Урок по технологии приготовления пищи тема: ЛПЗ Приготовление картофельного рулета

«Утверждаю»
Заместитель директора
по учебной работе
Калинина А.А
«___»__________
Дата: 31.03.17
Раздел темы: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
Тема урока: ЛПЗ. Приготовление картофельного рулета
Цель урока: Приобретение обучающимися практических навыков приготовлению картофельного рулета, закрепление теоретических знаний.
Задачи урока:
Образовательная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь технологической картой) приготовлению картофельного рулета, изучить современные способы подачи картофельного рулета.
Развивающая: Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность; коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность; умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; развивать эстетический вкус при подачи картофельного рулета; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.Воспитательная: Воспитывать у обучающихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии; ббережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.
Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь, электрические плиты, столы, весы, ножи, лопатки, посуда для отпуска.Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (картофель, яйца, масло сливочное, соль, панировочные сухари, сметана, капуста белокочанная, лук, морковь)Дидактический материал: технологические карты.
Метод обучения: рассказ с элементами беседы; презентация, практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении картофельного рулета; контроль знаний и умений студентов; самостоятельная работа студентов.
Ход урока.
Организационно-психологический настрой
Взаимное приветствие
Отметка отсутствующих и выяснение причин
Проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихсяПроверка наличия спецодежды
Сообщение темы урока
Цели и задачи урока (формирование новых знаний и умений)
Гришина Лидия Петровна мастер производственного обучения
Мастер производственного обучения: Добрый день, друзья! Я рада вас видеть и очень хочу начать работу с вами. Хорошего вам настроения и успехов! Все ли готовы к уроку? Обучающиеся :Да!Мастер производственного обучения: Улыбнитесь, тогда вперед!
Сегодня на уроке мы должны будем научиться приготовлению картофельного рулета и его подачи. Вам предстоит не только научиться таким приемам как формовать картофельный рулет, но и декорирование блюда, т. е. оформлению использовать свежие овощи и зелень при подачи картофельного рулета.
Задает вопросы мастер производственного обучения Гришина Л.П (обучающиеся отвечают)
1.Из каких последовательных операций состоит механическая обработка картофеля (сортировка и калибровка, мытье, очистка, доочистка)
2.По классификации групп картофель относя к (клубнеплодам)
3.Перечислите основные способы тепловой обработки? (варка и жарка)
4.Какой тепловой процесс называют варкой? (Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).5.Перечислите комбинированные способы тепловой обработки?(тушение , запекание)
6.Как подготовить противень для запекания?(смазать жиром и посыпать сухарям)
7.Температура запекания(250-280градусов)
8. Перечислите машины для обработки картофеля (овощемоечные, картофелеочистительные, овощерезательные, протирочные)
9. Тип протирочной машины применяемый на предприятиях общественного питания(МП-800)
10. Для чего предназначена машина типа МП-800(протирания картофеля, творога, печени)
Технологию приготовления картофельной массы расскажет преподаватель казахского языка Галиева Т.А(обучающиеся слушают)
Картоп орамасы.
Картопты аршып жуып, турап шамалы тұз салынған суда 20 минут қайнатады (су картоптың үстін сәл жауып тұратындай болуы тиіс). Содан кейін картоптың суын ағызып, арнайы езгішпен езеді. 40 – 50 градус температураға дейін суытып, жұмыртқа қосып араластырамыз. Картоп орамасына арналған масса дайын болды
Формование картофельного рулета раскажет преподаватель иносстранного языка Искиндирова Г.Ж(обучающиеся слушают)
Roll potato
Potatoes mass pot in rectangle thick 1.5 -2 cm on dampened napkin and towel. On the middle of mass on length put the minced, connect it’s edges, give form of minced and shift seam down to the greased pan, the surface is greased sour cream, sprinkle with breadcrumbs, do punctures, sprinkle with butter and bake
Технологическую последовательность приготовления картофельного рулета расскажет мастер производственного обучения Гришина Л.П(обучающиеся слушают) Презентация.
Последовательность операций
Первичная обработка картофеля
Картофель заливаем горячей водой
Доводим до кипения добавляем соль
Варим до готовности
Отвар сливаем
Картофель обсушиваем
Протираем в горячем состоянии
Охлаждаем до температуры 40-50 градусов
Добавляем сырые яйца
Перемешиваем до однородной массы
Выкладываем в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на смоченную салфетку
На середину массы по длине кладем фарш
Края салфетки при поднимаем, придаем форму рулета
Перекладываем на подготовленный противень, швом вниз
Поверхность смазываем сметаной, посыпаем сухарями, делаем проколы, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом
Запекают при температуре 250-280 градусов
Подготавливаем порционную тарелку
Декорируем свежими овощами, и свежей зеленью
Подача блюда
Технологическая карта
Наименование блюда: «Картофельный рулет»
Рецептура №1
Наименование продуктов Брутто Нетто
Картофель 240 180
Яйца 1/4 10
Масса протертого картофеля - 175
Капуста белокочанная 50 30
Масло сливочное 10 10
Морковь 15 10
Лук 20 10
Масса фарша - 40
Выход 215
Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, обсушивают и в горячем состоянии протирают. Охлаждают до температуры 40-50 градусов, добавляют сырые яйца, массу хорошо перемешивают. На смоченную салфетку раскладывают массу толщиной 1,5-2 см. По всей длине кладут фарш, придают форму рулета и перекладывают на подготовленный противень швом вниз. Поверхность смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают сливочным маслом, запекают при температуре 250-280 градусов. При отпуске картофельный рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо. Поливают растопленным маслом или отдельно подают сметану.
