Олимпиада по животноводству (работа обучающейся)

ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА
VI Областная аграрная олимпиада школьников
Тема работы
«Молоко, способы определения качества; Технология и виды переработок молока.»Номинация: Технология переработки сельскохозяйственной
продукции.
Исполнитель- учащийся гр. 3-14
ГБПОУ «Образовательный центр с.Камышла»
Афанасьева Светлана Ринатовна.
(с.Камышла,Победа-42;89376480789)
Руководитель-мастер производственного обучения
ГБПОУ «Образовательный центр с. Камышла»
Гришина Елена Фёдоровна.
(с.Камышла,Победа-42; 89277218498)
2014\15 уч. год
Содержание:
Введение.
Литературный обзор.
Материалы и методы исследований.
Результаты исследований.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложения(если есть)
1.Введение.
Люди содержат сельскохозяйственных животных для получения от них различной продукции и использования в качестве тягловой силы, затрачивая немало усилий на их содержание, кормление, воспроизводство. И сельскохозяйственные животные оплачивают сторицей за заботу о себе.
Однако ,получение уже произведённой продукции животноводства очень непростое дело. Для этого в ходе длительного времени вырабатывались весьма сложные технологии и средства механизации получения животноводческого сырья.
Одним из важным продуктом животноводческого сырья является -молоко и молочные продукты.
Молоко является одним из самых ценных пищевых продуктов. В нём содержатся практически все вещества, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. Молоко усваивается организмом с минимальными затратами энергии. Оно также способствует хорошему усвоению других продуктов. Помимо этого, молоко является лечебным средством. Оно нейтрализует влияние некоторых ядов и химических веществ.
Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
Молоко- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,- писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества- белки ,жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Молоко издавна используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек, и других органов.
Молочные продукты- простокваша, кефир, кумыс , являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулёзом, хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно изменяет качество пищи, способствует лучшему усвоению других компонентов рациона.
Из молока готовят много не только вкусных, но и очень полезных, всеми с удовольствием употребляемых продуктов: простоквашу, кефир, йогурт, сливки, сметану, сливочное масло, творог, сыр, брынзу, сгущённое молоко, мороженое. В настоящее время они настолько прочно вошли в наше меню, что даже трудно представить, как бы могли обходиться без них.
2. Литературный обзор.
Молоко- скоропортящийся продукт. Портится оно главным образом в результате развития в нём микроорганизмов. В свежевыдоенном молоке находится то или иное количество микроорганизмов, которые попадают в него из вымени животного, с кожного покрова, из молочных коммуникаций. Непосредственно после доения размножения микроорганизмов в молоке не отмечается. Это объясняется тем, что в свежевыдоенном молоке имеются бактерицидные вещества, способные подавлять жизнедеятельность микробов и даже частично разрушать их. Период, в течение которого в молоке действуют бактерицидные вещества, называют бактерицидной фазой. Но бактерицидные вещества очень нестойки, поэтому бактерицидная фаза непродолжительна. По окончании бактерицидной фазы в молоке, имеющим температуру выше +10 градусов по Цельсию , начинают интенсивно размножаться молочно -кислые микроорганизмы, приводящие к порче молока.
Поэтому, чтобы сохранить пищевую и технологическую ценность, свежевыдоенное молоко подвергается обработке. К первичной обработке относят- очистку для удаления механических и частично бактериальных примесей(процеживание).
Когда молоко процеживают , оно очищается только от крупных механических примесей: шерстинок. Пыли, мелких частиц корма или подстилки и др. Но на поверхности молока всегда содержатся невидимые бактерии, остающиеся в осадке. В том случае, если осадок скапливается на фильтре сита, то вся эта масса бактерий будет смыта потоком молока. Чтобы этого не произошло, через марлевый фильтр следует процеживать молоко только одного удоя.
К следующей обработке молока относят – охлаждение до температуры +4-10 градусов, для замедления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу и скисание молока.
В случае возникновения на молочной ферме инфекционных заболеваний, молоко должно подвергаться пастеризации- тепловой обработке.
Пастеризация- процесс нагревания молока до температур, превышающих 63 градуса. При пастеризации уничтожаются микробы, а также туберкулёзные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии, причём без заметного изменения вкуса и запаха продукта. При нагревании молока выше температуры кипения(стерилизация) одновременно уничтожается практически вся микрофлора молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов. После пастеризации состав молока несколько меняется .При нагревании улетучиваются растворённые в молоке газы, изменяются белки: казеин и альбумин. От частичного свёртывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности посуды появляется пригарный осадок.
При дальнейшем использовании пастеризованного молока следует помнить, что оно медленнее свёртывается сычужным ферментом. Чтобы восстановить скорость свёртывания, надо добавить в молоко раствор хлористого кальция.
К продуктам переработки молока относят:
Сливки – получают путём сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарировать свежевыдоенное молоко. После сепарирования наступает процесс нормализации сливок.
Масло- изготавливается из сбитых сливок. Сливки перед взбиванием пастеризуют, а затем охлаждают.
Сметана- получают путём сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием.
Простокваша- заквашивание кисломолочными бактериями пастеризованного молока.
Ряженка- заквашивается так же, как и простокваша, но готовится из смеси молока со сливками.
Варенец- приготавливают тем же способом, что и ряженку, но из молока без добавления сливок.
Кефир- продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения.
Йогурт- для приготовления используют живую закваску.
Творог- приготавливают из цельного молока или смеси молока с обратом. В качестве закваски можно использовать свежую сметану.
Сыр- высокоценный пищевой продукт. Получают путём свёртывания молока сычужным ферментом.
Ацидофилин- для его приготовления используют закваску из одной культуры или комбинированную.
Айран- для его изготовления используют пастеризованное молоко- цельное или обезжиренное, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.
Мороженое- продукт, состоящий замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущённого или сухого молока, сахара ,различных вкусовых и пахучих добавок, пенообразователей и воздуха.
Таким образом ,можно сделать вывод: молоко- это пища, созданная самой природой. .Основоположнику античной медицины, выдающемуся древнегреческому врачу Гиппократу(около 460- 370 гг. до н.э.) принадлежит изречение: «молоко является совершенным продуктом питания». И это уверение правдиво и в наше время, так как по питательной ценности молоко может заменить любой пищевой продукт, но ни один продукт не заменит его. Оно- настоящее чудо природы.
3. Материалы и методы исследований.
Определение качества молока.
Физические(плотность), химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность ,редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях .Один из главных приёмов при анализе – это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока.
Чистоту молока, наличие в нём механических примесей определяют фильтрованием. На сетку специального прибора помещают ватный фильтр, закрепляя его при помощи гайки к суженной части цилиндра. Цилиндр устанавливают в штатив, под его отверстие ставят сосуд для сбора профильтрованного молока. Окончив фильтрование, гайку от цилиндра отвёртывают; положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264-70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко 2- слегка заметен и к3 –группе, если осадок ясно заметен.


