РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
1-72Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ.02.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
2017
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Разработчики: Бекчева О.Е. – зам. зав. по УПР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Шалакова О.Е.. – зам. зав. по УМР Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Татайкина Н.А. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Федорина Н.В. – преподаватель специальных дисциплин Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Область применения примерной программы.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО с 43.01.09. Повар, кондитер.
Программа профессионального модуля 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетомпрофессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденногоПриказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуляЦель преподавания ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» дать обучающимся:
- теоретические знания в области требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимента, рецептуры, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методов приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных; норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.- умения по применению безопасной эксплуатации оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдения правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбора, применения, комбинирования способов приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционированию (комплектованию), эстетичному упаковыванию на вынос, хранению с учетом требований к безопасности готовой продукции
- практические навыки по подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
В результате изучения профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» студент должен освоить вид деятельности приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код Профессиональные компетенции
ПК 2.1 . Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам
ПК 2.2
. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3 . Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 . Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 .Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 .Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
3. Порядок разработки структуры образовательной программы
3.1. Проектирование процесса освоения профессиональных компетенций
ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Формируемые компетенции Название раздела
Действия Умения Знания Ресурсы
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. –
М.:Академия, 2014. -160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288
Электронный образовательный ресурсПриготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (электронное приложение) - М.: Академия, 2014.Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ruhttp://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ruПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать),
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать),
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектоват)
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
выбор, оценка качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектоват)
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
Упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Упаковка, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями. эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. Спецификация универсальных (общих) компетенций
Шифр кода
Наименование компетенции
Дискрипторы (показатели сформированности)
Умения
Знания
ОК 01.
Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам. Определяет способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Правильно определить и найти решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Знать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности. Определяет поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Определяет потребность в поиске и анализ и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска Знать основные источники поиска и анализа и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
ОК 03.
Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие. Оценивает результат своей работы выделяет в ней сильные и слабые стороны Придерживается плана, оценивает результат на каждом шаге, применяет альтернативные решения в случае неудачи.
Знать основные источники реализации собственного профессионального и личностного развитья.
ОК 04.
. Работать в
коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами. Разрабатывает детальный план работы в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы. Оценить результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
ОК 05.
Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на государственном языке.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на государственном языке.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Решать задачи по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Составить план действий по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Знать план действий и способы по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности Использует средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Владеть средствами физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. Знать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Выделяет информационные технологии в профессиональной деятельности. Владеет информационными технологиями в профессиональной деятельности. Знать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы Правильно определить и найти информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; на государственном и иностранном языке.
Знать основные источники реализации профессиональной документации на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Оценивает результат своей работы, выделяет в нем сильные и слабые стороны. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана. Знать актуальные методы работы в профессиональной и смежных сферах.Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 111
В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка 34
Курсовая работа/проект не предусмотрено
Учебная практика 36
Производственная практика 24
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц. 17
Итоговая аттестация в форме Дифференцированный зачет
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Структура профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Коды профессиональны х компетенций Наименования
разделов
профессионального модуля Всего
часов
(макс.учебная
нагрузка
и
практики
) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательные аудиторные учебные занятия внеаудиторная (самостоятельная ) учебная работа Учебная
часов Производственная часов
всего
часов в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, в т.ч., курсовая проект (работа)
часов всего
,
часов в т.ч., курсовой проект (работа)*,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4 Раздел 1
Приготовление
супов и соусов. 174 80 40 40 54 -
ПК 2.5. Раздел 2 .
П Приготовление
Бл блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий 144 72 36 36 36 ПК 2.6. Раздел 3.
Приготовление
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки 126 60 30 30 36 ПК 2.7. Раздел 4.
Приготовление
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. 198 100 50 50 48 ПК 2.8. .. Раздел 5. Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
ПригР180
88
44 44 48 Всего: 996 400 200 200 216 180
Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
(проект) (если предусмотрены) Объем часов
1 2 3
Раздел 1. Приготовление супов и соусов. 174
МДК.02.01Технология приготовление супов и соусов. 80
Тема 1.1 Классификация и подбор основных продуктов и вспомогательных ингредиентов к ним.
Способы тепловой кулинарной обработки
Содержание Уровень
освоения 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие... 2 3. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 1. Классификация, пищевая ценность, роль первых блюд в питании. 2.Значение и способы тепловой обработки 3 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки. Тема 1.2 Технология приготовления бульонов и супов. 4.Класссификация супов. Приготовление бульонов. 5.Общие правила приготовления заправочных супов. 6. Приготовление щей, 6.Приготовление борщей. 7. Приготовление овощных супов. 8. Приготовление супов картофельных с крупой, бобовыми и макаронными изделиями 9.Приготовление солянок, рассольников. 10.Приготовление супа-пюре, молочных супов. 11.Приготовление супов лечебного питания 12.Органолептическая оценка качества. Способы сервировки и варианты оформления, презентации, подачи супов. 13.Правила хранения и требования к качеству заправочных супов Тема 1.3 Технология приготовления соус.
14.Значение соусов в питании человека. 16.Сырьё и полуфабрикаты используемые для приготовления горячих соусов. 17.Приготовление основных соусов. 18.Приготовление соуса мясного, рыбного. 19.Приготовление грибного, молочного. 20.Приготовление сметанного, яично-масляные. 21.Правила хранения и требования к качеству горячих соусов 22.Органолептическая оценка качества. Способы сервировки и варианты оформления, презентации, подачи блюд из овощей и грибов..Самостоятельная работа:
Тематика домашних заданий
Разработать технологические схемы приготовления блюд: борща с капустой и картофелем; щей из квашеной капусты; щей по-уральски; борща флотского;
рассольника домашнего.
