Исследовательская работа Молочные реки, кисельные берега
МБОУ СОШ № 18 имени Э.Д. Потапова
Исследовательская работа
Выполнила:
ученица 10А класса Макова Анжела
Руководители:
учитель химии
Шиленкова Юлия Васильевна
учитель биологии
Краснослободцева Любовь Дмитриевна
Мичуринск-Наукоград, 2014 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
3
Глава I. Теоретические сведения о химическом составе и некоторых физико-химических свойствах молока .
Химический состав коровьего молока ..
22
Некоторые физико-химические свойства молока ...
Мифы о молоке ..
Какое бывает молоко? Виды питьевого молока ..
Как правильно выбрать молоко? ...
Глава II. Определение качества молока ..
2.1. Анализ молока по органолептическим показателям ....
2.2. Анализ молока по физико – химическим показателям
Заключение.
Библиографический список .....
Приложение..
ВВЕДЕНИЕ
« Между сортами человеческой еды в исключительном положении находиться молоко пища, приготовленная самой природой, отличающаяся лёгкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи»
И.П. Павлов
История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Молоко и сейчас – основной продукт питания.
Ещё академик И.П. Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой» А гораздо раньше античные философы определяли его как «белую кровь», «сок жизни». И не будет большим преувеличением заявить, что эта еда – «первая, древнейшая».
Молоко животного человек впервые стал употреблять в пищу в 8-9 тысячелетии до нашей эры, когда народы, населявшие Средний Восток, сумели одомашнить овец и коз. При раскопках в первобытных пещерах вместе с топорами и костяными стрелами находили сосуды для молока. В VII тысячелетии на территории современной Турции люди начали пасти коров, таким образом, получив в свой рацион один из наиболее популярных современных продуктов.
Уникальные сведения о ценных качествах молока и молочных продуктов дошли до нас в литературных источниках древних цивилизаций. Так, в одном из самых древних авторитетных писаний Шримад-Бхагаватам указывается, что одна из причин снижения продолжительности жизни человека заключается в том, что люди не пьют молока в достаточном количестве.
Секрет красоты кожи легендарной Клеопатры – знаменитые молочные ванны. Для Египта, где на кожу постоянно действует палящее солнце и песок, это было особенно актуально. Благодаря витаминам А и D и молочной кислоте, молоко прекрасно смягчает и увлажняет кожу.
Задолго до нашей эры египтяне принимали молоко в лечебных целях. Врачи и учёные Древнего Рима и Греции рекомендовали молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Древнейшая наука о здоровье – Аюрведа – считает молоко самым ценным продуктом во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека и эффективно лечит болезни, связанные с расстройством психики: раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает.
Есть упоминание о лечебных свойствах молока и в трудах выдающегося учёного, философа и врача Ибн Сины (около 980 – 1037г.г.). Он писал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. В средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в терапии.
Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф.И.Иноземцев (1802 – 1869 гг.). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулёза лёгких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно–кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. В 1865 году петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения молока при сердечных заболеваниях, циррозе печени, ожирении, подагре. С.П.Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». В конце XIX века классические исследования И.П.Павлова и его учеников подтвердили особую ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Вместе с тем только в XX веке были полностью объяснены пищевые и лечебные свойства молока и молочных продуктов.
Учёные успели досконально изучить минеральные вещества и витамины, содержащиеся в молоке и признать, что они идеально сбалансированы. В «белой крови» есть все необходимые аминокислоты, ценные белки, сахар и хорошо усвояемые жиры.
И всё-таки значение коровьего молока для здоровья человека по мнению многих учёных и специалистов, неоднозначно. А диетологи никак не придут к единому мнению по поводу включения великого дара природы в рацион взрослого человека. Да и в том, что молоко следует пить детям, покинувшим колыбель, значительная часть специалистов сильно сомневается.
Так пить или не пить молоко? Этот вопрос заинтересовал и нас. Мы решили сделать его основополагающим.
В связи с этим нами была выдвинута гипотеза: исключительно высокая пищевая и биологическая ценность молока делает его незаменимым в питании человека во все периоды его жизни.
Цель нашей работы заключается в изучении объективной информации по данной проблематике и исследование качеств молока разных производителей.
В соответствии с этим мы определили следующие задачи:
изучить теоретические сведения о химическом составе молока;
познакомиться с некоторыми физико-химическими свойствами молока;
познакомиться с мифами о вреде и пользе молока;
познакомиться с видами питьевого молока;
исследовать качества молока разных производителей;
сформулировать выводы.
Методы исследования:
анализ источников информации;
проведение химического эксперимента;
интерпретация данных исследований.
Объектом исследования является молоко разных производителей.
Глава I.
Теоретические сведения о химическом составе и некоторых физико–химических свойствах молока
Химический состав молока
Если Вас спросить: «А знаете ли Вы, что такое молоко и что в нём содержится?», Вы, наверное, ответите: «Знаю! Это жидкость белого цвета, очень вкусная и полезная. В ней содержится жир, который отделяется в виде сливок; из них делают вкусную сметану; а ещё из молока можно приготовить творог и много чего вкусного и полезного. Пожалуй, и всё!».
Маловато! А теперь дадим научное определение молока. Молоко – это биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорождённого детёныша.
Наиболее наглядно польза и вред молока будут видны, если рассмотреть по отдельности все содержащиеся в нём вещества, которых более 200. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. В состав молока входят вода и все необходимые для организма соединения – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие соединения. Обычно в широкой практике химический состав молока характеризуют по важнейшим веществам, количество которых не является строго постоянным. Оно изменяется от различных факторов. В среднем же молоко имеет химический состав (в %), представленный на рисунке 1 (см. Приложение)
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода. В молоке содержится от 86 до 89% воды, большая часть которой (от 83 до 86%) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (от 3 до 3,5 %) – в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и пр.). Как растворитель, свободная вода участвует во всех биологических процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Она замерзает при 0 C, её можно легко удалить из молока сгущением и высушиванием.
