Тепловая обработка мясных изделий и полуфабрикатов.

Дата
Класс 10
Учитель технологии: Гунчевская С.Г,
Директор
Тема: Первичная обработка мяса и мясопродуктов. Тепловая обработка мясных изделий и полуфабрикатов.
Цель:
Научить девочек правильно производить первичную обработку мяса и приготовлению полуфабрикатов из него. Познакомить с питательной ценностью мяса и мясных блюд.
Помогать развивать эстетическую фантазию при приготовлении блюд.
Напомнить ТБ при приготовлении блюд из мяса, соблюдать чистоту.
Наглядность: плакаты, журналы, буклеты.
Оборудование: доска, презентация «Мясо и мясная кухня», видео фрагмент «Разделка мяса», разделочная доска «МС»,эл.плита, ножи «МС», миска.
Тип урока : комбинированный.
Метод: объяснительно-иллюстративный, проблемно-поисковый, беседа, рассказ
М\связь: химия, физика, биология, санитария, охрана труда, математика.
Ход урока
I –Организационный момент
Приветствие и отметка явки учащихся.
Сообщение темы и цель урока
Настрой на сотрудничество.
II - Актуализация знаний.
Давайте вспомним с вами виды тепловой обработки.
Какие мясные блюда готовят у вас дома.
Повторить ТБ при работе с мясом.
III -Вводный инструктаж
2.Работа в группах (назначить технолога, бригадира и повара)
1. группа-делает сообщение о видах мяса, поступающих на ПОП, его классификации, усвояемость мяса. Разделка мяса говядины, баранины, свинины и их особенностях, приготовление полуфабрикатов. Кластер.
2 группа
Слушают сообщение 1 группы и отмечают в таблице ответов, какие куски мяса относятся к 1,2,и 3 сорту «+» и « -».
Вторая группа рассказывает о видах панировки и полуфабрикатах.
Рассказывают о видах панировки и тепловой обработке, о блюдах приготавливаемых из мяса 1 и 2 сорта.
Например: как жарить котлеты и что нужно сделать, чтобы сохранить чистыми стены, плиту и экологически чистый воздух на кухне.
IV - Объяснение новой темы
Задание классу:
Изменения, происходящие в мясе.
1.Рассказ об огне и посуде, обоснование и применение.
2.Экспедиция в мир кухни.(задание всему классу) Какой вы видите свою кухню в будущем? (оборудование,интерьер, инструменты и приспособления)
3.Раздать таблицы с содержанием второстепенного текстового материала, заполнить пустые. Всё о мясе.
V - Самостоятельная работа
Проблемная ситуация. Решение задач:
Работа у доски: №578, №595, №611
На предприятие поступила туша мяса говядины 1 кат, весом 200кг, нужно приготовить блюдо «Антрекот» в студенческой столовой.
Сколько выход мяса нетто и выход антрекота из этого количества. Для этого нужно найти сколько будет % мяса из всей туши в таблице №12 на стр 502. Находим по 1 категории(толстый и тонкий края) составляют 1,7?+1,6%=3,3%, это будет: Составляем пропорцию 200 кг- 100%
Х кг- 3,3% , Х=6,6 кг на 1 порцию идёт по III колонке 0,109гр в\б №595.
Значит 6,6 : 0,109=60 порций
Ответ: 60 порций.
Решить подобные задачи на местах. №578,№611.
1 группа : Решить задачу о гарнирах №354.На кухне ресторана есть в наличии 25 кг картофеля. Сколько кг картофеля весом нетто получится в марте месяце и гарнира «Картофель жареный».
VI - Работа творческих групп
1 группа 2 группа
Составить кроссворд о мясе для 2 группы Тесты для 1 группы
VII -Закрепление
Проблемная ситуация.
Посетитель столовой пожилой агай в возрасте. Он не может есть блюда, которые у вас есть в продаже, например: свиная поджарка, чахохбили, рыба жареная, но у вас есть немного фарша, буквально на 2-3 порции. Что вы можете предложить ему и как выйдите из ситуации?
Ответ: Нужно выяснить: каким временем он располагает, и предложить ему шницель в яйце или паровые котлеты. Что будет сытно, калорийно и не вредно для здоровья. (Подать блюдо)
VIII - Включить видеозапись с вопросами:
1.Для чего выбивают фарш для котлет?
2. Какую панировку используют для этих блюд
3. К какому блюду относят по классификации «Мясо шпигованное».
ХI - Итог урока
1.Чем запомнился и понравился урок?
2. Оценка и комментарии
3. Уборка рабочих мест
4.Домашнее задание: подготовить материал о сладких напитках и натуральных сладких блюдах, подача и оформление.
5 .Поблагодарить за урок.