Разработать технологические карты приготовления блюд: щей суточных; рассольника ленинградского; супа полевого; борща украинского; борща сибирского; солянки домашней.
Написать реферат на предложенную тему.
Тематика рефератов:
Значение супов-пюре в диетическом питании.
Заправочные супы.
Солянка сборная.
Борщ флотский;
Щи зеленые.
Учебная практика
Инструктаж по охране труда и технике безопасности в горячем цехе.
Виды работ:
-организация рабочего
-подбор инструментов и посуды;
-приготовление бульонов;
-приготовление заправочных супов;
-приготовление супов-пюре;
-приготовление молочных, сладких и холодных супов;
-приготовление первых блюд из полуфабрикатов, консервов;
-органолептическая оценка качества;
-оформление и отпуск первых блюд;
Виды работ
Приготовление белого основного соуса, производные
Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей.
Приготовление заправок (дрессингов) и маринадов
Упаковка и отпуск готовых супов и соусов на вынос.
40
Раздел 2 . Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий 144
МДК.02.02Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий 72
Тема 2.1.
Температурный режим приготовления блюд из овощей и грибов
:
Содержание Уровень
освоения 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 2 Тематика учебных занятий 1Способы тепловой и кулинарной обработки блюд и гарниров из овощей. Основные способы: варка и ее разновидность 3 Комбинированный, вспомогательные способы тепловой обработки. Тема 2.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов
1.Приготовления блюд и гарниров из отварных овощей 2.Приготовления блюд и гарниров из жареных овощей; 3.Приготовления блюд и гарниров из тушеных, фаршированных овощей. 4.Технология приготовления блюд из грибов. 5.Правила хранения и требования к качеству блюд из овощей и грибов. 6.Приготовление сложных гарниров. 7.Правила хранения и требования к качеству блюд из овощей и грибов. 8. упаковка блюд на вынос. Тема 2.3
Технология приготовления блюд из круп бобовых, макаронных изделий
. 1.Процессы, происходящие при варке круп. Общие правила приготовления каш. 2.Технология приготовления рассыпчатых каш (гречневая, рисовая3.Технология приготовления вязких и жидких каш 4.Технология приготовления изделий из каш. Технология приготовления запеканок. 5Технология приготовления моностырской каши 7Технология приготовления блюд из макаронных изделий 7Технология приготовления гарниров из макаронных изделий 8.Правила варки бобовых. Технология приготовления блюд из бобовых 9. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, современные способы приготовления, оформления, сервировки, презентации и подачи Практическое занятие 3. «Составление технологических карт приготовления блюд из макарон» Самостоятельная работа
Подготовка презентации на тему: «Новые технологии приготовления блюд из макаронных изделий» Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий:
Разработать технологические карты приготовления: лапшевника с творогом,
омлета натурального, вареников ленивых отварных, сырников с творогом,
пудинга из творога, яичницы-глазуньи с начинкой.
Подготовить доклад или сообщение по материалу раздела.
Написать реферат на предложенную тему.
Тематика рефератов:
Значение блюд из круп и макаронных изделий в питании;
Блюда из творога;
Блюда из яиц.
Работа над индивидуальным проектным заданием: Составление рецептур приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Учебная практика.
Виды работ:36 30
Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из овощей.
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. 36
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Приготовление тушеной капусты.
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы.
Приготовление блюд и гарниров их круп и бобовых.
Варка каш разной консистенции: соблюдение соотношений круп и жидкостей, режима варки, определение готовности. Органолептическая оценка качества каш.
: в Приготовление изделий из каш арка вязких каш, заправка сырыми яйцами, разделка на полуфабрикаты, обжарка котлет, биточков, определение готовности.
Органолептическая оценка качества, оформление к отпуску, подача.
Варка бобовыхПриготовление запеканок из круп:
Приготовление рисовой запеканки со сметаной или маслом, определение готовности.
Приготовление крупеника со сметаной или маслом, определение готовности.
Органолептическая оценка качества, подача.
Приготовление блюд из макаронных изделий: подготовка продуктов;
варка; соединение продуктов; доведение до вкуса и готовности. Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.
Раздел 3.Приготовлениеблюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки 136
МДК МДК 02.03 Технология приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки. 60
1
Тема 3.1Технология приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц.
Содержание Уровень
освоения 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 2 3. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 1. Значение блюд из яиц в питании. Процессы при тепловой обработке яиц, классификация блюд из яиц 2. Технология приготовления блюд из яиц жареных, запеченных» Технология приготовления закусок из яиц. 3. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из яиц 4. Современные способы приготовления, оформления, сервировки, презентации и подачи блюд и гарниров из яиц Практическое занятие 4. «Составление технологических карт приготовления блюд из отварных и жареных яиц» Самостоятельная работа
«Составить схему приготовления омлета смешанного». «Составить схему продолжительности варки яиц». Тема 3.1Технология приготовление блюд, кулинарных изделий, из творога, сыра и муки.
Содержание Уровень
освоения 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 2 4. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 1. Значение блюд из творога в питании. Процессы при тепловой обработке творога, классификация блюд из творога 2. Технология приготовления, современные способы оформления, сервировки и подачи блюд из творога. 3.Технология приготовления, современные способы оформления, сервировки и подачи горячих блюд из творога. 36
4.Технология приготовления, современные способы оформления, сервировки, презентации и подачи блюд из теста (блинчики, вареники5.Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из творога, теста..6.Практическое занятие «Составление технологических карт приготовления отварных блюд из творога и теста» Контрольная работа по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» Самостоятельная работа
Подготовка презентаций на тему: «Блюда из творога в национальных кухнях», «Приготовление, презентация и подача творожной пасхи»*** Учебная практика
Приготовления, современные способы оформления, сервировка и подача блюд.