Белки
Белки следует считать самым ценным компонентом молока. Молочные белки содержат все необходимые аминокислоты. Установлено, что литр молока или полученные из него молочные продукты, удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах. Молоко содержит более 20 различных белков (Приложение, рис. 2). Белки молока состоят из трёх основных видов: казеина, альбумина, глобулина. Казеин – основной белок молока – его содержание составляет 78-85% всех белков, альбумина в молоке 12–15%, а глобулина 0,1% . Глобулин обладает иммунными свойствами и служит источником антител, защищающих наш организм от инфекции. Все белки молока легко усваиваются организмом, за исключением случаев, когда имеется недостаток соответствующих ферментов, и предоставляют в его распоряжение очень большое количество строительного материала для клеток, белков крови, головного мозга и т.д.
Углеводы молока
Молочный сахар. Молочный сахар (лактоза) – важнейший компонент молока. Лактоза менее сладка, чем сахароза, и хуже растворяется в воде. Физиологическое значение лактозы в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечнососудистых заболеваниях. Она входит в состав особых веществ – коферментов, участвующих в синтезе нашим организмом белков, жиров, витаминов, ферментов и играет большую роль в нормальной деятельности сердца, печени, почек. Для кисломолочных бактерий лактоза является основным источником питания, что и приводит к так называемому молочнокислому брожению, в результате чего получают множество кисломолочных продуктов (Приложение, рис. 3).
Молочный жир. Жир молока – это прежде всего богатый источник энергии для организма человека. Молочный жир биологически самый полноценный и содержит в себе все известные жирные кислоты. Он характеризуется рядом особенностей, выгодно отличающих его от прочих жиров: имеет температуру плавления ниже температуры человеческого тела, поэтому жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению жира способствует так же и то, что в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков. Очень важно присутствие в жире молока полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза: арахидоновой, линолевой и линоленовой (Приложение, рис. 4). В жире молока содержаться так же стерины, среди которых особенно важен эргостерин, образующий витамин B. В молочном жире растворены витамины А, Е, К.
Минеральные вещества. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, натрия, калия, лимонной, соляной кислоты и др. (Приложение, рис. 5). Кальций, фосфор, магний входят в состав зубов, костей, кроме того магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легко усвояемой форме – ни один пищевой продукт не передаёт организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.
Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве продуктов детского питания к молочной основе обычно добавляют соли железа.
Витамины
Почти все известные в наше время витамины содержаться в молоке (Приложение, рис. 6). Коротко опишем витамины, существенным источником которых является молоко. Витамин А (ретинол) и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. В летнем и весеннем молоке витамина А содержится в 2 раза больше, чем в зимнем и осеннем. Витамина В в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. Молоко является существенным источником витаминов В и В2. В молоке содержится витамин Е, объединяющий в себе несколько сходных по химическому и воздействию на организм веществ – токоферолов. Молоко содержит витамин К, В6, витамин В12. Имеется в молоке и витамин С или аскорбиновая кислота. В зимнем молоке его меньше, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15 – 20% больше витамина С, чем в молоке утренних. Кроме того в молоке имеются витамины РР (никотиновая кислота), витамин Н (биотин), фолиевая кислота, холин, пантотеновая кислота.
Ферменты молока
Ферменты молока – это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме. В молоке содержится более 20 истинных, или нативных, ферментов и многочисленные ферменты, образуемые микроорганизмами молока (Приложение, рис. 7). Вот некоторые из ферментов: липаза (фермент, расщепляющий жиры); фосфотаза (участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ); каталаза (защищает организм от ядовитого воздействия некоторых веществ, образующихся в процессе обмена веществ); пероксидаза (стимулирует очень важные для нашего организма реакции окисления); лизоцим (фермент, разрушающий полисахариды клеточных стенок некоторых бактерий и вызывающий их гибель). Вместе с другими защитными агентами он обуславливает антибактериальные свойства свежего молока.
Посторонние химические вещества
Из организма животного в свежее молоко могут переходить различные посторонние (неестественные) химические вещества (Приложение, рис. 8). Некоторые из них представляют опасность для здоровья. К посторонним химическим веществам молока можно отнести антибиотики, пестициды, соли тяжёлых металлов, различные яды и др. Рассмотрим самые опасные из них.
Антибиотики. При лечении животных применяют антибиотики. Они переходят в молоко и сохраняются в нём в течение 2-5 дней после применения. Антибиотики меняют свойства молока, оно при употреблении в пищу может вызвать аллергию у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам.
Пестициды. Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко вместе с кормами, содержащими остатки этих веществ. Такое молоко опасно для здоровья людей.
Соли тяжёлых металлов. Загрязнение молока токсичными тяжёлыми металлами (ртуть, свинец, кадмий и др.) происходит в основном через корм. Большие количества солей могут выделяться в молоко при отравлении животных различными химическими препаратами. Например, при добавлении в корм протравленного зерна.
Токсины. Иногда в молоко переходят различные токсины, вызывающие отравление людей. Это могут быть растительные яды, микробные и микотоксины.
Газы. Молоко при получении, транспортировке и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяется в нём. На килограмм молока – 60 - 120 мг газов. Из них на долю углекислого газа приходится 50 – 70%, кислорода – 5-10%, азота – 20-30%. Содержание аммиака в молоке незначительно. Вовремя хранения сырого молока количество растворённого в нём кислорода снижается вследствие потребления микрофлорой.
Пигменты.Окраска молока обусловлена наличием в нём пигмента оранжевого цвета – каротина. Его содержание зависит от состава корма, времени года и породы животных. Летом в 1 килограмме молока содержится 0,3- 0,9 мг каротина, зимой его меньше: 0,05 – 0,2 мг.
Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. При производстве молочной продукции стремятся к максимальному её сохранению.
Сухим остатком называется всё то, что остаётся после высушивания молока при температуре от 102 до 105 С. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Наиболее изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике чаще пользуются показателем сухого обезжиренного остатка (СОМО). Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворённом состоянии, т.е. в наиболее благоприятном для усвоения виде; жир – в виде тонкой эмульсии, белки – в виде коллоидных растворов, молочный сахар – в молекулярном состоянии, минеральные соли – в коллоидном молекулярном и ионном состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует её содержание: так содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли.
