зеленью; тефтели подают с рисом отварным вместе с соусом в котором они тушились.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Бифштекс рубленый № 411
Форма круглая, поверхность равномерно обжарена, жареный брусочками картофель уложен сбоку.
Коричневатый
Свойственный жареной говядине с привкусом свиного шпика.
Котлеты № 416
Форма овально-приплюс ну тая, поверхность равномерно обжарена.
Коричневатый
Свойственный свеже-приготовленным изде-лиям из котлетной массы.
Тефтели № 422,423
Изделия в форме шариков одинакового размера в томатном соусе уложены в баранчик, сбоку - рис отварной.
Тефтелей - коричневатый, соуса - оранжево- красный.
Свойственный свеже-приготовленным изде-лиям из котлетной массы с привкусом лука и томата.
№
п/п
Наименование сырья,
продуктов
Бифштекс рубленый №411
Котлеты №416
Тефтели №422, 423
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Говядина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
или баранина, козлятина (котлетное мясо)
155
-
-
-
114
-
-
-
101
87
112
103
74
74
74
74
103
89
115
106
76
76
76
76
359
176
227
209
2
Шпик
18
17
-
-
-
-
18
3
Молоко или вода
10,5
10,5
24
24
24
24
58,5
4
Перец черный молотый
0,06
0,06
-
-
-
-
0,06
5
Соль
1,8
1,7
-
-
-
-
1,7
6
Масса полуфабриката
-
43
-
123
-
135
-
7
Жир животный топленый пищевой
10
10
6
6
4
4
20
8
Масса жареного бифштекса
-
100
-
-
-
-
-
9
Масса жареных котлет
-
-
-
100
-
-
-
10
Гарнир №№463, 468-470, 472-475, 477-479,482, 499
-
150
-
150
-
100
-
11
Хлеб пшеничный
-
-
18
18
16
16
34
12
Сухари
-
-
10
10
-
-
10
13
Соус №№528, 530, 553, 554
или маргарин столовый,
или масло сливочное
-
-
-
-
-
8
50
8
-
-
75
-
-
8
14
Лук репчатый
-
-
-
-
29
24
29
15
Масса пассерованного лука
-
-
-
-
-
12
-
16
Мука пшеничная
-
-
-
-
8
8
8
17
Масса готовых тефтелей
-
-
-
-
-
115
-
Выход готового блюда: 250 300 290
Контрольные вопросы:
Масса полуфабрикатов.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Установить время жарки готового рубленного бифштекса
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. Составить технологическую схему приготовления тефтелей
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Гарниры к блюдам
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Картофель жареный №479
Макароны отварные №469
Рис рассыпчатый №463
Соус томатный №540
Соус
красный №528
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Картофель
290
217
-
-
-
-
-
-
-
-
290
2
Масло растительное
15
15
-
-
-
-
-
-
-
-
15
3
Макаронные изделия
-
-
33
33
-
-
-
-
-
-
33
4
Маргарин столовый
-
-
9
9
9
9
1,3+1,3
1,3+1,3
2,3
2,3
22,9
5
Крупа рисовая
-
-
-
-
54
54
-
-
-
-
54
6
Вода
-
-
200
200
135
135
-
-
-
-
335
7
Бульон №536
-
-
-
-
-
-
25
25
-
-
25
8
Мука пшеничная
-
-
-
-
-
-
1,3
1,3
3,8
3,8
5,1
9
Морковь
-
-
-
-
-
-
2,5
2
8
6
10,5
10
Лук репчатый
-
-
-
-
-
-
2,5
2
3,6
3
6,1
11
Петрушка (корень)
-
-
-
-
-
-
2
0,15
2
1,5
4
12
Томатное пюре
-
-
-
-
-
-
25
25
15
15
40
13
Сахар
-
-
-
-
-
-
0,5
0,5
1,9
1,9
2,4
14
Бульон коричневый
-
-
-
-
-
-
-
-
75
75
75
Вывод:_________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:__________________________________________________________________________________ Лабораторная работа №13
Приготовление блюд из птицы. Куры отварные с гарниром №439(1). Котлеты по-киевски №453(1).