Приготовления, современные способы оформления, сервировки и подачи горячих блюд из творога
серов Приготовления, современные способы оформления, сервировки, презентации и подачи блюд из теста (блинчики, вареники Прав Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из творога, теста..Раздел 4.Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
МДК 02. 04.Технология приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья100
Тема 4.1 Технология приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок нерыбного водного сырья 1эссортимент блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа 2.Классификация методов приготовления рыбы 3.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования при приготовлении и оформлении блюд из рыбы с костным скелетом 4.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования при приготовлении и оформлении блюд из нерыбного водного сырья 5.Технология приготовления и порционирование рыбы отварной и припущенной 6.Технология приготовления и порционирование рыбы жареной, тушеной 7.Технология приготовления и порционирование рыбы запеченной 8.Технология приготовления и порционирование рыбы в кляре 9.Технология приготовления и порционирование рыбных котлет 10.Технология приготовления и порционирование зраз и тефтелей рыбных 11.Технология приготовления и порционирование рыбы на гриле 12.Технология приготовления и порционирование блюд из морепродуктов 13.Технология приготовления и порционирование блюд из нерыбного водного сырья 14.Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из нерыбного водного сырья стандартным требованиям. 15.Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы. Температура подачи блюд из рыбы. 16.Методы сервировки и подачи основных блюд из нерыбного водного сырья. Температура подачи блюд из нерыбного водного сырья. Учебная практика.48
Виды работ:
Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы: по-польски, в томате, паровая, в рассоле
Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом.
Приготовление блюд из рыбы, жаренной во фритюре: фри, зразы донские, в тесте кляр
Приготовление блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тельное
Приготовление блюд из морепродуктов.
Упаковка и отпуск готовых блюд из рыбы на вынос***
Проверочная работа: «Приготовление блюд из рыбы»
Раздел 5. Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика 180
МДК02.05. Технология приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, домашней птицы, дичи и кролика 88
Тема 1.1 Содержание я Технология приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика 1. Урок 1,2 2. Практическое занятие 2 3. Контрольная работа 4. Самостоятельная работа 3 Тематика учебных занятий 1. Значение мясных блюд в питании. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов. Классификация мясных блюд 2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мясных блюд. Соусы и гарниры к блюдам из мяса и мясной продукции 3. Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд изотварного мяса: рецептура, приготовление, порционирование, подача 4. Блюда из субпродуктов в отварном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из субпродуктов 5. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, порционирование, подача 6 Мясные блюда, жаренные порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса натуральными порционными кусками 7. Блюда из субпродуктов в жареном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареных субпродуктов 8.Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса мелкими кусками 9. Тушеные мясные блюда. Правила и способы тушения мяса. Общие правила оформления и подачи блюд 10. Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса порционными кусками 11. Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками 12. Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками 13. Блюда из субпродуктов в тушеном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеных субпродуктов 14. Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками 15. Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса 16. Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками 17. Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса 18.Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы. 19. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству мясных блюд».
Контрольная работа «Приготовление, оформление и презентация простых блюд из мяса и мясных продуктов 20.Общие сведения о блюдах из птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд из птицы» 1 1
21.Отварная и припущенная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из птицы отварной и припущенной 1
22.Жареная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из жареной птицы 1
23.Жареные блюда из филе птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из филе птицы 4 1
24.Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из тушеной птицы 1
25.Блюда из рубленой птицы. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из рубленой птицы 1
26.Требования к качеству блюд из домашней птицы. Правила проведения бракеража 1
Практическое занятие 5. «Составление технологических карт приготовления блюд из птицы » 1
Практическое занятие 6 «Современные способы оформления и подачи блюд из птицы» 2
Самостоятельная работа
Подготовка презентаций на тему: «Новые технологии приготовления блюд из птицы», «Блюда из мяса, птицы в кухнях народов мира» 8
Самостоятельная работа
Тематика домашних заданий:
Разработать схему приготовления котлет из натуральной птицы, плова, тефтелей,
бефстроганов, бифштекса;
Составить технологическую карту приготовления плова из птицы, почек « по-русски», мясо отварное, мозги отварные, мясо, жаренное крупным куском, котлеты натуральные, почки жаренные целиком/
Подготовить доклад, сообщение по материалу раздела.
Написать реферат на предложенную тему
Тематика рефератов:
Жарение мяса крупным куском.
Свинина жареная.
Тушеные мясные блюда мелкими кусками.
Учебная практика 48
Виды работ
1Тушеные мясные блюда. Приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками.!2.Блюда из субпродуктов в тушеном виде. Приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеных субпродуктов.
3.Запеченные мясные блюда. Приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками
4.Блюда из рубленого мяса. Приготовления блюд из рубленого мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса. Урок
. 5.Блюда из котлетной массы. Приготовления блюд из котлетной массы. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы.
6.Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству мясных блюд.
44
48 24
Производственная практика:
-инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
-вводный инструктаж, содержание, документальное оформление.
-правила и нормы безопасности труда на предприятии. Требования техники безопасности к производственному обучению и технологическому процессу.
-мероприятия по предупреждению травматизма.
-пожарная безопасность. Правила поведения учащихся при пожаре.
Виды работ:
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей;
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей;
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей;
Приготовление тушеной капусты;
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы;
Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей;
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.
Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста***. Приготовление и порционирование котлет и биточков манных и рисовых.