Некоторые физико-химические свойства молока
Плотность
Плотность, или объемная масса, молока при 20°С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3 . Средняя величина плотности заготовляемого в РФ молока низкая и составляет 1028,5 кг/м3 (или 28,5 градусов ареометра). Плотность молока зависит от температуры (понижается с ее повышением) и химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей).
Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов, на 0,8... 1,5 кг/м3 . Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков (за счет изменения коэффициентов температурного расширения) при постепенном понижении температуры молока. Поэтому плотность закупаемого молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки.
Величина плотности молока меняется в течение лактационного периода, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых рационов, породы и других факторов. Значительно отличаются от нормального молока по плотности молозиво и молоко, полученное от больных маститом животных, что объясняется резким изменением содержания в них белков, лактозы и других составных частей.
Плотность молока изменяется при фальсификации понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3 ) и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТа по плотности, например молоко, имеющее плотность ниже 1027 кг/м3 , но цельность которого подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.
Плотность других молочных продуктов, как и плотность молока, зависит от химического состава. Например, плотность (в кг/м3 ) сыворотки (творожной, подсырной и казеиновой) равна, соответственно 1019...1026, 1018...1027 и 1020...1025, обезжиренного молока 1032...1035. пахты -1031...1033.
Вязкость и поверхностное натяжение
Вязкость, или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8 10~3 Па с колебаниями от 1,3 10-3 до 2,2 10-3 Па с. Она зависит главным образом от содержания белков и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования. Сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость молока.
В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогенизация, пастеризация и т.д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т.д..
Поверхностное натяжение молока (сила, действующая на единицу длины границы раздела фаз молоковоздух) ниже поверхностного натяжения воды (72,7 10-3 Н/м) и при 20°С равно около 44 10-3 Н/м . Более низкое
по сравнению с водой значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке поверхностно-активных веществ (ПАВ) фосфолипидов, белков, жирных кислот и т.д. Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режимов технологической обработки и т.д. Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании молока и особенно сильно при его липолизе, так как в результате гидролиза жира образуются ПАВ жирные кислоты, ди - и моноацилглицерины, понижающие величину поверхностной энергии.
Натяжение в молоке возникает также на границе раздела других фаз жирплазма и воздухплазма, способствуя образованию пены ,состоящей из воздуха и пузырьков. Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов переработки молока, например для процесса маслообразования, фризерования смеси при производстве мороженого и др. Вместе с тем пенообразование при получении, транспортировке, пере-качивании, сепарировании и сгущении молока отрицательно влияет на качество получаемых молочных продуктов, так как способствует дестабилизации жировой эмульсии, липолизу и окислению свободного жира.
Осмотическое давление и температура замерзания
Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,54°С.
Осмотическое давление молока (и понижение температуры замерзания по сравнению с водой) обусловливается главным образом высокодисперсными веществами: лактозой (на молочный сахар приходится около 50...60% всей величины давления) и ионами солей - преимущественно хлоридами и фосфатами калия и натрия. Белковые вещества и коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое давление молока, жир практически не влияет.
Осмотическое давление обычно рассчитывают по температуре за мерзания молока. Согласно законам Рауля и Вант-Гоффа
2.,269
Росм= ( t ( (((
К
где ( t понижение температуры замерзания исследуемого раствора, °С; 2,269 осмотическое давление 1 моля вещества в 1 л раствора, МПа; К криоскопическая постоянная растворителя, для воды равна 1,86. Следовательно, при температуре замерзания молока -0,54°С (( t = 0,54) его осмотическое давление составит
Росм = 0,54 2,269/1,86 = 0.66 MПa.
Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидкостей организма животного, поддерживается на постоянном уровне (его колебания незначительны и составляют 0,64...0,70 МПа). Поэтому повышение в молоке содержания хлоридов, влияющих на осмотическое давление молока, происходит после снижения в результате изменения физиологического состояния животного (особенно перед концом лактации или при его заболевании) количества другого важного компонента лактозы.
Температура замерзания молока также довольно постоянная величин, и колеблется в узких пределах от 0,505 до -0,575°С. Она зависит от химического состава молока, поэтому может меняться в течение лактационного периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды и при повышении кислотности. По данным Г. С. Инихова, температура замерзания молока понижается в начале лактации ( 0,564°С), повышается в ее середине (0,55°С) и снова заметно снижается к концу (0,58°С).
Внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания молока (0,54°С) немногим более чем на 0,006°С (табл. 1).
Принцип измерения температуры замерзания молока лежит в основе криоскопического метода контроля натурального молока.
Влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания.
Степень разбавления
Температура
Степень разбавления
Температура
молока водой, %
замерзания молока, (С
молока водой,%
замерзания молока. (С
0
-0,540
7
-0.502
1
-0,534
8
-0.447
2
-0,529
9
-0,491
3
-0,524
10
-0,486
4
-0,518
15
-0,459
5
-0,513
20
-0,432
6
-0,508
25
-0,405
Таблица 1.
Электропроводность
Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 ( 10-2
См/м с колебаниями от 40 10-2до 60 10-2 См/м. Ее обуславливают главным образом ионы Сl
· , Na+, К+, Н+, Са2+и др. Электрически заряженный казеин, сывороточные белки и шарики жира в силу больших размеров передвигаются медленно и несколько тормозят подвижность ионов, то есть практически уменьшают электропроводность молока.
Величина электропроводности молока зависит от лактационного периода, породы животных и других факторов. Молоко, полученное от животных больных маститом и в конце лактации, имеет повышенную электропроводность, равную 1,3 и 0,65 См/м, соответственно. Следовательно, по изменению удельной электропроводности молока можно выявить животных с воспалением молочной железы.
Электропроводность повышается при нарастании кислотности молока и снижается при разбавлении его водой. Концентрирование молока вследствие повышения вязкости и усиления межионных взаимодействий приводит к снижению электропроводности
1.3. Мифы о молоке.
Молоко – поразительный продукт, о свойствах которого ходит много противоречивых утверждений. Кто- то утверждает, что взрослыми оно совершенно не усваивается, кто – то настаивает на уникальности и незаменимости молока в повседневном питании. Так, где правда, а где вымысел? Проанализировав информацию на эту тему, мы попробуем разобраться, что из этого правда, а что не более, чем миф.