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: куры отварные с гарниром и котлеты по-киевски.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, против, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Обработать тушки птицы.
Заправить тушку и отварить. Охладить, затем нарезать на порционные куски (2 кусочка на порцию – филе и окорочек) до отпуска хранить в бульоне на мармите.
Припустить для гарнира к отварной курице– рис отварной.
Приготовить белый соус.
Приготовить зеленое масло.
Для котлеты по-киевски подготовить филе кур с косточкой. Раскрыть филе, уложить зеленое масло, закрыть филе, сформовать, панировать в льезоне и панировочных сухарях (2 раза), поставить для охлаждения в холодильник на 20-25 мин.
Обжарить котлету во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить гарнир для котлеты по-киевски – припущенный зеленый горошек.
Оформить блюда для подачи.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Куры отварные с гарниром № 439
Два куска вареной курицы уложены на тарелку и политы соусом, сбоку - горкой рассыпчатый рис.
Филейной части – серо-вато-белый, окорочка - коричневатый, соуса - желтовато-белый.
Свойственный вареной курице с привкусом и запахом соуса и лимона.
Котлеты по-киевски № 453
Изделие сигарообразной формы с равномерно обжаренной поверхностью. Форма нарезки картофеля сохранена.
От золотистого до светло-коричневого.
Свойственный куриному мясу с привкусом жаре-ных сухарей.
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Куры отварные с гарниром № 439
Котлеты
по-киевски № 453
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
1
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или утка
или индейка
или гусь
или фазан
или субпродукты птицы
260
230
218
-
-
-
-
-
179
161
157
-
-
-
-
-
231
-
-
-
-
-
-
-
83+7(с кост.)
-
-
-
-
-
-
2
Лук репчатый
5
5
-
-
3
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
6
6
4
4
-
-
-
-
4
Масса вареной птицы
-
125
-
-
5
Гарнир №№463, 495
-
150
-
75/75
6
Соус №537
-
75
-
-
7
Маргарин столовый
или масло сливочное
-
-
-
-
-
30+10
-
30+10
8
Масса жареной птицы, дичи и субпродуктов
-
-
-
-
9
Картофель
-
-
-
-
10
Морковь
-
-
-
-
11
Репа
-
-
-
-
12
Томатное пюре
-
-
-
-
13
Мука пшеничная
-
-
-
-
14
Масса гарнира и соуса
-
-
-
-
15
Яйца
-
-
1/4шт
10
16
Хлеб пшеничный
-
-
28
25
17
Масса полуфабриката
-
-
-
145+7
18
Кулинарный жир
-
-
15
15
19
Масса жареных котлет
-
-
-
128+7(с кост.)
Выход готового блюда: 350 288+7(с кост.)
Контрольные вопросы:
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Продолжительность тепловой кулинарной обработке изделий из птицы.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Выход готовых блюд.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Вывод:______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Оценка преподавателя:_______________________________________________
Гарниры к блюдам
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Рис рас-сыпчатый №463
Соус белый №537
Картофель жареный во фритюре №475
Горошек зеленый, фасоль отварн., консер.
Гренки из пшеничного хлеба №704
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Крупа рисовая
54
54
-
-
-
-
-
-
-
-
54
2
Маргарин столовый
9
9
3,8
3,8
-
-
-
-
-
-
12,8
3
Вода
135
135
-
-
-
-
-
-
-
-
135
4
Бульон №536
-
-
83
83
-
-
-
-
-
-
83
5
Мука пшеничная
-
-
3,8
3,8
-
-
-
-
-
-
3,8
6
Лук репчатый
-
-
3,6
3
-
-
-
-
-
-
3,6
7
Петрушка (корень)
-
-
3
2,3
-
-
-
-
-
-
3
8
Картофель соломкой
-
-
-
-
250
188
-
-
-
-
250
9
Масло растительное
-
-
-
-
17
17
-
-
-
-
17
10
Горошек зеленый или фасоль консер. отварн.