Приготовление и порционирование макарон отварных с сыром, брынзой, с томатом и овощами, лапшевника
Планирование меню блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста**.Приготовление и порционирование сырников, запеканки, пудинга Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста** Приготовление и порционирование вареников с творожным фаршем, вареников ленивых.
Презентация блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста потребителям с элементами шоу*** Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению супов и соусов***
Приготовление белого основного соуса, производные
Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей.
Приготовление и порционирование заправочных супов.
Приготовление и порционирование заправочных супов
Приготовление и порционирование холодных и сладких супов.
Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий
Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий
Планирование меню блюд из рыбы
Презентация блюд из рыбыпотребителям с элементами шоу***
Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству блюд из р Приготовлениеи оформление блюд из домашней птицы
Приготовлениеи оформление блюд из домашней птицы
Планирование меню блюд из мяса и домашней птицы**
Презентация блюд из мяса и домашней птицы потребителям с элементами шоу***
. Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству из мяса и домашней птицы
6
Итого производственной практики 180
Всего 996
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартовДля характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
- ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
- продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Материально-техническое обеспечениеРеализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
-посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-наглядных пособий: «Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий», «Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из яиц, творога, теста»
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);
- мультимедийный проектор.
*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:
Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
У ниверсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Информационное обеспечение обученияПеречень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературыОсновная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с 2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с3. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия,2014. - 64 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ruhttp://supercook.ru/russian/rus-28.html3. www.chefs.ruwww.povarenok.ruwww.supercook.ru3.3. Организация образовательного процесса Освоению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Охрана труда».
Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.
Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО. Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера
Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:
педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
Результаты
(освоенные профессиональные и общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 2.1
. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок *
Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
органолептическим способом*
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы**Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд *
Эстетичное оформление и презентация каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.***Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы *ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов **
Демонстрация владения различными технологиями приготовления бульонов *
Эстетичное оформление и презентация простых блюд и гарниров из макаронных изделий.***
Соблюдение правильного температурного и времен ного режима при подаче и хранении. бульонов *
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления супов *
Демонстрация владения различными технологиями приготовлениясупов * Эстетичное оформление и презентация блюд супов ***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
супов.
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов.*
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовления горячих соусов **
Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих соусов *
Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих соусов *
Эстетичное оформление и презентации горячих соусов ***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
горячих соусов *
ПК 2.5 Осуществлять
Оест приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий *
Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Эстетичное оформление и презентация горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок *
Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
органолептическим способом*
ПК2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы**Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд *
Эстетичное оформление и презентация каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.***Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы *ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
ПМ.02.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
2017
Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД)приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):
Таблица 1.1
Профессиональные и общие компетенции Показатели оценки результата Средства проверки (№№ заданий)
1 2 3
ПК 2.1
. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок *
Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
органолептическим способом* Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
бПК2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов **
Демонстрация владения различными технологиями приготовления бульонов *
Эстетичное оформление и презентация простых блюд и гарниров из макаронных изделий.***
Соблюдение правильного температурного и времен ного режима при подаче и хранении. бульонов * Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
. ПК 2.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления супов *
Демонстрация владения различными технологиями приготовлениясупов * Эстетичное оформление и презентация блюд супов ***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
супов.
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов.* Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовления горячих соусов **
Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих соусов *
Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих соусов *
Эстетичное оформление и презентации горячих соусов ***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
горячих соусов *
Практические задания, задания самостоятельной работы в процессе УП, ПП
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий *
Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Эстетичное оформление и презентация горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок *
Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
органолептическим способом*
ПК2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы**Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд *
Эстетичное оформление и презентация каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.***Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы *Код Общие компетенции
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.
Иметь практический опыт Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
1 2
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Учебная практика
Приготовление и порционирование рассыпчатых каш (рисовая, гречневая), жидких каш (манная, пшенная, овсяная)
Приготовление и порционирование пшенной запеканки и крупеника
Приготовление и порционирование блюд: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе
Приготовление и порционирование яиц с ветчиной на гренках, яичная кашка, яичница с гарниром
Приготовление и порционирование омлетов натуральных, фаршированных, с гарниром.
Проверочная работа по теме: «Приготовление блюд из круп, бобовых , макаронных изделий, творога»
Производственная практика
Приготовление и порционирование котлет и биточков манных и рисовых.
Приготовление и порционирование макарон отварных с сыром, брынзой, с томатом и овощами, лапшевника.
Приготовление и порционирование сырников, запеканки, пудинга
4.Приготовление и порционирование вареников с творожным фаршем, вареников ленивых.
3. Освоение умений и усвоение знаний
Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональныхстандартови требований WSI/WSR)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
ПК2.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом*
Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов*
Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов*
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к первичной
обработке, нарезке и формовке
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; работа на оборудовании, используемом для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 2.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов** Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования *
Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов**
Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов**
Презентация блюд из овощей и грибов потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов**
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления основные и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибовТребования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании
базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления
основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
. ПК 2.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления супов *
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Демонстрация владения различными технологиями приготовлениясупов * Эстетичное оформление и презентация блюд супов ***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
супов.
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении супов.*
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления супов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибовТребования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании
базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению супов.