Определение кислотности молока.
Кислотность молока при приёме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью. Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щёлочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Выражается титруемая кислотность условными градусами. Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 Т. При благоприятных условиях для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты, кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свёртывается.

Определение в молоке количества бактерий(редуктазная проба).
Редуктаза- фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, имеющихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на практике при определении степени бактериальной обсеменённости молока. В чистую пробирку отмеривают пипеткой 1 мл. раствора метиленовой синьки и 20 мл. исследуемого молока. Пробирку закрывают чистой резиновой пробкой, содержимое перемешивают и пробирку ставят в баню с температурой воды 37-40 градусов. Время погружения пробирки в воду считается началом анализа. Наблюдают за временем, в течении которого произойдёт обесцвечивание жидкости, а затем по таблице оценивают молоко.

Определение плотности молока.
Определение плотности молока определяют не ранее чем через 2 часа после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15-25 градусов .Если температура молока 20 градусов, показания шкалы ареометра соответствует фактической плотности молока. Поправку на температуру обычно определяют, пользуясь готовыми таблицами.

Определение содержания жира в молоке.
Кислотный метод Гербера в настоящее время является наиболее доступным и широко применяется. Чтобы определить содержание жира в молоке, необходимо освободить жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугурировании смеси жир, как наиболее лёгкая составная часть, концентрируется в градуировнной шкале стеклянного прибора-жиромера. Если у некоторых проб столбик жира нечётко, их встряхивают, прогревают в бане и центрифугируют второй раз. Чтобы предотвратить образование пробок , рекомендуется добавить в жиромер с пробой молока каплю формалина.