-
-
-
-
-
-
100
75
-
-
100
11
Хлеб пшеничный
-
-
-
-
-
-
-
-
72
60,3
72
12
Масло сливочное
-
-
-
-
-
-
-
-
10,3
10,3
10,3
Лабораторная работа №14
Приготовление холодных блюд (салатов и мясных блюд) Салат «Столичный» № 54. Салат витаминный №27.
Паштет из печени № 103. Мясо отварное с гарниром № 357
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: салат «Столичный», салат витаминный, паштет из печени, мясо отварное с гарниром.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, против, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть овощи и сварить в кожуре для гарниров и салатов, охладить, очистить.
Отварить курицу для салата и яйца.
Нарезать продукты для салата «Столичного» - тонким ломтиком, яйца - долькой. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом, солью, перцем и перемешать. Выложить в салатник горкой, украсить ломтиками мяса, огурцами, яйцами, зеленью, охладить.
Приготовить мясо отварное с гарниром, вареное мясо нарезать тонкими широкими кусками по 2-3 шт. на 1 порцию, уложить в тарелку или лоток, украсить свежими овощами (помидорами, огурцами, салатом и пр.).
Приготовить отдельно соус майонез с корнишонами подать отдельно к мясу отварному с гарниром.
Для салата витаминного подготовить овощи, нарезать соломкой. Подготовить салатную заправку и полить ею салат.
Для приготовления паштета из печени: поджарить со шпиком нарезанные лук и морковь, затем добавить нарезанную печень, специи, все жарить и пропустить затем через мясорубку два раза с частой решеткой, добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Сформовать в виде батона, охладить. Оформить рубленными яйцами и маслом.
Оформить блюда для подачи.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству изделий
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Салат витаминный №27
Салат уложен горкой. Поверхность блестящая от масла. Капуста и морковь нарезаны соломкой. Лук зеленый мелко нашинкован
Белый со слегка зеленова тым оттенком
Хрустящая, сочная
Заправки
Свежей ка-пусты, приятно- кисловатый, со слегка ощути-мой сладос-тью. Умеренно соленый
Салат «Столичный» № 54
Салат уложен горкой, украшен ломтиками куриного мяса, огурцов, дольками вареного яйца, листиками зеленого салата
Серовато-кремовый
Картофеля – мягкая, огурцов – хрустящая, салата - сочная
Майонеза
Острый, уме-ренно соленый
Мясо отварное с гарниром №357, 513
Тонкие широкие ломтики мяса не заветрены. Гарнир нарезан мелкими кубиками и заправлен майоне зом
Мяса - серый, гарнира – кре-мовый
Мягкая, мяса - плотная, гарни-ра - сочная
Майонеза
Вареного мяса с привкусом вареных овощей и майонеза
Паштет из печени №103
Сформован в виде батона, конуса или пирамиды, поверхность украшена сливочным маслом и яичным белком
Светло-корич-невый
Мягкая, масля-нистая
Свойственный жареной печени с ароматом специй
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Салат витаминный №27
Салат «Столич-ный» №54
Мясо от-варное с гарниром №357, 513
Паштет из печени №103
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Курица
или индейка
или фазан
-
-
-
-
-
-
152
129
112
52,5
47,5
37
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
152
129
112
2
Масса вареной мя-коти птицы и дичи
-
-
-
40
-
-
-
-
-
3
Картофель или картофель молодой
-
-
27
20
(в)
27
21 (в)
-
-
54
4
Огурцы соленые или свежие
-
-
25
20
17
15
-
-
42
5
Салат
-
-
14
10
-
-
-
-
14
6
Хрен пром. пр-ва
-
-
-
-
25
25
-
-
25
7
Крабы (консервы)
-
-
6
5
-
-
-
-
6
8
Яйца
-
-
3/8шт
15
-
-
1/10
4
1/2шт
9
Майонез
-
-
45
45
-
-
-
-
45
10
Масло растительное
-
-
