Презентация к уроку производственного обучения Первичная обработка овощей

Приготовление блюд из овощей Мастер произ.обученияКГУ «Тайыншинский колледж агробизнеса» Бурковская Анжелика Владимировна. Первичная обработка овощей складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда,так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают. Виды нарезки овощей. Виды нарезки овощей. кружочки кольца полукольца соломка ломтики брусочки кубики шашки дольки крошка шпалки Звездочки, гребешки Нарезать овощи можно различными способами.Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей – для щей, борщей. Рассольников, супов из овощей. Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5…2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5…2 мм и длиной 4…5 см Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами. Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7…1 см, а пластины – на брусочки длиной 4…5 см. Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половинку разрезать по радиусам на четыре части. Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1…2 мм. Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой. Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2х2 см, средних – 1,5х1,5 см. Кружочки картофеля толщиной 1 – 2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 – 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи (рис). С зеленого лука снимают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают. С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи. Капусту нарезают шашками (2 * 2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в соленую подсоленную воду и отваривают в течение 10 – 15 минут до готовности. . У пряных овощей – петрушки, укропа, кинзы – удаляют желтые завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой. СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ а – бочонки; б – груши; в – орешки; г – чесночек; д – звездочки; е – гребешки; ж – стружка Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи. Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве. Правильные положения рук при нарезке овощей 1. Во время приготовления пищи проветривать помещения.2. Овощи нарезать только на доске, не отрывая высоко нож от нее. 3. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед4. Режущие инструменты держать только во время работы лезвием вниз, не ходить по помещению с ножом в руках.5. По окончании работы инструменты класть на определенные места. 1.http://www.nerungri.edu.ru/muuo/pweb/gotovim/02.htm 2.http://900igr.net/kartinki/eda/Ovoschi.html#1 3.Бережливое домоводство: Практические советы. Рецепты. Рекомендации. – М.: Республика, 1993 г. 4.Повар 10-е издание Л.Г.Шатун, О.Г Шатун Ростов на – Дону, Феникс,2013г.5.www.greeceold.ru/…/kostyumi-starodavnix-grekivКартинки взяты с интернета