Миф 1. Пить молоко взрослым вредно.
Возраст здесь совершенно ни при чём. Дело обстоит следующим образом. Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром - лактозой. У детей молоко усваивается нормально, так как фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар, активно действует. Но у большинства населения планеты большие объёмы лактазы перестают вырабатываться в возрасте от 2 до 5 лет. Непереносимость лактозы характерна для почти 99% жителей Китая, 70% южноамериканцев, более 50% итальянцев, испанцев, греков, жителей Балкан. И только небольшие группы населения, в основном в Северной Европе, обладает генетическими способностями организма, обеспечивающими продолжение выработки лактозы во взрослом возрасте. Пятая часть населения России не в состоянии употреблять молоко из-за содержащейся в нём лактозы.
Есть ли выход? « Тем, кто не переносит молоко, - говорят диетологи НИИ питания,- лучше заменить его кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока имеется прежде всего у людей с пониженной секрецией желудочного сока. Сейчас на европейском рынке представлено молоко, из которого удалён молочный сахар ( безлактозное молоко) Иными словами его переносят все. Это продукция компании Valio. Правда, в общем объёме молочной продукции на рынках РФ низколактозной продукции не более 2%. Продукт дорогой, но о нём знают далеко не все страдающие лактозной недостаточностью. По мнению медиков безлактозное молоко необходимо рекламировать. « На Западе его покупают и здоровые люди: просто для поддержания формы, ведь в нём меньше жира. Российские же производители, - считает Гуляев М., руководитель отдела аналитики и корпоративных коммуникаций компании Valio, - пока не готовы вкладываться в производство дорогостоящих, но трудно продвигаемых продуктов».
Миф 2. Молоко – сильный аллерген.
Верно. Из всех пищевых аллергенов непереносимость белков молока стоит на первом месте (за ним идут куриный белок, пшеница, цитрусовые, шоколад). Подобная непереносимость молока может быть обусловлена недостаточной активностью или вообще отсутствием в организме лактазы, расщепляющей молочный сахар. Он усиленно бродит в желудочно - кишечном тракте и это приводит к желудочно – кишечным расстройствам. Второй причиной может быть повышенная чувствительность организма к молочным белкам. Проявление пищевой аллергии на молоко могут быть разными: изжога, рвота, метеоризм. Тем, кто плохо переносит молоко, специалисты по лечебному питанию рекомендуют несколько выходов. Добавлять его в чай или в кофе или просто ограничиться молочнокислыми продуктами: кефиром, сыром, творогом
Но ведь у многих есть аллергия на мёд, ягоды и т. д. Нужно просто сдать анализы на лактозную недостаточность. Ведь многие вообще даже не подозревают, что она у них есть, и мучаются. Более того американские специалисты считают: если с раннего возраста поить детей молоком, можно преодолеть развитие аллергии. На протяжении 4 месяцев американские иммунологи проверяли эффекты молока среди детей от 6 до 17 лет. Получая с каждым днём всё большие дозы молока, иммунитет детей поэтапно привыкал к молочным продуктам, и симптомы аллергии проявлялись всё реже. В детском организме с увеличением количества молока формировалось больше антител в крови. Именно поэтому детям надо ежедневно пить молоко, чтобы поддерживать устойчивость иммунных клеток против аллергии. Иными словами, регулярное потребление молока постепенно «тренирует» иммунную систему, чтобы её клетки полностью игнорировали или были менее чувствительными к аллергенам в напитке.
Миф 3. Молоко повышает риск сердечно – сосудистых заболеваний.
Новозеландские специалисты обвинили в этом содержащийся в молоке белок казеин А 1, который вызывает повреждение стенок артерий. Эксперты российского Института питания АМН с такими выводами не согласились. При болезнях сердца врачи, наоборот, рекомендуют молочные продукты. Это как раз то, что нужно больному в такой ситуации: молоко, овощи и фрукты. Британские учёные спустя 65 лет отыскали граждан, которые ещё в 1930-х г.г., в детском возрасте, участвовали в общенациональном медицинском обследовании. Выяснилось, что те из них, кто в детстве употреблял больше молока и молочных продуктов, отличаются сегодня гораздо более крепким здоровьем. Был изучен рацион питания этих людей, и оказалось, что потребление стакана молока в день на 60% снижает риск сердечных заболеваний, а также обеспечивает потребность организма в кальции. Сейчас обнаружилось, что кальций снижает кровяное давление и улучшает кровоснабжение сердца. Оздоровительный эффект молочных продуктов во многом связан с находящимся в молоке особом инсулиноподобном гормоне. Точно установлено, что его повышенное содержание в организме взрослых снижает риск сердечных заболеваний.
Миф 4. От молока поправляются.
Действительно, молочный жир по пищевым и биологическим свойствам самый полезный из всех существующих в природе, но поправляются люди не от молока, а от содержащегося в нём жира. Поэтому мнение, что полным людям молоко противопоказано, неверно. В клиниках молочные продукты даже включают в программу для похудения. Просто для человека, склонного к полноте, лучше выбирать молоко с низким % жирности- 1 – 1,5% и тогда его можно пить без опасения поправиться.
Миф 5. Нынешнее молоко – бесполезный продукт.
Вне всякого сомнения самым вкусным и наиболее полноценным является свежее домашнее молоко. В нём сохранены все витамины и микроэлементы, присутствует полезная микрофлора. Но большинство из нас покупает молоко в магазине. И до недавнего времени мы не могли быть уверены, что в пакете. Но уже более 2 лет действует Федеральный закон « Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Теперь к нам пришли изменения. Покупатель товара может по названию определить, что он покупает. Закон направлен на предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей молочной продукции, и на обеспечение достоверности сведений о наименовании, составе, потребительских свойствах молока и молочной продукции. Согласно установленным нормам молоком может называться только молоко с массовой долей жира не более 9%. В молоке не должно быть сухого молока (не цельного, не обезжиренного). Продукты с такими составляющими, а так же приготовленные из концентрированного (сгущённого молока), будут наименоваться «молочный напиток». Мы ознакомились с ассортиментом молочной продукции в крупных супермаркетах нашего города.