-
-
4
4
-
-
4
11
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
или баранина, коз-лятина (лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопа-точная часть, гру-динка)
или телятина (лопа-точная часть, гру-динка)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
219
218
196
236
161
156
167
156
-
-
-
-
-
-
-
-
219
218
196
236
12
Морковь
30
24
-
-
5+
24
4+
19(в)
9,3
7,4/8
(ж)
68,3
13
Лук репчатый или зеленый
-
9,5
-
7
-
-
-
-
5
-
4
-
12
10/5 (ж)
17
9,5
14
Петрушка (корень)
-
-
-
-
4
3
-
-
4
15
Масса отварного мяса
-
-
-
-
-
100
-
-
-
16
Гарнир №513(1)
-
-
-
-
-
75
-
-
-
17
Перец молотый черный
-
-
-
-
0,01
0,01
-
-
0,01
18
Соль
-
-
-
-
2
2
-
-
2
19
Уксус 9%
-
-
-
-
4
4
-
-
4
20
Яблоки свежие
41
36
-
-
-
-
-
-
41
21
Капуста белокочанная
38
30
-
-
-
-
-
-
38
22
Компот из конс. плодов
24
24
-
-
-
-
-
-
24
23
Лимон (для сока)
13
5
-
-
-
-
-
-
13
24
Вино «Модера»
1,5
1,5
-
-
-
-
-
-
1,5
25
Сахар
4,5
4,5
-
-
0,3
0,3
-
-
4,8
26
Сметана
18
18
-
-
-
-
-
-
18
27
Зеленый горошек
-
-
-
-
23
15
-
-
23
28
Заправка для салата №572
-
-
-
-
-
7,5
-
-
-
29
Маргарин столовый или масло сливочное
или растительное
-
-
4,5
-
-
4,5
-
-
-
-
-
-
30
-
-
30
-
-
-
10
-
-
10
-
30
10
4,5
30
Печень говяжья
или печень свиная
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
106
100
88/60(ж)
88/60(ж)
106
100
31
Шпик
-
-
-
-
-
-
16
15
16
32
Молоко или бульон
-
-
-
-
-
-
5
5
5
Выход блюда: 150 150 100/75/25 100
Контрольные вопросы:
Выход вареного мяса кур (мякоти).
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Выход готовых блюд.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Вывод:_____________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Оценка преподавателя:_______________________________________________
Лабораторная работа №15
Приготовление холодных блюд (овощных блюд).
Икру свекольную № 75. Сельдь с гарниром № 524. Жареную
рыбу под маринадом № 87.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: икру свекольную, сельдь с гарниром, жаренную рыбу под маринадом.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, против, миксер.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть свеклу и сварить в кожуре, охладить, очистить и измельчить. Лук очистить, измельчить, пассеровать с добавлением томатного пюре. Свеклу соединить с пассерованными овощами, добавить специи, уксус, сахар, прогреть и охладить.
Замочить сельдь в холодной воде.
Обработать сельдь на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками, уложить в лоток.
Промыть овощи и сварить в кожуре, охладить, очистить для гарнира к сельди. Нарезать мелким кубиком.
Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Куски обвалять в муке и обжарить, затем разложить на порции.
Приготовить маринад. Залить им рыбу при отпуске, можно посыпать зеленым луком.
Оформить блюда для подачи.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству изделий
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Икра свекольная № 75
Масса из мелко измельченной свеклы с вкраплениями пассерованного лука. Поверхность блестящая от растительного масла.
Темно-малиновый.
Мягкая сочная
Пассерован-ного лука и специй
Острый
Сельдь с гарниром № 524
Филе сельди нарезано поперек на тонкие кусочки. сбоку - гарнир из овощей. Сельдь и гарнир политы заправкой.
Сельди – се-ребристый, гарнира – присущий использованным овощам
Сельди – мяг-кая, гарнира – плотная
Созревшей сельди с ароматом заправки
Слабосоленый.
Жареная рыба под маринадом № 87
Куски рыбы, сох-ранившие форму, политы маринадом, посыпаны зеленым луком.