Определение сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка(СОМО).
Сухое вещество молока определяется с помощью сушильного шкафа в течении нескольких часов. На практике, когда нужно дать характеристику молока, рассчитать продуктивность коровы, разобраться в характере фальсификации молока(прилитие воды, обрата, подснятие сливок) и т.п., сухое вещество молока определяют по формулам. Для этого надо знать плотность молока(А) и содержание в нём жира (Ж).
Сухое вещество(С) рассчитывают по формуле:
С=4,9*Ж+А:4+0,5.
СОМО находят по другой формуле:
СОМО=Ж:5+А:4+0,76.
Количество жира в сухом веществе молока необходимые при контроле натуральности молока, находят по формуле:
Ж= 100*Ж:С.
Все обозначения в процентах, плотность молока выражена – в градусах ареометра.

Результаты исследований.
1.Чистота молока- Отработанный фильтр кладут на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты .К 1 группе относят молоко, если осадок на фильтре незаметен, ко 2 – слегка заметен, к 3 группе, если осадок ясно заметен.
2.Кислотность молока- На нейтрализацию 100 мл. молока только что выдоенного сборного молока требуется 16-17 мл 0,1 н. раствора щёлочи, значит, кислотность его 16-17Т.
3.Определение в молоке количества бактерий (редуктазная проба)- Качество молока хорошее- до0,5 бактерий в 1 мл.молока(класс 1).
Качество молока удовлетворительное- до 4 бактерий в 1 мл.молока(класс 2).
Качество молока плохое- до 20 бактерий в 1 мл. молока(класс 3).
Качество молока очень плохое- свыше 20 бактерий в 1 мл.молока(4 класс).
4. Определение плотности молока- Если температура молока 17 градусов, показание ареометра 30,6 градусов,. Температурная поправка 20-17=3; 3*0,2=0,6 А. Плотность молока в градусах ареометра 30,6-0,6=30. Плотность молока в истинном выражении=1,030;
5. Определение содержания жира в молоке- Жиромер вынимают из бани и осушив его салфеткой, начинают отсчитывать количество жира по шкале. Для этого подводят нижнюю границу столбика жира к ближайшему целому делению шкалы, что достигается ввинчиванием или вывинчиванием пробки. Удерживая столбик жира пробкой, производят отсчёт. За верхнюю границу жира принимают нижний край мениска 12. Большие деления с цифрой соответствуют целым, малые- десятым долям процента жира. Чтобы избежать ошибок отсчитывают 2 раза.
6. Определение сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка(СОМО).
Если жира в молоке 3,6 %, плотность 1,031, значит, в градусах ареометра-31.
С= 4,9* 3,6+31:4+0,5=12,66.
СОМО= 3,6:5+31:4+0,76=9,23.
Ж=100*3,6:12,66=28,44
Если жира в сухом веществе окажется меньше 25%, то такое молоко вызывает подозрение в его натуральности.
Заключение.
Труд животновода всегда жизненно необходим. Ведь от него зависит как люди будут обеспечены молоком и другими ценными продуктами.
Достижение высоких показателей в производстве сельскохозяйственной продукции требует глубоких знаний по технологии переработки продукции. Особое внимание необходимо уделять получению продукции : ручному и машинному доению животных ,первичной обработке молока. Ведь молоко –единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. А для старых , ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
Однако, получение уже произведённой продукции очень непростое дело. Для этого в ходе длительного времени вырабатывались весьма сложные технологии и средства механизации получения сельскохозяйственного сырья.
Приготовление молочных продуктов представляет собой полезное и увлекательное занятие. Используя различные советы по изготовлению молочной продукции можно приготовить вкусные изделия, причём при минимальных затратах труда и денег. Их можно есть без опасения , а при наступлении кризисов вы почувствуете себя более независимо, если воспользуетесь советами о приготовлении сельскохозяйственной продукции.
Список использованной литературы:
1.Учебное издание. Ковалёв Ю.Н. Технология и механизация животноводства.
2.Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты(изд. 2-е,доп. и перераб.)- М.: Россельхозиздат,1981г.
3.Популярное издание. Ю.Г.Синдеев. Переработка молока, мяса и субпродуктов.
4.Технологические карты по переработке сельскохозяйственной продукции.
5. Плакаты по теме : «Молоко, молочная продукция.», « Технология переработки сельскохозяйственной продукции».