1.4. Виды молока.
. Во многих семьях распространена практика покупать домашнее молоко, а также творог и сметану у проверенных молочниц. Таким образом, вы можете быть уверены, что молоко получено из одного хозяйства, а не взято из общего котла, как это делают на молочных предприятиях. Купив такое молоко, все равно обязательно пастеризуйте его в домашних условиях (нагрейте, а когда молоко начнет подниматься, сразу снимайте с огня).
Если же вы предпочитаете покупать молоко исключительно в магазине, то очень важно понимать, в чем отличие между разными его видами, например, пастеризованным и стерилизованным? Ведь от способа тепловой обработки молока напрямую зависит, сколько нужных веществ получит твой организм. В настоящее время нашими производителями выпускается более двадцати видов питьевого молока, которые различаются между собой по содержанию жира, наполнителям и по способам тепловой обработки. Если не ориентируешься в современных технологиях производства, при таком разнообразии очень легко запутаться. Проанализируем наиболее часто встречающиеся на полках наших магазинов виды питьевого молока. Пастеризованное молоко. Его получают в процессе пастеризации. Иными словами, молоко нагревают до температуры 75 °С (не доводя до кипения) в течение получаса, а затем быстро охлаждают до 8 С. Оно бывает цельным (без изменения естественного состава), нормализованным (содержание жира доведено до определённого % жирности путём разбавления обезжиренным молоком), восстановленным (получаемым частично или полностью из сухого молока). В результате пастеризации продукт обеззараживается, поскольку большинство болезнетворных бактерий (туберкулезные, бруцеллезные и другие) при данной температуре погибают. При этом ценность напитка и его первоначальные свойства максимально сохраняются. Поэтому и срок хранения такого молока составляет всего несколько суток - в зависимости от условий хранения.
При получении стерилизованного молока температуру нагревания повышают до 120 ° С в автоклавах или в потоке (нагрев при ультразвуковых температурах до 140 С). В результате происходит полное уничтожение всех микроорганизмов и их спор, в том числе и полезных. И хотя витамины при стерилизации частично сохраняются, в отношении полезности такое молоко значительно уступает пастеризованному. Зато храниться такой напиток может значительно дольше.
Топлённым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3 -4 часов.
Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущённого молока.
Молоко длительного хранения Современные технологии позволяют получать молоко длительного хранения (или Т-молоко), которое в закрытой упаковке не портится даже при комнатной температуре в течение шести месяцев. Победить скисание производителям помогла технология ультравысоких температур (тепловая обработка молока в течение нескольких секунд при температуре более 135 °С). Несмотря на то, что в таком молоке сохранено больше полезных свойств, нежели в стерилизованном, для детского питания лучше выбирать напиток с минимальным сроком хранения. В свою очередь, Т-молоко удобно использовать во время путешествий, когда на первый план выступает безопасность продукта.
Гомогенизированное молоко. Увидев на пакете с молоком пометку «гомогенизированное», многие пугаются и не могут понять, что это означает. «Гомогенизированное» означает «однородное» Его получают, пропуская через фильтры, которые дробят жир (оно легче усваивается). В таком молоке жир разбивается на мелкие частицы и распределяется во всём объёме молока, а не сгущается на поверхности в виде сливок. Вначале семидесятых годов американский учёный Остер сделал шокирующее заявление, в котором утверждал, что в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается фермент под названием ксантиноксидаза, который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведёт к атеросклерозу. На основании этого Остер заявил, что людям, склонным к сердечно – сосудистым заболеваниям, необходимо отказаться от гомогенизированного молока. Однако эта гипотеза была опровергнута другими учёными на том основании, что сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше этого фермента, чем может привнести в него гомогенизированное молоко. А потому отказываться от этого продукта не стоит.
Жирность молока.
На прилавках наших магазинов можно встретить молоко различной жирности: обезжиренное (0,5 %), 1 %, 1,5% 2,5%, 3,2% и др. Какое же выбрать? Гастроэнтерологи советуют покупать 2,5 % молоко: при таком содержании жира максимально усваиваются витамины и кальций. Если вы на диете, выбирайте 1 % молоко. Но не стоит слепо доверять рекламе и покупать обезжиренное: естественный жир находится в балансе с другими веществами и помогает перевариванию и полноценному усвоению пищи. Молоко жирностью 3,2 % довольно калорийное, но отказываться от него не стоит. Такое молоко подходит людям с низким весом или ослабленным после болезни.
Молочные добавки.
Сегодня многие производители активно рекламируют «витаминизированное» молоко, для получения которого в сырье после тепловой обработки добавляют молочно-витаминные концентраты (витамины С, А, В, и другие). Однако, гораздо полезнее для нашего организма (тем более для детского) пить натуральное молоко без добавок, а все необходимые витамины получать из фруктов и овощей. Также запомните, что питьевое молоко ни в коем случае не должно содержать искусственных красителей и консервантов!
1.5. Как правильно выбирать молоко?
Выбирая молоко, обращайте внимание на этикетку. На новых упаковках должен стоять знак «СТР»- «соответствует техническому регламенту», а в составе продукта должна быть указана исчерпывающая информация. Пугаться или брезгливо относиться к новой надписи «молочный напиток» вместо «молока» на упаковке тоже не стоит. По данным специалистов, сухое молоко, полученное по современным технологиям, по своим свойствам и качествам не отличается от «живого» молока.
Одним словом, внимательно изучайте этикетки, думайте и делайте правильный выбор.
С каждым годом увеличивается объём потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Мы познакомились с ассортиментом молока в универсаме « Пятачок», «Росинка» и торговой точке центрального продуктового рынка. В универсаме «Пятачок» мы насчитали более 10 видов молока разных производителей, в универсаме «Росинка» - 6 , в торговой точке на центральном рынке – 5 видов. Больше всего представлен производитель ОАО компания « ЮниМилк», ОАО молочный комбинат « Воронежский», ОАО «Вимм Биль Данн» г. Москва и так далее. На упаковках нанесена маркировка с указанием наименования продукта и его состава; наименования предприятия - изготовителя; объёма; датой конечного срока реализации; номера стандарта. На полках торговых точек мы нашли продукцию с маркировкой «молочный напиток».
