Презентация Технология приготовления блюда «Шницель по-столичному со сложным гарниром» выполнила студентка Стэнеску Виктория Викторовна

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»Выполнила учащаяся группы № 237 по профессии «Повар, кондитер»Стэнеску Виктория ВикторовнаТехнология приготовления блюда «Шницель по-столичному со сложным гарниром» Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Шницель по-столичному со сложным гарниром».Задачи:Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Шницель по-столичному со сложным гарниром.»Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Шницель по-столичному со сложным гарниром»Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций.Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Технологический процесс приготовления блюдаОтделяют малое филе от большого, зачищают от сухожилий, плёнок. Технологический процесс приготовления блюдаФиле зачищают и раскрывают, слегка отбивают Технологический процесс приготовления блюдаФормуют полуфабрикат, смачивают в льезоне и панируют в соломке, которую нарезают из черствого белого хлеба.Для приготовления льезона яйца смешивают с водой или молоком, солью и   хорошо перемешивают.  Обжаривают  12–15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с  обеих сторон до появления золотистого корочки. Доводят до готовности.Технологический процесс приготовления блюда Нарезают брусочками промывают, обсушивают салфеткойТехнологический процесс приготовления гарнира Технологический процесс приготовления гарнираЗакладывают в кипящий фритюрОбжаривают до золотистой корочки, готовый картофель выкладывают на дуршлаг, посыпают мелкой солью Зелёный горошек припускают в собственном соку, процеживаютТехнологический процесс приготовления гарнира Подают на подогретом до 40С блюде при температуре не ниже 65СПодача Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда Внешний вид: шницель загарнирован картофелем фри и зелёным горошком и консервированными фруктамиКонсистенция: мягкая, сочная; овощи сохранили формуЦвет: золотистая, румяная корочка, на разрезе- белый; картофеля золотистый, гороха зеленыйВкус: в меру солёныйЗапах: свежежаренной курицы и картофеляДопустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 24 часа при температуре хранения +2°С до +6°С.Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 1-2 час при температуре хранения 55°С.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65C. Заключение В ходе работы изучено:- история образования блюда- технологический процесс приготовления блюда, - варианты оформления и подачи блюдаОтработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.  Спасибо за внимание!