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовления горячих соусов **
Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих соусов *
Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих соусов *
Эстетичное оформление и презентации горячих соусов ***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
горячих соусов *
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления горячих соусов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления горячих соусов. ; работа на оборудовании, используем приготовления горячих соусов.ом , в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления соусов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента горячим соусам, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих соусов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании
базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих соусов..ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий *
Демонстрация владения различными технологиями приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий * Эстетичное оформление и презентация горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
***
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении
. горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделийТребования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий я; работа на оборудовании, используемом для приготовлениягорячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техникаПродвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления соусов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента горячим блюдам и гарнирам из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий , отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих соусов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании
базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих соусов..ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке горячих блюд, кулинарных изделий, закусок *
Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
органолептическим способом*
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделийТребования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления; горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. работа на оборудовании, используемом для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
Продвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления соусов
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента., отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании
базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК2.7Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении каш и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы**Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд *
Эстетичное оформление и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера) Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортиментаТребования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента; работа на оборудовании, используемом для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техникаПродвинутый
(повар/кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления. приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
Олимпиадный (шеф-повар, шеф- кондитер) Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортиментаТребования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании
базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления и приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартовТребования к результатам освоения профессионального модуля Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Требования к портфолиоТип портфолио смешанный.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
Общие сведения об обучающемся.
Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
Состав портфолио: грамоты, сертификаты за участие в вышеперечисленных мероприятиях, оценочные листы, анализ анкетирования и социологических опросов обучающегося мастером производственного обучения (соц. педагогом), аттестационный лист по учебной практике, аттестационный лист по производственной практике, приказы о поощрениях, о прохождении военных сборов и др.
Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуляФормы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуляТаблица 4
Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная
аттестация Текущий контроль
МДК02.01.Организация приготовления, подготовка к реализации презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
МДК02.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Тестирование, выполнение заданий самостоятельной работы, наблюдение за выполнением заданий в процессе практических работ
УП Наблюдение в процессе выполнения заданий учебной практики
ПП - Наблюдение в процессе выполнения заданий производственной практики, отчет
по производственной практике
ПМ Экзамен
2.1.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.
Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Текущий контроль по ПМ проводится в форме экзамена.
Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.
Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.
Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.
Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.
Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.02.01:
Типовые задания для оценки освоения МДК 02.01:
Задание 1:
1.ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ
манную Б) пшённую
перловую Г) пшеничную
2. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ
1,5 - 2,0 л Б) 3,2 - 3,7 л
4,0 - 5,5 л В) 6,0 - 6,5 л
3. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ
жидкую кашу Б) рассыпчатую кашу
вязкую кашу Г) пуховую кашу
4.БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ
яичная кашка Б) яичница-глазунья
омлет смешанный С) драчена СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ
растёртым сахаром Б) тёртой лимонной цедрой
рафинадной пудрой Г) зеленью
Задание 2: ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ
жирный Б) полужирный
обезжиренный Г) столовый
К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ
лапшу домашнюю Б) пельмени
профитроли Г) чебуреки
СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ЖИДКОСТИ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ
2-3 л Б)3-4 л
4-5 л Г) 5-6 л
ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ
для сохранения рисунка Б) что бы ни испарялась влага
для образования румяной корочки Г) для сохранения консистенции
МАКАРОННЫЕИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ,
ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА
макароны с сыром Б) макаронник
макароны в томате Г) макароны с овощами
Задание 3: БЛЮДО ИЗ КРУП И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ
Каша рассыпчатая А) 6 часов
Пудинг рисовый Б) 3 часа
Макаронник В) 2 часа
БОБОВЫЕ И СРОК ИХ ВАРКИ
Горох А) 1 час
Чечевица Б) 1,5 часа
Фасоль В) 1,5-2 часа
3. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ
А)рассыпчатую Б) вязкую
В)жидкую Г) пуховую
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА
яблоки Б) творог
Сыр Г) молоко
СРОК РЕАЛИЗАЦИИ РАССЫПЧАТЫХ КАШ
А) 30 мин. Б) 2 часа
6 часов Г) 12 часов
Задание 4: ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК
Всмятку Б) «в мешочек»
«пашот» Г) вкрутую
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА
диетические Б) столовые
холодильниковые Г) известковые
ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Вареники Б) сырники
Запеканки Г) пудинги
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ
А)для запеканок Б) как самостоятельное блюдо
В)в качестве гарнира Г) в качестве дополнения к гарниру
КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА
200г Б) 350г
400г Г)1500г
Задание 5 ЦЕЛЬ ЗАМАЧИВАНИЯ БОБОВЫХ ПЕРЕД ВАРКОЙ
для сохранения формы в процессе варки
Б) замедляет процесс разваривания для улучшения вкуса и консистенции Г) для набухания клейковины
ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА
биточки, пудинг рисовый Б) лапшевник, крупеник
котлеты, биточки Г) запеканка рисовая, макаронник
БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ
ВареникиА)60 мин
ПудингБ)30 мин
ЗапеканкаВ)15 мин
ЯЙЦО И СРОК ЕГО ВАРКИ
Яйцо всмятку А) 10-12 мин
Яйцо пашот Б) 4,5-5 мин
Яйцо вкрутую В) 2,5-3 мин
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ НАТУРАЛЬНЫХ
выдерживание полуфабриката на холоде Б) варка
подготовка фарша Г) формовка вареников
приготовление теста
Требования к зачету по учебной практике Результаты освоения программы учебной практики определяются на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
2.1.Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Ф.И.О. обучающегося
обучающийся(аяся) на курсе 43.01.09. Повар, кондитер
код и наименование
успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» (наименование профессионального модуля)
в объеме 252 часов
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено)
Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно-кондитерском цехе. Инструктаж по ОТ и ТБ в горячем цехе.Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест, с общими правилами эксплуатации
технологического оборудования, с требованиями санитарии и гигиены. Отработка приемов эксплуатации тепловогооборудования Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих блюд. Отработка приемов приготовления механической кулинарной обработки сырья. Ознакомление с технологическим процессом, с организацией рабочих мест. Отработка приемов приготовления бульоны и отвары. Отработка приемов приготовления заправочных, молочных, прозрачных, пюре образных, сладких супов. Отработка приемов отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Отработка приемов приготовления основных и производных соусов. Отработка приемов приготовления отварных, тушеных, запечѐнных, жареных блюд из овощей и грибов Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водногосырьяОтработка приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки
(основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы;
порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой форм Отработка приемов
приготовления блюд из отварной (припущенной) жареной, тушеной запечѐнной рыбы. Отработка приемов
приготовления блюд из фаршированной рыбы Отработка приемов
приготовления блюд из рыбной котлетной массы Отработка приемов
приготовления блюд из котлетной массы. Отработка приемов
приготовления блюд из натурально рубленого мяса Отработка приемов
приготовления блюд из субпродуктов Отработка приемов
приготовления блюд из отварной и припущенной домашней птицы Отработка приготовления блюд из жареной домашней птицы Отработка приемов
приготовления тушеных и запеченных блюд из птицы Требования к безопасности хранения подготовленного кролика в охлаждѐнном и замороженном виде. Итого 252 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики
Дата «»20г. Подпись
руководителя практики Ф.И.О., должность
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Обучающийся(-аяся) на курсе
43.01.09. Повар, кондитер успешно прошел(-ла) производственную практику по профессиональному модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
В объеме 144 часа.