Глава II. Определение качества молока/
Качество молока оценивается по органолептическим свойствам (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико – химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная зараженность, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и другим показателям). Мы исследовали некоторые из них.
Показатели молока
1. Органолептические показатели
цвет
запах
вкус
2. Физико-химические показатели
плотности
кислотности
содержания жира
сухого остатка.
3. Бактериологические показатели
Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 1327767 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается:
однородность;
загрязнения;
осадок;
примеси.
Цвет молока бывает:
кремовый оттенок (для топленого молока);
серый;
голубой;
слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).
белый;
желтый;
слегка желтоватый;
кремовый;
Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент. Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.
Консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.
Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:
запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;
может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;
может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.
По интенсивности запах может быть:
сильным;
отчетливым;
слабым;
очень слабым.
Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах затхлый запах.
Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:
недостаточно выраженный, пустой вкус;
кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;
вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, де зинфицирующих средств и других химикатов;
вкус лука, чеснока, полыни и др.
Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.
Относительная плотность (удельный вес) молока зависит от его химического состава. Плотность молока или объемная масса при 20оС колеблется от 1,027 до1,034 г/см3, выражается в г/см3 и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.
Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3):
вода 0,9998; белок 1,4511; жир 0,931;
лактоза 1,545; соли 3,000.
Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, а жир понижает. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее.
Кислотность является показателем качества молока. Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом 1°Т понимают количество миллилитров децимолярного раствора (0,1М) щелочи (NaОН или КОН), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1°Т. Для приготовления децимолярного (0,1М ) раствора щелочи необходимо взять 5,6 г КОН и растворить в 1000 мл дистиллированной воды.
При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19
·Т.
Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 2527 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части сыворотки.
Степень загрязненности молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т.п., а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50-100 мл молока, затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три группы:
I группа молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);
II группа на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л);
III группа на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (7 и более мг при месей на 1 л).
Бактериологические. Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.
Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Количество их спустя время (12 суток) может увеличиться до сотен млн. в 1 мл.
2.1. Анализ молока по органолептическим показателям.
2.1.1. Определение внешнего вида молока.
Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.
Ход работы:
1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.
2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.
3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.
4.Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 2)
2.1.2. Определение цвета молока.
Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.
Ход работы:
1. Налить цилиндр 50-60 мл молока.
2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.
3. Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 3)
2.1.3. Определение консистенции молока.
Оборудование: Цилиндр с пробкой.
Ход работы:
1. Налить в цилиндр молока до середины объема.
2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть ее, чтобы намокли стенки.
3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.
4. Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 4)
2.1.4. Определение запаха молока.
Оборудование: пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Налить в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закрыть пробкой (лучше предметным стеклом).
2. Энергично взболтать.
3. Открыть пробирку, сразу понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.
4. Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 5)
2.1.5. Определение вкуса молока.
Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.
Реактивы: вода питьевая.
Примечание: Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл).
Ход работы:
1. Налить в стакан 10-20 мл молока.
2. Взять глоток молока в рот, старясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определить вкус.
3. После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.
4. Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 6)
2.1.6. Определение степени чистоты молока.
Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.
Ход работы:
1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).
2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.
3. Налить в цилиндр 50 мл молока.
4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки.
5. Сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.
6. Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 7)
2.2. Анализ молока по физико-химическим показателям.
2.2.1. Определение кислотности методом титрования
с применением индикатора фенолфталеина
Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.
Реактивы:
децимолярный раствор щелочи КОН;
1% спиртовой раствор фенолфталеина.
Ход работы:
1. Налить в бюретку децимолярный раствор щелочи КОН.
2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавлять для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).
3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтать.
4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 0,1 М раствор КОН до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. (Приложение, рисунок 6).
5. Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.
6. Произвести расчет кислотности молока.
(Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножаем на 10, то есть сделаем пересчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 М раствора щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т.)
7. Полученные данные записать в сводную таблицу. (приложение, таблица 8)
2.2.2.Определение плотности при помощи ареометра.
Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл, ареометр.
Ход работы:
1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока (все исследуемые образцы должны иметь одинаковую температуру, идентичную той, которая указана на ареометре).
2. Осторожно опустить в цилиндр с молоком сухой ареометр.
3. Плотность отсчитывается по шкале ареометра. Полученные данные заносятся в сводную таблицу. (приложение, таблица 9)
2.2.3. Определение белка в молоке методом формального титрования.
Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.
Реактивы:
децимолярный раствор щелочи (KОН);
1% спиртовой раствор фенолфталеина;
нейтральный 37-40% раствор формалина. К 37-40% раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 М раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.
Ход работы:
1. В стакан с 10 мл молока добавить 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.
2. Налить в бюретку 0,1 М раствор KОН и титровать молоко до появления не- исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.
3. После этого в тот же стакан прилить с помощью бюретки 2 мл нейтрального раствора формалина.
4. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.
5. Титровать пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.
6. Подсчитать содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1М раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина, нужно умножить на коэффициент 1,94. (Например, на титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 М щелочи. Содержание белка будет составлять: 1,7 х 1,92 = 3,264% (примерно 3,3%)).
7. Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 10)
2.2.4. Определение наличия некоторых незаменимых аминокислот при помощи ксантопротеиновой реакции.
Материалы и оборудование: штатив с пробирками, спиртовка, спички, держатель.
Реактивы:
концентрированная азотная кислота;
25% раствор аммиака.
Ход работы:
В пробирку налить 2-3 мл молока, добавить 1 мл концентрированной азотной кислоты. (Молоко сворачивается и частично окрашивается в желтый цвет).
Добавить 25% раствор аммиака. (Окраска переходит в оранжевую).
2.2.5. Определение витамина С.
Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, пипетка, стеклянная палочка.
Реактивы:
крахмальный клейстер (1 г крахмала на стакан кипятка);
5% спиртовой раствор иода.
Ход работы:
Налить в колбу 10 мл молока, добавить 20 мл воды, затем влить 1 мл крахмального клейстера.
