Презентация на тему Технология приготовления блюда «Котлеты крестьянские с овощами гриль» выполнила студентка Григорян Виолетта

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»Выполнила учащаяся группы №338 по профессии «Повар, кондитер»Григорян Виолетта Технология приготовления блюда «Котлеты крестьянские с овощами гриль» Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Котлеты крестьянские с овощами гриль».Задачи:Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Котлеты крестьянские с овощами гриль»Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Котлеты крестьянские с овощами гриль»Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.Произвести расчетыЦель и задачи Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Контроль сырья Историческая справка При приготовлении блюда «Котлеты крестьянские с овощами гриль» используют горячий, овощной и мясной цеха. Организация рабочего места ИнгредиентыСвинина (корейка)Грибы шампиньоныЛук репчатыйЖир животный топленный Мука пшеничная ЯйцаСухариМасло сливочноеБаклажаны Перец болгарскийЛук порейРастительное маслоСольПерецБрусника Технологический процесс приготовления блюдаПорционные куски мяса отбивают Технологический процесс приготовления блюдаНа середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях Технологический процесс приготовления блюдаЖарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С. Технологический процесс приготовления гарнираОвощи на гриле. баклажаны, лук порей нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см.перец нарезают дольками Овощи солят, перчат, сбрызгивают масломТехнологический процесс приготовления гарнира обжаривают на раскалённом гриле.Технологический процесс приготовления гарнира Бруснику проваривают с сахаром. Блендеруют.Уваривают до ½ объема.В конце приготовления вводят коньяк.Технологический процесс приготовления соуса брусничный Блюдо отпускают в подогретой порционной посуде сразу после приготовления. Технологический процесс приготовления блюда Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда Внешний вид: котлеты сохранили свою форму, поверхность без следов заветривания, хрустящая, золотистая корочка, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.Консистенция: мяса— мягкая корочка, сочная мякоть, овощей – слегка хрустящаяЦвет: корочки — золотистый, котлеты на разрезе— от серого до светло-коричневого; овощей- соответствует исходнымВкус: соответствуют данному виду мяса, овощей и грибов, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Запах: с ароматом пассерованного лука и грибов.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°CДопустимый срок хранения блюда котлеты крестьянские с овощами гриль на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления.  Заключение№п/п Набор продуктовДата 15.09.2015Дата ДатаКол-воЦенаСуммаКол-воЦена СуммаКол-воЦенаСумма1Свинина 13,60350-004760-002Грибы 2,8140-00392-003Лук репчатый 3,659-00212-404Жир животный топл.пищ 0,6100-0060-005Мука 0,539-5019-756Яйца2070-00 140-007Сухари 1,255-0066-008Кулинарный жир 1,590-00135-009Зелень 0,3250-0075-0010Масло сливочное 0,5180-0090-0011Соль 0,420-008-0012Перец чёрный молотый 0,052500-00125-00Гарнир 15,0170-922563-80Соус 6,0669-004014-00Общая стоимость сырья12660-95Наценка в 80 % к сырью10128-76Продажная цена продуктов22789-52Продажная цена 1 пор.227-79Выход в готовом виде270/60/2Заведующий производствомКривцов ЕЕКалькуляцию составилГригорян В.ВУтверждаю директорАфанасьева НН