Поверхности рыбы светло –золотистый, на разрезе - белый. Ма-ринада – оранжево-красный
Мягкая, сочная
Свойствен-ный данно-му виду ры-бы с арома-том прянос-тей и пассе-рованных овощей
Свойственный жареной рыбе с кисло-сладким привкусом ма-ринада, слегка острый
№
п/п
Наименование сырья,
продуктов
Икра све-кольная № 75
Сельдь с гарниром № 83
Жареная рыба под
маринадом
№ 87
Итого:
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
М
н(г)
М
бр(г)
1
Свекла свежая
96
75(в)1
-
-
-
-
96
2
Лук репчатый
зеленый
20,8
-
18
-
-
12
-
10
22
13
19
10
42
25
3
Томатное пюре
28
28
-
-
23
23
51
4
Масло растительное
7,5
7,5
10
10
5+7,5
5+7,5
30
5
Уксус 3%-ный
1,5
1,5
10
10
23
23
34,5
6
Сахар
1,2
1,2
1
1
2,6
2,6
4,8
7
Сельдь
-
-
104
50
-
-
104
8
Яйца
-
-
1/4шт
10
-
-
1/4шт
9
Гарнир № 524
-
-
-
100
-
-
-
10
Заправка для салатов №572
-
-
-
20
-
-
-
11
Окунь морской2
-
-
-
-
127
89
127
12
Мука пшеничная
-
-
-
-
5
5
5
13
Масса жареной рыбы
-
-
-
-
-
75
-
14
Маринад №570
-
-
-
-
-
75
-
15
Картофель
-
-
41
30(в)
-
-
41
16
Морковь
-
-
38
30(в)
33
26
71
17
Огурцы свежие или помидоры
-
-
35
30
-
-
35
18
Перец молотый
-
-
0,04
0,04
-
-
0,04
19
Соль
-
-
0,4
0,4
-
-
0,4
20
Петрушка (корень)
-
-
-
-
6
4,2
6
21
Бульон рыбный (вода)
-
-
-
-
7,5
7,5
7,5
Выход блюда: 100 180 160
1 Масса вареных очищенных овощей.
2 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Контрольные вопросы:
Выход сельди при разделке на филе.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций сельди с гарниром.
Вывод:______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Оценка преподавателя:_______________________________________________
Лабораторная работа №16
Приготовление холодных сладких блюд. Компот из плодов или ягод сушеных № 588. Кисель молочный № 594. Желе с плодами консервированными № 600. Яблоки печеные.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: компот из сухофруктов, кисель молочный, желе с плодами консервированными, яблоки печеные.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Последовательность выполнения работы:
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Замочить желатин для набухания в холодной воде на 30 45 мин.
Вскипятить молоко.
Перебрать сухофрукты, промыть, крупные нарезать.
Промыть свежие плоды (ягоды), нарезать ломтиками для компота, долька ми для желе.
Удалить сердцевину с семенами из яблок, предназначенных для запека ния.
Приготовить компот из сухофруктов, для чего в кипящую воду положить сахар, сухофрукты в известной последовательности, варить до мягкого состоя ния, добавить лимонную кислоту, затем охладить и разлить в стаканы.
Приготовить компот из свежих плодов (ягод): приготовить сироп, поло жить в него плоды, нарезанные ломтиками или дольками, и в зависимости от вида плодов (ягод) варить 5-7 мин или только довести до кипения; прекра тить нагрев, добавить лимонную кислоту, охладить и разлить в стаканы.
Приготовить молочный кисель. В кипящее молоко засыпать сахар-песок, заварить разведенный в холодном молоке крахмал, довести до кипения, ввести ванилин, охладить, разлить в стаканы или креманки.
Приготовить желе из яблок: яблоки, нарезанные ломтиками, сварить в воде; процедить отвар, ввести сахар и желатин, растворить, охладить до ком натной температуры; разлить в формочки, охладить до застывания; вынуть из формочек и подать в креманках. Если яблоки нарезали дольками, то после вар ки часть их можно выложить в формочку в виде рисунка перед заполнением ее жидким желе.