Содержимое размешать стеклянной палочкой.
По каплям добавлять 5% раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.
Полученные данные записать в сводную таблицу (приложение, таблица 11)
2.2.6. Определение времени скисания молока
Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл.
Ход работы:
1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока.
2. Исследуемые образцы молока оставить при комнатной температуре, и засечь время.
3.Периодически проверять состояние образцов, полученные результаты записать в таблицу (Приложение, таблица 13).
2.2.7. Доказательство способности солей тяжелых металлов осаждать белки, содержащиеся в молоке.
Чтобы доказать данное свойство молока, мы провели эксперимент по осаждению белков солями тяжелых металлов. Для этого мы налили в две пробирки по 2 мл молока и медленно, по каплям, при встряхивании добавили в одну из них раствор сульфата меди (II), а в другую – 20% раствор
нитрата свинца(II). На дне обеих пробирок образовался творожистый осадок (белок свернулся).
2.2.8. Определение содержания в молоке посторонних веществ.
а) Наличие соды
Для снижения кислотности и предохранения молока от окисления к нему прибавляют соду. Нейтрализованное содой молоко быстро портится, так как лишается естественных бактерицидных свойств и в нем развиваются гнилостные бактерии с образованием вредных для организма человека веществ. Определить наличие соды в молоке можно пробой с аспирином.
При наличии соды аспирин омыляется с образованием уксуснокислого и салициловокислого натрия, которые при прибавлении хлорида железа (II) делают окрашивание содержимого в темно – розовый или красновато – желтый цвет, а затем образуется осадок такого же цвета.
Порядок проведения работы.
1. В колбу надо налить 10 мл молока, 10 мл дистиллированной воды и 2 мл насыщенного раствора аспирина.
2. Содержимое колбы перемешать и нагреть на водяной бане от 60є до 65єС.
3. Через час вынуть колбу из бани и содержимое профильтровать.
4.К прозрачному фильтрату добавить от 8 до 10 капель 10%- ного раствора хлорида железа (II).
5. Проявление окраски от темно – розового до красновато – желтого, а затем и образование осадка указывает на наличие в молоке соды.
б) Наличие крахмала
Для увеличения вязкости (густоты) молока к нему добавляют крахмал или муку. Определение крахмала или муки, добавленных в молоко, основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий цвет.
Порядок проведения работы.
1. В пробирке смешать 5 мл молока и 3 капли спиртового раствора йода.
2.Установить изменение окраски - в присутствии крахмала молоко окрасится в синий цвет, а без крахмала – в бледно – желтый.
в) Наличие формалина
Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество. Такое молоко непригодно к употреблению.
Порядок проведения работы.
1. В пробирку отмерить 2мл серной 10% - ной кислоты.
2.Осторожно, не допуская смешивания, по стенке добавить 2 мл молока.
3. При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, без формалина – желтое.
Полученные результаты записать в таблицу (приложение, таблица12).
Приложение.
Таблица 2.
Исследование образцов по внешнему виду
Домашнее молоко,
из Ново-Тарбеево(№1)
Школьное молоко, (№2)
Питьевое пастеризованное молоко, 3,2%Новоникольское(№3)
Загрязнений и примесей не обнаружено, осадка не наблюдается. Однородно, сливки не отстаиваются.
Загрязнений и примесей не обнаружено, осадка не наблюдается. Однородно, сливки не отстаиваются.
Загрязнений и примесей не обнаружено, осадка не наблюдается. Однородно, сливки не отстаиваются.
Таблица 3.
Исследование образцов по цвету
(№1)
(№2)
(№3)
Белое со светлым кремовым оттенком
Белое с кремовым оттенком
Белое – молочное
Таблица 4.
Исследование образцов по консистенции
(№1)
(№2)
(№3)
На стенках цилиндра остался неравномерный след, что является показателем более густой консистенции. Выявлено наличие неоднородных белых частиц.
Средняя (нормальная) консистенция, так как на стенках цилиндра остался равномерный белый след.
Средняя (нормальная), так как на стенках цилиндра остался равномерный белый след.
Таблица 5.
Исследование образцов молока по запаху
(№1)
(№2)
(№3)
Очень слабый, специфичный
Сильный запах молочных продуктов
Отчетливый запах молочных продуктов
Таблица 6.
Исследование вкуса молока
(№1)
(№2)
(№3)
Недостаточно выражен, слегка водяной, пустой.
Молочный, сладковатый, ярко выраженный.
Средней сладости, средне выраженный.
Таблица 7.
Таблица 8. Исследование образцов чистоты молока.
(№1)
(№2)
(№3)
По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты (механических примесей менее 3 мг на 1 л), так как молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи.
По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты (механических примесей менее 3 мг на 1 л), так как молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи.
По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты (механических примесей менее 3 мг на 1 л), так как молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи.
Таблица 8.
Определение кислотности молока
(№1)
(№2)
(№3)
На титрование молока израсходовано 1,8 мл 0,1 М раствора щелочи, что составляет 18 є Т.
На титрование молока израсходовано 2 мл 0,1 М раствора щелочи, что составляет 20 є Т.
На титрование молока израсходовано 2,13 мл 0,1 М раствора щелочи, что составляет 21,3 є Т.
Таблица 9.
Определение плотности молока
(№1)
(№2)
(№3)
Плотность составила 1,03 г/см3
Плотность составила 1,03 г/см3
Плотность составила 1,028 г/см3
Таблица 10.
Определение содержание белка в молоке
(№1)
(№2)
(№3)
Количество 0,1 М раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,2 мл => количество белка составляет: 1,2
· 1,94 = 2,328 % (приблизительно 2,3%)
Количество 0,1 М раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,4 мл => количество белка составляет: 1,4
· 1,94 = 2,799 % (приблизительно 2,8%)
Количество 0,1 М раствора щелочи после добавления нейтрального формалина составляет 1,46 мл => количество белка составляет: 1,46
· 1,94 = 2,83 % (приблизительно 2,8%)
Таблица 11.