Виды работ, выполненных обучающимся во время производственной практики Объем
работ,
час Качество выполнения работ в соответствии с технологией Оценка
(выполнено/невыполнено)
Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с производственными зонами предприятия. Организация рабочего места. Подбор инвентаря и оборудования для работы в горячем цехе. Отработка практических навыков для приготовления и оформления бульонов: костного, мясо-костного. Отработка практических навыков для приготовления и оформления бульонов: из птицы, из рыбы. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров и простых супов. Отработка практических навыков для приготовления отваров из грибов, овощей, фруктов, круп. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров и простых супов. Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов мясных красных. Оценка качества готовых блюд Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов белых на мясном бульоне. Оценка качества готовых блюд Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов на рыбном бульоне. Оценка качества готовых блюд Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов грибных молочных, сметанных. Оценка качества готовых блюд. Отработка практических навыков для приготовления и презентации соусов, яично-масляных, холодных. Оценка качества готовых блюд. Всего: 144 Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики
Дата «»20г.
Требования к портфолиоТип портфолио смешанный.
Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:
Общие сведения об обучающемся.
Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
Состав портфолио: грамоты, сертификаты за участие в вышеперечисленных мероприятиях, оценочные листы, анализ анкетирования и социологических опросов обучающегося мастером производственного обучения (соц. педагогом), аттестационный лист по учебной практике, аттестационный лист по производственной практике, приказы о поощрениях, о прохождении военных сборов и др.
2. КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИКомплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданийВ состав комплекта входят задания для экзаменующихся.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Билет №1 Запеченные блюда из творога. Технология приготовления творожной запеканки.
Рассыпчатые каши. Правила варки рассыпчатых каш.
Билет № 2 Значение изделий из теста. Группы изделий из теста.
Значение каш в питании. Классификация каш по консистенции.
Билет № 3 Запеченные блюда из творога. Пудинг. Технология приготовления.
Виды бездрожжевого теста. Технологическая схема приготовления теста для пельменей.
Билет № 4
Показатели качества теста. Способы разрыхления теста.
Значение блюд из яиц в питании. Способы варки яиц.
Билет № 5
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом.
Виды яичниц. Пищевая ценность, способы приготовления, правила подачи, требования к качеству.
Билет № 6 Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом.
Значение в питании блюд из творога. Холодные блюда из творога.
Билет № 7 Технологическая последовательность разделки теста.
Химический состав и пищевая ценность бобовых. Первичная обработка бобовых овощей. Билет № 8
Технологическая последовательность приготовления печеных пирожков.
Ингредиенты и технологическая последовательность приготовления яичной кашки.
Билет № 9 Технологическая последовательность приготовления расстегаев.
Технологическая последовательность приготовления блюда « Макароны отварные с овощами».
Билет № 10 Технологическая схема приготовления теста для блинов и оладий.
Технологическая последовательность приготовления натурального омлета.
Билет № 11 Технологическая схема выпекания блинов. Блины с «припеком».
Отличительные особенности приготовления вареников с творожным фаршем от вареников ленивых.
Билет № 12Виды бездрожжевого теста. Технологическая схема приготовления теста для пельменей.
Особенности варки жидких каш. Каша овсяная из « Геркулеса». Технология приготовления.
Билет № 13 Технологическая последовательность операций приготовления блинчиков. Выпечка блинчиков.
Виды яичниц. Пищевая ценность, способы приготовления, правила подачи, требования к качеству.
Билет № 14 Жареные блюда из творога. Ингредиенты и технология приготовления сырников.
Виды бездрожжевого теста. Технологическая схема приготовления теста для пельменей.
Билет № 15 Значение в питании блюд из творога. Холодные блюда из творога. Технология приготовления и способы подачи.
Рассыпчатые каши. Правила варки рассыпчатых каш.
Билет № 16 Показатели качества теста. Способы разрыхления теста.
Запеченные блюда из творога. Технология приготовления творожной запеканки.
Билет № 17 Рассыпчатые каши. Правила варки рассыпчатых каш.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом.
Билет № 18 Показатели качества теста. Способы разрыхления теста.
Запеченные блюда из творога. Технология приготовления творожной запеканки.
Билет № 19 Запеченные блюда из творога. Технология приготовления творожной запеканки.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Билет № 20
Ингредиенты и технологическая последовательность приготовления лапшевника с творогом.
Рассыпчатые каши. Правила варки рассыпчатых каш
Билет № 21
Показатели качества теста. Способы разрыхления теста.