Приготовить яблоки печеные, для чего подготовленные яблоки выложить на сковороду или противень, подлить немного воды, подсыпать в середину сахарный песок, запечь в жарочном шкафу (200-220 С0) до полумягкого со стояния (форма должна сохраниться), подать в креманке с сиропом или варе ньем.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству изделий
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Компот из плодов и ягод сушеных № 588
Сироп прозрачный; плоды и ягоды занимают 1/3 стакана.
Янтарный
Кисловато-сладкий с ароматом, свойственным сушеным плодам и ягодам.
Кисель молочный № 594
Непрозрачный, матовый, однородный, без комков, не расслаивающийся, поверхность блестящая.
Молочно-белый.
Сладкий, с привкусом молока и ароматом ванилина.
Желе с плодами консервированными № 600
Сохраняет форму целиком и на изломе без подтеков. Однородная, прозрачная, студнеобразная масса с рисунком из консервированных фруктов.
Зависит от вида консервированных фруктов.
Кисловато-сладкий с ароматом, свойственным консервированным фруктам
Яблоки печеные
Яблоки уложены в креманку (1 или 2 шт. на порцию), политы вареньем или сиропом. Яблоки сохранили форму, мягкие, сочные
Золотистый
Сладковатый, яблочный
№
п/п
Наименование сырья, продуктов
Компот из плодов и ягод сушеных № 588
Кисель
молочный
№594
Желе с плодами
консерви-рованными
№600
М
Бр (г)
М
Н (г)
М
Бр (г)
М
Н (г)
М
Бр (г)
М
Н (г)
1
Яблоки, груши, чер-нослив, урюк, кура-га, изюм и др.
25
62(в)
-
-
-
-
2
Сахар
20
20
16
16
15
15
3
Кислота лимонная
0,1
0,1
-
-
0,1
0,1
4
Вода
192
192
-
-
100
100
5
Молоко
-
-
189
180(к)
-
-
6
Крахмал кукуруз-ный (маисовый)
-
-
10
10
-
-
7
Ванилин
-
-
0,006
0,006
-
-
8
Сливы консервиро-ванные
-
-
-
-
20
20
9
Сироп консервиро-ванного компота
-
-
-
-
15
-
10
Желатин
-
-
-
-
3,8
-
11
Мандарины свежие
-
-
-
-
81
60
12
Сметана (36%-ной жирности)
-
-
-
-
-
-
13
Яйца
-
-
-
-
Выход блюда: 200 200 200
Контрольные вопросы:
Изменение массы желатина при набухании.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Продолжительность варки сушеных плодов или ягод.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Продолжительность застывания желе или крема.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:____________________________________________________
Лабораторная работа №17
Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста
Задания
1. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия из него: пирожки пе- ченые с яблочным фаршем; ватрушки с творожным фаршем; блины со смета- ной; оладьи с вареньем (сахаром).
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30°С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар-песок, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавив растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 ч (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.
Приготовить тесто для блинов: в подогретую жидкость с разведенными дрожжами добавить сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло; поставить тесто для броже ния на 2-2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1,5.
Приготовить тесто для оладий: подогретую жидкость с разведенными дрож жами соединить с сахаром-песком, солью, яйцами, размешать, ввести просе янную муку, замесить тесто; поставить для брожения на 2 2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1.
Приготовить творожный фарш: творог протереть, соединить с сахаром-песком и яйцами, можно добавить муку и ванилин.
Приготовить фарш из яблок: яблоки очистить от сердцевины и семян, нарезать ломтиками, полить раствором лимонной кислоты и посыпать саха ром-песком, можно добавить корицу.
Приготовить ватрушки: разделать тесто в виде круглых булочек, уложить на смазанный кондитерский лист, сделать в середине углубления и наполнить тво рожным фаршем из кондитерского мешка; дать изделиям отстояться, смазать их яйцом и выпекать при температуре 250 °С.
Приготовить пирожки: разделать тесто в виде круглых булочек, раскатать в виде лепешек, уложить на середину яблочный фарш, зашипить края, дать изде лиям отстояться, смазать яйцом, выпекать при температуре 250 'С.