Таблица 12. Определение содержания витамина С в молоке
(№1)
(№2)
(№3)
Синее окрашивание появилось после 5-ой капли
Синее окрашивание появилось после 2-ой капли
Синее окрашивание появилось после 1-ой капли
Таблица 12.
Определение содержания в молоке посторонних примесей
№1
№2
№3
Наличие соды
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Наличие крахмала
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Наличие формалина
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Таблица 13.
Сравнение времени скисания образцов молока
(№1)
(№2)
(№3)
В течение 22 часов
В течение 32 часов
В течение 32 часов
Заключение.
На основании изученных информационных источников можно сделать вывод о том, что наша гипотеза подтвердилась: изучение воздействия молока на организм оказалось сложным делом. Молоко продолжает оставаться довольно загадочным продуктом. Одни исследователи говорят, что оно снижает опасность тяжёлых заболеваний, другие утверждают прямо противоположное. Очевидно, нужно согласиться с третьими, которые советуют не злоупотреблять никакими продуктами, в том числе молоком.
Но тем не менее пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно остаётся незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни; не случайно молоко в русском народном сознании – символ здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, «молочные реки с кисельными берегами» в русских народных сказках, выражение « кровь с молоком», как символ хорошей физической формы. Какое молоко пить? Мы исследовали 3 образца молока и в результате проведённого исследования пришли к следующим выводам:
Внешний вид всех трех образцов молока соответствует стандартам.
Цвет молока оказался различным, но при этом каждый из образцов имеет удовлетворительную окраску (т.е. не имеет синего, серого оттенков). От №1 к №3 образцам отчетливость следа уменьшается, что может свидетельствовать об уменьшении жирности молока.
Домашнее молоко, как оказалось, имеет специфичный запах.
Самым приятным вкусом обладает молоко под номером 2.
Проверку на степень чистоты все три образца прошли блестяще 5 баллов (отлично).
Кислотность молока увеличивается от первого к третьему образцу, но все три вида молока имеют кислотность характерную для свежего молока (от 16(Т до 21(Т)
Плотность домашнего молока и молока школьного оказалась одинаковой(1,03 г/см3), а у молока Новоникольского меньше (1,028 г/см3). Все три образца молока соответствуют ГОСТу.
Образец №1 показал наименьшее содержание белка (2,3%), чем образцы магазинного молока (2,8%).
Количество витамина С уменьшается от образца №1 к образцу №3,а значит содержание этого витамина в домашнем молоке наибольшее.
По интенсивности окраски образовавшейся при проведении ксантопротеиновой реакции можно судить о наибольшем содержании незаменимых аминокислот (фенилаланина, тирозина, триптофана) в домашнем молоке.
Посторонние примеси в трех образцах молока отсутствуют.
К «плюсам» домашнего молока можно отнести большее содержание витамина С, большее наличие незаменимых аминокислот, большую жирность, удовлетворительную характеристику на степень чистоты, достаточную плотность, наименьшую кислотность.
Цель, поставленная в начале этого исследования, была достигнута.
Наши предложения:
Вести пропаганду о полезных свойствах молока на растущий организм среди учащихся младших классов и их родителей. С этой целью выступать на классных часах и родительских собраниях.
В рамках предметной недели провести мини беседы и выставки рисунков на тему: «Пейте дети молоко, будете здоровы».
Библиографический список.
Приложение.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис.2 Классификация белков молока
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис.3 Углеводы молока
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис.4 Состав молочного жира
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис.5 Минеральные вещества молока
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис.6 Витамины молока
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис.7 Ферменты молока
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис.8 Посторонние химические вещества молока
(1849 – 1936 гг.)
Академик И.П. Павлов - великий российский учёный, физиолог, психолог, создатель науки о высшей нервной деятельности и представлений о процессах регуляции пищеварения; основатель крупнейшей российской физиологической школы; лауреат Нобелевской премии в области медицины и физиологии 1904 года «за работу по физиологии пищеварения».
БЕЛКИ
молока (100%)
Казеин
(75-85%)
Сывороточные белки
(15-22%)
(S – казеин
(45-55%)
( - казеин
(8 – 15%)
(- казеин
(25 – 35%)
( - казеин
(3 – 7%)
( -лактоглобулин
(7 – 12%)
( - лактальбумин
(2 – 5%)
Альбумин сыворотки крови
(0,7 – 1,3%)
Иммуно-
Глобулины
(1,9 – 3,3%)
Протеозо-
пептоны
(2 – 6%)
Углеводы молока
(100%)
Лактоза
(99,7%)
Три - тетра – и другие олигосахариды
(следы)
Глюкоза
(0,15%)
Галактоза
(0,15%)
Молоч-
ные жиры
(100%)
Углеводоро-
ды
(следы)
Жирорастворимые пигменты и витамины (0,002 – 0,007%)
Стерины
(0,2 – 0,4%)
Фосфо –липиды
(0,8 – 1%)
Триглице-
риды
(98 – 99%)
( -каротин
Витамины
A,D,E
Холесте-
рин и др.
Лецитин
Кефалин
и др.
Минеральные вещества молока
Макроэлементы:
Mg, Cl, K, Na, P, Ca
Микроэлементы:
Cu, Fe, Na, Mn, I, Co, Mo, Pb
и др.
Витамины молока
Водорастворимые
Жирорастворимые
Тиамин В1
Рибофлавин В2
Пантотеновая кислота В3
Витамин В6
Никотиновая кислота Р
Кобаламин В12
Аскорбиновая кислота С
Биотин Н
Фолиевая кислота В9
Ретинол А
Кальциферол D
Токоферол Е
Другие
ферменты
Лизоцим
Протеазы
Лактаза и амилаза
Фосфатазы
Липазы
Перокси-даза и каталаза
Ксантин-
оксидаза
Дегидроге-
назы
Ферменты молока
Углеводород бензпирен и др.
Нитраты и нитриты
Раститель-ные и микробные яды
Радио-изотопы
Соли тяжелых металлов
Моющие и дезинфицирующие вещества
Пестициды
Антибио-
тики
Посторонние химические вещества молока
13 PAGE \* MERGEFORMAT 143215
13 PAGE \* MERGEFORMAT 143115
Молочные реки,
кисельные берегаArial Black 15