Требования к качеству: рулет имеет ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус –овощей из которых приготовили рулет.
Технологиялық карта
Тағамның атауы: «Картоп орамасы»
Құрамы №1
Өнімдердің атауы Салмағы Массасы
Картоп 240 180
Жұмыртқа ¼ 10
Езілген картоп массасы - 175
Қырыққабат 50 30
Маргарин 10 10
Сәбіз 15 10
Пияз 20 10
Тартым массасы - 40
Қаймақ 215
Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы Дайын тағамның қысқаша сипаттамасы
Тазартылған картопты дайын болғанша қайнатып, суын ағызып кептіріп ыстық күйінде езеді. 40 – 50 градус температураға дейін суытып шикі жұмыртқа қосып, массаны жақсылап араластырады. Ылғалданған сулыққа массаны 1,5 – 2 см қалыңдықта жайып, салады. Осы жайылған массаның ұзындығына дейін тартым салынады. Ораманың формасына келтіріп противеньге біріккен жерін төмен қаратып салады. Үстіне қаймақ жағып, кепкен нан себіліп, сары май жағады және араларын теседі. 250 – 208 градус температурада пісіреді. Дайын картоп орамасын кесіп тәрелкелерге бөліп салынған соң ерітілген сары май құйады немесе бөлек қаймақ ұсынылады.
Сапасына қойылатын талаптар: ораманың беті бірдей және сызаты жоқ тегіс болуы керек. Кескен кезде жоғарғы және төменгі бөліктерінің қалыңдығы бірдей болып, арасына салынған тартым бірдей салынады. Дайындаған орама көкөністерінің түсі және дәмі болуы керек.
Technological map
The name of the dish : “ Potato roll”
Recipes № 1
The name of productsGross Net
Potato 240 180
Eggs 1/4 10
Mass of pureed potato - 175
Cabbage 50 30
Table margarine 10 10
Carrot 15 10
Onion 20 10
Mass of minced - 40
Output with sour cream 215
Brief description of technological process Brief characteristics of the finished dish
Peeled potato is boiled for ready, the broth is poured, dry and while not wipe. They cool to temperature 40-50 degrees, they add raw eggs, the mass is well mixed. On dipped the cloth lay mass thickness of 1.5 – 2 cm. Along the entire length put the minced, give the form of roll and shift to the prepared baking sheet seam down. The surface is greased with sour cream and sprinkle with crackers, do punctures, sprinkle with butter, bake with temperature of 250 – 280 degrees. When you leave the potato roll cut into portions, put into serving dish. Pour the melted butter or served separately sour cream.
Quality requirements: the roll has a smooth surface, no cracks, with a ruddy crust. The cut thickness of the upper and lower layer are the same, the minced is distributed evently. The color and taste of vegetables which made the roll.Студенты идут в лабораторию и занимают свои рабочие места
Ознакомление обучающихся с порядком организации рабочих мест знакомит мастер производственного обучения Гришина Л.ПРазъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.
Плита должна быть заземлена
Около электрической питы должны быть резиновые коврики
Обувь должна быть диэлектрическая
С мокрыми руками подходить к электроплите строго запрещается
Духовой шкаф включать по необходимости
Жарочная поверхность должна быть ровной
Наплитную посуду наполняем до 80%
По окончании работы плиту обесточить
Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.
Практический показ мастера рабочих приёмов
Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению картофельного рулета. (при работе с технологической картой , ребята обратите что они составлены на трех языках)
Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.
Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:
Внешний вид (оригинальность оформления);
Цвет;
Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);
Консистенция.
Для закрепления знаний по этой теме обучающимся задают вопросы.
Задает вопросы преподаватель казахского языка Галиева Т.А
Картоп орамасының құрамына қандай өнімдер қосамыз?
Картоп неше минутта дайын болады?
Қанша градусқа дейін суытамыз?
Картоп орамасына арналған тартымның құрамына не қосамыз?
Задает вопросы преподаватель по иносстаранному языку Искиндирова Г.Ж
1. How many minutes are cooked potatoes?
2. For what temperature are cooled potatoes?
3. What is included in the composition of potato pulp?
4. What lay on the middle of the potato mass along the length?
5. Which product is greased the surface of potato roll?
Задает вопросы мастер производственного обучения Гришина Л.П.
Почему картофель перетираем в горячем виде(в холодном виде крахмальные зерна лопаются и вытекает клейстер, который придает массе темный цвет и клейкую консистенцию)
Что не входит в картофельную массу(масло сливочное и молоко)
Почему перед введением яиц в массу, мы охлаждаем?(у яиц низкая температура свертывания)
После формования рулет мы делаем проколы, для чего?(чтобы выходили пары которые могут образовывать трещины)
Вес картофельного рулета на одну порцию( 200, со сметаной и соусом 215)
Поводит итог урока мастер производственного обучения Гришина Л.П.
Итог урока
Проверка результатов выполнения обучающихся производственной работы
Сообщение о достижении целей урока
Демонстрация лучших работ
Анализ допущенных ошибок
Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.
Задания на дом
Первое задание преподаватель казахского языка Галиева Т.А
Картоп орамасын дайындау технологиясын қайталау.
Второе задание преподаватель английского языка Искиндирова Г.Ж
The home task: write out the products for cooking two portions of potato roll.
На этом наш урок закончен. Спасибо . До свиданье.