Испечь блины, для чего вылить тесто на разогретую сковороду с жиром (толщина блина не менее 3 мм, диаметр сковороды 15 см).
Пожарить оладьи на разогретой сковороде или противне с большим ко личеством жира, чем для блинов; тесто наливать смоченной ложкой более тол стым слоем, чем для блинов. -*
Оформить изделия для подачи: блины положить в подогретую тарелку (3 4 шт.), в соуснике подать сметану; оладьи подать на тарелке по 3 шт. на 1 порцию, посыпать сахаром-песком или полить вареньем; пирожки и ватрушки уложить на тарелки (можно смазать растопленным масло::
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных изделий
Пирожки печеные с яблочным фаршем:
внешний вид - форма овальная, хорошо защипаны, шов внизу; цвет светло-коричневый;
вкус и запах - свойственные дрожжевому тесту и яблочному' фаршу; консистенция пористая, хорошо пропеченная.
Ватрушки с творожным фаршем:
внешний вид - форма круглая, края гладкие, фарш в середине; цвет золотисто-желтый;
вкус и запах - сладкие, свойственные дрожжевому тесту и творожному фаршу;
консистенция - равномерно пористая.
Блины со сметаной:
внешний вид - форма круглая, края не рваные, поверхность подрумянена, но не подгоревшая, политы сметаной;
цвет от золотистого до светло-коричневого;
вкус и запах - приятные, но не кислые, без признаков затхлости и горечи.
Оладьи с вареньем (сахаром-песком):
внешний вид - форма круглая или продолговатая, края не рваные, хорошо пропеченные, пористые, толщина 5 - 6 мм, политы вареньем или посыпаны сахаром-песком;
цвет - золотистый, на разрезе желтоватый;
вкус и запах не кислые, без затхлости и горечи.
Рецептура дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Расчет на 1 изделие (порцию) дан в граммах
Пирожки печеные с яблочным фаршем Фарш творожный
Тесто дрожжевое
32
Творог
13
Мука на подпыл
0,8
Яйца, шт
1 1/5
Фарш
23
Сахар-песок
1,2
Жир для смазки
0,2
Мука пшеничная
0,6
Яйца для смазки
1
Ванилин
0,01
Выход
50
Выход
15
Тесто дрожжевое для пирожков Блины со сметаной
Мука пшеничная
30
Мука пшеничная
72
Сахар-песок
1
Яйца, шт
1/10
Маргарин столовый
1,5
Сахар-песок
3
Яйца, шт
3 Ѕ
Маргарин столовый
3
Соль
0,3
Молоко или вода
115
Дрожжи
1
Дрожжи
3
Вода
10
Соль
1,5
Выход
32
Масса теста
195
Масло растительное
4
Фарш яблочный
Масса готовых изделий
150
Яблоки свежие
27
Сметана
20
Сахар-песок
5
Выход
170
Выход
23
Ватрушки с творожным фаршем Оладьи с вареньем (сахаром-песком)
Тесто дрожжевое
29
Мука пшеничная
85
Мука на подпыл
1
Яйца, шт
1/10
Фарш
15
Сахар-песок
3
Жир для смазки
0,13
Молоко или вода
85
Яйца для смазки
8
Дрожжи
2,5
Выход
36
Соль
1,5
Масса теста
176
Тесто дрожжевое для ватрушек
Маргарин столовый
9
Мука пшеничная
19
Масса готовых оладий
150
Сахар-песок
1
Варенье или сахар-песок
15
Маргарин столовый
0,1
Выход
165
Яйца, шт
1/5
Соль
0,25
Дрожжи
0,6
Вода
8
Выход
29
Контрольные вопросы:
Продолжительность выпечки изделий.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Изменение массы изделий (упек, %) при выпечке.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Вывод:___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Оценка преподавателя:_______________________________________________
13PAGE 15
13PAGE 14515
13PAGE 15
13PAGE 143015
13PAGE 143315
13PAGE 146815
$(з Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 8 Заголовок 915