Запеченные блюда из творога. Технология приготовления творожной запеканки.
Билет № 22 Значение блюд из макаронных изделий в питании. Способы варки макаронных изделий.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом.
Билет № 23 Особенности приготовления запеченных яичных блюд. Ингредиенты и технологическая последовательность приготовления драчены.
Ингредиенты и технологическая последовательность приготовления лапшевника с творогом
Билет № 24 Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом.
Общие правила варки каш.
Билет № 25 Особенности варки жидких каш. Технологическая схема варки жидкой манной каши.
Технологическая последовательность приготовления натурального омлета
Билет № 261 Общие правила варки каш.
Технологическая последовательность приготовления натурального омлета
Билет № 27
Значение блюд из макаронных изделий в питании.
Способы варки макаронных изделий.
Билет № 28
Технологическая схема приготовления теста для блинов и оладий.
Технологическая последовательность приготовления натурального омлета.
Билет № 29 Технологическая схема выпекания блинов. Блины с «припеком».
Отличительные особенности приготовления вареников с творожным фаршем от вареников ленивых.
Билет № 30 Виды бездрожжевого теста. Технологическая схема приготовления теста для пельменей.
Особенности варки жидких каш. Каша овсяная из « Геркулеса». Технология приготовления.
Критерии оценивания
Оценивание ответов на билет проводится по 4 бальной шкале.
Теоретическая часть экзаменационного билета включает в себе 2 вопроса.
Первое и второе задания направлены на проверку знаний и умений приводить описание и объяснения относительно технологии приготовления различных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Основные составляющие, которые должны быть представлены в ответ экзаменуемых - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности.
Задание 1 и 2 оцениваются в 2 балла каждое.
2 балла - ответ полный - все составляющие ответа представлены;
1,5 - в ответе не представлено описание конечного результата (продукта) деятельности или представлен не полный перечень продуктов;
1 балл - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, присутствуют ошибки в описании последовательности выполнения действий, отсутствует описание конечного результата
0,5 балла - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, технология выполнения действий полностью не представлена, отсутствует описание конечного результата.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, -2.8
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6. ОК 7, ОК 9,ОК 10, ОК 11,
Время волнения задания: 5 часов.
полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Билет № 1
1.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
2.Технология приготовления рулета картофельного
Билет № 2
1.Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из грибов
2.Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы
Билет № 3
1.Технология приготовления картофеля в молоке
2.Технология приготовления грибов жареных с луком
Билет № 4
1.Технология приготовления грибной икры
2.Технология приготовления картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами
Билет №5
1.Технология приготовления капусты тушеной.
2.Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов Билет № 6
1.Технология замораживания нарезанных овощей и грибов
2.Технология приготовления запеканки из картофеля
Билет № 7
1.Значение овощных блюд и грибов в питании человека
2.Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами Билет № 8
1.Изменения, происходящие с овощами и грибами при тепловой обработке 2.Технология приготовления рагу из овощей
Билет № 9
1.Правила варки овощей и грибов
2.Технология приготовления голубцов овощных
Билет №10
1.Правила тушения овощей и грибов
2.Технология приготовления помидоров запеченных с мясным фаршем
Билет№11.
1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов
2.Технология приготовления котлет морковных
Билет № 12
1.Правила жарки овощей и грибов
2.Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных
Билет № 131.Правила запекания овощей и грибов
2.Технология приготовления овощей запеченных в горшочке с грибами
Билет № 141.Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей и грибов 2.Технология приготовления зраз картофельных
Билет № 151.Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей и грибов 2.Технология приготовления крокет картофельных
Билет № 161.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов 2.Технология приготовления рулета картофельного
Билет № 171.Технология приготовления картофеля в молоке
2.Технология приготовления грибов жареных с луком
Билет №181.Технология приготовления капусты тушеной
2.Технология приготовления картофеля запеченного с грибами и ветчиной Билет №19
1.Технология приготовления картофеля тушеного с копченой грудинкой и грибами
2.Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами
Билет № 201.Технология приготовления голубцов овощных
2.Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем и грибами
Билет № 211.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов
2.Технология приготовления картофеля жареного во фритюре
Билет № 22
1.Технология приготовления картофельного пюре
2.Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов
Билет № 231.Технология приготовления пюре из овощей
2.Технология приготовления картофеля запеченного в сметанном соусе с грибами
Билет № 241.Технология приготовления запеканки из картофеля
2.Температурный режим и правила приготовления простых блюд их овощей и грибов
Билет № 251.Технология приготовления пюре из зелёного горошка
2.Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров из овощей и грибов
Билет №261.Технология приготовления картофеля жареного основным способом с грибами
2.Технология приготовления помидоров запеченных с мясным фаршем
Билет № 271.Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных
2.Технология приготовления солянки овощной с грибами
Билет № 281.Технология приготовления зраз картофельных с грибным фаршем 2.ехнология приготовления оладьев овощных с сыром
Билет № 291.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
2.Технология приготовления рулета картофельного с грибами
Билет№30
1.Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы
2.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофельного пюре, оладьев из кабачков и грибов, запеченных в сметанном соусе
Критерии оценивания
Оценивание ответов на билет проводится по 4 бальной шкале.
Теоретическая часть экзаменационного билета включает в себе 2 вопроса.
Первое и второе задания направлены на проверку знаний и умений приводить описание и объяснения относительно технологии приготовления различных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста или особенностей ассортимента определенной группы. Основные составляющие, которые должны быть представлены в ответ экзаменуемых - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности, полный перечень ассортимента и его характеристика.
Задание 1 и 2 оцениваются в 2 балла каждое.
