Презентация по химии на тему Ферменты в сыроделии (10 класс)

Ферменты в сыроделии Коагулянт (молокосвертывающий фермент)Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток (твердые белки и жиры, содержащиеся в молоке). Чаще используется название «сычужный фермент». Реннин (химозин)Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга, отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка. Использование в промышленностиВытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребим в сыроделии.Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. ПепсинПепсин или в чистом виде, или в составе сычужной закваски применяется для сворачивания молока при приготовления сыров. Для приготовления многих элитных видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90-95% химозина и 5-10% пепсина. Но, для некоторых других сыров (сулугуни, брынза) допускается использование пепсина в чистом виде. МукорпепсинМукорпепсин — протеолитический фермент класса гидролаз. Мукорпепсин получается из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения. Спасибо за внимание