Методическая разработка урока Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Раздел: «Приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий» Тема урока:«Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ». Цель:Изучить технологию приготовления теста с использованием муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Вспомнить свойства пшеничной муки; Сила мукиГазообразующая способностьКрупнота помолаСпособность к потемнениюСвойства муки:



Смешивание муки с низкими хлебопекарными свойствами с мукой хорошего качества, тем самым обеспечить оптимальные показатели муки.Валка муки
Активация дрожжей.Помещение дрожжей в питательную среду, состоящую их воды, муки, сахара (30% к весу муки), оставленную для брожения на 30-90мин.
Способы приготовления пшеничного теста: Однофазные МногофазныеОпарные способы на жидкой опаре на малой густой опаре на большой густой опареНа специальных полуфабрикатах на заквасках на полуфабрикатах из целого зернабезопарный способ ускоренный на молочной сыворотке с применением комплексных улучшителейсухих готовых смесях




Приготовление жидкой опарыВ емкость тестомесильной машины заливают воду t=28-30С, закладывают подготовленные дрожжи, перемешивают, всыпают муку (30% от общего количества) замешивают 3-5 мин, ставят на брожение 2-2,5 часа.
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Свойство мукиХарактеристика свойстваСила мукиОбусловлена содержанием собственных сахаров в ней и ее сахарообразующей способностью. Под данным свойством понимают объем диоксида углерода, образующегося за 5 ч брожения теста, замешенного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 см3 воды и 10 г хлебопекарных прессованных дрожжей при температуре 30 °С.Газообразующая способностьОпределяет цвет мякиша готового изделия и зависит от соотношения в ней частиц эндосперма, ободочек зерна, а также цветности самого эндосперма.Крупнота помолаСпособность ее образовывать тесто с определенными реологическими свойствами: упругостью, эластичностью, пластичностью, вязкостью и степенью разжиженияСпособность к потемнениюОпределяет хлебопекарные свойства муки, от которого зависит пищевая ценность готового изделия, его выход и показатели качества, определяемые свойствами теста, интенсивностью протекания в нем биохимических и коллоидных процессов. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Свойство мукиХарактеристика свойстваСила мукиОбусловлена содержанием собственных сахаров в ней и ее сахарообразующей способностью. Под данным свойством понимают объем диоксида углерода, образующегося за 5 ч брожения теста, замешенного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 см3 воды и 10 г хлебопекарных прессованных дрожжей при температуре 30 °С.Газообразующая способностьОпределяет цвет мякиша готового изделия и зависит от соотношения в ней частиц эндосперма, ободочек зерна, а также цветности самого эндосперма.Крупнота помолаСпособность ее образовывать тесто с определенными реологическими свойствами: упругостью, эластичностью, пластичностью, вязкостью и степенью разжиженияСпособность к потемнениюОпределяет хлебопекарные свойства муки, от которого зависит пищевая ценность готового изделия, его выход и показатели качества, определяемые свойствами теста, интенсивностью протекания в нем биохимических и коллоидных процессов. Методы применяемые при приготовлении теста с пониженными хлебопекарными свойствами.Валка мукиДобавление улучшителя (комплексного)Активация дрожжейПриготовление теста на опаре

Рецептура на хлеб пшеничный формовойМука пшеничная 1/с_____________100кгДрожжи прессованные____________ 4кгСоль____________________________1кгВода по расчету.Вес 1 изделия 0,5кг {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Рецептура на хлеб пшеничный формовойРецептура на хлеб пшеничный формовой с учетом измененийМука пшеничная 1/с 100кгДрожжи прессованные 4кгСоль 1кгВода по расчету Методы применяемые при приготовлении теста с пониженными хлебопекарными свойствами.Валка мукиДобавление улучшителя (комплексного)Активация дрожжейПриготовление теста на опаре {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Рецептура на хлеб пшеничный формовойРецептура на хлеб пшеничный формовой с учетом измененийМука пшеничная 1/с 100кгДрожжи прессованные 4кгСоль 1кгВода по расчетуМука пшеничная 1/с 100кгДрожжи прессованные 4кгСоль 1кгУлучшитель 1% к весу мукиВода по расчету Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствамиВалка муки (смешивают 1:1)Активация дрожжейПриготовление жидкой опары:Заливают воду по расчету с t=28СЗакладывают активированные дрожжи, перемешиваютЗакладывают 30% муки от общего расхода.Перемешивают , ставят на брожение на 2,5-3 часа.В готовую опару закладывают комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают.Ставят тесто на брожение 40-60 мин. Тесто готово , влажность 41-42%.




Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствамиВалка муки (смешивают 1:1)Активация дрожжейПриготовление жидкой опары:Заливают воду по расчету с t=28СЗакладывают активированные дрожжи, перемешиваютЗакладывают 30% муки от общего расхода.Перемешивают , ставят на брожение на 2,5-3 часа.В готовую опару закладывают комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают.Ставят тесто на брожение 40-60 мин. Тесто готово , влажность 41-42%. Валка муки (смешивают 1:1)Активация дрожжейПриготовление жидкой опары.Приготовление теста:В готовую опару закладывают комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают.Ставят тесто на брожение 40-60 мин. Тесто готово , влажность 39-40%.



ЗаданиеСоставить технологическую схему приготовления теста на хлеб пшеничный формовой. Схема приготовления тестаОпара жидкаяАктивиро-ванные дрожжи Схема приготовления тестаОпара жидкаяМука 1 сСольГотовое тестодобавляютперемешиваютдобавляютперемешивают35%добавляютперемешиваютоставляют на брожение 40-60 минАктивиро-ванные дрожжиУлучшитель 1%35% ТЕСТ Проверьте себя:1. В)2. Г)3. В)4. Б)5. В)Критерии оценивания:Каждый правильный ответ соответствует 1 баллу.5 баллов – оценка «5»4 балла – оценка «4»3 балла – оценка «3» Домашнее задание Заполнить последний столбик таблицы «Сравнительный анализ способов приготовления теста», пользуясь материалом сегодняшнего урока.