2 балла - ответ полный - все составляющие ответа представлены;
1,5 баллов- в ответе не представлено описание конечного результата (продукта) деятельности или представлен не полный перечень продуктов;
1 балл - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, присутствуют ошибки в описании последовательности выполнения действий, отсутствует описание конечного результата
0,5 балла - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, технология выполнения действий полностью не представлена, отсутствует описание конечного результата.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1 - 1.2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов
Текст задания: Приготовление блюда картофель отварной.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель отварной, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1 - 1.2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов
Текст задания: Приготовление блюда картофельное пюре.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофельное пюре, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Задание
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1 - 1.2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов
Текст задания: Приготовление блюда картофель жареный с луком.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель жареный с луком, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1 - 1.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов
Текст задания: Приготовление блюда пюре из овощей.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда пюре из овощей, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1 - 1.2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5часов
Текст задания: Приготовление блюда овощи припущенные в молочном соусе.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда овощи припущенные в молочном соусе, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.
этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Приготовление блюда макароны запеченные с сыром.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной
Вариант №6
Приготовление блюда каша гороховая.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда каша гороховая, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №7
Приготовление блюда яичница-глазунья со шпинатом.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда яичница-глазунья со шпинатом, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант № 8
Приготовление блюда омлет с сыром.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда омлет с сыром, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант № 9
Приготовление блюда драчена.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда драчена, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №10
Приготовление блюда запеканка творожная соус сметанный.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда запеканка творожная соус сметанный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №11
Приготовление блюда пудинг творожный.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда пудинг творожный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №12
Приготовление блюда сырники творожные соус сладкий.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда сырники творожные соус сладкий, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №13
Приготовление блюда вареники ленивые отварные соус сметанный.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда вареники ленивые отварные соус сметанный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №14
Приготовление изделия ватрушка с творогом.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной подготовке сырья, осуществите основные этапы приготовления изделия ватрушка с творогом, осуществите порционирование изделия, осуществите отпуск изделия, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения изделия Задание 14.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, жареная в тесте».
Задание 15.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК 7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Поджарка из рыбы».
Задание 16.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Зразы донские».
Задание 17.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Задание 18.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба запеченная с яйцом».
Задание 22.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов.
Текст задания: «Рыба жареная с зеленым маслом».
Вариант №16
Приготовление изделия вареники ленивые на пару.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной подготовке сырья, осуществите основные этапы приготовления изделия вареники ленивые на пару, осуществите порционирование изделия, осуществите отпуск изделия, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения изделия
Вариант № 17
Приготовление изделия торт блинный соус из свежих ягод.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной подготовке сырья, осуществите основные этапы приготовления изделия торт блинный соус из свежих ягод, осуществите порционирование изделия, осуществите отпуск изделия, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения изделия
Вариант № 18
Приготовление изделия каша гурьевская.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной подготовке сырья, осуществите основные этапы приготовления изделия каша гурьевская, осуществите порционирование изделия, осуществите отпуск изделия, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения изделия
Вариант № 19
Приготовление изделия пончики с повидлом.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной подготовке сырья, осуществите основные этапы приготовления изделия пончики с повидлом, осуществите порционирование изделия, осуществите отпуск изделия, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения изделия
Вариант № 20
Приготовление изделия пицца с сыром.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной подготовке сырья, осуществите основные этапы приготовления изделия пицца с сыром, осуществите порционирование изделия, осуществите отпуск изделия, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения изделия
Вариант № 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1-5.4, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда говядина отварная соус красный.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда говядина отварная соус красный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда бифштекс с зеленым маслом.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда бифштекс с зеленым маслом, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1-5.4, ОК 1, Вариант № 22
ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6,ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда бифштекс с яйцом.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда бифштекс с яйцом, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Задание 4Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1-5.4, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда бифштекс с луком.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда бифштекс с луком, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант № 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1-5.4, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда лангет.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда лангет, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант № 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1-5.4, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда котлета натуральная из свинины.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда котлета натуральная из свинины, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов Текст задания Приготовление блюда эскалоп из свинины.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда эскалоп из свинины, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант № 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1-5.4, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов Текст задания:Приготовлениеблюда филе соус красный основной.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда филе соус красный основной, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант № 26
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1-5.4, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда антрекот с зеленым маслом.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда антрекот с зеленым маслом, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №27
Приготовление блюда вареники ленивые творожные соус сладкий.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда вареники ленивые творожные соус сладкий, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
Вариант №28
Приготовление блюда блинчики с яблоками.
Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда блинчики с яблоками, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения
действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося - 1
Время выполнения задания - 5часов
Оборудование:
*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:
Картофелечистки электрические
Овощерезки электрические
Машина протирочная
Плиты электрические
Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог
Фритюрницы
Сковороды электрические
Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог
Холодильник**
Зонт вытяжной
Доска комбинированная
Комплект ученической мебели
Универсальная кухонная машина УКМ
Стол с моечной ванной**
Стол нейтральный 1200 и 1400**
Стол производственный с бортом
Шкаф интенсивной заморозки**
Морозильник**
Кухонный комбайн Thermomix**
Взбивальная машина**
Аппарат для вакуумирования**
Слайсер**
Посудомоечная машина**
Миксер ручной**
Гриль контактный Libero** или аналог
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелкипрямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**
Кухонная посуда и инвентарь**
Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR
Основная и дополнительная литература Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 сАнфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288 с.
Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (электронное приложение) – М.: Академия, 2014.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.
Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.
Интернет-ресурсы
1.http://art-cooking.ru2.http://supercook.ru/russian/rus-28.html